Lieblingsproviant

Hier geht es um meinen Lieblingsproviant. Das sind Lebensmittel oder Gewürze, die sich besonders gut für das Boot eignen

Blumenkohl mit Orecchiette, Öhrchen-Nudeln aus Apulien

Das Rezept für „Orecchiette con Cavolfiore“, übersetzt Blumenkohl mit Öhrchennudeln, stammt aus Apulien. Schon der Blick auf die kurze Zutatenliste verspricht, dass es sich perfekt für die Bordküche eignet. Ausgegraben habe ich die Anleitung aus einem alten Kochbuch „Die Kultur der italienischen Küche, ein Begleiter durch 20 Regionen“. Das Buch stammt aus der Bibliothek meiner Eltern. Bei solchen Fundstücken werde ich hellwach.

Die See kocht Pasta mit Blumenkohl

Orecchiette mit Blumenkohl – ein alter Klassiker aus Apulien

In den alten Büchern ist die Fotografie und das Food-Styling eher zweitrangig. Manchmal fehlen Fotos ganz. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung und den Erklärungen. Alle Rezepte sind funktionierende Klassiker. Authentische Küche bedeutet überlieferte Rezepte und meist nur wenige, regionale und saisonale Zutaten. Viele dieser Produkte sind lange haltbar, auf traditionelle Art konserviert oder sie lassen sich selbst herstellen, wie die wunderbaren kleinen „Ohrennudeln“, die Orecchiette.

Orecchiette Blumenkohl Pasta seitlich

Das harmoniert: Zarter Blumenkohl, Pasta, Chili, Sardelle, Petersilie, Olivenöl

Woher stammen die Orecchiette?

Die hütchenförmigen Nudeln stammen ursprünglich aus Bari in Apulien. Sie werden dort mit viel Liebe in Handarbeit geformt. Werkzeuge sind der Daumen und ein kleines Messer. Anschließend trocknet die frische Pasta auf Gittern in der Sonne. Die Nudelmacherinnen in den Gassen von Bari sind eine Touristenattraktion. Aus Gründen der Haltbarkeit werden Orecchiette ohne Eier, nur aus Mehl (Hartweizengrieß), Wasser und Salz hergestellt. Am Ende des Rezepts findet ihr eine ausführliche Anleitung zur Pastaherstellung. Mir sind die „Öhrchen“ nur leidlich gut gelungen, da mir die Begabung und die Erfahrung einer italienischen Nonna fehlt.

Nützliches Wissen: Orecchiette wird Orekiätte ausgesprochen, die Betonung liegt auf der vorletzten Silbe auf dem „i-ä“. Übersetzt bedeutet der Name „kleines Ohr“. Die zweite wichtige Zutat ist der Cavolfiore, der Blumenkohl.

Orecchiette in Schale

Orecchiette gibt es zum Glück auch zu kaufen

Blumenkohl „Cavolfiore“ – Kindheitsschreck oder gesundes Gemüse?

Der Blumenkohl, auch Karfiol, italienischer Kohl oder Cavolfiore genannt, gehört zur Kohlfamilie. In seiner Urform stammt der Kohl aus Kleinasien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut. Über Italien verbreitete er sich nach Frankreich und ins restliche Europa.

In Deutschland dauert die Freiland-Ernte des Blütengemüses vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Frischer Blumenkohl ist gesund, er schmeckt zart und mild. Idealerweise ist der weisse Blütenkopf fest und geschlossen. Die frischen grünen Blätter, die ihn schützend umgeben, sind ein gutes Merkmal für Frische. Fehlen sie bereits, wäre ich beim Einkauf zurückhaltender.

Blumenkohl top frisch für Pasta

Knackfrischer Blumenkohl: Köstlich

Blumenkohl hält sich ungewaschen, kühl und dunkel in Papier gelagert, bis zu einer Woche.

Falls er etwas schlapp geworden ist, kann er im Wasserbad wiederbelebt werden. Dazu ein Stück vom Strunk abschneiden. Besser ist es allerdings, das Blütengemüse frisch einzukaufen, da er irgendwann muffig schmeckt.

Naher Verwandter des Kohls ist der Romanesco und der Brokkoli. Brokkoli mag ich gar nicht. Den hellgrünen Romanesco dagegen sehr. Er ist ein Wunderwerk der Natur mit seinen fraktalen spiralförmigen Strukturen. Blumenkohl gibt es seltener auch in violett, grün oder gelb-orange. Rustikaler wird es mit dem bei uns noch eher unbekannten Cima di rapa.

Orecchiette mit Cima di rapa (Stängelkohl)

Auch wenn ich das heutige Gericht mit Blumenkohl zubereite, so wird es in der ganz traditionellen Küche mit Cima di Rapa gekocht. Diese rustikale Kohlsorte ist bei uns schwer zu finden. In Italien, vor allem in Apulien und Kampanien, ist er weit verbreitet. Der Stängelkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er ab und zu bei türkischen Gemüseläden angeboten. Stängelkohl ist mit dem Brokkoli verwandt, schmeckt aber herber. Sobald ich ihn im Herbst auftreibe, koche ich das Gericht noch einmal.

Aber egal für welche Kohlsorte ihr euch entscheidet. An restlichen Zutaten braucht es nur noch Sardellenfilets, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Meersalz und gutes Olivenöl. Während an der Küste traditionell mehr Sardellen verwendet werden, nimmt der Gebrauch von Chili im Landesinnern zu. Meine Version – angelehnt an das Kochbuch – wäre somit Mare e Monte. Und das sind die Zutaten:

Blumenkohl Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Sardellen und ein wenig „Aglio Olio“

Zutaten: Apulische Orecchiette mit Cavolfiore (zwei Personen) 

  • 250 g Orecchiette (gekauft oder frisch gemacht)
  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 4-5 EL gutes Olivenöl, extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets in Öl (alt. Sardellenpaste)
  • 1 getrocknete Peperoncini (mittlere Chilischote)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Zweige Glatte Petersilie
Blumenkohl Pasta Orecchiette Zutaten

Die beiden wichtigsten Zutaten harmonieren auch optisch

Sardellen fuer Orecchiette mit Blumenkohl

Würzmittel: Konservierte Sardellen

Italienische Orecchiette getrocknet und Gewürze

Immer an Bord: Pfeffer, Meersalz, Chili, Pasta

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Bohnensalat mit Borlotti- oder weißen Bohnen und Minze – (vegan & mit Fleisch)

Schon wieder Bohnen. Diesmal gibt es die Hülsenfrüchte als veganen Salat mit Minze, Radieschen und Zwiebeln. Für Flexitarier zusätzlich mit scharfer italienischer Salami. Bohnenkerne sind der perfekte Proviant. Wer es schnell und bequem haben will, kauft Konserven. Viel besser schmecken Trockenbohnen, die aber mehr Zeit brauchen.

Weisse Trockenbohnen Salat mit Minze

Für Fleischesser: Bohnen-Salat mit scharfer Salami

Borlotti Bohnen Salat mit Radieschen

Für Veganer: Mit cremigen Borlotti-Bohnen

Das heutige Rezept „Bohnen-Salat mit Radieschen“ musste ich zweimal zubereiten, da meine weißen Bohnen etwas überlagert waren. Sie wurden ewig nicht richtig weich.

Warum werden Trocken-Bohnen manchmal nicht weich?

Hülsenfrüchte wie trockene Bohnen gelten als perfekter Proviant. Unendlich haltbar sind sie selbst bei dunkler und trockener Lagerung aber nicht. Die weißen Bohnen aus der Proviantkiste sahen noch tadellos aus. Wie sich herausstellte, waren sie nicht mehr so einfach zu verarbeiten. Selbst ohne Zugabe von Salz wurden sie erst nach über 120 Minuten Kochzeit weich. Dabei hätte ich es ahnen können. Schon beim Quellen über Nacht veränderten sie sich kaum.

Bohne ist also nicht gleich Bohne. Zwischen den Sorten gibt es erhebliche Unterschiede, was die Garzeiten angeht. Laut Packungsanweisung brauchen weiße Bohnen doppelt so lange wie die ähnlichen Cannellini-Bohnen. Es lohnt sich, die Kochzeiten schon beim Einkauf im Auge zu behalten. Letztlich sind zwei oder mehr Stunden Garzeit eine ziemliche Energieverschwendung.

Die Borlotti-Bohnen wurden in unter 60 Minuten gar. Durch das Einweichen haben sie sich fast verdoppelt. Wer sich mit dem Thema „Bohnen richtig kochen“ und Garzeiten beschäftigen will, der kann bei „Serious Eats“ reinschauen. Die Seite beantwortet Fragen wie: Mit oder ohne Salz kochen und im Salzwasser quellen lassen? Serious Eats hat sich der Sache in einer gut bebilderten Versuchsreihe angenommen. Dazu gibt es viele andere Bohnen Facts und einen Überblick auf die Sorten (alles in englischer Sprache).

Borlotti Bohnen richtig kochen

Trocken, eingeweicht, gekocht und geplatzt: Die Borlotti Bohne

Der Salat lässt sich gut vorbereiten.

Radieschen Bohnen Minz Salat

Radieschen haben jetzt Saison

Nach dem Rezept gibt es noch weitere Bohnen-Tipps, aber jetzt zur Zubereitung der beiden Varianten:

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