Captain’s Dinner

Hier findest du Rezepte, die der Kapitän gekocht hat, oder die ihm besonders gut schmecken.

Waldorf Salat – klassisches Rezept und leichtes Dressing als Kursänderung

Aus ganz wenig viel machen. Der traditionelle Waldorf Salat ist genau so ein Rezept. Alle frischen Zutaten zeichnen sich durch extrem gute Lagerfähigkeit aus: Haltbarer Sellerie, Äpfel und Walnüsse. Beim Dressing führen viele Wege zum Ziel. Vom Klassiker aus den 50er Jahren mit viel Mayonnaise, bis zu einer leichteren Version, wie sie im Waldorf-Astoria in New York serviert wird. Beide Varianten habe ich im Gepäck. Und jede Menge zusätzliche Ideen für das Dressing.

Die See kocht Waldorf-Astoria Salat mit Nuessen

Ganz einfache und haltbare Zutaten: Edel angerichtet. Der Waldorf Salat

Sellerie, Äpfel, Walnüsse – Die letzten plastikfreien Helden im Supermarkt

Die Zutaten für den Waldorf Salat gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die es im Supermarkt noch lose gibt. Sie sind regional und im Winter verfügbar. Selbst beim plastikverseuchten REWE finden sich die Knollen und Äpfel noch unverpackt. Das liegt an der guten Haltbarkeit und Stoßfestigkeit.

In Papier verpackt und kühl gelagert, hält Sellerie zu Hause oder an Bord locker zwei Wochen und länger. Auch Äpfel sind sehr gut lagerfähig, sie sollten jedoch getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahrt werden. Nüsse kommen in ihrer natürlichen Verpackung: In der Schale.

Waldorf Salat Zutaten: Walnuesse Sellerie Apfel

Regionale und unverpackte Produkte, die schmecken

Tipp: In manchen Ländern ist kein Knollensellerie erhältlich. Der knackige Staudensellerie kann die würzige Knolle ersetzen. Ich habe beide Sorten verwendet. Die grünen Blättchen sind eine schöne und schmackhafte Dekoration.

Waldorf Salat traditionell – Rezept wie von Muttern

Das Rezept für den 50er Jahre Klassiker habe ich aus meinem uralten Kochbuch „Ich helfe dir kochen“ ausgegraben. Als Kind mochte ich den herben Salat so gar nicht, jetzt umso mehr. Die Zutaten sind hier für vier Personen berechnet:

1 kleine Sellerieknolle, 2 feste Äpfel, Saft einer 1/2 Zitrone, etwa 12 halbe Walnusskerne, 3 gehäufte EL Mayonnaise (etwa 125 g) 1/2 Becher Schlagsahne (75ml), Salz

Für die Zubereitung Sellerie und Apfel schälen und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Walnüsse grob hacken und dazugeben. Schlagsahne steif schlagen und unter die Mayonnaise heben. Das Dressing mit Apfel und Sellerie vermischen, mit Salz abschmecken und für zwei Stunden ziehen lassen. Der herbe Klassiker erhält durch die geschlagene Sahne ein unwiderstehlich cremiges Mundgefühl und leider sehr viele Kalorien. Er schmeckt „mächtig“ gut.

Beliebte Varianten aus der damaligen Zeit sind noch: Mandarinen aus der Dose (Captains Choice), Ananas oder gegarte Hähnchenbrust.

Waldorf Astoria Salat Tower

Mein „Waldorf-Astoria-Tower“ macht viel Eindruck

Waldorf – Astoria Salat leichter – Rezept ohne Mayonnaise

Beim Dressing ist mir eine leichtere Variante lieber. Meine „abgespeckte“ Version, lehnt sich an ein Rezept aus dem Waldorf-Astoria Hotel in New York an. Das ursprüngliche Rezept tauchte Ende des 19.Jh. im Buch „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ auf. Der Autor Oscar Tschirky war zu dieser Zeit Maître d’hôtel im Waldorf. Die Zutaten sind heute noch ähnlich, es gibt bei mir eine „geheime“ Zutat, inspiriert durch das New Yorker Rezept.

Unnützes Wissen: Das erste Waldorf Hotel stand in der 33rd Street, Ecke 5th und wurde 1929 abgerissen, um Platz für das Empire State Building zu machen. Das neue Art déco Hotel wurde 1931 in der 49th, Ecke Park Avenue errichtet und 1931 eröffnet. Aktuell wird es renoviert.

Und das waren die Zutaten für meine leichtere „Waldorf-Astoria Salat“ Variante (zwei Personen):

  • 1/4 bis 1/2 kleine Sellerieknolle ( je nach Größe)
  • 1 großer säuerlicher Apfel
  • 1 Zitrone
  • 1-2 Stangen Staudensellerie mit grünen Blättchen (optional)
  • 1/2 Becher Schmand oder Crème fraîche (75g)
  • 2 EL Joghurt 3,5% oder griechischer Jogurt mit 10% (optional)
  • 2 EL Walnussöl oder neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kleine Handvoll Walnusskerne
  • Zucker, am besten Puderzucker
  • Prise Cayenne Pfeffer

Geheime Zutat (optional):

  • 1 TL Trüffelsenf
Waldorf-Astoria-Salat Tower

Chili bzw. Cayenne Pfeffer darf nicht fehlen

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Segel Snack: Flammkuchen Pissaladiere

Jetzt ist Flammkuchenzeit. Mit Fisch, was sonst?

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Die See kocht: Pissaladiere gebacken zum Anbeißen

Karamelliserte Zwiebeln, salzige Anchovis und schwarze Oliven – lecker!

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Alle Zutaten für Pissaladiere

Dünner Teig, herzhafter dünner Belag: Alle Zutaten an Bord

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Im Ofen: Flammkuchen Pissaladiere

Schuss in den Ofen: Maximale Hitze und Umluft braucht ihr schon

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Flammkuchenteig hauchdünn

Für faule Smutjes: Hauchdünner Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

Der Belag für zwei Flammkuchen:

  • 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
  • Schwarze Oliven
  • Frische Thymianzweige
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza: (mehr …)