Captain’s Dinner

Hier findest du Rezepte, die der Kapitän gekocht hat, oder die ihm besonders gut schmecken.

Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Segel Snack: Flammkuchen Pissaladiere

Jetzt ist Flammkuchenzeit. Mit Fisch, was sonst?

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Die See kocht: Pissaladiere gebacken zum Anbeißen

Karamelliserte Zwiebeln, salzige Anchovis und schwarze Oliven – lecker!

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Alle Zutaten für Pissaladiere

Dünner Teig, herzhafter dünner Belag: Alle Zutaten an Bord

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Im Ofen: Flammkuchen Pissaladiere

Schuss in den Ofen: Maximale Hitze und Umluft braucht ihr schon

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Flammkuchenteig hauchdünn

Für faule Smutjes: Hauchdünner Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

Der Belag für zwei Flammkuchen:

  • 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
  • Schwarze Oliven
  • Frische Thymianzweige
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza: (mehr …)

Schnelles Vitello Tonnato – oksekød med tunsauce. Dänisch-italienische Fusion

Vitello Tonnato ist ein erfrischender Sommerklassiker. Auf dem Schiff hatte ich es schon lange vor, in einer dänisch – italienischen „Blitz“  Vitello Fusion, ohne Mixer oder Pürierstab. Zur Hilfe kam mir an diesem Wochenende ein schönes Rezept von Dee’s Küche.

Die See kocht schnelles Vitello Tonnato

„Cheater“ Vitello mit Ochsenbrust und Thunfischsauce. Erfrischend

Was ist an meinem schnellen Vitello Tonnato Rezept nun Dänisch?

Die Dänen lieben ihr Roastbeef. In wirklich jedem dänischen Supermarkt – von Kvickly, Fakta bis Netto – gibt es Varianten von abgepacktem, dünn aufgeschnittenem Roastbeef. In den Gemüseabteilungen stehen eingelegte Kapern. Somit sind schon zwei der wichtigsten Zutaten leicht zu finden. Ansonsten braucht es nur noch eine Dose Thunfisch, am besten aus zertifiziertem Fang (MSC), eine Zitrone, Olivenöl, ein sehr frisches Ei, Pfeffer und Salz. Sardellenpaste hatte ich nicht dabei. Ich habe sie durch einen Teelöffel Fischsauce ersetzt. Wer Sardellenfilets an Bord hat, kann ein Filet zermahlen. Es geht bei den Sardellen darum, etwas mehr Tiefe in die Thunfisch-Sauce zu bekommen.

Die See kocht schnelle Thunfischsauce mit Roastbeef

Ochsenbrust/ Thunfischsauce/Samsø Kartoffeln/Weisswein/Sonne

Vitello Tonnato Rezept – Woher stammt das Original?

Vitello tonnato (Kalb – Thunfisch) ist eine aus dem Piemont stammende Vorspeise. Das Olivenöl und den Fisch importierten die Piemontesen aus Ligurien. Im Original Rezept mariniert gesottenes Kalbfleisch für ein oder mehrere Tage gut gekühlt in der Thunfischsauce. Danach wird es dünn aufgeschnitten und mit der kalten Sauce serviert. Tonnato darf nicht zu dick, sondern nur dickflüssig sein. Viele Restaurants servieren eine mächtige Pampe, die das feine Kalbfleisch erschlägt. Insider bestellen in Restaurants deshalb gerne Vitello Tonnato, um über die Küche des „Italieners“ gleich Bescheid zu wissen.

Die Tonnato Sauce mit der richtigen Konsistenz besteht aus eingelegtem Thunfisch, Mayonnaise, etwas Kalbsbrühe, Sardellen und Kapern. Das Gericht wird gekühlt serviert und mit Zitrone, Kapern oder Kapernäpfeln dekoriert.

Rosa Roastbeef und Tonnato

Schnelle Tonnato mit Ochsenbrust: Schönes Sommeressen

Da ich keinen ganzen Kalbsbraten kochen wollte, habe ich für die schnelle „Einhandsegler“ Version Aufschnitt besorgt. Anstelle von Roastbeef habe ich „oksekød“ verwendet. Das ist Ochsenbrust, die sah nicht so „blutig“ aus. Aber auch Geflügelaufschnitt schmeckt.

Die Zutaten für eine Person

  • 1 kleine Dose guten Thunfisch in Olivenöl (MSC), nachhaltiger Fang
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Olivenöl (bei Thunfisch in Lake auch mehr)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Winzige Prise Zucker
  • ½ TL Sardellenpaste (ersatzw. 1 TL Fischsauce oder 1 Sardelle)
  • 2 EL Kapern oder Kapernäpfel
  • Petersilie oder Schnittlauch
  • 100 g Roastbeef, Ochsenbrust oder Geflügelaufschnitt

Beilage: Pellkartoffeln aus Samsø oder andere

Werkzeuge: Zwei Schüsselchen, Messer, Brett, Gabel oder Schneebesen, Topf

Cheater Vitello Tonnato Bordrezept

Hier geht es zur schnellen Zubereitung ohne Mixer: (mehr …)