Frittierte Sardellen „Anchois Frits“ – Ein Fisch ohne Seenot? [Werbung]

Heute führt die Reise wieder nach Südfrankreich, mit einem schnellen Fischrezept, das im gesamten Mittelmeerraum zu finden ist. Die frittierten Sardellen (Anchois Frits) sind ein knuspriger Snack, perfekt nach einem Strand- oder Segeltag. Für die Zubereitung braucht es nur 5 Zutaten und etwa 15 Minuten. Es ist ein Rezept, das wirklich jedem gelingt. Als Beilage gibt es deshalb noch Wissenswertes rund um die köstliche Sardelle und eine Buchempfehlung für Fischliebhaber.

„Fisch in Seenot“ von den Autoren Manfred Kriener und Stefan Linzmaier ist ein lesenswertes, gut recherchiertes Buch für alle, die leidenschaftlich gerne Fisch essen und auch in Zukunft nicht darauf verzichten wollen. Meine Infos über die Sardellen stammen größtenteils aus dem Buch, Sardellen sind noch nicht in Seenot, für sie gilt noch kein SOS.

Frische Sardellen–leider selten zu finden

Es ist eigentlich paradox: Die Sardelle ist der meist genutzte Fisch der Weltmeere mit gigantischen Fangmengen von mehreren Millionen Tonnen! – Trotzdem findet man sie frisch nur sehr selten beim Fischhändler. Die meisten kennen sie als eingelegte Anchovis auf der Pizza oder in Salaten wie dem Salade Nicoise. Aber die Sardelle kann noch viel mehr. Wozu man sie noch braucht, und wie gefährdet der Bestand ist, findet ihr nach dem schnellen Sommerrezept.

Frittierte Sardellen – Mit oder ohne Kopf essen?

Kleine, frittierte Sardellen können im Ganzen, sogar mit Kopf und Gräte, gegessen werden. Die „Anchois frits“, die ich aus Südfrankreich kenne, waren wirklich winzig, in meiner Erinnerung nur etwa 7–8 Zentimeter lang. Für mich als Kind war es eine exotische Mutprobe, ein Tier mit Haut und Haaren, beziehungsweise mit Kopf, Schwanz und Gräten zu verspeisen. Ich fand sie köstlich, viel knuspriger als Pommes und mit viel mehr Geschmack. Die Sardellen, die ich für das Rezept gekauft habe, waren etwas größer. Bei diesen Exemplaren empfiehlt es sich, den Kopf zu entfernen, dann sind sie angenehmer zu essen.

Meine Sardellen (engraulis encrasicolus) stammten aus Griechenland. Ich habe sie tiefgekühlt im spanischen Lieblingssupermarkt gefunden. Verkauft werden sie im 1 kg-Beutel, der circa 50–70 Stück enthält. TK-Sardellen haben eine Schutzglasur, dadurch lassen sie sich einzeln aus dem Tiefkühlfach entnehmen, was sehr praktisch ist. Da die Fische so klein sind, sind sie auch schnell aufgetaut. Der 1 kg-Beutel reicht für 4-5 kleine Portionen, mit gerade mal 5 € pro Kilo ist der Snack zudem noch richtig preiswert.

Natürlich haben wir keinen Gefrierschrank oder Eisfach an Bord. Wer sie mit ins Segelwochenende nehmen will, packt sich ein Dutzend Sardellen zwischen Eis in eine Frischhaltebox oder steckt sie in eine eisgekühlte Weinmanschette. Am Ziel sind sie dann aufgetaut. Liegt die Kühlschranktemperatur über 2 Grad muss Fisch innerhalb eines Tages gegessen werden. Mittelmeer- und Weltumsegler haben vielleicht das Glück, sie frisch auf dem lokalen Fischmarkt zu finden.

Wer abkürzen will. kann sich das Print-Rezept hier herunterladen.

Die Zutaten für ein kleine Vorspeise für zwei:

• 250 g TK-Sardellen oder frische Sardellen
• 1 Tasse Mehl
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tasse Sonnenblumenöl (oder anderes hocherhitzbares Öl)
• 1 Zitrone

Dazu: Aioli und Weißbrot, Salatblätter für die Dekoration

Die Zubereitung:

Sind die Sardellen aufgetaut, lassen sie sich nach Art der Fischhändler ganz einfach putzen: Dazu den Fisch in die Hand nehmen, Kopf abdrehen und mit dem Daumennagel die blutigen Innereien herausschaben.

Etwas eleganter und nur ein Handgriff mehr ist es, die Sardellen nach Butterfly Art aufzuklappen. Dabei zieht man zusätzlich die Mittelgräte heraus, die meistens noch am Kopf hängt. Beim Entfernen der Gräte klappt der Fisch in zwei Hälften auf. Ohne die Mittelgräte wird der Verzehr angenehmer und die Portion sieht auf dem Teller nach mehr aus (sensiblere Gemüter können natürlich auch eine Küchenschere und Pinzette verwenden). Danach die Sardellen gründlich mit Wasser abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Vor dem Frittieren mit Küchenpapier trockentupfen.

Zum Mehlieren das Weizenmehl in eine Schüssel oder eine Plastiktüte geben und das Mehl kräftig salzen. Gründlich mit den abgetupften Sardellen vermischen und möglichst bald frittieren.

Zum Frittieren reicht es, wenn das Öl circa zwei Zentmeter hoch in der Pfanne steht. Das Fett langsam erhitzen und mit einem Holzspieß oder Stäbchen einen Hitzetest machen. Bilden sich schnell Bläschen, ist das Öl heiß genug.

Noch etwas Mehl von den Sardellen abklopfen und die Fische zügig nacheinander und portionsweise ins heiße Öl geben. Aufpassen, dass nichts aneinander klebt. Für 3–5 Minuten frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Nach und nach alle Sardellen frittieren.

Zum Servieren auf Salat- oder Petersilienblättern anrichten, die Sardellen aufschichten, mit Meersalz bestreuen, optional pfeffern und mit Zitrone servieren. Perfekt dazu passen auch Aioli oder Chili-Aioli und südfranzösischer Rosé.

Werkzeuge: Schere, Sieb, Schüsselchen, Pfanne oder Sauteuse, Messer

Tipp: Wichtig ist, dass das Fett wirklich heiß ist. Ohne Fritteuse müsst ihr die Temperatur schätzen. Mit einem Holzstäbchen könnt ihr die Temperatur überprüfen oder ihr frittiert vorab eine Probesardelle. Ist die Temperatur zu niedrig, werden die Sardellen zu ölig und nicht richtig knusprig. Die optimale Temperatur liegt bei 175 bis 190 Grad. Dann werden sie schnell gar und richtig kross.

Trotzdem muss man das Öl im Topf stets im Auge behalten. Um Fettbrand zu vermeiden, dreht das Gas bitte nie ganz auf, sondern nur auf 3/4. Bevor Öl sich entzündet, beginnt es zu rauchen. Der Rauchpunkt bei raffiniertem Sonnenblumen- oder Rapsöl liegt bei 220 Grad. Zum Frittieren wäre diese Temperatur schon zu heiß. Falls das Öl stark raucht, nehmt es bitte sofort vom Feuer. Je nach Sorte fängt Pflanzenöl etwa ab 280 Grad an zu brennen, und dann wird es richtig gefährlich: Fettbrand bitte nie mit Wasser löschen, sondern ersticken.

Sardellen findet man rund um Europa

In romanischsprachigen Ländern sind Sardellen einfach auf den Speisekarten zu identifizieren. In Spanien ordert man „Anchoas fritas“, auf Katalanisch „Anxoves fregides“, in Portugal heißen sie „Anchovas fritas“, in Italien „Alici fritte“ und in Frankreich „Anchois frits“. In Griechenland bestellt man „Gavros“, in Kroatien „Inćuni“ und in der Türkei „Hamsii“.

Die europäische Sardelle (Engraulis encraicolus) findet man im Atlantik zwischen Norwegen und Gibraltar, im Mittelmeer, in der Nordsee, in der westlichen Ostsee und im Schwarzen Meer. Ihre große Verbreitung verdankt sie ihrer Anpassungsfähigkeit, sie kann einen Salzgehalt von 0,5 % bis über zu 4 % vertragen. Sie gehört zur Gattung der Sardellen (Engraulidae) und wie die Sardine und Sprotte zu den Heringsartigen.

Sardellen leben in großen Schwärmen. Ausgewachsene Sardellen bewegen sich auf der Suche nach Plankton mit offenem Maul durchs Wasser und nehmen dabei automatisch das Plankton auf. Sardellen schwimmen in geringen Wassertiefen und in küstennahen Gewässern. Die Fangmengen sind zwar zurückgegangen, aber durch ihren kurzen Lebenszyklus und eine hohe Fortpflanzungsrate sind die Bestände weniger anfällig für Überfischung. Trotzdem gibt es regionale Unterschiede. Im Nordost-Atlantik sind die Bestände recht stabil und werden – so weit kontrollierbar– gut gemanagt. Der WWF gibt grünes Licht für Nordost-Atlantik und die Biskaya, im Mittelmeerraum einschließlich Balearen, Adria und Ägais steht die Ampel noch auf Gelb. Rot gibt es nur für das FAO 37 (nördliche und südliche Adria) und wenn dort mit pelagischen Schleppnetzen gefischt wird.

Sardellen gehören zu den mittelfetten Fischen, sie sind reich an Omega-3-Fettsäuren und dienen als hochwertige Proteinquelle. Sardellen werden bis zu 20 cm lang, die Exemplare im Handel sind meist zwischen 10 bis 15 cm lang. Frische Sardellen schmecken leicht bitter.

So werden aus Sardellen die köstlichen Anchovis

Fast alle Sardellen werden sofort weiterverarbeitet. Um zu den gegehrten Anchovis zu werden, werden sie gesalzen und mittels Fermentation gegart. Durch diesen Prozess verbessern sich der Geschmack und die Textur. Nach der Reifung schmecken die Sardellen fleischig, sie haben viel Umami, da während des Prozesses Glutamin- und Inosinsäure entstehen. Es gibt bei den Anchovis große Qualitätsunterschiede. Achtet beim Kauf von Sardellenkonserven möglichst auf Zertifikate wie das MSC Siegel.

Die Sardelle wird auch zu Fischfutter

Die südamerikanische, peruanische Sardelle (Anchoveta) wird meist zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet. Daraus werden Pellets, die als Nahrung für die Lachse in den riesigen Fischfarmen dienen. Eigentlich schade, denn die Sardelle ist viel zu wertvoll, um in Form von Pellets in den Käfigen der Aquakultur zu enden.

Aus Sardellen wird auch die köstliche Fischsauce

Neben Fischmehl und Fischöl verarbeitet man Sardellen vor allem in Asien zu Fischsaucen. Fischsauce ist das Umami-Zaubergewürz, das man schon im alten Rom als Garum kannte. Ein Teelöffel Fischsauce wirkt oft Wunder, Fischsauce verstärkt den Geschmack eines jeden Gerichts. Um Fischsauce herzustellen, werden die kleinen Fische mit Meersalz eingelegt und in große Fässer gefüllt, die unter der tropischen Sonne im Freien stehen. Durch die hohen Temperaturen setzt der Fermentationsprozeß ein, die goldbraune, intensiv schmeckende, salzige Flüssigkeit tritt aus. Der Prozess dauert mindestens ein halbes Jahr. Fischsauce riecht sehr intensiv (sie stinkt leicht käsig), es gibt Unterschiede in den Qualitäten und zwischen den Ländern.

Buchtipp: Fisch in Seenot

Das Buch „Fisch in Seenot“ aus dem Hirzel Verlag ist eine wertvolle Entscheidungshilfe dafür, ob, wie viel und welchen Fisch man noch verzehren sollte. Für meinen Teil habe ich mich längst entschieden, Fisch weiterhin in Maßen und bewusst zu genießen. Wer sich natürlich, proteinreich und möglichst gesund ernähren möchte, kommt an Fisch aus Wildfang nicht vorbei. Die Meeresbewohner jagen ihr Futter selbst, werden nicht aus dubiosen Quellen zugefüttert, und sie können sich frei in ihrem natürlichen Lebensraum bewegen. Im Vergleich zu Fleisch brauchen sie keine Weideflächen, kein Futter und keine Medikamente. Solange die Gewässer nicht übermäßig verschmutzt sind und der Bestand nicht überfischt ist, gibt es kaum etwas Besseres. Im Buch findet man alle Informationen zum Zustand der Meere und deren Bewohner. Vor allem geht es um den sorgsamen Umgang mit der gefährdeten Ressource Fisch. Dabei ist in den meisten Teilen der Welt Fisch gar kein Luxusartikel, sondern die einzige verfügbare Protein- und Nahrungsquelle.

Leider dienen die Ozeane mit ungeklärten Abwässern, Chemieabfällen, Atom- und vor allem Plastikmüll als weltweite Müllkippe. Was Plastik im Meer anrichtet und was man selbst dagegen tun kann, wird in einem Kapitel behandelt. Weitere Themen wie Überfischung, Fangquoten, Überbevölkerung, Aquakultur vs. Wildfang, Arbeitsbedingungen der Fischer und natürlich die unvermeidliche Klimakrise werden in den nächsten Kapiteln thematisiert.

Für eine verunsicherte Kundschaft gibt es Antworten. Was darf ich noch kaufen? Welcher Fisch ist stark belastet? Was kann ich alternativ zu Thunfisch, Seeteufel und Co essen und wieviel taugen Siegel wie MSC, ASC oder Bio? Auf all diese Fragen gibt das Buch Antwort.

Danach geben die Autoren einen Überblick über die Besonderheiten und den Zustand unserer heimischen Meere Nord- und Ostsee und das Binnengewässer Bodensee. Auch für Angler gibt es ein Kapitel. Danach folgen die Fischportraits von Aal bis Zander. Meine Infos über die Sardellen stammen zum größten Teil aus dem Buch.

Frischer Fisch ist in den letzten Jahren leider extrem teuer geworden. Schrumpfendes Angebot bei steigender Nachfrage und höhere Energiekosten für Fang und Transport sind die Hauptgründe. Es gibt aber auch Möglichkeiten, den Konsum bewusster zu gestalten. Bei Fisch bevorzuge ich die „FDH“-Methode, die es doch erlaubt, Edelfisch zu genießen. Satt werde ich durch die Beilagen. Nur der Fischhändler schaut immer enttäuscht, wenn ich unsere „Senioren“-Portionen bestelle.

Mein Fazit: Das Buch „Fisch in Seenot“ ist sehr gelungen und es hat mich schon oft dazu gebracht, auf bestimmten Fisch wie den gefährdeten Dorsch zu verzichten und lieber auf weniger bedrohte Arten zurückzugreifen.

„Fisch in Seenot“ von Manfred Kriener und Stefan Linzmaier ist im Hirzel Verlag erschienen; der Verlag hat mir ein kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Vielen Dank.