Fabada Asturiana – spanischer Bohneneintopf und Nationalgericht

Zum heutigen Rezept „Fabada Asturiana“, ein deftiger spanischer Bohneneintopf aus Asturien, an der nordspanischen Atlantikküste, wurde ich nicht auf einer Reise oder bei einem Segeltörn inspiriert. Ein kurzer Abstecher in einen spanischen Supermarkt in Hamburg war dafür ausschlaggebend.

Für den Eintopf braucht es nur wenige haltbare Zutaten wie weiße Bohnen, Speck und Wurst, dafür aber viel Zeit. Für meine Bordküche habe ich die Zubereitung angepasst. Da kühle Segeltage im Norden eher die Regel als die Ausnahme sind, freut man sich auch im Frühsommer zuweilen auf einen wärmenden Bohneneintopf, der sich zudem gut vorbereiten lässt.

Was ist das Geheimnis des asturischen Nationalgerichts?

Das Geheimnis der traditionellen „Fabada Asturiana“ besteht darin, alle Zutaten zusammen in einem riesigen Topf für mindestens drei Stunden über einem Feuer köcheln zu lassen, bis die Aromen von Fleisch und Wurst mit der Brühe verschmelzen und die Bohnen eine cremige Konsistenz erreicht haben. Traditionell verwenden die asturischen Köche eine weiße Ackerbohne lokaler Herkunft, die im hiesigen Dialekt „Faba“ genannt wird. Die getrocknete „Faba Asturiana“ (Asturische Bohne) ist durch das Qualitätssiegel g.g.A geschützt. Bekommen habe ich diese speziellen Bohnen leider nicht und sie durch getrocknete weiße Riesenbohnen ersetzt, weil diese ebenfalls schön cremig schmecken.

Neben den Bohnen ist ein dreiteiliges Wurstpaket, das sogenannte „Compango“, die wichtigste Zutat. Gefunden habe ich es in meinem spanischen Lieblings-Supermarkt. „Was es mit diesem Paket auf sich habe?“, war meine Frage dort. „Das sei für einen Bohneneintopf“, bekam ich als Antwort, mehr war nicht herauszulocken. Dass es dabei um die Hauptzutat für die Fabada Asturiana – den Rezeptklassiker und Nationalheiligtum aus Nordspanien handelt, habe ich schnell herausgefunden.

Das Compango – der wichtigste „Begleiter“ für den Bohneneintopf

In einem Compango befindet sich ein dickes Stück Panceta (Bauchspeck), eine Chorizo (Paprikawurst) und eine Morcilla (Blutwurst). Eingeschweißt und gekühlt hält sich ein Compango monatelang. Zusammen mit den Bohnen und den wenigen Gewürzen ist der Eintopf ideal für die Bordküche geeignet. Traditionelle Gerichte bestechen immer durch ihre Einfachheit in der Zubereitung – man hatte damals nicht so viel Muße wie heute –, die Zutaten mussten aus der Region stammen und länger haltbar sein.

Der Besuch des spanischen Supermarkt Torre in Hamburg ist für mich immer wie ein kulinarischer Kurztrip nach Spanien oder Portugal. Der Geruch mit seiner speziellen Mischung aus luftgetrocknetem Schinken, Oliven, Käse, Stockfisch und vielem mehr erinnert sofort an eine kleine Markthalle im Süden. Hier habe ich nicht nur das Compango entdeckt, auch meine geliebten Fischkonserven finde ich dort, dazu Manchegos, Embutidos, Olivenöl, exotische getrocknete Chilis, eine große Auswahl an TK-Seafood und die passenden Weine aus Spanien und Portugal.

Und das waren die Zutaten für zwei:

• 200 g weiße Bohnen, getrocknet, g.g.A
  aus Asturien oder weiße Riesenbohnen, alt. 2 kl. Dosen mit Bohnen
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Compango bestehend aus:
  1 Chorizo (rote Paprikawurst)
  1 Morcilla (Blutwust)
  1 Scheibe Panceta (Bauchspeck)
• 2 – 3 EL Olivenöl
• 1 Stück Lacón oder Serranoknochen (optional)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 Messerspitze Safranfäden
• Salz (optional, nur wenn nötig)

Tipp: Aufgrund der langen Garzeiten koche ich meist mehr Bohnen als benötigt. Nach 1,5 Stunden fülle ich die überzähligen Bohnen mit dem kochenden Sud in sterilisierte Schraubgläser. Sobald die Gläser abkühlen, knackt es und ein Vakuum entsteht. Im Kühlschrank sind die Bohnen im Glas für mindestens eine Woche haltbar – perfekt für die schnellere Weiterverarbeitung, zum Beispiel als Bohnen-Sellerie-Tapa. Wer die Gläser richtig einweckt, kann sie auch als Dauerkonserve aufbewahren. Dazu müssen die Hülsenfrüchte nach dem Abkühlen erneut für zwei Stunden bei knapp 100 Grad in einem großen geschlossenen Topf einkochen. Einfacher ist es natürlich, vorgekochte Bohnen einzufrieren.

Wer abkürzen will, kann direkten Kurs auf das Rezept nehmen und es sich als Print PDF hier herunterladen.

Die Zubereitung des Fabada Bohnen-Eintopfs:

Bohnen für mindestens zwölf Stunden, also am besten über Nacht, in ungesalzenem Wasser einweichen.

Da dicke weiße Bohnen erfahrungsgemäß sehr lange brauchen, beginne ich bei der Zubereitung mit dem Kochen der Bohnen. Diese mit einem Lorbeerblatt (optional), einer ganzen geschälten Zwiebel in ungesalzenem Wasser für circa 1,5 Stunden kochen, bis sie in etwa „al dente“ sind. Zwischendurch den Schaum abschöpfen. Einen Teil der Bohnen fülle ich danach – wie oben beschrieben– in Gläser ab.

Dann den Pancetta, den optionalen Lacón (oder den Seranoknochen) und 2 – 3 EL Olivenöl dazugeben und alles für eine weitere halbe Stunde weiterkochen. Speck und Schinken brauchen länger, um weich zu werden. Das Wasser sollte nun nicht mehr als zwei Zentimeter über den Bohnen stehen, gesalzen wird noch nicht, der Speck ist salzig genug.

Nach der halben Stunde die Würste auf den Bohnen verteilen und die grob zerstoßene Knoblauchzehe zugeben. Das süße Paprikapulver und den Safran ebenfalls unterrühren. Alles zusammen weiter leise köcheln lassen, bis sich oben eine rote Fettschicht gebildet hat. Ab jetzt ab und zu mit einer Gabel prüfen, ob die Bohnen weich genug sind und gegebenenfalls noch etwas Wasser nachgießen und vorsichtig umrühren.

Tipp: Wenn alles gar ist, eine Handvoll Bohnen (am besten die geplatzten Exemplare und lose Schalen) mit der weichen Zwiebel und etwas Brühe separat mit dem Stabmixer oder Mörser zu einer Bohnencreme pürieren, das macht die Suppe sämiger. Bei Bedarf noch mit Salz abschmecken.

Sobald die Bohnen weich genug sind, den Speck, Schinken und Würste herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Einen Teil zurück in den Eintopf geben, den Rest separat servieren.

Rechnet für die Fabada Asturiana insgesamt mit bis zu drei Stunden Kochzeit. (1,5 h für die Bohnen plus 1-1,5 h Kochzeit für die Fleischeinlage).

Tipp: Wenn ihr den Eintopf mit vorgekochten Bohnen zubereitet, verkürzt sich die Kochzeit auf ungefähr 1,5 Stunden. Durch das intensive Aroma der Chorizo funktioniert das Gericht zur Not auch mit Dosenbohnen, auch wenn diese nicht ganz an das Original heranreichen. Aber ein kalter Wind und ein Meerblick ersetzen so manches Aroma.

Die Faba Asturiana ist eine Art Nationalheiligtum. Sie wird überall angeboten; es finden sogar Wettbewerbe statt, bei denen das beste Fabada-Restaurant und das beste Fabada-Rezept gesucht wird. Die Art der Fleischeinlage und Zubereitung kann von Dorf zu Dorf variieren und es gibt den Trend, durch verkürzte Garzeiten die Suppe etwas zu entfetten.

Weitere Tipps, Tricks und Varianten:

• Manche Köche wässern Panceta und Lacon vorab über Nacht, um ihn zu entsalzen
• Wer es kalorienärmer mag, sticht die Würste vorher an und kocht sie separat kurz in Wasser, um Fett zu reduzieren
• 1-2 Petersilienzweige können optional mitkochen
• Safran und Paprika in 1 EL Olivenöl separat anschwitzen und die Mischung in den Eintopf geben
• 1 gewürfelte Zwiebel separat karamelisieren und mit den Bohnen pürieren

Werkzeuge: Messer, Brett, Topf, Schüssel, Schöpfkelle, Pürierstab oder Mörser

Spanien ist Europas Nummer 1 bei Schweinen

Es mag überraschen, aber tatsächlich hat sich Spanien mit 33 Millionen Schweinen noch weit vor Deutschland, Polen oder Dänemark zum größten Schweinefleischproduzenten Europas entwickelt. Nicht nur der beliebte Serrano- oder Iberico-Schinken, sondern auch alle Arten von Embutidos (Würste) erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Die roten Chorizos (dulce oder pikante) findet man mittlerweile in jedem deutschen Supermarkt; seltener ist die Morcilla Blutwurst, die mit Paprika, Pfeffer und manchmal mit einer Prise Zimt gewürzt ist.

Eine nicht verifizierte These besagt, dass der Boom der spanische Wursterzeugung Anfang des 16. Jahrhundert begann, als im Rahmen der Reconquista die letzten Mauren von der iberischen Halbinsel vertrieben wurden. Mit der christlichen Rückeroberung, die angeführt von Pelayo mit der Schlacht von Covadonga in Asturien begann (vermutlich 722 n. Chr.), änderten sich auch die Speisegesetze. Das unter den Mauren verpönte Schweinefleisch war wieder erlaubt; mit den Würsten wurden die christlichen Siege auch kulinarisch gefeiert. Das Königreich Asturien konnte sich demnach schon einige Jahrhunderte früher auf Schinken und Würste freuen als der Rest des Landes und eigene Traditionen entwickeln.

Welche spanischen Würste gehören in das Nationalgericht Fabada?

Die „rohe“ rote Chorizo ist unverzichtbar, sie gibt dem Eintopf den typischen Paprikageschmack. Wenn ihr keine spanische Morcilla oder kein Campango findet, schmeckt der Bohneneintopf auch nur mit Chorizo und Bauchspeck. Den gepökelten milden „Panceta curada“ könnt ihr auch durch anderen luftgetrockneten Speck ersetzen. Chorizo und Morcilla platzen nicht beim Kochen.

Die Zutat „Lacón“ habe ich nicht bekommen. Lacón ist ein luftgetrockneter Schinken vom Vorderlauf des Schweins. Die bekannteste Variante ist der Lacón Gallego. In der Herstellung ähnelt Lacón dem des bekannten Serrano-Schinkens. Bei der Produktion werden die Vorderläufe für etwa einen Monat gepökelt, danach das Salz abgewaschen und die Schinken zum Lufttrocknen aufgehängt. Dadurch entsteht der typische, nussige Geschmack, der frei von Raucharomen ist. Tipp: Wer keinen Lacón bekommt und nicht ein ganzes Stück des teuren Serrano-Schinkens im Eintopf mitkochen will, kann auch spanische Schinkenknochen verwenden. Diese gibt es im spanischen Supermarkt für kleines Geld.

Was macht die Faba Bohne so berühmt?

Der Anbau und Verzehr von Bohnen begann in Asturien und Spanien erst ab dem 16. Jh. Die Seefahrer brachten sie von ihren Eroberungen aus der neuen Welt mit. Die am häufigsten verwendete Bohne ist die asturische „de la Granja“. Sie wird beim Kochen weicher, hat eine zartere Haut und schmeckt buttriger als andere Sorten. Deshalb ist sie optimal für den Eintopf geeignet. Getrocknete Faba-Bohnen tragen seit 1990 das Qualitätssiegel g.g.A. Faba Asturiana. Manchmal verwendet man in Asturien auch erntefrische Bohnen. Diese sind besonders zart und müssen nicht mehr eingeweicht werden, was die Kochzeit erheblich verkürzt.

Was ist das besondere an Asturien?

Das Fürstentum Asturien ist die überraschend grüne Region an Spaniens nördlicher Atlantikküste. Die atemberaubende Costa Verde, mit ihren rauen Atlantikwellen steht definitiv auf meiner Wunschliste. Asturien wird von dem Gebirgszug der “Cordillera Cantábrica“ der westlichen Verlängerung der Pyrenäen begrenzt. Die Berggipfel erreichen stattliche 2600 m, sie stellen dadurch eine natürliche Klimascheide dar. An der atlantischen Nordseite herrscht ein gemäßigtes Seeklima, die Wolken bleiben „hängen“, es regnet hier jährlich etwa dreimal mal so viel wie zum Beispiel in Madrid und sogar deutlich mehr als in Hamburg. Dadurch entspricht die Landschaft mit ihren grünen Wäldern, Almen, Hügeln und Weiden mitunter nicht dem Klischee, das so mancher Urlauber von Spanien hat.

Kann man einfach nach Asturien segeln?

Die Biskaya ist ein gefürchtetes Segelrevier; die meisten aus Frankreich kommenden Segler nutzen einen günstigen Wetterslot und lassen Asturien sprichwörtlich „links“ liegen. Sie halten sich möglichst weit draußen auf dem Atlantik und segeln direkt nach A Coruña in Galicien. Erfahrene Salzbuckel wissen, je tiefer man in den Golf hinfährt, desto unberechenbarer wird die See. Der Wind weht überwiegend aus Nord-West und verstärkt sich, je mehr man sich der französischen und spanischen Küste nähert. Zudem steigt der Meeresboden in der Biscaya Bay innerhalb weniger Seemeilen von 5.000 m Tiefe auf nur rund 50 m an. Das erzeugt im Herbst und Winter Wellen von bis zu zehn Meter Höhe, dazu kommen unberechenbare Kreuzseen und seit Neuestem die Sorge vor den angriffslustigen Orcas.

Viele Törnberichte habe ich nicht über das Revier gefunden. Große, sichere Marinas gibt es in Gijon, die anderen haben ihre Tücken und lassen sich nicht jederzeit ansteuern. Zum einen liegen sie in Flussmündungen, vielfach sind sie zu flach, die Tidenzeiten müssen bedacht werden. Auch die beeindruckenden Atlantikwellen und Dünung erschweren die Anreise und das Ablegen. Wie es in den Häfen genau aussieht, ist in dem Blog „Segeljahre“ mit einem Revierguide recht ausführlich beschrieben. Mit einem Flachkieler und mit viel Zeit konnte der Segler auch kleine Häfen anlaufen.

Ein anderer Segler hat sich mit seiner gut restaurierten Waarschip 725 in das Revier gewagt. Wie es ihm in seiner „Dackelbehausung“ ergangen ist, könnt ihr in seinem Blog „Waarschip 725 auf langer Fahrt“ nachlesen. Mit vielen Videos und Bildern hat er die Tour von La Rochelle (im Département Charentes-Maritime) bis A Coruña (in Galicien) eindrücklich beschrieben. Auch bei ihm bestimmen schlechtes Wetter, Sturm und Dünung das Timing. Das bedeutet, ein Auslaufen ist manchmal wochenlang unmöglich, weil zu viel Welle vor der Hafeneinfahrt steht oder der Wind aus der falschen Richtung weht. Im Winter ist das Revier selbst für große Boote zu gewagt. Es hat Freude gemacht, über den Törn mit der kleinen Waarschip zu lesen und festzustellen, dass es für mich nichts wäre. Trotzdem erstaunlich, wie weit so ein kleines Boot kommen kann.

Falls ich demnächst Asturien besuche, dann wird es bestimmt eine Tour mit dem Auto oder als Wanderer. An der Costa Verde liegen die schönsten Strände Spaniens. Und natürlich auch ein Abschnitt des legendären Jakobswegs, der teilweise an der asturischen Küste entlangführt. Die Küstenroute des „Camino Del Norte“, auch als „Camino de Santiago de la Costa“ (Küstenweg) bekannt, gilt auch als ein Traum für Feinschmecker. Und darum geht es hier ja. ¡Buen provecho!. 😉