Waldorf Salat – klassisches Rezept und leichtes Dressing als Kursänderung

Aus ganz wenig viel machen. Der traditionelle Waldorf Salat ist genau so ein Rezept. Alle frischen Zutaten zeichnen sich durch extrem gute Lagerfähigkeit aus: Haltbarer Sellerie, Äpfel und Walnüsse. Beim Dressing führen viele Wege zum Ziel. Vom Klassiker aus den 50er Jahren mit viel Mayonnaise, bis zu einer leichteren Version, wie sie im Waldorf-Astoria in New York serviert wird. Beide Varianten habe ich im Gepäck. Und jede Menge zusätzliche Ideen für das Dressing.

Sellerie, Äpfel, Walnüsse – Die letzten plastikfreien Helden im Supermarkt

Die Zutaten für den Waldorf Salat gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die es im Supermarkt noch lose gibt. Sie sind regional und im Winter verfügbar. Selbst beim plastikverseuchten REWE finden sich die Knollen und Äpfel noch unverpackt. Das liegt an der guten Haltbarkeit und Stoßfestigkeit.

In Papier verpackt und kühl gelagert, hält Sellerie zu Hause oder an Bord locker zwei Wochen und länger. Auch Äpfel sind sehr gut lagerfähig, sie sollten jedoch getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahrt werden. Nüsse kommen in ihrer natürlichen Verpackung: In der Schale.

Tipp: In manchen Ländern ist kein Knollensellerie erhältlich. Der knackige Staudensellerie kann die würzige Knolle ersetzen. Ich habe beide Sorten verwendet. Die grünen Blättchen sind eine schöne und schmackhafte Dekoration.

Waldorf Salat traditionell – Rezept wie von Muttern

Das Rezept für den 50er Jahre Klassiker habe ich aus meinem uralten Kochbuch „Ich helfe dir kochen“ ausgegraben. Als Kind mochte ich den herben Salat so gar nicht, jetzt umso mehr. Die Zutaten sind hier für vier Personen berechnet:

1 kleine Sellerieknolle, 2 feste Äpfel, Saft einer 1/2 Zitrone, etwa 12 halbe Walnusskerne, 3 gehäufte EL Mayonnaise (etwa 125 g) 1/2 Becher Schlagsahne (75ml), Salz

Für die Zubereitung Sellerie und Apfel schälen und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Walnüsse grob hacken und dazugeben. Schlagsahne steif schlagen und unter die Mayonnaise heben. Das Dressing mit Apfel und Sellerie vermischen, mit Salz abschmecken und für zwei Stunden ziehen lassen. Der herbe Klassiker erhält durch die geschlagene Sahne ein unwiderstehlich cremiges Mundgefühl und leider sehr viele Kalorien. Er schmeckt „mächtig“ gut.

Beliebte Varianten aus der damaligen Zeit sind noch: Mandarinen aus der Dose (Captains Choice), Ananas oder gegarte Hähnchenbrust.

Waldorf – Astoria Salat leichter – Rezept ohne Mayonnaise

Beim Dressing ist mir eine leichtere Variante lieber. Meine „abgespeckte“ Version, lehnt sich an ein Rezept aus dem Waldorf-Astoria Hotel in New York an. Das ursprüngliche Rezept tauchte Ende des 19.Jh. im Buch „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ auf. Der Autor Oscar Tschirky war zu dieser Zeit Maître d’hôtel im Waldorf. Die Zutaten sind heute noch ähnlich, es gibt bei mir eine „geheime“ Zutat, inspiriert durch das New Yorker Rezept.

Unnützes Wissen: Das erste Waldorf Hotel stand in der 33rd Street, Ecke 5th und wurde 1929 abgerissen, um Platz für das Empire State Building zu machen. Das neue Art déco Hotel wurde 1931 in der 49th, Ecke Park Avenue errichtet und 1931 eröffnet. Aktuell wird es renoviert.

Und das waren die Zutaten für meine leichtere „Waldorf-Astoria Salat“ Variante (zwei Personen):

• 1/4 bis 1/2 kleine Sellerieknolle ( je nach Größe)
• 1 großer säuerlicher Apfel
• 1 Zitrone
• 1-2 Stangen Staudensellerie mit grünen Blättchen (optional)
• 1/2 Becher Schmand oder Crème fraîche (75g)
• 2 EL Joghurt 3,5% oder griechischer Jogurt mit 10% (optional)
• 2 EL Walnussöl oder neutrales Öl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Kleine Handvoll Walnusskerne
• Zucker, am besten Puderzucker
• Prise Cayenne Pfeffer

Geheime Zutat (optional):

• 1 TL Trüffelsenf

Hier geht es zur Zubereitung:

Sellerieknolle großzügig schälen, vierteln, in dünne Scheiben und dann in sehr feine Streifen schneiden. Den optionalen Staudensellerie ebenfalls in gleich lange Streifen schneiden. Etwas von den grünen Blättchen aufbewahren. Apfel vom Kerngehäuse befreien, ebenfalls stifteln und zu den Selleriestreifen in eine Schüssel geben. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln und vermischen.

Aus Schmand und Joghurt (optional), Öl, Senf, Salz, Prise Zucker und Pfeffer ein Dressing anrühren. Gründlich mit den geschnittenen Zutaten mischen. Der Salat sollte eine Weile ziehen.

Während der Salat durchzieht, die Walnusskerne karamellisieren. Dazu Puderzucker oder Zucker in einem Pfännchen ohne Fett schmelzen. Die Walnüsse dazugeben, alles gut vermischen und mit Cayennepfeffer bestreuen. Abkühlen lassen.

Einen Teil der gebräunten Nüsse grob zerstoßen und unter den Salat mischen. Die schönsten Exemplare für die Dekoration aufheben.

Zum Servieren den Salat mittels Ring oder Becher zu Türmchen auf Tellern anrichten. Mit Walnusshälften und Sellerieblättern dekorieren. Wer mag, kann auch Trauben oder Rosinen dazu servieren.

Werkzeuge: großes Messer oder Mandoline/Gemüseschneider, Brett, Pfännchen, Schüssel

Tipp: Als optionale „geheime“ Zutat habe ich französischen Trüffelsenf (von Maille) untergerührt. Der Trüffelsenf verstärkt den herben Geschmack des Sellerie, ohne penetrant zu wirken. Noch besser ist frischer schwarzer Trüffel. Mit Trüffelöl habe ich keine gute Erfahrungen gemacht, das schmeckt zu künstlich. Es soll aber durchaus akzeptable Sorten geben. Wer nichts davon hat oder Trüffel nicht mag, lässt diese Zutat einfach weg.

Waldorf Salat mit Mayonnaise, Crème fraîche, Schmand, Joghurt oder Vegan?

Da heute leichter gegessen wird, und auch nicht immer frische Sahne oder Crème fraîche zur Verfügung steht, habe ich hier einige Varianten für das Dressing aufgeführt – inklusive aller Vor- und Nachteile. Improvisationen sind erlaubt und führen ebenfalls zum Ziel.

Mayonnaise: Wer sie verwendet, muss sich bewußt sein, dass man extrem viele Kalorien zu sich nimmt. 100 g Mayonnaise bringen bis zu 740 Kalorien. Drastischer ausgedrückt: 1 EL gehäufte Mayo kann mal eben 300 Kalorien liefern.

Vorteil von gekaufter Mayonnaise, egal ob Hellmanns, Stokes oder Thomy: Ein ungeöffnetes Glas hält ungekühlt jahrelang. Selbst geöffnete Glaser halten – kühl gelagert – besser als Milchprodukte. Bitte die Mayonnaise immer mit sauberem Löffel entnehmen. Sicherer sind Tuben.

Echte Mayonnaise selber machen: Verblüffend einfach ist es, Mayonnaise selbst aufzuschlagen.

Hierbei kommt: 1 frisches Eigelb auf 1/8 Liter neutrales Öl. Dazu: 1 EL Zitronensaft, 1 kleiner TL Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker.

Auch ohne Rührgerät gelingt die Mayonnaise mit dem Schneebesen. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich zu einer homogenen Masse verbinden. Nachdem Ei und Senf verrührt sind, das Öl langsam nach und nach unterrühren.

Vorsicht: Frische Mayonnaise immer sofort verbrauchen und den Salat nicht aufbewahren. Die Eier müssen frisch sein. So haben Salmonellen keine Chance. Wer einmal Salmonellen serviert bekommen hat, ist für immer von diesen Experimenten geheilt.

Kewpie: Wer viel in Asien unterwegs ist, mag vielleicht die japanische Sushi – Mayonnaise von Kewpie (die mit dem dicken Kind drauf). Die Sushi Mayo kommt in der praktischen Squeeze-Flasche und typisch asiatisch mit MSG. 😉

Vegane Mayonnaise: ist mittlerweile Standard in vielen Supermärkten. Der Fettanteil liegt meist bei unter 50%, was unter 500 Kalorien pro 100 g bedeutet. Wie fast alle veganen Fertig-Produkte ist dies nicht mein Ding. Die Zutatenliste ist endlos lang.

Vegane Mayo selber machen: Hierfür gibt es viele Rezepte. Ich habe einen Link von Utopia gefunden. Basis für die Emulsion sind Sojamilch oder Cashewnüsse.

Miracel Whip: Wem klassische Mayonnaise zu fett ist, der kann Miracel Whip oder ähnliches bunkern. Miracel Whip classic enthält „nur“ 254 Kalorien/100g. Die Light Produkte liegen noch deutlich darunter. Und so schmecken sie auch.

Sylter Salatfrische: Einige Rezepte nennen Sylter Salatfrische. Wenn es schnell gehen muss, ist das Dressing gar nicht so schlecht. Die Sylter Sauce enthält 297 kcal pro 100g.

Die Milchprodukte:

Die meisten Milchprodukte machen den Salat leichter. Leider müssen sie kühl gelagert werden und wie immer gilt: Je schmackhafter, desto fetter.

• Crème Double: bis zu 400 kcal pro 100g
• Crème fraîche classic: etwa 300 kcal pro 100g
• Schlagsahne: 30%, um die 310 kcal pro 100g
• Kochsahne „Panna di Cucina“: 245 kcal pro 100g
• Schmand: 24%, um die 240 kcal pro 100g
• Saure Sahne: 10%, 193 kcal pro 100g
• Greek Yoghurt: 10%, 129 kcal pro 100g
• Vollmilch-Joghurt: 3,5%, 65 kcal pro 100g
• Buttermilch, fettarm: 40 kcal pro 100g
• Skyr 0,2%: 62 kcal pro 100g

Wenn ihr säuerliche Produkte wie Joghurt verwendet, müsst ihr eventuell mit Honig oder Zucker nachwürzen, um den Geschmack besser auszubalancieren. Ich bin gespannt, wie und mit welcher Mischung ihr euer Dressing zubereitet. Mein Favorit ist definitiv Schmand. 😉