Tapas

Schnell, einfach, lecker. Mit diesen Tapas kommt südliches Urlaubsflair auf.

Sardinen Tatar mit Tomaten Carpaccio – Schnelle Bordküche mit Dosenfisch

Dosenfisch ist wie für die schnelle Bordküche gemacht, Fischkonserven sind selbst ohne Kühlung jahrelang haltbar. Und sie sind überraschend vielseitig einsetzbar. Auch die Sardinen für das schnelle Sardinen-Tatar Rezept stammen aus der Konserve. Das Rezept kann auch mit Dosen-Thunfisch oder Makrelen zubereitet werden.

Die See kocht Sardinen Tatar

Haltbarer Dosenfisch und endlich gute Tomaten: Sardinen-Tatar

Über die Geschichte der Ölsardinen, die ein ursprüngliches „Arme-Leute-Essen“ waren, habe ich in dem Ölsardinen-Salat-Rezept schon geschrieben. Die Kurzfassung: In Öl eingelegte Sardinen wurden erstmals 1895 in der Cannery Row im wunderbaren Monterey in Kalifornien hergestellt.

Damals waren die Sardinen ein billiger und scheinbar grenzenlos nachwachsender Rohstoff. In Kriegszeiten dienten die Konserven zur Versorgung von Truppen. In Friedenszeiten waren sie ein beliebtes und günstiges Lebensmittel.

Leider sind die Sardinen heute stark überfischt. Auch die vielen Fischsiegel, insbesondere das MSC Siegel, stehen mittlerweile in der Kritik.

Sardinen Bordrezept Dose geoeffnet

Siegel oder nicht? Das ist hier die Gewissens-Frage

Das MSC Fischsiegel: Gute Idee, großes Geschäft oder Marketing Trick?

Ursprünglich stand das mittlerweile 20 Jahre alte MSC Siegel für nachhaltigen Fischfang. Die Initiative wurde vom WWF und Unilever (aha!) gegründet. Ziel war es, für nachhaltigen Fischfang zu sorgen und dies für den Verbraucher zu kennzeichnen.

Vermutlich hat das MSC Siegel Anfangs einiges bewirkt und das Bewusstsein geschärft. Aber jetzt müssen sich die Initiatoren Fragen gefallen lassen. Meeresforscher und Umweltschützer haben erhebliche Zweifel angemeldet. Zu sehen ist dies in einer sehenswerten ARD Doku (Bis 23.04.2019 verfügbar).

MSC Siegel Delfin Sicher Schwindel

Meeresböden und Delfine: Was die Fischerei anrichtet zeigt die ARD-Doku

Im wesentlichen geht es in dem Bericht darum, dass das Siegel für die Verbraucher so wichtig geworden ist, dass sich Fisch ohne Siegel fast nicht mehr vermarkten lässt. Viele Supermarktketten verkaufen nichts mehr ohne das Siegel. Der MSC lässt sich das von der industriellen Fischerei gut bezahlen und macht mit den Lizenzen gute Gewinne.

Ob Fisch aus der Schleppnetz-Fischerei das Siegel tragen darf oder ob da ein Auge zu viel zugedrückt wird, kann sich jeder selbst ausrechnen.

Kleinere, lokale Fischer, die sich das Siegel nicht leisten wollen oder können, haben das Nachsehen. Ihr Fang lässt sich schlechter vermarkten, obwohl sie traditionell und nachhaltig fischen. Das MSC Siegel ist zu einer Art Ablasshandel geworden, der Verbraucher erkauft sich ein gutes Gewissen.

PS: Da es zu jeder Meldung auch „alternative Fakten“ gibt – also zwei Seiten der Medaille – habe ich euch das Presse Statement vom MSC verlinkt. Entscheidet selbst. Hier geht es zum Statement des MSC.

Gibt es Alternativen zum MSC Siegel?

Ganz auf Fischkonserven verzichten möchte ich nicht. Denn dann wäre mein Blog schnell zu Ende erzählt. Aber es lohnt sich, genau hinzusehen. Dass Sardinen in der 0,79 Cent Dose nicht wirklich nachhaltig sein können, dürfte klar sein.

Besser sind Firmen wie „Followfish“ oder die sehr engagierte niederländische Firma „Fish Tales“. Hier glaube ich an die Transparenz, die in den Markenideen stecken. Wenn sich Firmen wie diese nicht an ihre selbst auferlegten Standards halten würden, wären sie schnell vom Markt verschwunden. Früher oder später kommt alles raus.

Sardinen Tatar Kochbuch Fisch aus der Dose

Schöne Rezeptquelle das „Fisch aus der Dose“ Kochbuch

Das Rezept für den Tatar stammt von Bart van Olphen

Der sympathische Niederländer und Firmengründer von Fish Tales hat ein schönes Buch geschrieben. „Fisch aus der Dose“ ist im Umschau Verlag erschienen und in meiner Bordküche zu einer echten Inspirationsquelle geworden.

Sardinen Tatar Carpaccio Tomaten

Und das waren die Zutaten für meine Interpretation:

  • 1 Dose Sardinen in Olivenöl
  • 1 – 2 EL Kapern, gehackt
  • 3 EL Oliven (schwarz oder grün, nach Geschmack), gehackt
  • Frisches Basilikum, gehackt, alternativ glatte Petersilie
  • 3 – 4 sehr feste Tomaten (grüne, rote, gelbe nach Verfügbarkeit)
  • Weicher Ziegenfrischkäse oder Feta
  • Gutes Olivenöl
  • Saft einer Zitrone (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Optional: kleines Stück Chili/Prise Cayenne Pfeffer/ Spritzer Tabasco (nach Geschmack)
Sardinendose aus Portugal La Comtesse

Bitte beim Einkauf auf die Qualität achten. Diese sind aus Portugal (ohne Siegel)

Hier geht es zur Zubereitung:

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Bolinhos de Bacalhau, Stockfischbällchen – Tapa aus Portugal

Bolinhos de Bacalhau, auch Pastéis de Bacalhau genannt, sind portugiesische Stockfisch-Kartoffel-Bällchen, die ich vor Ewigkeiten in Portugal kennengelernt habe. Die portugiesischen Tapas „Petiscos“, schmecken hervorragend zum Sundowner, insbesondere wenn sie frisch gemacht sind.

Bolinhos de Bacalhau fertig Tapa

Frisch gemacht sind die Stockfisch-Kroketten unwiderstehlich

Stockfisch Kroketten locker

Knusprig und heiss, innen sehr locker mit den typischen Stockfischfasern

Aussen kross, innen locker, leicht faseriger Biss und mit herzhaftem Fischaroma im Abgang. Da sie so lecker sind, verbrennt man sich schnell die Zunge daran. Ein Sagres hilft immer.

DieSee kocht Stockfisch Kroketten

Wunderbare Tapa. Sie schmecken auch lauwarm oder aufgewärmt

Die Zutaten für die Stockfischbällchen sind alle bestens haltbar: Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Petersilie und der hierzulande seltene Bacalhau (Stockfisch vom Kabeljau). Am Ende des Rezepts gibt es einen Tipp, wie man ihn zu Hause herstellen kann. Viele Segler kennen diese Konservierungstechnik, die von den Wikingern stammen soll.

Stockfisch gesalzen in Packung

Selten zu finden: Stockfisch oder gesalzener Fisch

Was ist Bacalhau, wo kommt er her?

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Kabeljau, meint aber meist den konservierten Fisch „Bacalhau secco“. In Spanien heisst er „bacalao“, in Italien „baccalà“. Stockfisch ist in der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Mich wundert das nicht, denn früher war Trocknen und Salzen die einzige Möglichkeit Fisch zu konservieren. In Deutschland ist Bacalhau schwierig zu finden, da es überall frischen Fisch und TK – Möglichkeiten gibt.

Stockfisch im Museeum Lofoten

Echter Stockfisch ist ungesalzen, bretthart und furchteinflößend

Stockfisch und Klippfisch – was ist der Unterschied?

Bei dem konservierten Fisch wird zwischen luftgetrocknetem Stockfisch (norw. Torskfisk) und eingesalzenem Kabeljau und Klippfisch unterschieden. Für die Herstellung des völlig naturbelassenen Stockfischs wird frischer Kabeljau ohne weitere Zugaben auf Holzgestängen aufgehängt und an der Luft getrocknet.

Die Trockengestelle findet man in Nordnorwegen, aber auch auf Island, den Färöern und überall sonst wo die Wikinger anlandeten. Das Nahrungsmittel wurde von den Wikingern „erfunden“ und ursprünglich für die Seefahrt hergestellt. Im Mittelalter fand der Stockfisch über Bergen in Norwegen seine Verbreitung bis ans Mittelmeer, wo er gegen Getreide und andere Produkte getauscht wurde.

Für die Stockfisch-Herstellung braucht es kalte Seeluft, Wind und Temperaturen von knapp über dem Gefrierpunkt. So ist der Kabeljau (es kann auch Lengfisch, Seelachs oder Lumb sein) vor Insektenbefall und Bakterienwachstum geschützt.

Stockfisch Chips Biltong als Snack

Ausverkauft- in Norwegen nur noch als Snack in der Tüte aufzutreiben

Ideale Bedingungen für Stockfisch finden sich auf den Lofoten. Durch den Golfstrom kommt es auf der Inselkette selten zu strengem Frost. Ab Januar schwimmt der Winterjau-Kabeljau in riesigen Schwärmen zum Laichen in den Vestfjord. Was nicht als Skrei verkauft wird, hat gute Chancen hochwertiger Stockfisch zu werden.

Paarweise zusammengebunden und am Schwanz aufgehängt, trocknet der Kabeljau bei Wind und Wetter. Bevor es warm wird und die Insektenschwärme des Sommers kommen, wird der Stockfisch abgehängt und für mindestens drei Monate in großen luftigen Hallen gelagert. Danach wird der brettharte Fisch nach Qualitäten sortiert, zu Bündeln gepresst, in Jutesäcke verpackt und verschifft.

Frischer Kabeljau fuerStockfisch paarweise

Hier wartet der Kabeljau paarweise auf sein Holzgestänge

Genova oder Afrika?- Es gibt viele Stockfischqualitäten

Die erste Qualität „Genova“ wird nach Italien exportiert. Sie muss eine makellose glänzende Haut ohne Verfärbungen aufweisen. Keine Frostschäden, Druckstellen oder gar Stockflecken dürfen sichtbar sein.

Danach wird in bis zu 20 Qualitätsstufen abgestuft. Die einfachsten Qualitäten werden bis nach Afrika exportiert. Verschwendet wird nichts. Sogar die Köpfe gehen für wenige Cent an Exporteure, die meist aus Nigeria kommen. Für die Menschen dort ist Trockenfisch eine günstige und lebenswichtige Proteinquelle. Strom und Kühlschränke sind in vielen Ländern immer noch keine Selbstverständlichkeit.

Stockfisch Fischköpfe Lofoten

Nose to tail. Aus den Köpfen kocht man in Afrika Fischeintöpfe

Wie beim Wein auch, können äußere Bedingungen die „Jahresernte“ beeinflussen oder schädigen. Auch der Klimawandel spielt mittlerweile eine Rolle. Während der Produktion verliert Stockfisch ungefähr 80% seines Wassergehalts, aber alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Ein Kilogramm Stockfisch entspricht fünf Kilogramm Frischfisch. Bis ein Stockfisch wieder genießbar ist, braucht es viel Geduld beim Wässern und eine tolerante Nase. Olfaktorisch sind die Stockfische sehr „anspruchsvoll“.

Eingesalzener Kabeljau – die Methoden

Etwas schneller in der Herstellung ist Klippfisch oder gesalzener Kabeljau. Beide Varianten werden zusätzlich stark eingesalzen. Dies entzieht Wasser, was die Konservierung beschleunigt. Während des Reifeprozesses bekommt der gesalzene Kabeljau einen ganz eigenen Geschmack – vergleichbar mit hochwertigem Käse oder Wein. Auf der „Codfromnorway“ Seite sind die Unterschiede im Detail erklärt. Hier geht es zum Stockfisch, hier zum Klippfisch.

Klippfisch wurde früher zum Trocknen auf Klippen ausgelegt, daher stammt der Name. Die Konservierung erfolgte durch das Salz. Heute ist die Produktion kontrollierter und findet in Hallen statt. Der Fisch reift in Salz oder Salzlake und wird danach schonend getrocknet. Das Endprodukt hat noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 -50%.

Klippfisch oder gesalzener Kabeljau ist weicher. Um ihm das Salz wieder zu entziehen, muss er vor dem Verzehr nur etwa 48h gewässert werden. Der Klippfisch legt dabei bis zu 30% an Gewicht zu.

Stockfisch nach dem Wässern

Nach 48 Stunden hat er wieder an Gewicht gewonnen

Und das waren meine Zutaten für die Bolinhos de Bacalhau:

Auf dem Etikett meines Fischs stand: „Stockfisch gesalzen“. Da das Stück elastisch war, gehe ich von Klippfisch aus. Ein solcher Fisch hält gekühlt bis zu einem Jahr.

Um den Fisch weiter zu verarbeiten, muss er vorab (bei max. 4 Grad) für etwa 48 Stunden gewässert werden. Das Wasser während der Zeit mehrfach wechseln. Nach dem Wässern wog mein Stück wieder 350 Gramm.

Bollinhos Bacalcau Gemuese Zutaten

Die restlichen Zutaten sind Standard in jeder Proviantkiste

Die Zutatenliste für etwa 24 „Bolinhos de Bacalhau“

  • 250 g Bacalhau (gesalzen)
  • 2-3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1-2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier, je nach Größe
  • etwas glatte Petersilie (oder Koriandergrün)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Muskatnuss (optional)
  • Neutrales, hocherhitzbares Öl zum Frittieren (ausreichend für 2-3 cm Füllhöhe)

Die Zubereitung der Fisch-Kroketten, hier geht es weiter:
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