Garnelen-Ceviche mit Kokos, Hampton Water Rosé und Rock ’n‘ Roll [Werbung]

Mit dem heutigen Sommer-Rezept »kaltes Garnelen-Ceviche mit Kokos« geht es an die schönsten Strände der Welt, mit erfrischendem Seafood, einem vorzüglichen Rosé mit schöner Geschichte und einem guten Schuss Rock ’n‘ Roll. Das Garnelen-Rezept lässt sich keiner Länderküche exakt zuordnen. Durch die Kräuter und Zutaten erinnert es an eine kalte thailändische »Tom Kha Gung«, durch die Art der Zubereitung an »Poisson Cru« aus der Südsee und durch das rohe Seafood an »Ceviche« aus Peru.

Am besten schmeckt dieses Gericht in einer schönen Beachbar, mit weißem Sand unter den Füßen, zusammen mit kühlen Drinks. Sehnsuchtsorte wie diese finden sich überall auf der Welt: auf Formentera, Sylt oder auch in den Hamptons. Von den Stränden Long Islands vor New York stammt meine Weinempfehlung und die Idee, das Rezept statt mit rohem Fisch mit Krustentieren zuzubereiten.

Was macht die Hamptons so berühmt?

Als Hamptons bezeichnet man die Küstenorte und Strände am östlichen Ende von Long Island. Sobald die große Sommerhitze ausbricht, flüchtet jeder, der kann, in die Hamptons zu dem gut 50 Meilen langen Küstenstreifen zwischen der Stadt Westhampton und Montauk am östlichen Ende.

Berühmt sind die Hamptons für ihre Berühmtheiten. Im Sommer tummeln sich hier mehr Celebrities und Superreiche als an jedem anderen Ort der Welt. Trotzdem trägt man im hier nicht dick auf, sondern liebt es dezent und trifft sich mit Freunden und Familie in hellen, lichtdurchfluteten Sommerhäusern, die idealerweise direkt am Strand liegen. Alle sind dann da: Steven Spielberg, Mariah Carey, Calvin Klein, Ralph Lauren oder Robert de Niro, um nur einige zu nennen. Insider munkeln, dass in den Hamptons im Sommer mehr Rosé als Wasser getrunken wird. Ein Verhalten, das ich von Seglern in den Marinas im Sommer nur allzu gut kenne – und der Beginn einer schönen Markenidee.

Wer abkürzen will, kann das Garnelen-Ceviche-Kokos Rezept hier downloaden, es lohnt sich aber weiterhin Kurs auf Long Island zu halten.

„No hurt!“– so sollte ein Rosé sein

Auch der Musiker Jon Bon Jovi verbringt mit seiner Familie regelmäßig den Sommer in den Hamptons. Weil er laut eigener Aussage den Rosé-Konsum der Erwachsenen vor seinen Kindern ein wenig kaschieren wollte, erzählte er ihnen, dass die Flüssigkeit im Glas ein spezieller »Pink Juice« sei. Als Sohn Jesse Bon Giovi dann alt genug war, um mit seinem Vater Wein zu trinken, entstand aus der Weinlaune heraus die spontane Idee, den wundersamen Pink Juice ab sofort »Hampton Water« zu nennen. Jesse entdeckte das Potenzial in der Idee und wollte sofort seinen eigenen Hampton-Wein produzieren. Ganz der vernünftige Vater riet Bon Jovi ihm, erstmal sein BWL-Studium zu beenden und die Idee parallel weiterzuverfolgen.

Schon bald hatten die beiden genaue Vorstellungen, wie der Rosé sein sollte. Da es in der Familie des Rockstars weniger um Terroirs und Jahrgänge ging, sondern um Genuss und Geselligkeit, wollten sie einen Rosé „With no hurt!“ kreieren. Also keinen Wein mit zu viel Säure, der nach dem zweiten Glas irgendwie „klemmt“, sondern einen, der gut läuft und am nächsten Tag keinen Kopf verursacht. Der Rosé sollte hell und blass aussehen und frisch, fruchtig und mineralisch schmecken. Sie wollten keine bunte Fruchtbombe oder kalifornische Eiche. Nach und nach entstand das Konzept und das Design für den Lifestyle Rosé. Jetzt brauchte man „nur“ noch einen der besten Wein-Erzeuger der Welt. Folgerichtig rief Superstar Bon Jovi den Rosé-Superstar und Winzer-Ikone Gérard Bertrand im Languedoc an, da dieser die Expertise und auch die nötigen Rebflächen besitzt.

Gerald Bertrand konnte sich für die Idee begeistern, er lud die beiden ins Languedoc ein, man mochte sich, probierte, komponierte und verwarf, bis schließlich der frische, ausgewogene und helle Rosé aus vier verschiedenen Rebsorten entstand. Der Wein vereint den relaxten Hamptons Lifestyle mit südfranzösischem Savoir-vivre aufs feinste und ist seit der Markeinführung 2018 in den USA ein großer Erfolg. Voller Stolz berichtet Jon Bon Jovi, dass sein Rosé bei Blind-Verkostungen im renommierten Wine Spectator regelmäßig Rosés wie Brad Pitts Miraval, Minuty aus St. Tropez oder Whispering Angel aus dem Château d’Esclans schlägt.

Natürlich könnte ich noch mehr über die Herstellung erzählen und wie die feinen Aromen von roter Frucht, Zitrus, mediterranen Gewürzen und der schönen Mineralität entstehen. Spannender fand ich die Idee und den Rock ’n‘ Roll Spirit dahinter. Denn was an den Stränden der Hamptons schmeckt, passt auf jeden Fall auch auf eine Segelyacht.

Was passt zu dem blassen Rosé?

Hampton Water eignet sich als Aperitif, als Champagner-Alternative oder man bleibt einfach den ganzen Abend dabei. Der Rosé schmeckt zu Sushi, Austern, gegrilltem Fisch und exotisch gewürzten Gerichten. Da neben Rosé Hummer das Grundnahrungsmittel an den Stränden Long-Islands ist, habe ich ein sommerliches Rezept mit frischen Krustentieren ausgesucht. Anstelle des teuren Hummers habe ich es mit Bio-Garnelen zubereitet.

Das Rezept für die Garnelen mit Kaffirlimetten-Blättern in Kokosmilch:

Passend zu den sommerlichen Temperaturen wird die Vorspeise kalt serviert. Die Kokosmilch, die Kaffirlimetten-Blätter, Koriander, Chili und die Fischsauce verleihen dem Appetizer die thailändische Note, die hellrosa glasierten Garnelen sind eine Reminiszenz an den Hampton-Hummer und an den Rosé. Die Zubereitung gelingt schnell, die Zutatenliste ist überschaubar.

Die Zutaten für zwei Vorspeisen:

• 12 TK-Bio-Garnelen, ca. 150 g
• 200 ml Kokosmilch (am besten von Aroy-D)
• 2 scharfe rote Chilis
• 2 Kaffirlimetten-Blätter
• 2 EL Kokos-Chips, alt. Kokosraspel
• 1 Schalotte
• 2 kleine Stangen Staudensellerie mit Blättchen (die hellen Inneren)
• 2 Zweige Koriander
• 2 Limetten
• 1-2 EL Fischsauce
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz
• Chilifäden (als optionale Deko)

Alternatives Seafood: Echter Hummer, Kaisergranat (Jomfruhummer), Flusskrebsfleisch oder ganz frischer Weissfisch

Die Zubereitung:
Die einzige Schwierigkeit bei diesem Rezept besteht darin, wirklich frische Garnelen zu finden. Frische Garnelen dürfen nur leicht salzig nach Meer duften. Wenn sie fischig riechen und die Schale bereits schleimig ist, sind sie nicht mehr genießbar. Bei Zuchtgarnelen aus Fernost weiß man leider auch nicht immer, in welchem Tümpel sie geschwommen sind, wie sie gefüttert und mit welchen Antibiotika sie behandelt wurden. Gute Erfahrungen habe ich mit den Bio-Black Tiger Prawns mit Naturland Siegel von Followfood gemacht. Wenn ihr sie langsam im Kühlschrank auftaut, kalt abwascht und abtupft, kann nicht viel schiefgehen.

Egal ob Wildfang oder Zucht, bei »frischen« Garnelen auf dem Markt handelt es sich fast immer um aufgetaute Ware. Wenn ihr nicht wisst, wie lange die aufgetauten Garnelen beim Fischhändler im Verkaufstresen lagen, ist TK-Ware immer die bessere Wahl. Wildfang-Garnelen werden im Idealfall noch auf dem Fangschiff eingefroren, bei Zuchtgarnelen sollte es noch vor Ort und ohne lange Transportwege geschehen. Mehr über Garnelen, Krustentiere und Co findet ihr hier.

Kann man Garnelen roh bedenkenlos roh essen?

Wenn ihr einen Sushi-Meister vor euch habt, ist das möglich, denn diese speziell ausgebildeten Köche haben die Erfahrung und kenne sich mit den Produkten aus. Schwangere, Kinder und immungeschwächte Menschen sollten besser komplett darauf verzichten.

Manche flämmen die Garnelen mit einem Bunsenbrenner ab. Dann färben sie sich außen rosa und bleiben innen glasig. Rohe Garnelen haben eine sehr cremige, weiche Textur, was nicht jedermanns Fall ist. Wer sicher gehen will, zieht die Krustentiere für ein bis zwei Minuten (je nach Größe) durch eine Pfanne oder dämpft sie ganz kurz. Garnelen sollten nach dem Garen innen immer noch leicht glasig sein.

Für mein Rezept habe ich alternativ eine improvisierte schnelle Sous-Vide Methode verwendet. Ihr braucht dazu nur einen Ziplock-Beutel, einen Thermometer (oder einen Finger) und einen Topf mit Deckel.

Bei »Serious Eats« habe ich eine gute Anleitung gefunden. In einer Versuchsreihe wurde getestet, bei welcher Temperatur und wie lange die Krustentiere garen müssen. Laut der Tabelle liegt die optimale Temperatur zwischen 52°C und 60°C, mittelgroße Garnelen brauchen etwa 15 Minuten. Bei 57°C sollen sie innen saftig, zart und noch leicht glasig bleiben.

Also habe ich Wasser erhitzt und auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen. In der Zwischenzeit habe ich die Garnelen in der Schale mit etwas Kokosmilch, Fischsauce und einem Kaffirlimettenblatt in einen Ziplock-Beutel gefüllt, die Luft herausgedrückt und verschlossen. Als das Thermometer auf 63°C gesunken war, habe ich den Beutel im Wasser versenkt. Die Überlegung war, dass die kalten Garnelen die Wassertemperatur schnell auf 60 °C absenken würden. Den zudeckten Topf habe ich mit zusätzlich einem Küchenhandtuch abgedeckt (Prinzip Kartoffelkiste).

Nach 15 Minuten waren die Garnelen außen rosa, die Wassertemperatur lag noch bei 56°C. Den Beutel habe ich danach sofort in ein Gefäß mit Eiswasser gelegt, um den Garprozess zu unterbinden. Nach dem Abkühlen habe ich die Garnelen geschält, das Ergebnis war exakt wie von Serious Eats angegeben: außen hellrosa, innen glasig, saftig und zart.

Tipp: Wer keinen Thermometer hat und schmerzunempfindlich ist, kann auch seine Finger benutzen. Bei 60°C könnt ihr eine Fingerspitze ganz kurz eintauchen, ohne dass es hinterher richtig weh tut. Bei 55°C geht es bereits länger als eine Sekunde. Bitte vorher außen am Topf fühlen, damit ihr euch nicht verbrüht. Und denkt daran, dass ein Koch abgehärtete Finger hat, ein Kind kann sich schon bei knapp 40 °C verbrühen. Für Sous-Vide Garnelen am besten Exemplare ohne Kopf verwenden, denn im Kopf befindet sich ein Enzym, das die Garnelen im Beutel matschig machen kann.

Und so stellt ihr das Kokos-Garnelen-Ceviche fertig:

Gewaschene, entdarmte Garnelen –wie oben beschrieben– in der Schale mit Kokosmilch, Fischsauce und Kaffirlimettenblatt im Beutel bei 60°C – 57°C für 15 Minuten im Wasser garen. Danach sofort ins Eiswasser legen und bereithalten.

Kokos-Chips oder Kokos-Raspeln ohne Fett im Pfännchen golden anrösten. Bereithalten.

Rote Chilis in Ringe, Kaffirlimetten-Blätter in hauchfeine Streifen, Selleriestauden in dünne Scheiben schneiden, die hellgrünen inneren Blättchen zupfen. Korianderstiele kleinschneiden, die Blätter zupfen und hacken. Für die Dekoration ein paar Blättchen und Kaffirlimetten-Streifen beiseitelegen. Limetten aufschneiden und auspressen. Schalotte pellen und in dünne Streifen schneiden. Aus der gut geschüttelten Kokosmilch, Limettensaft, Koriander, Fischsauce, Prise Zucker und  Limettenblätter-Streifen das Dressing anrühren. Später auch den abgekühlten Garnelen-Kokossud aus dem Beutel zugeben. Bei Bedarf noch mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Die abgekühlten Garnelen schälen, der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden. Zum Dressing geben, alles umrühren, kalt stellen und ziehen lassen. Zum Servieren noch mit Koriander– und Sellerieblättchen und den gerösteten Kokosflocken dekorieren und Kaffirlimetten-Streifen und optionale Chilifäden darüber streuen.

Tipp: Wer keine Garnelen bekommt, kann das Rezept auch mit rohem Weißfisch in Sushi-Qualität zubereiten. Auch fertig gegartes Flusskrebsfleisch mit seinem mild-süßlichen Krustentier-Aroma schmeckt. Vegetarier können es mit rohen Pilzen (Champignons oder Kräutersaitlingen) zubereiten.

Werkzeuge: Messer, Brett, Topf, Ziplock-Beutel, Schüssel, Küchenthermometer

Blogger Transparenz: Anlässlich der Markteinführung von Hampton Water in Deutschland lud das Informationsbüro Gérard Bertrand Anfang Juli zur Pressekonferenz und Lunch mit Jon Bon Jovi, Jesse Bongiovi und Gérard Bertrand in die exklusive Hamburger Hanse Lounge ein. Über zwei Stunden stand das gutgelaunte Trio Journalisten, Influencern, Gastronomen und Weinhändlern Rede und Antwort, bevor sie zu einem weiteren Termin in die Sansibar nach Sylt flogen. Die Chance, eines meiner Idole aus den 90ern zu treffen, wollte ich mir natürlich nicht entgehen lassen. Vielen Dank für die Einladung.

Hampton Water gibt es bei Jacques Weindepot, Hawesko und anderen Weinhändlern.

PS: Its my Life! Natürlich gilt bei uns an Bord: »Don´t drink and sail«, getrunken wird erst nach dem Anlegen.