Winterlager

Gulasch mit Rinderwade. Auf zwei Kursen zum Wiener Original Rezept

Das „Wiener Wirtshausgulasch“ ist der schneeweiße-weiße Schimmel unter den Rezepten. Schon der Name klingt dreifach verlockend. Ein schnelles Bordrezept ist das Gulasch mit Rinderwade nicht. Aber jetzt im Herbst, macht es einfach Freude sich ausgiebig diesem traditionellen Slow-Food zu widmen.

Wirtshausgulasch dreier Portion

Herzhaft: Butterzartes Wirtshaus-Gulasch mit sämiger Sauce, Brot und Bier

Die Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln und Bier gibt es überall auf der Welt. Die Gewürze Paprikapulver, Kümmel und Majoran hat sicher jeder gebunkert. Mehr kommt fast nicht dran.

Allein schon das Wort Gulasch klingt vielversprechend. Der Zusatz „Wirtshaus“ addiert Tradition, Erfahrung, Kompetenz. Mein Kopfkino geht an: Gegessen wird an alten Holztischen vor schwarzgetäfelten Wänden, die Stoffservietten sind gestärkt, es werden nur hauseigene Produkte verwendet. An ein Wirtshaus war früher häufig die hauseigene Metzgerei angeschlossen. Mit Fleisch kannte man sich aus. „Packerlsaucen“ waren verpönt.

Wenn jetzt noch das Wort „Wiener“ davor gesetzt wird, läuft einem das Wasser schon von alleine im Mund zusammen. Zusätzlich zur Wirtshauskompetenz kommt dann noch die Erfahrung der Wiener k.u.k. (kaiserliche und königliche) Küche dazu. Das will man an den grauen Tagen selbst einmal nachkochen. Mehrere Wege führen zum Ziel.

Wirtshausgulasch sämig in Pfanne

Geduld ist neben Rind und Zwiebeln die wichtigste Zutat

Viele Kurse führen zum Wirtshaus-Gulasch – einer geht über mehrere Tage

Für dieses Gulasch-Rezept gibt es zwei mögliche Kurse. Für den ersten müssen mindestens drei Tage eingeplant werden. Ist der langsame Kurs einmal eingeschlagen, gibt es keine Abkürzung mehr und die Strecke muss wie geplant zurückgelegt werden. Die Zwischenetappen sind unattraktiv, dafür wird man am Ziel belohnt: Mit einer konzentrierten sämigen Sauce und zartem Fleisch, das im Idealfall von alleine zerfällt.

Wirtshausgulasch erster Tag im Schnee

Ungewürzt und unansehnlich: Nach Tag 1 auf dem langsamen Kurs

Das Rezept für den langen Kurs wurde in dem Blog „Ziii kocht was“ phantastisch beschrieben und fotografiert. Bei ihr wird das Gulasch tagelang auf dem Herd bzw. im Ofen geschmort.

Mein Abkürzungskurs führt auf schnellerem Weg zum Ziel. Auch hier ist es ratsam, einen Übernachtungsstopp einzulegen. Nichts ist schlimmer, als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, heisst es Geduld haben. Erzwingen lässt sich nichts, es dauert eben bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine verwandelt. Dies geschieht durch langsames Simmern. Ist die Gar-Temperatur zu hoch, kann das Fleisch auslaugen. Um die Kunst der Zubereitung und viel Sorgfalt geht es in diesem Rezept.

Die See kocht Wiener Wirtshausgulasch

Am Ziel: Das Fleisch ist zart, die Sauce sämig 

Der lange Kurs – Das Rezept aus Wien

Falls ihr jetzt noch nicht auf den Link von Ziii geklickt habt, hier nochmal die Zusammenfassung: Liebevoll beschreibt sie eine tagelange Prozedur, die sie in Wiener Wirtshäusern recherchiert hat.

In einem Wirtshaus lief ein Gulasch immer nebenbei mit, da der Herd sowieso angefeuert war. Einmal aufgesetzt, macht es kaum noch Arbeit. Ihr Gulasch simmert mit Unterbrechungen über drei Tage. Nach dem Anbraten des Fleischs und der Zwiebeln, schmort das ungewürzte Gulasch zunächst für einige Stunden im Biersud. Dann muss es vollständig erkalten. Erst am nächsten Tag kommen die Gewürze dazu und werden aufgekocht. Anschließend zieht das Gulasch wieder für mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen. Es folgt eine erneute Ruhezeit. Am Tag drei oder vier ist es dann im perfekten im Zustand und kann serviert werden.

Bitte lest in dem Artikel auch die 120! Kommentare. Wer klassische Rezepte und traditionelle Zubereitungen liebt, wird Spaß daran haben.

Wirtshausgulasch Rind und Zwiebeln

Wichtig: Rind und Zwiebeln im Verhältnis 1:1

Wirtshausgulasch – der direkte Kurs

Klar, dass die tagelange Zubereitung nichts für eine Bordküche ist. Aber ein paar Kniffe und vor allem die Zutaten habe ich mir abgeschaut. Keine exotischen Gewürze und keine weiteren Gemüse kommen ins das saftige Gulasch. Also kein Rotwein, kein Tomatenmark, kein Kräutersträußchen, kein Knoblauch, keine Zitronenschale und keine Bindemittel.

Wirtshausgulasch Gewuerze Paprika Kümmel Majoran

Es fehlt nichts: Gewürzt wird nur mit Paprika, Kümmel, Majoran

Gewürzt wird mit zweierlei Paprikapulver. Das Pulver soll frisch und von guter Qualität sein. Bei uns im Handel findet ihr Paprika Edelsüß und den schärferen Rosenpaprika. Das intensiv rote, süßliche Paprikapulver schmeckt fruchtig und sorgt für die Farbe. Der Rosenpaprika addiert eine subtile Schärfe (max. 500 Scoville). Rosenpaprika ist nicht so intensiv rot, da hier Samen und Scheidewände mit vermahlen werden.

Tipp: Bei der Zubereitung immer darauf achten, Paprikapulver nicht zu lang anzurösten. Dann verbrennt der enthaltene Zucker. Das Paprikapulver wird bitter und bräunlich.

Wichtige Zutat: Echter Kümmel (Carum carvi), engl. Caraway

Diese Kümmelsorte ist bei uns und in der Nord- und Osteuropäischen Küche sehr beliebt. Die Kümmelsamen haben einen eigenen Geschmack und können nicht durch den orientalischen Kreuzkümmel ersetzt werden. Wer keinen Kümmel findet, könnte eventuell einen Schuss Kümmelschnapps wie Aquavit oder Helbing verwenden. Das wäre ein Kurs für Notfälle, ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Das perfekte Saft-Gulasch: Welches Fleisch? 

Beim Schmoren von Rindfleisch gibt es keine Kompromisse. Entweder es wird schön zart oder es bleibt zäh und hart. Manchmal hilft noch etwas mehr Zeit. Wurde das Fleisch durch zu starke Hitze ausgelaugt, hilft leider nichts mehr.

Ich habe das Gericht zweimal gekocht. Im Frühling mit magerem Fleisch aus der Schulter, also mit dem was uns allgemein als Rindergulasch verkauft wird. Dieses Fleisch hatte keine Sehnen und kaum Fett. Es hat mehr Zeit gebraucht, zwischendrin dachte ich, es wird gar nicht mehr zart.

Wirtshausgulasch magere Rindfleisch Wuerfel

Rindergulasch mager. Nicht immer die beste Option

Wiener Wadengulasch Beinscheibe

Beinscheiben vom Rind mit Knochen und Sehnen: Perfekt für das Wiener Gulasch

Fragst du einen Experten, gibt es bei der Fleischauswahl nur eine Antwort: Rinderwade mit ihrem sehnigen Muskelfleisch. Meinen zweiten Versuch im Herbst habe ich mit Beinscheiben vom Rind gekocht. Dieses Fleisch ist preiswerter. Selbst beim Bio-Metzger gibt es das für unter 14 € pro Kilo, bei Edeka mit Glück schon für die Hälfte. Was nicht funktioniert, sind dünne „Jungbullen“ Beinscheiben, die beim Discounter oft als Suppenfleisch verkauft werden. Daraus wird euch kein gutes Gulasch gelingen.

Die Wade wird manchmal auch als „Hesse“ bezeichnet. Sie stammt von der Hinterkeule des Rindes. Die Scheiben der hinteren Wade haben mehr Fleisch am Knochen. Das Fleisch der Vorderkeule enthält noch mehr Sehnen. Wer das mag, kann es ebenfalls verarbeiten.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich den Knochen, die Sehnen und das Knochenmark mitgeschmort. Durch die Gelatine wurde die Soße viel sämiger, durch das Knochenmark fetter. Nach der Ruhephase und dem Auskühlen über Nacht konnte ich das Gulasch wie eine Sülze schneiden. Wer sich vor Knorpel und Glibber ekelt, versucht es mit magerem Fleisch. Empfehlen möchte ich die Rinderwade.

Die Rinderwade gibt mehr Bindung: Rechts nach der Übernachtung

 

Und das waren die Zutaten für 4 Personen (kleinere Mengen sind nicht sinnvoll)

  • 1 kg Rindfleisch (am besten Wade)
  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
  • 1 TL Zucker
  • 0,3 Liter Bier (Helles)
  • 1 TL Kümmelsamen, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprika, edelsüss
  • 1-2 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 EL weißer Essig
  • Kleines Stück Chili (optional, wer es schärfer mag)
  • Salz
  • Wasser

Beilage: frisches Brot oder Semmeln

Und so habe ich das Wiener Gulasch auf dem direkten Kurs zubereitet:  (mehr …)

Skrei mit Senfsauce – Rezept mit pochiertem Winter – Kabeljau

Heute gibt es ein Rezept für pochierten Skrei mit traditioneller Senfsoße. Die Skrei-Saison läuft seit Ende Januar wieder auf Hochtouren, in Norwegen ist der Skrei Kulturgut. Der arktische Seefisch, auch Winterkabeljau genannt, wird sehnsüchtig erwartet, geliebt und auf Festivals gefeiert. Kein Wunder, fast zeitgleich mit der Ankunft des Skrei (übersetzt: der Wanderer) taucht nördlich des Polarkreises die Sonne wieder am Horizont auf. Der saisonale Skrei wird streng kontrolliert und nach Quote gefischt. Er darf noch mit gutem Gewissen verzehrt werden.

Die See kocht: Skrei pochiert mit Senfsauce

Skrei mit körniger Senfsauce. Köstliches Winteressen

Pochierter Skrei Pfännchen mit Gabel

Diesmal pochiert – also ohne Bratgeruch in der Kombüse

Über meine Erlebnisse auf den Lofoten, die nachhaltigen Fangmethoden und die engmaschigen Kontrollen des Labels „Skrei“ habe ich im letzen Jahr schon geschrieben.

Angeln Lofoten XX Adventures

Auf den Lofoten wird Fischfang streng kontrolliert

Skrei pochiert mit körniger Senfsoße – Ein Rezeptklassiker

Diesmal geht es um pochierten Kabeljau mit Senfsoße, ein schneller Klassiker, für den sich der Skrei mit seinem schneeweißen Fleisch hervorragend eignet.

Der Vorteil am Pochieren ist, dass der lästige Geruch einer Fischbraterei entfällt. In kleinen Kombüsen und Küchen mag das nicht jeder. Verständlich.

Die Senfsoße ist ein Klassiker. Ich habe sie mit einer Mehlschwitze zubereitet. Diese Zubereitung hat weniger Kalorien als eine Soße auf Sahnebasis. Außerdem sind die Grundzutaten Butter, Mehl und Milch standardmäßig in jeder Küche vorhanden. Bei frischer Sahne oder Crème fraîche ist das seltener der Fall.

Beim Senf habe ich zwei Sorten gemischt: Den scharfen Dijon Senf und einen Senf „à l‘ Ancienne“. Dieser körnige Senf mit ganzen Senfkörnern schmeckt herrlich säuerlich. Der Senf „nach alter Art“ wurde mit Weisswein abgeschmeckt.

Blogger Transparenz: Die Senfsorten wurden mir von den „Mustarslovers“ von Maille zur Verfügung gestellt. Den vielseitigen Maille-Senf haben wir seit Jahren sowieso standardmäßig gebunkert. Unseren Durchschnittsverbrauch schätze ich auf etwa acht Gläser im Jahr. Und da sind Bautz’ner Senf, die blau-gelben Tuben sowie der dänische „Sennep“ zum BBQ noch nicht mit einkalkuliert. 😉

Pochierter Skrei Zutaten Senfsauce Maille

Senfsauce mit körnigem Senf, am besten gleich einen 1/2 Liter kochen

Was ist das besondere an Skrei?

In Kurzform: Skrei, norwegisch: „der Wanderer“, ist Kabeljau, der von der eisigen Barentssee im Nordpolarmeer zu den Lofoten schwimmt. In den Gewässern der geschützten Meeresbucht des „Vestfjords“ laicht er dann ab. Die Bucht vor dem norwegischen Festland bleibt auch im Winter eisfrei. Der Golfstrom sorgt für das vergleichsweise milde Klima.

Auf seiner über 1000 km langen Reise durch sehr kaltes und sehr klares Wasser, legt der Skrei ordentlich an Muskelmasse zu. Der Fisch ist dadurch nahezu fettfrei, fast schneeweiß und fest. Insider sagen, dass er jetzt, am Anfang der Saison noch besser schmeckt. Außerdem enthält er dann noch den leckeren Rogen.

Lofoten Bucht bei Henningsvaer rotes Haus

Der Golfstrom macht es möglich: Selbst im Winter friert das Meer nicht zu

Fisch vorher in Salzlake einlegen? Ja oder nein?

Vor dem Pochieren kann Fisch für 30 Minuten in Salzlake eingelegt werden. Ich habe diese Methode gewählt, weil der Fisch dadurch besser zusammenhält und weil beim Garen weniger Fischeiweiss „Albumin“ austritt.

Zusätzlich soll das „Pökeln“ in Salzlake Bakterienwachstum hemmen. Wer Fisch über Nacht lagern will, kann die Methode auf jeden Fall anwenden. Auch die „Norwegische Seafood Seite“ empfiehlt das. Und die werden es schon wissen.

Skrei in Brine gepoekelter Salzlake

Skrei kann vorher 30 Minuten in kalten Wasser „gepökelt“ werden

Und so geht das Skrei Pökeln:

Bei der Pökel-Technik wird der Fisch kurz in ein Salzbad mit 10%iger Salzlake eingelegt. Auf einen halben Liter Wasser kommen 50 g Salz, das sind zwei gut gehäufte Esslöffel. Wasser aufkochen, Salz auflösen, etwas Bio-Zitronenschale hinzufügen und die Lake vollständig erkalten lassen.
Die Skrei Loins dann für 30 Minuten in die kalte Salzlake legen. Danach abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Jetzt kann der Fisch gelagert oder verarbeitet werden.

Skrei richtig aufbewahren auf Eis

Fisch immer gut verpackt und sehr kalt auf Eis lagern

Zur Lagerung empfiehlt es sich generell, den Fisch aus dem Papier zu nehmen und ihn möglichst luftdicht in einer Frischhaltebox aus Glas zu lagern. Die Frischebox stecke ich in eine tiefgekühlte Weinmanschette. Wenn der Fisch im Kühlschrank bei 0 – 2 Grad auf Eis lagert, verändert er sich kaum. Da die Kühlkette jedoch nicht immer perfekt eingehalten werden kann, oder ein Kühlschrank doch eher 4 -5 Grad hat, sollte Fisch spätestens am nächsten Tag verzehrt werden.

PS: Mit den drei „S“ säubern, säuern, salzen hat das schnelle Pökeln nur entfernt etwas zu tun. Die „SSS“ Methode stammt aus einer Zeit, als Fisch noch sehr lange unterwegs war und oft schon fischig gerochen hat. Frischer Skrei sollte nur nach Meer riechen. Wenn Fisch riecht, ist er einfach schlecht.

Skrei bei 2 Grad lagern auf Glas

Null bis zwei Grad sind optimal – es lohnt sich, das zu kontrollieren

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 400 Skrei Loins (oder anderer Kabeljau oder fester Seefisch)

Für den Koch-Sud

  • Ausreichend Wasser, (optional: auch Fischfond )
  • 1 Schuss Weisswein (50 ml) oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Schwarze Pfefferkörner
  • Senfsaat (optional)
  • Thymian oder Zitronen-Thymian (nach Geschmack)

Für die Senfsauce (400-500 ml Sauce)

  • 1 EL Butter, gehäuft (30g)
  • 1 TL Mehl, leicht gehäuft (15g)
  • 200 ml Milch
  • 200 ml von der Garflüssigkeit, alternativ Fischfond
  • 2 EL Senf (Sorten nach Wahl) z.B. Dijon- und körniger Senf
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft (oder Weisswein)
  • Zitronenthymian oder Thymian (optional, nach Geschmack)

Hier geht es zur Zubereitung:
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