Captain’s Dinner

Hier findest du Rezepte, die der Kapitän gekocht hat, oder die ihm besonders gut schmecken.

Mies-Muscheln mit Chorizo und frischen Kräutern – „abenteuerliches“ Rezept

Im Herbst ist Muschelzeit, die Segelboote stehen fast alle schon im Winterlager. Mit einem schönen Muschelessen holen wir uns traditionell noch etwas Meeresfeeling nach Hause. Heute mit einem raffinierten Rezept für Bouchot-Muscheln, zu dem mich ein spannendes Kochbuch inspiriert hat.

Kochen an Bord: Miesmuscheln mit Chorizo und Kräutern

Miesmuscheln und Chorizo. Dieses Staats-Geheimnis wird preisgegeben

In „Staats Geheimnisse“ von Schiffskoch-Kollege Stephan Staats gibt es nicht nur mediterrane Rezepte, sondern jede Menge Seemannsgarn direkt von den Mega-Yachten. Über das Buch und den Autor erzähle ich am Ende noch mehr.

Bordküche: Miesmuscheln Bouchot im Wok, fertig

Für Muscheln eignet sich auch ein großer Wok

Bouchot-Muscheln aus Frankreich, gewürzt mit einer Prise Spanien und Portugal

Für das heutige Muschelessen habe ich die feinen Bouchot Miesmuscheln aus der Bretagne bekommen. Diese Muschel-Variante wird an Pfählen gezüchtet (frz: „bouchot“). Die kleinen Muscheln gelten als besonders wohlschmeckend. Weiterer Vorteil: Fertig gegarte und geöffnete Muscheln machen sich im Topf nicht so breit. Außerdem habt ihr so länger Spaß am Muschelessen. Ein Kilogramm Muscheln beschert euch um die 120 Exemplare. Das Essen ist richtige Fummel-Arbeit. 😉

Moules de Bouchot Mytilus Edulis Lebendware

Aus der Bretagne: Die feinen Bouchot Miesmuscheln

Miesmuscheln mit Chorizo, eine abenteuerliche Kombination

Stephan Staats bezeichnet sein Rezept als eine „Surf & Turf“ Variante. So nennt man üblicherweise Hummer mit Rinderfilet, ein „Dicke Hose“ Essen ohne kulinarische Raffinesse. Unnützes Wissen: Das US-amerikanische „Surf & Turf“ hat es sogar schon in die „Enzyklopädie des schlechten Geschmacks“ geschafft. Bemerkenswert.

Die One-Pot-Muscheln sind ein gelungenes Beispiel für Surf & Turf

Chorizo Paprikawurst für Muscheln Surf & Turf

Als Kontrast: Scharf gewürzte Chorizo Paparikawurst

Meeresfrüchte kombiniert mit Fleisch, können raffiniert schmecken. Das Rezept, das mich an die wunderbare portugiesische Cataplana erinnert, beweist dies. Die Portugiesen kochen hierbei Venusmuscheln mit Schweinefleisch. Gegart wird alles in einem speziellen geschlossenen Kupfertopf, der Cataplana. Ganz ähnlich funktioniert das Rezept.

Herbstliche Miesmuscheln mit Kräutern

Zusätzlich: extra viel frische Kräuter

Hier die Zutaten für zwei hungrige Seefahrer:

  • 1-1,5 kg Miesmuscheln (z.B. Bouchot)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Stück Chorizo, alternativ Sobrasada oder Paprika Salami (etwa 100g)
  • 1 rote Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 1 Möhre (optional)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 frische Chili oder getrocknet z.B. Piment d’Espelette (nach Belieben)
  • 1 Glas trockener Weißwein oder mehr
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Kräuter:

  • Ein paar Rosmarin- und/oder Thymianzweige
  • Reichlich  „Blattkräuter“ wie: Glatte Petersilie, Estragon, Basilikum

Hier geht es zur Zubereitung nach „Staats-Geheimnis“ Art: (mehr …)

Reuben Sandwich Originalrezept, New Yorker Deli Style

Für meine Kombüse habe ich mir heute einen US-Klassiker mit jüdisch-europäischen Wurzeln ausgesucht. Haltbare Zutaten, mehrere Väter und unzählige Kinoauftritte. Das Reuben Sandwich mit Pastrami und Sauerkraut hat es verdient, endlich die Bordkarte zu bekommen.

Reuben Sandwich Segel Rezept Kombüse

Schmeckt: Roggenbrot, Sauerkraut, Pastrami – als warmes Reuben-Sandwich

Was ist Pastrami?

Pastrami klingt italienisch, ist es aber nicht. In den USA hat Pastrami eine lange Tradition.  Ursprünglich stammt die geräucherte, gepökelte und gegarte Rindfleisch-Spezialität aus Rumänien. Jüdische Einwanderer brachten die konservierende Zubereitungsart mit in die neue Welt. „Pastra“ bedeutet soviel wie „haltbar machen“. Für Pastrami werden gute Fleisch-Cuts wie Schulter, Brust oder Tafelspitz verwendet.

Pastrami Rinderschinken für Reuben Original Sandwich

Hauchfein aufgeschnittene Pastrami mit Gewürzen. Trotzdem besser gekühlt lagern

Das Fleisch mit dem rauchigen Aroma wird durch die Zubereitung besonders zart. Pastrami eignet sich hervorragend als „Boatfood“, weil sie länger haltbar ist. Pastrami ist mager (gerade mal 115 Kalorien pro 100 Gramm) und wird so dünn wie möglich aufgeschnitten.

Bekannt wurde Pastrami durch die legendären „Jewish Delis“. Kaum ein Kino-Film aus New York kommt ohne Pastrami-Sandwich aus. Die berühmteste Szene stammt aus „When Harry met Sally“. Sie wurde bei Katz’s Delicatessen in der Houston Street gedreht.

Rezept Sandwich gestapelt Original Rezept für zu Hause

Stapelbar, das Reuben Sandwich im Querschnitt

Das Reuben Sandwich (gesprochen Ruben) hat mindestens zwei Väter

Als erster offizieller „Vater“ wird Arnold Reuben, deutsch-jüdischer Immigrant und Inhaber von „Reuben’s Restaurant and Delicatessen“ in NYC, genannt. Er soll es 1914 genau in dieser Version für eine ausgehungerte Schauspielerin kreiert haben.

Als zweiter Erfinder gilt Reuben Kulakofsky. Der Großmarktbesitzer aus Omaha soll damit seine Pokerrunden verköstigt haben. Wahrscheinlich stimmen beide Geschichten. Gute Kühlsysteme gab es damals noch nicht, haltbar gemachte Zutaten waren üblich.

Durch die deutsch-jüdischen Einwanderer kam die zweite wichtige Zutat, das Sauerkraut mit ins Spiel. Auch in meiner Kombüse segelt eine kleine Dose Sauerkraut immer mit. Jetzt endlich findet sie einen guten Verwendungszweck.

Das Reuben kann alternativ mit Corned Beef belegt werden. Dann aber bitte mit selbstgemachtem Beef vom ganzen Stück. Die seltsame Dosenware verwende ich höchstens und notfalls für Labskaus.

Wie auch immer, das Reuben-Sandwich ist die New Yorker Spezialität und schmeckt himmlisch. Die nicht ganz koschere Kombination aus Roggenbrot, Rindfleisch, herzhaftem Käse, Sauerkraut und Dressing machen es so unwiderstehlich. Auf eine Variante in Maulsperren-Dimensionen habe ich verzichtet. Ich denke da an meinen BMI und den Boden im Cockpit.

Reuben Sandwich mit Kraut Pastrami 1000 Island Dressing

Ohne Maulsperre. Ich bevorzuge eine schlanke, handliche Variante

Unnützes Wissen: Woche für Woche serviert Katz’s immer noch fast 7.000 kg hausgemachte Pastrami und rund 3.600 kg Corned Beef. Böse Zungen behaupten, am Leibesumfang sei ersichtlich, wie lange die Menschen schon bei Katz’s arbeiten oder dort einkehren.

Wer mehr über die Geschichte der jüdischen Einwanderer und die Deli’s in New York erfahren will, für den habe ich am Ende ein paar gute Links aufgelistet.

Das waren die Zutaten für zwei Reuben-Sandwiches:

  • 4 Scheiben gutes Roggenbrot, in Scheiben geschnitten
  • 2 EL Butter, am besten gesalzen
  • 100g Pastrami, hauchdünn geschnitten (alt. Corned Beef oder Geflügel)
  • 1 kleine Dose Sauerkraut, gut abgetropft und ausgedrückt
  • 2-4 Scheiben Käse (Emmentaler, Appenzeller, oder frz. Comté)

1000 Island Dressing, selbstgemacht aus:

  • 3 Teile Mayonnaise
  • 1 Teil Ketchup
  • 1 Teil Gurken-Relish (oder gehackte Gewürzgurken)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Stück Staudensellerie, fein gewürfelt (optional)
  • Worchester Sauce
  • Tabasco oder Cayenne Pfeffer
  • Pfeffer, Salz, (Zucker optional)

Für das 1000 Island Dressing einfach alle Zutaten verrühren und solange abschmecken bis es richtig gut schmeckt. Der eine mag es süßer, der andere schärfer. Falls ihr kein Gurken-Relish habt, hackt einfach ein paar Gewürzgürkchen und würzt mit Zucker nach.

Auch Meerrettich, Zitronensaft, gekochte Eier, Paprika oder Petersilie passen ins 1000 Island Dressing. Ich habe mich für Staudensellerie entschieden, weil er knackig bleibt. Ganz notfalls darf es auch ein Fertigprodukt sein.

Kochen an Bord: Reuben Sandwich belegt

Sauerkraut, geschmolzener Käse, rauchige Pastrami, zum Anbeißen

Die Zubereitung des Reuben Sandwich ist einfach, hier geht es weiter: (mehr …)