Weißkohleintopf mit Curry und Kohlwurst (Sømandskål)

Auf der Suche nach einem wahren Bordrezept gibt es heute wieder eines, das seinen Namen zu Recht trägt und es verdient hat, hier zu erscheinen.

Bei dem dänischen „Sømandskål“, einem Weißkohleintopf mit Curry und Kohlwurst handelt es sich um ein traditionelles Rezept aus Südjütland (Sønderjylland). Die Zutaten für den Seemannseintopf sind mit Räucherspeck, Weißkohl und Kohlwürsten richtig oldschool. Gewürzt wird das Kohlgericht mit indischem Currypulver und Chili. Das Rezept ist nichts für Veganer und wird nach einem trägen Nachmittag auf der Couch vermutlich nicht schmecken. Nach einem kalten Tag auf See oder einem langen Strandspaziergang wird der deftige Eintopf jedoch köstlich munden.

Warum wird dänischer Sømandskål mit Curry gewürzt?

Gerichte mit indischem Curry (Karry) sind in Dänemark beliebt. Früher brachten die Smutjes die exotischen Gewürze von ihren Seefahrten mit. Das Gericht ist schnell aufgewärmt ist, so dass jeder Matrose schnell verköstigt werden konnte. Durch das scharfe Curry- und Chilipulver wärmt es schön von innen heraus.

In meiner Vorstellung wurde der deftige Seemannskohl auf den großen Fischtrawlern zubereitet. Nach einer Schicht auf hoher See trafen sich die Seeleute in der Schiffsmesse, nachdem sie bei Wind und Wetter Tonnen von Fisch gefangen und verarbeitet hatten. Nach so viel Fisch war vermutlich ein Kontrastprogramm gewünscht. Fleisch musste es für die Matrosen sein, reichlich, sättigend und gut gewürzt.

Die Zutaten sind ebenfalls kombüsentauglich

Der kompakte Kohlkopf ist – wenn richtig gelagert – extrem haltbar und ergiebig. Seit Captain Cook gilt Weißkohl als das Bordgemüse. Der Vitamin-C-haltige Kohl ermöglichte in Form von Sauerkraut lange Seefahrten ohne Verluste. Das fermentierte Kraut ließ erstmalig das gefürchtete Skorbut verschwinden.

Heute geht es um frischen Kohl, der ebenfalls sehr gesund ist. Zusätzlich zu dem knackigen Gemüse kommen haltbare Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Knollensellerie in das Matrosengericht. Für den deftigen Geschmack sorgen kräftig geräucherter Bauchspeck und Kohlwürste. Die Zutaten werden sorgfältig einzeln in Butter mit Currypulver angebraten, was für schöne Röstaromen sorgt.

Tipp: Bei den dänischen Original-Rezepten werden etliche Löffel Currypulver über die Zutaten gestreut. Das erschien mir zu viel, da ich Bockshornklee im Curry nicht mag. Ich habe insgesamt nur 1 EL Curry verwendet. Alternativ habe ich Chili-Flakes für die Schärfe, Kurkuma für die Farbe und etwas Kumin (mag ich einfach) hinzugefügt. Diese Zutaten sind ohnehin in den Curry-Mischungen enthalten.

In Dänemark wird der Eintopf mit dunklem Roggenbrot und reichlich gutem Senf gegessen. Leider werden in den alten Dorfkneipen traditionelle dänische Gerichte nur noch selten angeboten. Manchmal gibt es sie im Winter noch als Special-Event oder privat, wie bei uns die Grünkohlessen. In den wenigen verbliebenen Landgasthöfen bevorzugt man wie überall Kurzgebratenes wie Pariserbøf, Wiener Schnitzel, Stjerneskud, Entrecôte oder Burger. Mehr über die Besonderheiten der dänischen Küche findet ihr unter dem Link Hafenkneipen in Dänemark.

PS: Die Inspiration für das Rezept habe ich auf dem dänischen YouTube-Kanal James Køkken gefunden. Hier gibt es jede Menge dänische Traditionsgerichte ohne viel Schnickschnack aber mit viel Liebe.

Wer mag, kann abkürzen und das Rezept zum Ausdrucken hier herunterladen.

Die Zutaten für 4 Portionen

• 1/2 Weißkohl (ca. 1 kg)
• 2 mittelgroße Karotten
• 1 Stück Sellerieknolle
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe (optional)
• 4 mittlere Kartoffeln
• 1 Schweineschnitzel, 200 g (optional)
• 100 g geräucherter Bauchspeck
• 2 – 4 Kohlwürste (je nach Größe)
• 1 EL scharfe indische Currymischung (nach Wahl)
• 1,5 TL Kümmel
• 1/2 TL Chiliflocken (optional)
• 1 TL Kurkuma (optional)
• 1 TL Kumin
• 2 EL Butter
• Pflanzenöl
• 8 Wacholderbeeren
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• Prise Zucker und Spritzer Essig zum Abschmecken (optional)
• Zum Servieren: gebuttertes Roggenbrot und Senf

Die Zubereitung:

Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Speck in gleichmäßig große Würfel schneiden. Optionalen Knoblauch fein hacken, das optionale Schweinefleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Die Zutaten bereithalten.

Sellerie- und Möhrenwürfel in Öl und einem Stück Butter in einer Pfanne bräunen. Eine Prise Currypulver darüberstreuen und anrösten. Gemüse nach fünf Minuten herausnehmen. Danach das gewürfelte Schweinefleisch mit einem weiteren Stück Butter in derselben Pfanne anbraten. Knoblauch kurz mitbraten und noch etwas Curry darüber streuen. Schweinefleischwürfel herausnehmen und mit dem gebratenen Gemüse bereit halten.

Die Speckwürfel in einem großen Topf langsam knusprig auslassen und herausnehmen. Im Speckfett danach die Zwiebelwürfel glasig anbraten. Ein weiteres Stück Butter hinzufügen und gut umrühren. Die Butter und die Feuchtigkeit in den Zwiebeln helfen, den Bratensatz vom Boden zu lösen.

Restliches Currypulver (und/oder Kurkuma, Chiliflocken, Kumin) und die Kohlstreifen zu den Zwiebeln in den Topf geben und alles gründlich umrühren. Einen Schuss Wasser (ca. 150 ml), Wacholderbeeren, Kümmel, das geröstete Gemüse, Schweinefleisch und Speck hinzufügen und umrühren. Den Topf mit Deckel zudecken und für eine halbe bis dreiviertel Stunde leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Kohlwürste in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln und Wurst zum Kohl geben und alles gut unterrühren. Topf wieder zudecken und noch so lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind (dauert ca. 30 Minuten). Falls das Gericht zu trocken wird oder droht anzubrennen, noch einen Schuss Wasser hinzufügen. Zum Schluss mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Wer es süß-säuerlicher mag, kann noch mit einer Prise Zucker und einem kleinen Schuss Essig nachhelfen.

Serviert wird der Kohl mit gebuttertem Roggenbrot und mit reichlich kräftigem Senf.

Werkzeuge: mittlere Pfanne, großer Topf, Messer, Brett, Kochlöffel

Tipp: Wenn ihr den restlichen Kohl länger lagern wollt, pellt die Kohlblätter am besten von außen nach innen ab. Dann bleibt der Kohlkopf intakt und ohne Schnittkanten. Kühl und dunkel in ein angefeuchtetes Geschirrhandtuch gepackt, hält er noch lange.

Kohlwurst, Kålpølser, Kochwurst, Mettenden oder Pinkel?

Meine erste Begegnung mit einer Kohlwurst, dänisch Kålpølser, war ein Fehlkauf fürs BBQ. Die rötlichen Würste sahen einem Schinkengriller („Skinkegriller“) zum Verwechseln ähnlich. Darüber hinaus hatte der Captain das dänische Wort Kål fälschlicherweise mit Kalb übersetzt. Dabei enthalten Kålpølser weder Kohl noch Kalb. Der Name ist ein Hinweis auf den Verwendungszweck. Kohl- bzw. Kochwurst ist in Sønderjylland (Südjütland) und auch Norddeutschland sehr beliebt. Die geräucherte Rohwurst wird mit dem Kohl gekocht und gibt dadurch ihren rauchigen Geschmack ans Gemüse ab. In Norddeutschland schmoren sie auf Grünkohl, beim dänischen Seemannskohl garen die Würste im Weißkohl. Der Vorteil der Kochwürste ist, dass sie beim Kochen nicht platzen. Gepökelte Würste soll man durch das enthaltene Nitritpökelsalz nicht grillen oder braten. Überleben würde man es vermutlich schon.

Bei der Herstellung der Kohlwurst wird Schweinefleisch und Speck, manchmal auch mit einem Anteil Rindfleisch, durch den Wolf gedreht und je nach Schlachters Hausrezept mit Zwiebel, Pfeffer, Majoran, Piment und weiteren Gewürzen abgeschmeckt. Danach wird das Wurstbrät in Naturschweinedärme gefüllt und langsam über Buchenholz kalt geräuchert. In anderen Regionen werden die Würste auch Mettenden (Mett-Enden) oder Rauchwurst genannt. Nahe Verwandte sind Mettwurst, Cabanossi (mit Knoblauch) oder Lotsenwurst. Alle Rohwürste verlieren bei der Herstellung gut 20 % an Flüssigkeit. Eine entfernte Verwandte ist die Pinkel, eine Grützwurst. Sie besteht aus Schweinefleisch und Hafer- oder Gerstengrütze und ist um Oldenburg, Bremen und in Ostfriesland beliebt.

Wer hat das Räuchern erfunden?

Das Räuchern als Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch ist erneut ein Beispiel für den enormen kulinarischen Erfindungsreichtum der Menschheit. Wer es schaffte, unter klimatisch widrigen Bedingungen seine Sippe mit ausreichender Nahrung zu versorgen und dadurch das Überleben zu sichern, hatte gewonnen. Räuchern ist schon seit dem Paläolithikum (Altsteinzeit) bekannt.

Konkret habe ich zwar nichts dazu gefunden, spinne mir mein Seemannsgarn aber in etwa so zusammen: Kaum war es den Menschen gelungen, das Feuer zu beherrschen, versammelten sie sich in den langen Wintern in ihren verrauchten Höhlen oder zugigen Schilfhütten ums wärmende Feuer. Dann kam der Zufall zur Hilfe. Die Jagdbeute wurde in Stücke zerteilt und hoch aufgehängt, um sie vor Schädlingen zu schützen und zu trocknen. Irgendwann wird man bemerkt haben, dass die Teile, die dem aufsteigenden kalten Rauch länger ausgesetzt waren, nicht mehr schimmelten, länger genießbar blieben und sich ihr Geschmack sogar verbesserte.

Da die Steinzeitmenschen zwangsweise auch Anhänger der „nose-to-tail“ Fleischwertung waren, war der Weg zu Würsten nicht mehr weit. Fleischreste, Schwarte, Blut oder Innereien wurden nicht weggeworfen, mussten aber genießbarer werden. Da Behältnisse selten oder unbekannt waren und es Plastik, Glas oder Blech noch nicht gab, musste irgendjemand auf die Idee gekommen sein, minderwertige Teile in reißfeste Därme oder Mägen der Jagdbeute zu füllen. Ob die Erfindung der Wurst auch im Norden stattfand, ist nicht überliefert.

Gesichert ist die Geschichte der Wurst seit etwa 5000 Jahren. Im damaligen Mesopotamien (heute Irak) schreibt man sie den Sumerern zu. Erwähnt wurde die Wurst auch bei den alten Griechen um 500 B.C. und bei den Römern. In südlichen Ländern mit ihrem trockenen Klima reichte es, Wurst und Schinken nur mit Salz und Luft zu konservieren. Beste Beispiele sind Parmaschinken, Serrano oder Salami.

Bis zum Mittelalter verfeinerten sich die Konservierungstechniken und Rezepte. Im 11. Jh. wurde die Wurst in Deutschland urkundlich erwähnt. Vielleicht wanderten die Herstellungsmethoden mit den Eroberern mit und die Kenntnisse wurden untereinander ausgetauscht. Nördlich der Alpen im gemäßigt feucht-kalten Klima reichten Luft und Salz zum Konservieren nicht aus. Damit die Lebensmittel nicht schimmelten, mussten sie zusätzlich geräuchert werden. Der Südtiroler Schinken ist vergleichsweise mild geräuchert, der Schwarzwälder Schinken hat hingegen ein sehr kräftiges Raucharoma.

Beim Räuchern unterscheidet man zwischen kaltgeräucherten und heißgeräucherten Produkten. Kaltgeräucherte Würste, Speck und Schinken werden nicht gekocht und müssen vor dem Räuchern gesalzen oder gepökelt werden, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen. Während des gesamten Vorgangs müssen die Rohprodukte kühl bleiben. Beim Räuchern sollten die Temperaturen idealerweise zwischen 15 und 20°C liegen und 25°C nicht überschreiten. Der Vorgang des Kalträucherns braucht Zeit und kann sich über mehrere Tage oder Wochen und Durchgänge hinziehen.

Kalträuchern ist eine schonende Art der Konservierung, das Produkt ist im Prinzip roh und wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Dass es trotzdem nicht verdirbt, liegt an den antibakteriell wirkenden Rauchstoffen, die sich an der Außenhaut festsetzen. Zusammen mit der zusätzlichen Trocknung wird die Vermehrung von Mikroorganismen an der Oberfläche ausgebremst. Zusätzlich verleiht der Rauch den Nahrungsmitteln eine rötlich-goldene bis schwarze Farbe und das typische Raucharoma. Kalträuchern kann man nicht nur Schinken, Speck und Wurst. Verblüffenderweise klappt das auch bei dem empfindlichen Fisch oder Käsesorten.

Ich hoffe, euch hat der kleine Ausflug nach Dänemark gefallen. Mit diesem Rezept nehme ich Abschied vom Winter, auch wenn er sich hier im Norden noch hartnäckig hält. In nur einem Monat startet eine neue Saison, bis dahin muss noch ordentlich eigener Winterspeck weg. Das heißt, ich werde mich auf gesunde Frühlingsrezepte konzentrieren. Ahoi und Vi ses.