Fleisch

Mongolisches Beef aus Flanksteak. Es gibt endlich Fleisch!

„Die See kocht“ wurde im Sommerheft der Yacht 16/2016 als „schöner Blog mit vielen kreativen Rezeptideen“ empfohlen. Im großen Urlaubsteil geht es ums Kochen an Bord. Ein tolles Heft und vielen Dank für das Lob. Der Monat Juli war bis jetzt der Erfolgreichste seit Bestehen des Blogs.

Kochen an Bord, Leseempfehlunf Yacht 16/2016 Die See kocht

Und schon wird in einem klassischen Segelforum diskutiert. Ein „Dödel“ (kein Witz) schreibt: „Das sei wohl eher so ein vegetarisches Ding, davon kriege er Depressionen.“ Das lasse ich nicht auf mir sitzen. Da mir meine Leser am Herzen liegen, gibt es mit mongolischem Rindfleisch eine kleine Kurskorrektur. Mehr Fleisch geht nicht. 😉

Flank Steak Mongolisch in Pfanne

Heute darf es ein bißchen mehr Fleisch sein: „Mongolisches“ Beef

Was ist Mongolisches Beef?

Sicher ist, in der Mongolei gibt es dieses Gericht nicht. Mongolisches Rindfleisch, auch Mongolisches-BBQ-Beef genannt, ist eine westliche Erfindung. Über den Ursprung gibt es keine genaue Quelle. Ähnlichkeiten zum japanischen Teriyaki sind vorhanden.

Wahrscheinlicher ist eine US-Amerikanische Herkunft. Das Rezept soll eine Kreation chinesischer Einwanderer sein. Als Konzession an den amerikanischen Geschmack, entwickelten sie das süßlich-scharfe Wok-Gericht. Heute ist es in unzähligen asiatischen Restaurants auf der ganzen Welt zu finden. Mongolisch ist dabei allenfalls der hohe Fleischanteil. Die traditionelle chinesische Küche verwendet viel weniger Fleisch.

Bordküche: Mongolisches Beef mit Frühlingszwiebeln

Rindfleisch, Zwiebeln und Gewürze. Yummmie!

Drei Gründe für weniger Fleisch-Konsum

Trotzdem gibt es für meine generelle Fleisch-Zurückhaltung im Blog drei Gründe, auf die ich kurz eingehen möchte.

Erstens: Fleisch grillen geht immer. Darüber muss ich nicht mehr schreiben.

Zweitens: Frisches Fleisch lässt sich im Hoch-Sommer nicht problemlos lagern. Deshalb kaufe ich in dieser Jahreszeit weniger Frischfleisch ein. Das Risiko ist mir zu hoch.

Und Drittens: Aus moralischen Gründen möchte ich einfach weniger Fleisch essen. Über Massentierhaltung und gutes Fleisch gibt es bei „The Masked Chef“ Tommy einen Artikel. Lesenswert.

Für die Kombüse Flanksteak ganzes Stück auf Papier

Ein Flanksteak wiegt etwa 800g. Da bleibt noch was für den Grill übrig 😉

Mongolisches Beef aus Flanksteak – Was ist das?

Der Kapitän war begeistert, endlich wieder Fleisch satt! Das Fleisch wird im Wok gebraten, ein perfektes Fallback, falls ein Gewitter spontan den Grillabend verhagelt.

Neben Rindfleisch stehen nur noch Knoblauch, Zucker, Ingwer, Sojasauce, Chilis und Frühlingszwiebeln auf der Zutaten-Liste. Das gibt es in jedem Supermarkt und in meiner Proviantkiste.

Flank Steak Was ist das? Cut.

Süß, Salzig, Scharf! Es gibt endlich was zu beißen.

Was ist das besondere am Flank-Steak?

Das Fleisch aus dem Bauchlappen eignet sich perfekt für das Mongolische-Beef. Es schmeckt zart und aromatisch – wenn es gut abgehangen ist und richtig aufgeschnitten wird.

Dabei ist Flank-Steak schon lange kein Geheimtipp mehr. Einige Gourmet-Online Versender und bekannte Grossisten bieten das Steak aus US- oder Südamerika Import für mittlerweile 30 bis 40 € pro Kilogramm an.

Flank Steak quer zur Faser geschnitten

Ob roh oder gegrillt: Flanksteak immer quer zur Faser aufschneiden

Als ich dies dem Schlachter meines Vertrauens erzählt habe, hat er sich scheckig gelacht. Mein Flanksteak war gut abgehangen, von dunkler Farbe und etwas eingetrocknet (neudeutsch: Dry Aged!). Es war nicht in Plastik vakuumiert. Perfekt für mein Vorhaben.

Der Schlachter hat eine eigene Rinderzucht in der Ostsee-Region. Mehr Details verrate ich nicht, denn Flanksteaks lassen sich nicht in unbegrenzter Zahl aus der Kuh schneiden. Übrigens hat es nur 11 € pro Kilo gekostet. Als ich das Geschäft verlassen habe, hat er immer noch den Kopf geschüttelt und vermutlich die Preise erhöht. 😉

Was ist Flank Steak? Zeichnung

Es muss nicht immer Entrecote oder Filet sein, wie meine Sketchnote zeigt

Flanksteaks gibt es in Dänemark in vielen Supermärkten. Für das Rezept brauche ich nur einen Teil des Steaks. Der Rest kann bei gutem Wetter gegrillt werden.

Kochen an Bord: Steak Mongolisch alle Zutaten auf Brett

Die Gewürze und Zwiebeln hat bestimmt jeder an Bord

Und das waren die Zutaten für das Mongolische Beef:

  • 300 g Flanksteak, quer zur Faser in Scheiben geschnitten (alt. anderes Stück vom Rind)
  • 1 TL Öl
  • 1 TL helle Sojasauce (alt. auch Fischsauce)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Speisestärke
  • 3-4 EL Öl zum Frittieren
  • 1 EL gehackter Ingwer
  • 1-2 EL gehackter Knoblauch
  • 2-4 getrocknete Chili Schoten (Menge nach Geschmack)
  • 3 EL dunkle Sojasauce (Ketjap Manis), alt. helle Sojasauce
  • 2-3 EL Wasser
  • 2 EL brauner Zucker (oder weniger, bei dunkler Sojasauce)
  • 1 TL Speisestärke mit 1 EL Wasser gemixt
  • 2-4 Frühlingszwiebeln, diagonal geschnitten (alt. Stück Lauch oder Zwiebel)

Jasminreis als Beilage, toll schmecken auch Taco-Fladen (Rezept hier).

Hier geht es zur Zubereitung im Wok: (mehr …)

BBQ Tipps & Tricks und Handballentest

Endlich: Die Temperaturen steigen. Die Sonne lacht bis weit nach 21.00 Uhr. Jetzt wird gegrillt was das Zeug hält. BBQ und offenes Feuer sprechen unsere Ur-Instinkte an und wecken den Neandertaler im Mann. Am Grill kann der Mann Brandstifter, Pirat und Entertainer in einer Person sein. Und da Männer im allgemeinen keine Gebrauchsanleitungen lesen, fasse ich mich mit den Tipps hier ganz kurz:

Grillplatz
Grillgut
Grillglut

Tipps für das Feuer:

  • Bitte keine stinkenden oder rußenden Anzünder verwenden. Seit der Steinzeit gilt Feuermachen als eine Kunst.
  • Erst wenn die Kohle/Briketts komplett mit weißer Asche überzogen ist, kann es losgehen. Die Glut ist jetzt sehr heiß.
  • Die Grillkohle so verteilen, dass mit direkter und indirekter Hitze gegrillt werden kann.

So geht der Hitzetest:

Die Hand in etwa 12 cm Abstand (die Höhe einer kleinen Bierdose) über die Glut halten, dann die Zeit messen. Warnung: Dieser Test ist keine Mutprobe.

  • Wenn ihr 2 bis 4 Sekunden durchhaltet, ist die Hitze sehr stark, ca. 230 – 290° C.
  • Wenn ihr 5 bis 7 Sekunden schafft, habt ihr mittlere Hitze von etwa 180 – 230° C.
  • Wenn ihr 8 bis 10 Sekunden schafft , ist die Hitze nur noch niedrig, ca. 120-175° C.

Tipps zur Zubereitung:

Wie bei jeder Zubereitung, ist der achtsame Umgang mit dem Grillgut sowie die richtige Garzeit der Garant für ein perfektes Ergebnis.

  • Echte Grill Experten grillen ihre Steaks über starker und direkter Hitze. So entstehen die herrlichen Röstaromen, die den ganzen Aufwand überhaupt erst rechtfertigen.
  • Über starker Hitze erhält das Fleisch ein schön karamellisiertes Äußeres und saftiges, rosarotes Fleisch im Inneren.
  • Die Steaks mindestens 30 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen. Dadurch werden sie innen schneller gar.
  • Trotzdem Fleisch nicht in die pralle Sonne stellen.
  • Aufpassen: Der kurze Zeitraum, von lecker „medium rare“ zu zähem „well done“ dauert meist nur 1- 2 Minuten. Ein Steak auf dem Grill nie unbewacht lassen. Weitergrillen kannst du immer – wiederbeleben lässt sich ein tot gebratenes Steak nicht.
  •  Grillgut immer einölen – das verhindert das Ankleben am Grillrost.
  •  Fleisch mit einer Grillzange wenden. Mit einer Gabel kann Fleischsaft austreten, das Fleisch wird trocken.
  •  Um das perfekte Röstaroma zu genießen, gibt es bei mir auch keine Grillschalen, Alufolien oder am Ende gar Gas – oder Elektrogrills.

Extra- Tipp BBQ Gar-Stufen:

Die vier verschiedenen Gar-Stufen kann man mit ein wenig Übung anhand der Daumen-Finger-Regel prüfen. Am Handballen (der Bereich unter dem Daumen) lässt sich testen, welches Druckgefühl dem Fleisch am nächsten kommt. Es gibt 4 verschiedene Garstufen.

Grillen Segeln BBQ

Bis auf Schweinefleisch bitte nichts „Well-Done“ durchgaren

  • 1.“English“ (rare und innen blutig). Daumen und Zeigefinger zusammen führen und mit dem Zeigerfinger der anderen Hand auf den Handballen drücken. Wenn sich das Steak genau so weich anfühlt, ist es „english“.
  • 2.“Medium rare“ (zwischen rare und medium), Jetzt Mittelfinger und Daumen zusammenführen und auf den Handballen drücken. Wenn sich das Steak genauso anfühlt, ist die Garstufe „medium rare“ erreicht.
  • 3.“Medium“ (innen rosa) Jetzt Ringfinger und Daumen zusammen führen. Wenn sich das Steak genauso anfühlt, ist die Garstufe „Medium“ erreicht.
  • 4.“Well-done“ (innen durch). Jetzt den kleinen Finger mit dem Daumen zusammenführen und hoffen, dass es nie soweit kommt.

Die genauen Garzeiten, Grilltemperaturen, Marinaden und Rubs für die unterschiedlichen Grill-Sorten entnehmt bitte den einzelnen Rezepten, die dann folgen, wenn das Wetter mitspielt.