Kalb

Ossobuco ohne Tomaten, traditionelles Rezept aus Mailand

Das heutige Rezept ist so einfach, dass ich die Zutatenliste mehrfach lesen musste, weil ich stets der Meinung war, irgendetwas überlesen zu haben. Doch die Liste stimmt. Es sind nur Beinscheiben vom Kalb, Pfeffer, Salz, ein Glas Weißwein, eine 1/4! Knoblauchzehe, etwas Zitronenschale und Petersilie. Das Rezept „Ossobuco ohne Tomaten“ kommt tatsächlich ohne Pelati, Tomatenmark oder Suppengemüse aus.

Die See kocht Ossobuco mit Mark auslöffeln

Ganz purer Geschmack nach Kalb, Mark und ein Hauch von „Gremolata“

Wenige Zutaten sind immer gut für die Bordküche. Zur Zeit sind wir ohnehin in unserem Winterlager an Land. Statt Hafenkino schaue ich jetzt häufiger in die Bratröhre.

Entdeckt habe ich das Rezept für das Ofengericht in dem Kochbuch „Aus Italiens Küchen“. Eines meiner Lieblingskochbücher, das ich schon seit 30 Jahren intensiv nutze. Hier findet sich authentische Küche mit vielen Tipps und Rezeptvarianten.

Ossobuco dicke Scheiben roh

Die Beinscheiben sollten mindestens vier Zentimeter dick sein

Ossobuco – Wer hat das beste, originale, authentischste traditionelle Rezept?

Wie bei jedem Klassiker gibt es viele Urheber, die das authentische Rezept sich für claimen. Am häufigsten kommt die Variante mit Tomate und Soffritto vor.

Meine ersten Ossobuco Versuche fand ich enttäuschend. Eine mehr oder weniger geglückte Tomatensauce mit Gemüse, in der die Beinscheiben schwammen. Mir war das immer zu „tomatig“. Das feine Fleischaroma kam zu kurz, zu dominant waren die Tomaten. Weder dem Kalbfleisch, noch einer guten Tomatensauce wurde das gerecht. Wie gesagt, das ist meine persönliche Meinung.

Ossobuco klassisch wenige Zutaten

Zitronenschale, wenig Knoblauch, Petersilie und Polenta

Auf der Suche nach einer alternativen Ossobuco Zubereitung

Claudio von „Anonyme Köche“ hat sich schon vor Jahren mit dem Thema beschäftigt. „Weglassen ist nicht ohne“, lautete seine komplett SEO befreite Headline. Der Artikel ist lesenswert. Er lobt die Zubereitung von Virginia Cerabolini „Aus Italiens Küchen“ als „beeindruckend clean“. Beim Nachkochen kann auch er Kräutern und Mirepoix nicht widerstehen und verflucht sich hinterher. Ein schöner Artikel und mit vielen Kommentaren.

Übrigens mache ich hier keine Werbung für das Kochbuch. Es ist längst antiquarisch und wird selbst stark gebraucht zu stolzen Preisen gehandelt.

Ossobuco Rezept aus Italiens Kuechen

Seit 30 Jahren in meinem Besitz: „Aus Italiens Küchen“

Klassisches Ossobuco: Eines der ältesten italienischen Rezepte

Die Autorin Virginia schreibt, dass diese Zubereitung eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche sei. Dass keine Tomaten darin vorkommen, könnte ein Hinweis darauf sein, dass das stimmt. Die pure Variante ist für das feine Aroma des Kalbfleischs und des Knochenmarks sehr förderlich.

Die Sauce ist italienisch „ristretto“ – also stark reduziert und spärlich. In Italien werden Fleischstücke nicht in Soßen ertränkt. Anstelle der üblichen Gremolata wird das Gericht zum Schluss nur ganz sparsam mit den wenigen Gewürzen aromatisiert. Beim Knoblauch war ich etwas großzügiger. Eine 1/4 Zehe erschien mir doch zu dezent. Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Thymian kommen nicht vor!

Ossobuco mit Gremolata und Sauce

Eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe durfte es schon sein.

Nützliches Wissen: Ossobuco heisst übersetzt Knochen (mit) Loch, meint aber den Markknochen. Das geschmorte Mark ist tatsächlich unwiderstehlich. In Mailand benutzen viele Genießer einen kleinen Löffel, um es aus den Beinscheiben zu schaben.

Und das waren die wenigen Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Kalbshaxe (à 400g) mit Markknochen (min. 4 cm dick)
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • Kleines Glas Weißwein (150ml)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Peffer aus der Mühle, Salz
  • Etwas Schale von der Bio-Zitrone
  • Kleiner Bund glatte Petersilie (4-5 Zweige)
  • Zusätzlich: Küchengarn

Hier geht es zur Zubereitung der Kalbshaxen: (mehr …)

Pimientos de Padrón und das Tief „Zeljko“- Der Sommer kommt mir Spanisch vor

Dank Tief „Zeljko“ befanden wir uns am Wochenende auf der Ostsee irgendwo zwischen Starkregen aus Oost und Starkwind aus West und ein paar ruhigen Wetterslots dazwischen. Sozusagen im Auge des Orkans. Bei dieser instabilen Wetterlage war es die größte Herausforderung was Schnelles auf den Grill zu bekommen, bevor dieser absäuft oder davonfliegt.

Pimientos. Was kochen beim Segeln BBQ oder Outdoor

Russisches Schärferoulette aus Spanien. Pimientos de Padrón

Rezepte sind bei diesen Zutaten nicht wirklich erforderlich, die vorgeschlagenen Gerichte sollen eher als Inspiration dienen. Kulinarisch gesehen bleibe ich auf Kurs in Richtung Spanien und Kanarische Inseln.

Was kochen und grillen beim Segeln oder Camping?

Nach dem Regen ist vor dem Sturm. Jetzt aber schnell!

Die Pimientos de Padrón

Dies sind kleine grüne Paprikaschoten, die es zum Glück auch immer öfter in normalen Lebensmittelläden gibt. Pimientos de Padrón stammen aus Galicien/Nordspanien aus der Nähe von Padrón, ursprünglich aber aus Amerika. Das besondere an dieser Sorte ist das „Russische Schärfe Roulette“ Prinzip beim Verzehr. Während die meistens Schoten angenehm mild sind, gibt es immer wieder ein paar megascharfe Exemplare pro Beutel. Ich mag dieses Wundertüten Prinzip. Pimientos zu essen, ist immer auch eine kleine Mutprobe.

Zutaten für 4 Personen Pimientos als Tapa/Vorspeise

  • 1 Beutel Pimientos de Padrón
  • Meersalzflocken
  • 1 Esslöffel Olivenöl

Die Zubereitung der Pimientos ist denkbar einfach. Warten bis die weiße Grillglut mittlere Hitze hat. Paellera oder andere Eisenpfanne auf den Rost stellen. Etwas Olivenöl in die Pfanne und die gewaschenen Pimientos in die Pfanne geben. Bei meiner kleinen Paellera habe ich sie in zwei Portionen gebraten. Dabei häufig wenden. Nach 3-4 Minuten sind die Pimientos bereits gut angeröstet und an einigen Stellen schon dunkelbraun. Mit reichlich Meersalz bestreuen und mit den Fingern direkt aus der Pfanne fischen.

Piementos auf dem Feuer. Was kochen beim Segeln und Camping?

Purer und schneller geht es kaum. Direkt vom Feuer.

Passend dazu: Papas Arrugadas, die Zutaten (Menge nach Hunger)

  • festkochende, nicht zu glatte kleine Kartoffeln
  • reichlich grobes Meersalz

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich bürsten und waschen. Mit reichlich Meersalz in einem kleinen Topf  kochen. Nach etwa 20-25 Minuten (wenn die Kartoffeln gar sind) das noch vorhandene Wasser wegkippen. Die abgegossenen Kartoffeln wieder auf das Feuer stellen.

Nach 1-2 Minuten ist das restliche Wasser komplett verdampft. Das restliche Salz verteilt sich jetzt knisternd und spritzend auf den Schalen. Die Kartoffeln sollten am Ende rundum von einer schönen Salzkruste überzogen sein, diese wird mitgegessen. Die Kartoffeln können direkt im Topf auf dem Grill oder natürlich auch auf dem Herd zubereitet werden. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen.

Dazu passt Mojo Rojo oder Mojo Verde. Da ich meinen Lieblingsproviant Koriander noch an Bord hatte und ich Grünzeug ohnehin sehr mag, habe ich mich für die Variante „Verde“ entschieden, das Rezept ist sehr einfach.

 Mojo Verde Zutaten was kochen beim Segeln

Mojo Verde. Die Zutaten más o menos

Die Zutaten für ein kleines Schälchen Mojo Verde

  • 1 kleiner Bund Koriander
  • 1 kleiner Bund Petersilie (optional)
  • 1-2 junge Knoblauchzehen
  • 1/2 Teelöffel Cumin (frisch gemahlen)
  • 4-6 Esslöffel bestes Olivenöl
  • Saft einer kleinen Zitrone (alternativ Limette oder Weissweinessig)
  • etwas Pfeffer und Meersalz
  • 1 Stück getrockneter Chili

Tipp: Es gibt auch Rezepte, die grüne Paprika (z.B. 3-4 Stück von den Pimientos) ohne Kerne mitverarbeiten. Manche halten das für eine Sünde. Ich denke aber, jeder so wie er mag und kann. Wer einen Stabmixer an Bord hat, darf diesen nehmen. Koch-Puristen oder Boots-Spartaner wie ich, nehmen ein sehr scharfes Wiegemesser.

Zubereitung mit dem Mixer:

Die Kräuter von den dicken Stielen befreien, waschen und trocknen. Den Knoblauch schälen und mit den vorbereiteten Kräutern, dem vorher geschrotetem Cumin (Kreuzkümmel), Zitronensaft und Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren. Ist die Konsistenz noch zu fest, noch etwas mehr Olivenöl auffüllen und untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Optional kann noch etwas getrockneter Chili untergemischt werden.

Zubereitung mit dem Messer:

Wie bei einer Gremolata oder der Frankfurter Grünen Soße müssen hierbei alle frischen Zutaten mit einem scharfen Wiegemesser solange gehackt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann das Öl, den geschroteten Cumin und die Säure dazugeben und abschmecken. Ich mag die „Handvariante“ lieber, da die Kräuterstrukturen so noch besser erkennbar sind. Wer einen Mörser an Bord hat, darf diesen natürlich auch verwenden.

Die Mojo Verde sollte einige Zeit kühl durchziehen und nicht zu kalt serviert werden. So schmeckt sie aromatischer. Dazu passt gegrillter Fisch oder gegrillte Kalbskoteletts, denen ich eine schöne BBQ Abreibung verpasst hatte.

Aus den unzähligen Rezepten im Internet fand ich dies von Planet Gomera am einfachsten. Ein Rezept für rote Mojo findet sich dort auch. Ach nach Gomera müsste man mal wieder. Gerade bei dem Sommer im Norden.

BBQ Grillen und Segeln

Alles andere als OK. Der Sommer im Norden.