Original Salade Niçoise mit frischem Thunfisch und Provence Rosé [Werbung]

Zum Sommeranfang geht es um Gerichte, die mit reifen Tomaten, Gemüsen und Kräutern jetzt auch bei uns richtig gut schmecken. Der Inbegriff eines Sommerrezeptes ist der original Salade Niçoise. Mit frischem Thunfisch wird er sogar richtig edel. Der Nizza-Salat eignet sich gut für die Pantry, weil er aus vielen haltbaren Zutaten und länger lagerfähigem Gemüse besteht. Mit wenigen frischen Kräutern und Salatblättern wird er schnell zu einer sättigenden Mahlzeit. Zusammen mit einem gut gekühlten Rosé aus der Provence kommt schnell südfranzösisches „Savoir-vivre“ auf. Und wer hat im Sommer schon Lust, lange unter Deck zu stehen?

Passend dazu geht es auch um das richtige Getränk, den legendären Rosé aus der Provence, der für mich der Inbegriff des Sommers ist. Ein mediterraner Lunch, zu dem der Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP) einlud, hat mich zu diesem Thema inspiriert. Die Zusage fiel nicht schwer, bei strahlendem Sonnenschein und einem leichten viergängigen Seafoodmenü mit Kreationen aus der XO Seafoodbar gab es reichlich Gelegenheit, die vielfältigen Roséweine aus der Provence zu verkosten.

Es gibt weltweit zwar viele hervorragende Rosé-Produzenten, trotzdem ist Rosé aus der Provence für mich immer so etwas wie der Champagner unter den Roséweinen. Die Provence ist die Heimat des Rosé, der blassrosa Wein hier kein „Beifang“ aus der Rotweinerzeugung, sondern spielt die Hauptrolle. Weit über 90 % aller Rotweintrauben (hauptsächlich Grenache, Syrah, Cinsault) werden zu Rosé verarbeitet und nur zu diesem Zweck kultiviert. Es gibt zwar auch Weißweine und Rotweine aus der Provence, die spielen zurzeit aber keine große Rolle. Man kümmert sich lieber um das, wofür man weltweit berühmt ist.

Bei uns an Bord darf ein Rosé nie fehlen, vor allem zu Fisch und Seafood stellt er die perfekte Begleitung dar, er schmeckt auch bei kühleren Temperaturen und so manch vernieselten Sommerabend haben wir uns damit schon „schön getrunken“. Nach dem Rezept erzähle ich noch mehr über den Rosé und was ihn so unverwechselbar macht.

Was ist dran am Mythos Provence?

Dass die Gegend etwas ganz Besonderes ist, weiß ich schon lange. Wir hatten das Glück, viele Sommerferien im Haus befreundeter Künstler in der Nähe von Saint Tropez verbringen zu dürfen. Der ehemalige Fischerort war damals noch „très chic“. Massentourismus gab es noch nicht, vulgär war gar nichts und im Hafen vor dem roten „Sénéquier“ oder dem grünen „le Gorille“ lagen noch echte Holz-Segelyachten. Um „die Bardot“ zu suchen, fuhr unser Vater mit uns täglich nach Saint Tropez. Gefunden hat er sie nicht einmal, aber auf dem Weg dahin, am Plage de Pampelonne, haben wir oft in der Winzergenossenschaft gehalten, dort hat er sich dann den Rosé in große 5L Korbflaschen abfüllen lassen. Sozusagen die Vorläufer der „BiB“ Bag-in-Box Weine.

Wenn wir Kinder abends müde im Bett lagen, haben wir den Eltern und ihren Freunden gelauscht, die immer fröhlicher wurden, am nächsten Morgen waren sie dann eher schweigsam und wir wollten an den Strand.

Spannend war für mich der kleine Fischmarkt direkt am Hafen und der Markt auf dem Place des Lices. Hier gab es die Zutaten für den Salade Niçoise: frischen Thunfisch, Unmengen von Oliven, Sardellen, Basilikum, Tomaten, die richtig schmeckten und gutes Olivenöl. Mit großen Kinderaugen haben wir damals gestaunt, Deutschland war Ende der 60er, Anfang der 70er kulinarisch gesehen noch eher Kraut und Rüben.

Wer abkürzen will, für den geht es hier auf direktem Kurs zum Print-it Rezept zum Herunterladen.

Salade Niçoise, mediterran durch Oliven, Sardellen und Kapern

Das Rezept für den Nizzasalat wurde erstmals 1893 in der Zeitschrift L’Art culinaire veröffentlicht und soll aus Paris stammen. Das eine Rezept hat es wohl nie gegeben; vermutlich waren es die mediterranen Zutaten wie Oliven, Kapern und Sardellenfilets, die ihm den Namen »Nizzasalat« gaben. Die anderen Zutaten grüne Bohnen, Kartoffeln, Eier und Tomaten sind eher bodenständig und überall zu bekommen. Der Sommersalat schmeckt am besten mit knackigen Freilandtomaten; durch die hart gekochten Eier und den Dosenthunfisch wird er zur Hauptmahlzeit. Natürlich gehört ein gut gekühlter Provence-Rosé immer auch dazu. Und das waren die Zutaten:

Für die Vinaigrette:

• Knoblauchzehe
• Meersalz
• Weinessig
• Zitrone
• Dijonsenf
• Schwarzer Pfeffer
• sehr gutes Olivenöl

Die haltbaren Zutaten:

• 2 EL dunkle Oliven, z.B. Cailletier (am besten entkernt)
• 1 kleine Dose Thunfisch (80g)
• 4 Anchovis-Filets
• 1 EL Kapern (ideal in Salz eingelegte) oder Kapernäpfel
• 1 oder 2 Eier
• Optional: eingelegte Artischocken

Frisches, gut haltbares Gemüse:

• 1 Tomate oder 4 Cocktailtomaten
• 2 Kartoffeln (auch vom Vortag)
• 1 rote Zwiebel

Frisches Grün und Kräuter:

• Handvoll grüne Bohnen
• 1 kleiner Romana Salat
• glatte Petersilie
• frisches Basilikum
• 1 kleine Stange Staudensellerie (optional)

Optional: 1 Scheibe frischer Thunfisch (200 g)

Anmerkung: Bei „The French Chef“ Julia Child habe ich mir den Tipp abgeschaut, einzelne Zutaten vorab mit dem Dressing zu vermischen und dekorativ anzuordnen. Typischer ist es, den Salat auf einem großen Teller oder einer Platte anzurichten, anstelle ihn in einer Schüssel zu einer bunten Masse zu vermischen. Jeder nimmt sich später genau das, was er möchte.

Tipp: Edler wird der Salat mit frischem, rosa gebratenem Thunfisch. Ich serviere ihn mit beiden Tuna-Sorten. Der Dosenthunfisch trägt zum Geschmack bei, der frische Thunfisch sorgt für Protein und macht ihn zur echten Hauptmahlzeit. Alternativ könnt ihr den Dosenthunfisch auch durch Ölsardinen ersetzen.

Richtig authentisch im Salat sind die kleinen, dunkel-purpurfarbenen Cailletier-Oliven aus der Region Alpes Maritimes. Sie sind leider selten zu bekommen. Ich habe alternativ entkernte Kalamata-Oliven auf dem Markt gekauft. Stark gewürzte Oliven oder gefärbte Exemplare aus dem Supermarkt sind keine gute Option.

Die Zubereitung:

Die Vinaigrette

1/2 TL Meersalz mit einer Knoblauchzehe im Mörser oder unter Zuhilfenahme eines Messerrückens auf einem Brett zu einer Paste verreiben. Dazu kommt ein kleiner Schuss Weissweinessig, Saft einer halben Zitrone (ca. 2 EL), 1 TL Dijonsenf, Pfeffer aus der Mühle und reichlich gutes Olivenöl. Das Verhältnis Essig zu Öl sollte mindestens 1:3 betragen. Kräftig aufgeschlagen, wird die Vinaigrette zu einer cremigen Emulsion.

Für den Salat:

Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel vorab mit 1-2 EL von der Vinaigrette vermischen und etwas ziehen lassen. Eier wachsweich bis knapp hart kochen (circa acht Minuten), abschrecken, pellen und vierteln. Bohnen putzen, für zehn Minuten kochen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie knackig grün bleiben. Tomaten waschen und vierteln. Zwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden.

Die Anchovis der Länge nach halbieren, Oliven – falls nötig – entkernen und halbieren, Salz von den Kapern abspülen. Salat waschen und abtupfen.

Kräuter und Salatblätter zupfen, waschen und abtupfen.

Salatblätter mit etwas Vinaigrette vermischen und auf der Platte auslegen. Auf dem Salatbett nun die Zutaten gleichmäßig verteilen: die geschnittenen Tomaten, die Kartoffelwürfel, die Bohnen und den Staudensellerie. Die geviertelten Eier ebenfalls auf dem Salat verteilen. Mit den Kapern, Oliven, Anchovis, Basilikumblättern und dem abgetropften Dosenthunfisch dekorieren.

Petersilie hacken, mit dem restlichen Dressing vermischen und über den Salat träufeln.

Den frischen Thunfisch salzen und pfeffern und mit einer zerstoßenen Knoblauchzehe in Olivenöl 1 – 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Er soll innen noch rosa bleiben. Den Thunfisch in Streifen schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit dieser Variante wird sogar der Captain zum Salatesser.

Die Stilistik und Unterschiede der Provence Rosés

Das Klima in der Provence ist mediterran und wird durch den Mistral, den berüchtigten, stürmischen und trockenen Nordwind beeinflusst. Die Sonne scheint im Schnitt fast 3000 Stunden pro Jahr, es regnet wenig, meist nur im Frühling und Herbst. Der starke Wind trocknet die Reben und Böden, was auf natürliche Weise vor Krankheiten schützt.

Im Schnitt sind die Rosés aus der Provence ein wenig teurer als andere, sie kosten zwischen 10 € – 20 € pro Flasche. Manchmal gibt es gute Sorten auch knapp darunter. Man bezahlt eben immer ein wenig für die Expertise und das Gefühl von Seeluft, Lavendelfeldern und Savoir-vivre mit.

Wie ich beim Dinner verkosten konnte, schmecken die Rosés mitnichten alle gleich. Es wurden Weine aus den drei verschiedenen Appellationen vorgestellt. Natürlich war es auch der überzeugende Master-Sommelier Lucas Fordinal, der unterstützend half, die verschiedenen Aromen zu identifizieren.

Die unterschiedlichen Bedingungen in den Appellationen, die Rebsorten, die Terroirs und die Vinifizierung, (Weinbereitung) machen sich in der Stilistik deutlich bemerkbar. Dabei sind die Grenzen eng gesteckt. Gemäß der Vorschriften muss ein Provence Rosé mindestens zu 70% aus den Hauptsorten Grenache, Cinsault, Syrah sowie Mourvèdre und Tibouren bestehen. Die restlichen Trauben können von anderen Sorten stammen. Sogar weiße Trauben z.B. Rolle (Vermentino) sind zu einem geringen Teil erlaubt. Die vielfältigen Geschmacksprofile der Rosés entstehen auch durch das Können und die Kreativität der Weinmacher.

Wohin geht der Trend beim Rosé?

Die heutigen Roséweine sehen sehr blass aus, mit einer definierten Palette von sechs Farben: Abricot, Lachs, Pomelo, Pfirsich, Litschi und Perlmutt. Für den gewünschten Farbeffekt kommt es darauf an, wie lange die Schalen mit dem Saft in Kontakt bleiben. Das Fruchtfleisch der roten Trauben ist generell farblos, nur die Schalen enthalten Farbpigmente. Für die ganz hellen Rosés werden die Trauben direkt gepresst, bei den Tönen Abricot oder Lachs bleiben die Trauben noch etwas länger mit den Schalen in Kontakt. In dieser Phase werden die Aromen extrahiert. Die Vermählung, die „Assemblage“, der verschiedenen Sorten findet nach der Fermentation statt. Die Auswahl und der prozentuale Anteil der Rebsorten in den Cuvés und das Terroir der Weinlage bestimmen die Persönlichkeit des Weines.

Woher die Aromen der verschiedenen Rosés stammen:

Eine blasse Farbe bedeutet nicht zwangsläufig einen flachen Geschmack, sondern einen anderen Stil.

– Der derzeit besonders angesagte Stil duftet nach Zitrus- und exotischen Aromen wie Grapefruit, Ananas, Passionsfrucht, Mango oder Litschi. Die Farben sind hell und reichen von blassrosa oder bis hellorange.

– Fruchtaromen wie Melone, Pfirsich oder Aprikose stammen in der Regel von der Rebsorte. Dieser Stil entsteht durch die Direktpressung und kommt häufiger bei Terroir-Roséweinen vor.

– Frucht- und Bonbonnoten wie Banane, Erdbeere, Lakritz etc. entstehen durch den Fermentationsprozess. Dieser Stil gilt als eher traditionell.

– Beerenaromen wie Kirsche, Johannisbeere, Himbeere sind derzeit weniger beliebt und befinden sich auf dem Rückzug. Das Aroma entsteht während der Schalenmazeration.

– Subtile blumige Noten wie Rose, Akazie, Orangenblüte stammen von der Rebsorte und entstehen während des Fermentationsprozesses.

– Gewürzaromen wie Zimt, Pfeffer, Vanille, Karamell kommen aus den Weinbereitungs- und Reifungsprozessen. Diese charakterstarken Roséweinen sind das Ergebnis der Schalenmazeration und manchmal auch der Reifung im Fass.

Und das war unsere Weinbegleitung zum XO Menü:

Zur Begrüßung, als Apéritif:

2023 Château d’Astros Amour Rosé, AOP Côtes de Provence, La Londe (20,50 € bei Vinello)

Der Wein besteht hauptsächlich aus Grenache, Cinsault und Tibouren. Er ist intensiv lachsrosa im Glas, mit Nuancen von weißen Blüten, Grapefruit und roten Johannisbeeren in der Nase und einem trockenen und mineralischen Abgang.

Zur Pissaladiere (französische Pizza mit Sardellen):

Prestige Rosé, Chateau Angueiroun, AOP Côtes de Provence, La Londe (um 20 € ab Chateau)

Ein Wein aus Bormes-les-Mimosas der zu 60 % Grenache, 30% Cinsault und 10% Rolle (Vermentino) besteht. Er hat eine blassrosa Farbe und im Glas eine runde und komplexe Nase von weißen Blüten und weißen Pfirsichnoten sowie ein Hauch von kandierten Zitrusfrüchten. Er ist frisch im Abgang, der Weinberg liegt nah am Meer, was ihm seine salzige Seite verleiht.

Zur Bouillabaisse á la XO Seafood Bar:

2022 Mirabeau »X« Rosé by Jeany Cronk, Côteaux d’Aix-en-Provence  (2023 ab 9 €, verschiedene Anbieter)

In diesem feinen Cuvée befinden sich die Hauptsorten Syrah, Cinsault, Grenache und dazu in kleineren Anteilen: Grenache Blanc, Carignan, Rolle, Sémillon, Cabernet Sauvignon und Ugni Blanc. Dies ergibt einen seidigen Rosé. Im Glas mit hellen Rosatönen und einem eleganten Duft von Wassermelone, Mandarine und Granatapfel. Am Gaumen ist er fruchtig, lebendig, im Abgang balanciert mit erfrischend-milder Säure.

Zum Wolfsbarsch mit Ratatouille

Château Calissanne, AOP Coteaux d’Aix-en-Provence Roséwein 2023 (ab 12 €, verschiedene Anbieter)

Der pomelofarbene Wein sieht fast wie ein Blanc de Noir aus, Er besteht hauptsächlich aus Grenache und dazu
Syrah 40% und Mourvèdre 10%. Im Glas duftet er nach Zitrusfrüchten mit einem Hauch von Litschi und Kumquat.

Zum Dessert Buttermilcheis mit eingelegten Erdbeeren

Domaine Fredavelle, AOP Coteaux d’Aix-en-Provence, Bio (um die 11,50 €, verschiedene Anbieter)

Der Wein stammt von Weinhängen nordwestlich der Stadt Aix en Provence, er ist als fast reiner Grenache mit 75% Grenache, 20% Cabernet, 5% Syrah, minzig, ätherisch und mit einem Hauch von Fenchel.

Die Rosés haben verblüffend vielseitig geschmeckt, die Auswahl und die Erklärung zu den verschiedenen Gerichten und zum Dessert fand ich sehr stimmig. Einen Weißwein oder Rotwein habe ich überhaupt nicht vermisst, im Gegenteil, die beschwingte Leichtigkeit des Weins und des Seins haben perfekt harmoniert. Es war ein schöner Lunch, der viele schöne Erinnerungen geweckt hat. Damals natürlich noch ohne Rosé. 😉 Vielen Dank für die Einladung.

PS: Wie immer gilt: Don´t drink and sail. Heute ist Siebenschläfer, ich wünsche einen wunderbaren Sommer.