Winterlager

Skrei mit Senfsauce – Rezept mit pochiertem Winter – Kabeljau

Heute gibt es ein Rezept für pochierten Skrei mit traditioneller Senfsoße. Die Skrei-Saison läuft seit Ende Januar wieder auf Hochtouren, in Norwegen ist der Skrei Kulturgut. Der arktische Seefisch, auch Winterkabeljau genannt, wird sehnsüchtig erwartet, geliebt und auf Festivals gefeiert. Kein Wunder, fast zeitgleich mit der Ankunft des Skrei (übersetzt: der Wanderer) taucht nördlich des Polarkreises die Sonne wieder am Horizont auf. Der saisonale Skrei wird streng kontrolliert und nach Quote gefischt. Er darf noch mit gutem Gewissen verzehrt werden.

Die See kocht: Skrei pochiert mit Senfsauce

Skrei mit körniger Senfsauce. Köstliches Winteressen

Pochierter Skrei Pfännchen mit Gabel

Diesmal pochiert – also ohne Bratgeruch in der Kombüse

Über meine Erlebnisse auf den Lofoten, die nachhaltigen Fangmethoden und die engmaschigen Kontrollen des Labels „Skrei“ habe ich im letzen Jahr schon geschrieben.

Angeln Lofoten XX Adventures

Auf den Lofoten wird Fischfang streng kontrolliert

Skrei pochiert mit körniger Senfsoße – Ein Rezeptklassiker

Diesmal geht es um pochierten Kabeljau mit Senfsoße, ein schneller Klassiker, für den sich der Skrei mit seinem schneeweißen Fleisch hervorragend eignet.

Der Vorteil am Pochieren ist, dass der lästige Geruch einer Fischbraterei entfällt. In kleinen Kombüsen und Küchen mag das nicht jeder. Verständlich.

Die Senfsoße ist ein Klassiker. Ich habe sie mit einer Mehlschwitze zubereitet. Diese Zubereitung hat weniger Kalorien als eine Soße auf Sahnebasis. Außerdem sind die Grundzutaten Butter, Mehl und Milch standardmäßig in jeder Küche vorhanden. Bei frischer Sahne oder Crème fraîche ist das seltener der Fall.

Beim Senf habe ich zwei Sorten gemischt: Den scharfen Dijon Senf und einen Senf „à l‘ Ancienne“. Dieser körnige Senf mit ganzen Senfkörnern schmeckt herrlich säuerlich. Der Senf „nach alter Art“ wurde mit Weisswein abgeschmeckt.

Blogger Transparenz: Die Senfsorten wurden mir von den „Mustarslovers“ von Maille zur Verfügung gestellt. Den vielseitigen Maille-Senf haben wir seit Jahren sowieso standardmäßig gebunkert. Unseren Durchschnittsverbrauch schätze ich auf etwa acht Gläser im Jahr. Und da sind Bautz’ner Senf, die blau-gelben Tuben sowie der dänische „Sennep“ zum BBQ noch nicht mit einkalkuliert. 😉

Pochierter Skrei Zutaten Senfsauce Maille

Senfsauce mit körnigem Senf, am besten gleich einen 1/2 Liter kochen

Was ist das besondere an Skrei?

In Kurzform: Skrei, norwegisch: „der Wanderer“, ist Kabeljau, der von der eisigen Barentssee im Nordpolarmeer zu den Lofoten schwimmt. In den Gewässern der geschützten Meeresbucht des „Vestfjords“ laicht er dann ab. Die Bucht vor dem norwegischen Festland bleibt auch im Winter eisfrei. Der Golfstrom sorgt für das vergleichsweise milde Klima.

Auf seiner über 1000 km langen Reise durch sehr kaltes und sehr klares Wasser, legt der Skrei ordentlich an Muskelmasse zu. Der Fisch ist dadurch nahezu fettfrei, fast schneeweiß und fest. Insider sagen, dass er jetzt, am Anfang der Saison noch besser schmeckt. Außerdem enthält er dann noch den leckeren Rogen.

Lofoten Bucht bei Henningsvaer rotes Haus

Der Golfstrom macht es möglich: Selbst im Winter friert das Meer nicht zu

Fisch vorher in Salzlake einlegen? Ja oder nein?

Vor dem Pochieren kann Fisch für 30 Minuten in Salzlake eingelegt werden. Ich habe diese Methode gewählt, weil der Fisch dadurch besser zusammenhält und weil beim Garen weniger Fischeiweiss „Albumin“ austritt.

Zusätzlich soll das „Pökeln“ in Salzlake Bakterienwachstum hemmen. Wer Fisch über Nacht lagern will, kann die Methode auf jeden Fall anwenden. Auch die „Norwegische Seafood Seite“ empfiehlt das. Und die werden es schon wissen.

Skrei in Brine gepoekelter Salzlake

Skrei kann vorher 30 Minuten in kalten Wasser „gepökelt“ werden

Und so geht das Skrei Pökeln:

Bei der Pökel-Technik wird der Fisch kurz in ein Salzbad mit 10%iger Salzlake eingelegt. Auf einen halben Liter Wasser kommen 50 g Salz, das sind zwei gut gehäufte Esslöffel. Wasser aufkochen, Salz auflösen, etwas Bio-Zitronenschale hinzufügen und die Lake vollständig erkalten lassen.
Die Skrei Loins dann für 30 Minuten in die kalte Salzlake legen. Danach abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Jetzt kann der Fisch gelagert oder verarbeitet werden.

Skrei richtig aufbewahren auf Eis

Fisch immer gut verpackt und sehr kalt auf Eis lagern

Zur Lagerung empfiehlt es sich generell, den Fisch aus dem Papier zu nehmen und ihn möglichst luftdicht in einer Frischhaltebox aus Glas zu lagern. Die Frischebox stecke ich in eine tiefgekühlte Weinmanschette. Wenn der Fisch im Kühlschrank bei 0 – 2 Grad auf Eis lagert, verändert er sich kaum. Da die Kühlkette jedoch nicht immer perfekt eingehalten werden kann, oder ein Kühlschrank doch eher 4 -5 Grad hat, sollte Fisch spätestens am nächsten Tag verzehrt werden.

PS: Mit den drei „S“ säubern, säuern, salzen hat das schnelle Pökeln nur entfernt etwas zu tun. Die „SSS“ Methode stammt aus einer Zeit, als Fisch noch sehr lange unterwegs war und oft schon fischig gerochen hat. Frischer Skrei sollte nur nach Meer riechen. Wenn Fisch riecht, ist er einfach schlecht.

Skrei bei 2 Grad lagern auf Glas

Null bis zwei Grad sind optimal – es lohnt sich, das zu kontrollieren

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 400 Skrei Loins (oder anderer Kabeljau oder fester Seefisch)

Für den Koch-Sud

  • Ausreichend Wasser, (optional: auch Fischfond )
  • 1 Schuss Weisswein (50 ml) oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Schwarze Pfefferkörner
  • Senfsaat (optional)
  • Thymian oder Zitronen-Thymian (nach Geschmack)

Für die Senfsauce (400-500 ml Sauce)

  • 1 EL Butter, gehäuft (30g)
  • 1 TL Mehl, leicht gehäuft (15g)
  • 200 ml Milch
  • 200 ml von der Garflüssigkeit, alternativ Fischfond
  • 2 EL Senf (Sorten nach Wahl) z.B. Dijon- und körniger Senf
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft (oder Weisswein)
  • Zitronenthymian oder Thymian (optional, nach Geschmack)

Hier geht es zur Zubereitung:
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Lamm mit Cumin. Uigurisch – chinesisches Rezept mit Naan – Brot

Lamm mit Kreuzkümmel – bei diesem uigurischen Rezept denke ich spontan nicht an chinesisches Essen, sondern eher an türkische oder orientalische Küche. Kein Zufall: Das Rezept stammt aus „Xinjiang“. Das ist eine Region im Nordwesten Chinas, die an Afghanistan, Kirgisistan, Tadschikistan und ähnliche Staaten grenzt.

Cumin Lamm mit Chili von "Die See kocht"

Döner Imbiss meets Asia Express: Lamm mit Cumin

Die Nordroute der Seidenstraße führte durch diese entlegenen Gebiete. Gewürze waren ein wichtiges Handelsgut der Karawanen. Dies erklärt die Entstehungsgeschichte des Gerichts.

In Xinjiang ist weit und breit kein Meer in Sicht. Wüsten, Steppen und Gebirge wechseln sich ab. Doch gerade in diesen kargen Regionen entstanden Gerichte, die für die Bordküche geeignet sind: Wenige Zutaten, haltbare Gewürze und kurze Garzeiten.

Dass in der uigurischen Küche Lamm eine wichtige Rolle spielt, ist kein Zufall. Im Gegensatz zu den Han-Chinesen verzehren die moslemischen Uiguren kein Schweinefleisch. Die Menschen, die es in diese Regionen verschlagen hatte, waren zudem meist Nomaden, die von der Yak- und Schafzucht lebten.

Cumin Lamm scharf mit Chili und Koriander

Nie gehört – was ist uigurische Küche?

Von der uigurischen Küche habe ich zum erstenmal bei „Kitchen Impossible“ gehört. In der Sendung kam Drei-Sterne-Koch Juan Amador mächtig ins Schwitzen. Er sollte dort Nudeln von Hand ziehen. Das uigurische Restaurant „Taklamakan“ liegt in München in der Bahnhofsgegend.

Unnützes Wissen: Die größte Stadt der Region ist Ürümqi (auch Urumtschi). Die Stadt hat zwischen 2,5 und 3,5 Millionen Einwohner. Mit mehr als 2.500 Kilometern Entfernung zum nächsten Meer, ist Ürümqi die Metropole mit der weltweit größten Distanz zur See. Ürümqi hat es damit bis ins Guinness Buch der Rekorde geschafft. Durch diesen besonderen Umstand verdient die Stadt einen Eintrag ins Logbuch von „Die See kocht“.

Cumin und Chili trockene Gewürze

Auf ganz alten Pfaden: Cumin und trockene Chili

Lamm mit Cumin – Ein kulinarisches Erbe der Seidenstrasse

Tatsächlich ist Cumin (Kreuzkümmel) eines der wenigen Gewürze, das nicht von Ost nach West gereist ist, sondern umgekehrt. Mittlerweile mögen die Chinesen Cumin, insbesondere zu Lamm. Mit Kreuzkümmel gewürzte BBQ- Lammspieße „Yang Rou Chuan“ sind ein beliebtes Streetfood in Bejing und anderen chinesischen Metropolen. Rezept Link, Fotos und Tipps gibt es am Ende des Beitrags.

Lammfleisch mager durchwachsen

Lammfleisch sollte durchwachsen sein: links Schulter oder Hüfte in Scheiben

Bei dem „Cumin -Lamm“ sind nur drei Gewürze im Spiel: Kreuzkümmel, Chili und Salz. Die Aromen harmonieren perfekt mit Lammfleisch. Am besten eignen sich Lammschulter oder Lammhüfte. Die gibt es günstig in türkischen „Halal“ Metzgereien. Das Lamm sollte durchwachsen sein, ein gewisser Fettanteil im Fleisch macht das Rezept besser. Lammfleisch bleibt beim Braten im Vergleich zu Rind länger zart. Wer Lammfett nicht mag, darf Lammlachse verwenden.

Chili von mild bis mega scharf

Bei den Chilis: Alles ist erlaubt, je nach Toleranz

Und das waren die Zutaten für das Cumin-Lamm aus dem Wok:

Für die Marinade:

• 350 g – 400 g Lammfleisch, am besten aus Schulter oder Keule
• 1-2 EL Cuminsaat
• 1 TL Maisstärke
• 1 EL Öl
• 1-2 EL helle Sojasauce
• 4 cl Shaoxing Reiswein, alternativ trockener Sherry

Für die Zubereitung im Wok:

• 1 EL Cuminsaat, ganz
• 2 EL Öl, hoch erhitzbar
• 2 rote scharfe Chili, frisch oder getrocknet (oder mehr, nach Geschmack)
• 1 gestrichener TL Cayenne Pfeffer zusätzlich (oder Chili Flakes)
• 1 kleine Prise Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln mit Grün (alt.: Stück Lauch, kleine Zwiebel/Schalotte)
• eine Handvoll Koriandergrün (optional)
• Salz zum Abschmecken

Beilage Jasmin Reis oder ein schnelles Naan Fladenbrot (Rezept weiter unten)

Cumin Lamm auf Staebchen scharf gewuerzt

Knusprig, scharf, aromatisch! Lamm aus dem Wok

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)