Gelbe Habanero Sri-Racha – fruchtig-scharfes Rezept für Chili-Lover

Das heutige – wieder einmal sehr verspätete – Rezept „Gelbe Habanero Sri-Racha“ – fruchtig und extrem scharf widme ich meiner letztjährigen Chili-Ernte. Die gab es 2025 mehr als reichlich, vor allem die gelben Habaneros wuchsen im mäßigen Hamburger Sommer überraschend gut. Durch sie konnte ich so manches Ceviche mit ihrer fruchtigen Schärfe aufpeppen. Neben dem schnellen Rezept für die hausgemachte Chili-Sri-Racha gibt es noch eine Rezeptvariante für das peruanische Rohfischgericht: Doraden-Ceviche mit gelber Habanero und Kaki.

Durch die Verspätung bekommt der Beitrag jetzt wieder Aktualität. Denn jetzt, Ende Januar, kann ich schon Chilis aussäen, wenn ich im Juli/August ernten will. Beginnt man mit der Aussaat zu spät, reifen die Chilis erst im Oktober – wenn es draußen schon wieder zu kalt für Chilis sein kann.

Was ist das Besondere an gelben Habaneros?

Gelbe Habaneros werden außerordentlich scharf, sie sind kein Vergleich zu normalen Thai-Chilis, die auch schon ordentlich „Bumms“ haben. Gelbe Habanero-Chilis – auch Lemon Habanero genannt – gehören zu den schärfsten Chilis der Welt und haben zwischen 100.000 und 350.000 SHU (Scoville Heat Units). Noch wichtiger ist der geschmackliche Unterschied: Die gelbe Chili duftet nach Zitrusfrüchten und Papaya und bevor der Schmerz einsetzt, schmeckt man ein frisches, limettenartiges Aroma auf der Zunge. Die gelbe Habanero hebt dadurch das peruanische Ceviche auf ein anderes Level.

Neben der Schärfe bringt sie eine tropische Frische mit, die perfekt zum Limettendressing passt. Das Geschmacksprofil soll dem der peruanischen Andenchili, der „Aji Amarillo“, ähneln, die im Original verwendet wird. In Deutschland habe ich die Andenchili leider noch nicht auf dem Markt gefunden.

Wohin mit den vielen geernteten Chilis?

Der Sommer 2025 war ein gutes Jahr für Chilis. Ich konnte mehr ernten als erwartet. Was tun? Zum Teil habe ich sie verschenkt, eingefroren oder zum Trocknen aufgehängt. Trotzdem hing der Busch im Herbst immer noch voll. Nach ein wenig Recherche entschied ich mich für eine hausgemachte Habanero-Sauce im Sri-Racha-Stil. Mein erster Versuch wurde durch die Schärfe der Habaneros nahezu ungenießbar. Beim zweiten Versuch musste ich sie durch weitere Zutaten entschärfen, sprich das Capsaicin verdünnen. Aber Achtung: Dem Captain ist die Chili-Sauce immer noch zu scharf, dabei ist er ein echter Sri-Racha Fan.

Für das Rezept habe ich deshalb noch mildere Chilis und Äpfel (alternativ Birnen) mitgekocht, um die Schärfe abzumildern. Auch Mango, Ananas oder Paprika sind gute Zutaten, um das Capsaicin zu verdünnen. Es hilft auch, die Kerne wegzulassen (dort sitzt die meiste Capsaicin-Konzentration). Nach dem Rezept verrate ich noch mehr über die Chilizucht, die verschiedenen Sorten und meine Erfahrungen beim Anbau.

Wer abkürzen will, kann sich das Sri-Racha-Rezept als Print-PDF immer gewohnt hier herunterladen.

Zutaten für 3–4 kleinere Gläschen

• 200 g frische gelbe Habaneros
• 50 g rote Chilis (z.B. Thai Chilis, rote Jalapeños oder milde Peperoni)
• 4–5 Knoblauchzehen
• 150 ml milder Reisessig oder Apfelessig (5 %)
• 2 gestrichene TL Meersalz
• 2 säuerliche Äpfel
• 2 EL Palmzucker (alternativ brauner Zucker)
• 50–80 ml Wasser (je nach gewünschter Konsistenz)
• 1 TL Speisestärke, mit Wasser angerührt, optional

Alternative Früchte: Birnen, Mango, Ananas, Paprika

Tipp: Um die Schärfe abzumildern, einfach Früchte nach Wahl mitkochen. Zusätzliche milde rote Chilis machen die Sauce leuchtend orange. Bei der Zubereitung bitte Gummihandschuhe tragen und nicht ins Gesicht / in die Augen fassen!

Zubereitung:

Chilis waschen, Stiele entfernen und grob schneiden. Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Chili und Knoblauch mit Salz in ein großes Glas geben, Essig darüber gießen, bis alles bedeckt ist. Glas locker verschließen, kühl stellen und über Nacht ziehen lassen. (Jetzt startet die Fermentation – die Chilis werden weicher, der Knoblauch gibt Aroma ab.)

Am nächsten Tag Gläser und Deckel mit kochendem Wasser sterilisieren und auf einem sauberen Tuch abtrocknen lassen.

Äpfel/Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Palmzucker abraspeln. Alles zusammen mit der Chili-Knoblauch-Essig-Mischung in einem Topf circa zehn Minuten köcheln lassen. Sauce in einen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren – aufpassen, dass nichts ins Auge spritzt! Chili-Püree zurück in den Topf geben und wieder zum Köcheln bringen.

Ich die Sauce zu dick? Einfach etwas Wasser oder Essig nachgießen. Ist sie zu dünn? Mit angerührter Speisestärke binden. Nach Geschmack noch mit Salz, Zucker oder Essig abschmecken. Wer möchte, drückt die Sauce zusätzlich durch ein feines Sieb, um die Schalen zu entfernen.

Sauce kochend heiß in die Gläser füllen, Glasränder säubern, fest verschließen. Irgendwann knackt es – das Vakuum ist entstanden. Ungeöffnet und kühl gelagert bleibt die Sri-Racha lange haltbar (habe ich noch nicht getestet wie lange). Geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungszeit: circa 30 Minuten (ohne Einweichen / Ziehen über Nacht)

Zur Verwendung: Die Sauce eignet sich hervorragend für Chili-Mayonnaise. Eine Messerspitze pur passt auch super auf Fried Rice, in Nudelsuppen, auf Burgern, Eiern oder – wie hier – im Ceviche:

Doraden-Ceviche mit gelber Habanero und Kaki

Für dieses Ceviche nach Pescatore-Art habe ich geschnittene Dorade, Koriander, frischen Limetten- oder Maracujasaft, Schalotte, Kaki, frische Habanero und eine Messerspitze von der Sauce gemischt. Das peruanische Fischgericht wurde dadurch spritzig-frisch, die Schärfe kam langsam, aber intensiv. Das tropisch-limettenartige Aroma war deutlich zu schmecken.

Unnützes Wissen: Sri-Racha – woher kommt sie wirklich?

Die Sri Racha-Sauce stammt ursprünglich aus der thailändischen Stadt Si Racha. Weltberühmt wurde sie aber erst durch die „Huy Fong“ Sriracha (die mit dem Hahn und dem grünen Deckel), die 1980 von David Tran erfunden wurde. Der vietnamesisch-chinesische Bootsflüchtling kam 1979 mit dem „Huy Fong“ Frachter in die USA, ließ sich in Los Angeles nieder und startete die Produktion mit erntefrischen roten Jalapeños aus Ventura County. Die Chilis werden gemahlen, mit Knoblauch und Salz fermentiert, dann Zucker und Essig zugegeben, kurz pasteurisiert und abgefüllt. Das Ergebnis: süß-säuerlicher Geschmack mit starker Knoblauchnote und subtiler Schärfe – richtig süchtig machend.

Berühmt wurde die Sauce erst durch die ikonische Plastikflasche mit dem Hahn und chinesischen Schriftzeichen. Die Flaschenform soll an eine rote Jalapeño mit grünem Stiel erinnern. Markenrechtlich konnte David Tran „Sri Racha“ nicht schützen, nur das komplette Design (Flasche + Hahn + grüner Deckel) bekam die Markenrechte. Deshalb gibt es heute viele Kopien, z. B. die thailändische Flying Goose Marke (die mit der Gans), die bei uns in vielen Varianten weit verbreitet ist. Die mildere Original „Huy Fong Roostersauce“ (nur bis ~2500 SHU) ist hierzulande selten; stattdessen dominieren die „fliegende Gans“ und andere Nachahmungen z.B. auch von Kühne, Tabasco, Löwensenf & Co.

Die Scoville-Skala kurz erklärt

Die Scoville-Skala wurde 1912 von Wilbur Scoville entwickelt: Er verdünnte Chili-Extrakt so lange mit Zuckerwasser, bis keine Schärfe mehr spürbar war – das ergab die Scoville Heat Units (SHU). Reines Capsaicin hat 16 Millionen SHU, das bedeutet: 1 ml Capsaicin muss mit 16 Millionen ml Wasser verdünnt werden, bis die Schärfe nicht mehr wahrzunehmen ist. Eine gelbe Habanero mit 300.000 SHU, bräuchte also 300 Liter Wasser, um 1 ml von der Habanero Schärfe zu neutralisieren.

Heute nutzt man präzisere Labormethoden und teilt Chilis lieber in Schärfegrade 1–10 ein (mit + für Extremisten). Alles ab 10+ ist eher Mutprobe als Genuss und befindet sich auf Pfefferspray-Niveau.

Warum sind Chilis so einzigartig?

Capsaicin aktiviert die Hitzerezeptoren im Mund – das ist der „Schmerz“, den manche lieben. Evolutionär schützt es die Samen vor Säugetieren (die sie zerkauen würden), Vögel spüren es nicht und verbreiten die Samen.

Menschen nutzen Chili seit mindestens 9.000 Jahren (der Ursprung wird in Mexiko vermutet). Nach der Entdeckung Amerikas verschifften portugiesische Seefahrer die Chilis nach Europa und nach Asien, wo sie schnell Ingwer & Pfeffer ergänzten oder ersetzten. Capsaicin wirkt antimikrobiell – in tropischen Ländern ohne Kühlschrank ist das ein Lebensretter. Heute ist Chili global in fast jeder Küche zu Hause und gedeiht mittlerweile sehr erfolgreich auf deutschen Balkonen und in Gewächshäusern.

Chili-Anbau auf dem Balkon – meine Erfahrungen

Im Gegensatz zu den ertrunkenen Tomaten haben Chilis 2025 richtig Spaß gemacht. Die Vorteile liegen auf der Hand:

• Chilipflanzen bleiben kompakt, sie passen in kleine Töpfe/Kästen
• Halbschatten ist für sie ok, Regen stört weniger (sie platzen/schimmeln nicht so leicht)
• Seltene Sorten kann man selbst züchten (Samen vom Samenfritze.de oder frischen Marktfrüchten)
• Aussaat ab Ende Januar möglich, ein schöner erster Frühlingsbote
• Viele Sorten überwintern gut und tragen im zweiten Jahr deutlich mehr

Und so einfach gehts: Samen in Kamillentee einweichen, warm in Anzuchterde auf der Fensterbank keimen lassen. Nach circa 5-7 Tagen zeigen sich die ersten Pflänzchen. Bis Mai im Haus großziehen und erst nach den Eisheiligen rausstellen. Die jungen Pflänzchen ab April vorher stundenweise abhärten gegen Sonnenbrand. Ein wenig Wind kräftigt zusätzlich die Stängel.

Die wichtigsten Chili-Arten:

• Capsicum annuum (die Einjährigen): mild bis scharf – Paprika, Jalapeño, Cayenne, Peperoni, lassen sich auch überwintern
• Capsicum chinense (die Extremscharfen): Habanero, Carolina Reaper, Ghost Pepper – tropisch-fruchtig & brutal scharf (8-10+)
• Capsicum frutescens (strauchartig): Tabasco, Thai-Chili, Piri-Piri, aufrecht stehende, scharfe Schoten, buschig
• Capsicum baccatum (die beerenartigen): Aji Lemon, Lemon Drop – fruchtig, mittelscharf
• Capsicum pubescens (Rocoto): haarige Blätter, kälteverträglich, apfelförmige Früchte, schwarze Samen

Und was sind die Extrem-Sorten?

California Reaper (~2,2 Mio. SHU) war länger die Nr. 1, seit 2023 führt Pepper X mit über 3 Millionen SHU (Guinness Buch der Rekorde). Apollo Pepper, Dragon’s Breath & Co. liegen ähnlich hoch. Das ist für mich kein Genuss mehr, sondern eher eine biologische Waffe. Bitte Finger weg, wenn es nicht um Rekorde geht.

Ansonsten könnte jetzt so langsam das Frühjahr kommen. Was für die einen Narzissen oder Tulpen aus dem Supermarkt sind, sind für mich die kleinen Chili-Pflänzchen, die jetzt schon ihre Fühler nach dem Sommer ausstrecken. Ahoi.