Original Tiroler Spinatknödel mit TK-Spinat und Käse-Variationen

Neues Jahr, neue Motivation? Nach sonnigen Tagen im Chiemgauer Achental und in Tirol sind die Batterien wieder aufgeladen. Schön war es, endlich wieder die Sonne zu sehen und die gute Tiroler Almenküche zu genießen. Auch hier im Norden kommt Ende Januar das Licht langsam zurück und ein Hauch von Frühling liegt in der Luft. Passend dazu gibt es heute Tiroler Spinatknödel mit TK-Spinat und in zwei Varianten: Einmal mit gewürfeltem Bergkäse und alternativ mit einem Stück Blauschimmelkäse gefüllt. Durch den hohen Spinatanteil werden die Knödel leicht und locker, ganz im Gegensatz zu den schon eher mächtigen Speck- oder Kaspressknödeln.

Almenküche hat mit Bordküche einige Gemeinsamkeiten. Es geht darum, nichts zu verschwenden und aus den haltbaren Lebensmitteln gute und sättigende Mahlzeiten zuzubereiten. Knödel sind die perfekte Methode, trockenes Brot sinnvoll zu verwerten.

Um die Geschichte der Tiroler Knödel ranken sich einige Mythen. Nur den einen findigen Koch wird es nicht gegeben haben. Ganz sicher haben sich die Bauern, die allesamt Selbstversorger waren, überlegen müssen, was mit dem Wenigen aus den Speisekammern – also altes Brot, Käse, Speck, Eier und Mehl – zu tun war. Gesichert ist, dass im Südtiroler Hocheppan auf den Fresken der Burgkapelle aus dem 13. Jh. die älteste Darstellung einer „Knödelesserin“ zu sehen ist. Phantasie hatten die Künstler damals schon: In ihrer Vorstellung wurde Maria im Wochenbett in Bethlehem mit Knödeln verköstigt, damit sie wieder zu Kräften kommt. Die Alltagsszene zeigt eine Knödelesserin, die, vor Marias Bett sitzend, die Knödel aus einem siedenden Kessel verkostet. Eine schöne Vorstellung.

Wie kam der Spinat in die Knödel?

Während die Speck- oder Kaspressknödel durch ihre Zutaten traditionell ein Winteressen waren, waren die Spinatknödel ein Frühlingsgericht, das insbesondere zur Fastenzeit geschätzt wurde. Das erscheint logisch, denn nach langen und harten Wintern war der Drang sicherlich groß, frisches Grün zu schmecken und es unter den deftigen Knödelteig zu mischen.

Spinat kommt ursprünglich aus Persien (heutiger Iran) und hieß dort „Ispanāğ“. Von dort gelangte das grüne Blattgemüse vermutlich schon im 7. Jh. nach China. Nach Europa kam der „Isbanāh“ im 11. Jh. Wieder einmal haben die Mauren für die kulinarische Bereicherung in Europa gesorgt. Heute ist Spinat in ganz Europa beliebt und hat sich perfekt in die verschiedenen Länderküchen integriert. Nach dem Rezept erzähle ich noch mehr über das tolle grüne Gemüse, in welchen Formen der Spinat erhältlich ist, und was der berühmte Seemann Popeye damit zu tun hatte.

Aber jetzt erstmal die Zutaten für die Knödel, die ich in zwei Varianten probiert habe. Die Menge ergibt etwa acht mittelgroße Knödel.

Wer abkürzen will, kann – wie immer – das Rezept hier herunterladen.

Die Zutaten (für 8 Stück):

• 150 g Knödelbrot (ca. 3 altbackene Semmeln)
• 100 ml Vollmilch
• 450 TK Spinat (ausgedrückt ca. 250 g)
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 mittlere Zwiebel
• 3 Eier Gr. M (oder 2 Gr. L)
• Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Salz
• 50 g Bergkäse
• 2 EL Mehl oder Paniermehl (optional zur besseren Bindung)
• Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Garen

Zum Servieren:

• 2 EL Sonnenblumenkerne
• Stück Parmesan oder Bergkäse
• 3 EL Butter
• Salatblätter und Petersilie für die Dekoration

Optional:

• 3 El Quark (ersetzt z. T. die Milch)
• Blauschimmelkäsewürfel für die Füllung

Zubereitung der Spinat-Knödel:

Die trockenen Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Spinatpellets auftauen. Wenn es schnell gehen soll, die Spinatwürfel mit wenig Wasser im Pfännchen erhitzen. Den Spinat anschließend durch ein Sieb sehr gut ausdrücken, er soll etwa die Hälfte der Flüssigkeit verlieren. Die Spinatblätter danach sehr fein hacken. Je feiner der Spinat gehackt ist, desto besser vermischt er sich später mit der Knödelmasse.

Den Bergkäse in sehr feine Würfel von ca. 3 mm schneiden.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl und Butter glasig anschwitzen. Den gehackten Blattspinat dazugeben und mit andünsten. Den Knoblauch etwas später dazugeben, er soll nicht bräunen und bitter werden. Die Spinatmasse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat kräftig würzen und zum Knödelbrot geben. Die Milch in der benutzten Pfanne erhitzen und auch zum Spinat und Knödelbrot in die Schüssel geben. Alles abkühlen lassen und mit den Händen gründlich vermischen, aber nicht zermatschen. Wird die Mischung zu sehr zerdrückt, werden die Knödel zu kompakt.

Danach die Eier und den gewürfelten Bergkäse gut untermischen. Den Knödelteig abdecken und für 30 Minuten ziehen lassen. Falls die Masse jetzt noch zu weich ist, noch 1–2 EL Semmelbrösel oder 1–2 EL Mehl untermischen (dadurch werden die Knödel kompakter).

Einen mittleren Topf mit reichlich gesalzenem Wasser oder Brühe aufsetzen und aufkochen.

Hände anfeuchten und die Knödel formen. Die Knödel ins kochende Wasser geben und die Hitze sofort herunterdrehen. Anschließend noch etwa zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Sonnenblumenkerne ohne Fett in einem Pfännchen hellbraun rösten. Danach die Butter schmelzen und köcheln, bis sich das Milcheiweiss auf dem Boden absetzt und die Butter langsam golden karamellisiert.

Die gegarten Knödel aus der Brühe heben und auf Küchenpapier kurz ausdämpfen lassen. Auf eine Servierplatte legen, mit der braunen Butter übergießen und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Reichlich Bergkäse oder Parmesan darüber reiben.

„Grüne“ Variante mit Blauschimmelkäse-Kern:

Den aufgetauten Spinat in einem Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren und zum Knödelbrot geben. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butter glasig dünsten, kräftig salzen und pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. Alles warm zum Knödelbrot geben. Noch 3 EL Quark und die Eier hinzufügen und die Zutaten gründlich durchmischen. Etwa fünfzehn Minuten zugedeckt ruhen lassen. Ist die Masse danach noch zu weich, noch etwa 1–2 EL Mehl oder Semmelbrösel dazugeben, ist sie zu trocken, wenig Milch zugeben und noch etwas ziehen lassen.

Aus der Masse die Knödel formen und in der Mitte ein Loch bohren und ein 1 cm großes Blauschimmelkäsestück hindrücken und die Bohrung wieder gut schließen.

Tipps:

• In jedem Fall ist es ratsam, vorab einen Probeknödel zu rollen und zu garen. Falls der Knödel zerfällt, kann der restliche Knödelteig noch mit einem Esslöffel Semmelbrösel oder Mehl gebunden werden.
• Für lockere Knödel die Knödelbrotmasse nicht zu sehr zermatschen. Die Brotwürfel sollten noch erkennbar sein. Durch die Lufteinschlüsse im Brot bleiben die Knödel luftiger.
• Achtet darauf, die Brotrinde möglichst klein zu schneiden. Sie vermischt sich schlecht und löst sich beim Sieden gerne vom Knödel ab. Das gleiche gilt auch für Spinatstiele. Werden sie zu grpb geschnitten, sorgen sie für Sollbruchstellen im Knödel.
• Profis dämpfen die Knödel auch im Dampfgarer (wie ein Dim Sum).

Das Rezept habe ich in „Mein Hüttenkochbuch von Susi Schneider“ gefunden und angepasst.

Werkzeuge: Messer, Brett, Pfanne, Topf, Schüssel, Sieb, Mixer oder Pürierstab (optional)

Spinat – das Gemüse, das als TK-Produkt etliche Vorteile bietet

Natürlich geht nichts über frischen Spinat vom Markt. Wer jedoch einmal einen großen Beutel dort teuer gekauft hat, ihn aufwändig geputzt, gewaschen und geschnitten hat, um am Ende ein klägliches Häufchen in der Pfanne zu erhalten, greift demnächst zur TK-Ware. Insbesondere an Bord ist frischer Spinat Unsinn, weil seine Haltbarkeit nur zwei Tage beträgt und sein Volumen in keinem Verhältnis zum Ergebnis steht.

Tiefgekühlter Spinat ist, was die Frische angeht, dem Marktspinat sogar noch überlegen. Frischer geht es nicht: Laut dem größten deutschen Hersteller von TK-Gemüse brauchen die grünen Blätter vom Feld bis zum schockgefrosteten fertigen Produkt nur drei Stunden. Das gedünstete Produkt muss nur noch aufgetaut werden. Besonders praktisch sind die portionierbaren Pellets. Für das Rezept habe ich einmal Blattspinat Natur (Iglo) und jungen Spinat gehackt (Rewe) gekauft. Beide Produkte enthalten nur Spinat, sonst nichts, und haben nur etwa 23 Kalorien pro 100 g.

Nicht probiert habe ich Rahmspinat „Der mit dem Blub“, da für die Knödel der Spinat noch ausgedrückt werden muss. Ich könnte mir vorstellen, dass das sogar klappt, wenn die Milch weggelassen wird.

Spinat ohne Kühlung lagern? Als Konserve oder gefriergetrocknet

Ältere Semester kennen es noch von der Comicfigur, dem Seemann Popeye: Spinat in Dosen. Dieses Produkt stammt noch aus einer Zeit, als Tiefkühlschränke und ganzjährig frisches Gemüse noch keine Selbstverständlichkeit waren. Da Konserven lange hoch erhitzt werden, ist der Inhalt danach nicht mehr knackig grün, sondern sieht verkocht und olivgrün aus. Der Spinat vom Konserven-Spezialisten Del Monte „Fresh Cut Leaf Spinach“ soll geschmacklich noch der Beste sein – bei uns ist er sowieso nicht erhältlich.

Als Notfallversorgung bietet sich noch gefriergetrockneter Spinat zum Beispiel von sichersatt.de an. Ähnlich wie Suppengrün aus dem Glas ist diese Trockennahrung bis zu 10 Jahre haltbar. Das Trockenprodukt ist sehr teuer und ist durch seine Gewichtsreduktion eher für spezielle Anlässe wie für Extrembergsteiger, Ocean Races, Astronauten oder den Atomkrieg gedacht. Spinatpulver gibt es häufiger und wird in grüne Smoothies gemixt.

Frischer Spinat wird auf dem Markt zwischen März und Mai als Frühlingsspinat angeboten, der sich auch als Salat eignet. Im Herbst gibt es den kräftigen Herbst- und Winterspinat, der feste, robuste Stiele (sehr lecker) und kräftige dunkelgrüne Blätter besitzt (Ernte von September bis November). Ganzjährig wird Babyspinat als Salat angeboten. Dieser Spinat eignet sich nicht so gut zum Blanchieren, da von den Blättchen danach fast weniger als nichts in der Pfanne übrig bleibt.

Unnützes Wissen: frischer Spinat hat einen Wasseranteil von über 92%, deshalb fällt er beim Dünsten so drastisch zusammen. Etwa 92 % des weltweit angebauten Spinats entfällt auf China. Weit abgeschlagen folgen die USA, Türkei und Japan. In Europa sind es Belgien, Frankreich und Italien. Deutschland liegt mit nur noch nur 54 236 Tonnen weit dahinter.

Spinat enthält viel Beta-Carotin, Magnesium, Eisen, Vitamin E und sogar mehr Vitamin C als Orangen. Der erhöhte Eisengehalt, der ihm fälschlicherweise zugeschrieben wurde, beruht auf einem Messfehler. Die Mengenangabe bezog sich damals auf getrockneten Spinat. Der pelzige Geschmack, den viel noch aus der Kindheit in böser Erinnerung haben, wurde weitestgehend weggezüchtet.

PS: „Die See kocht“ in eigener Sache!

Beim Blog suche ich immer noch nach neuer Motivation. Zum einen ist da die Frage: Wer liest das eigentlich noch? Aufmerksamkeit kann nur einmal vergeben werden. Leider haben Reels und Videos, das geschriebene Wort und die Webseiten ersetzt, ich möchte mich da nicht ausschließen. Trotzdem mag ich weder die hundertste Omelettblume performen, noch will ich meine Rezepte im Video vortanzen, auch wenn ich einen YouTube Kanal habe.

Waarschip 725 for Sale

Vielleicht gibt es im Frühling einen neuen Motivationsschub. Wir haben uns vergrößert und werden ab April auf einer neuen Segelyacht mit größerer Pantry unterwegs sein, die uns hoffentlich in den nächsten 10 Jahren genauso viel Spaß machen wird. Deshalb suchen wir einen neuen Eigner für unser geliebtes Waarschip 725. Es ist super gepflegt, schaut am besten mal bei „Mehr über das Boot“ rein oder ihr klickt direkt zur Präsentation. Vielleicht ihr kennt jemanden, der jemanden kennt. Uns hat die Reise über 10 Jahre großen Spaß gemacht. Nach dem Motto: „Kleine Schiffe, kleine Probleme“. Ahoi.