Pasta

Nudeln machen glücklich. Die Seemannschaft, den Koch und den Kapitän.

Bottarga Spaghetti – Rezept mit sardischem Kaviar „Parmesan des Meeres“

Bottarga ist eine haltbare sardische Delikatesse mit langer Geschichte und Tradition. Zusammen mit etwas Knoblauch, Olivenöl und Chili ist „Spaghetti alla Bottarga“ ein einfaches und schnelles Rezept, das aus nur wenigen Basis-Zutaten besteht.

Spaghetti Bottarga Sardisches Rezept

Der Parmesan des Meeres: haltbarer Bottarga auf Spaghetti

Was ist Bottarga?

Bottarga, der „sardische Kaviar“ ist gesalzener Fischrogen. Meist stammt Bottarga von der Meeräsche (di muggine), seltener vom Thunfisch (di tonno). Wie so oft, geht es bei diesen uralten Lebensmitteln um erfolgreiche Konservierung. Die Phönizier, die nebenbei auch gute Seefahrer waren, importierten die Technik bereits in vorchristlicher Zeit nach Sardinien.

Das Wort Bottarga leitet sich aus dem arabischen Wort „butārikh“ ab und bedeutet gesalzene Fischeier. Die Siedlungen um Cagliari waren und sind die traditionellen Orte für die Herstellung. In den Flachwassergebieten an der Küste wurden die Meeräschen durch ausgeklügelte Reusen-Systeme gefangen.

Bottarga di Muggine und Pasta

Ein antikes Lebensmittel und 100%iges Naturprodukt

Wo kann ich Bottarga kaufen?

Ausserhalb Sardiniens bestellt man Bottarga am besten Online. Es gibt einige, auf Sardinien spezialisierte Online-Shops, die alle gut zu finden sind. Meinen Bottarga habe ich bei Tiposarda entdeckt. Der Betreiber kennt sich wirklich aus, gibt gute Tipps, gerne auch telefonisch. Auf dem Tiposarda-Blog finden sich viele Rezeptempfehlungen frisch aus Sardinien.

Blogger Transparenz: Den Bottarga habe ich von Tiposarda zum Probieren zur Verfügung gestellt bekommen. Danke für die Inspiration.

Bottargs di muggine von Tiposarda

Gepresster Kaviar am Stück. Geschützt durch die Membran

Wie wird der sardische Kaviar hergestellt?

Ausser dem Fischrogen benötigte man für die Herstellung nur noch viel Wind, Sonne, Salz. Letzteres ist auf Sardinen immer noch reichlich vorhanden. Bottarga ist ein reines Naturprodukt. Während der Laichsaison wird den gefangenen Fischweibchen der Eiersack samt intakter Membran entfernt.

Um den Bottarga zu konservieren, wird der Fischrogen zunächst eingesalzen, danach für einige Tage zwischen Holzbretter geklemmt und in der Sonne getrocknet. Danach wird der ganze Rogen an einer luftigen Stelle für einige Monate aufgehängt. Je länger der (oder heisst es die?) Bottarga trocknet, desto dunkler und härter wird der Rogensack. Auch der Geschmack wird intensiver.

Beim Bottarga unterscheidet man zwischen dem bernsteinfarbenen, milden „baffe“ und dem würzigen „ambra“. Bottarga „di tonno“ soll noch intensiver schmecken. Probiert habe ich diese Rarität noch nicht. Für den Anfang habe ich den milden Bottarga probiert.

3 Zutaten Bottarga Spaghetti Knoblauch

Der Fischrogen kommt im Doppelpack. Unbeschädigt hält er gekühlt ewig

Durch die zu 100% natürliche Konservierungsmethode lässt sich Bottarga lange lagern. Er diente als Proviant für die seefahrenden Phönizier und später für die sardischen Fischer. Bottarga ist eiweiß- und fettreich und galt früher als „Arme Leute“ Essen. Bottarga schmilzt auf der Zunge und ist heute eine weltweit geschätzte Delikatesse. Perfekt für meine Bordküche.

Unnützes Wissen: Bottarga ist auch in Japan beliebt. Dort heisst er „Karasumi“. In Griechenland „Avgotaracho“, in Frankreich „poutargue“. Selbst auf den Lofoten wird mild geräucherter ganzer Kabeljau-Rogen mit Schmand gelöffelt. Es muss wirklich nicht immer Kaviar vom Stör sein.

Bottarga Sardinien fein gehobelt

Auch fein gehobelt schmecken die Fischeier köstlich

Nebenbei bemerkt: Ob die Meeräschen und der Thunfisch immer noch in großer Zahl vor Sardinien gefangen werden, darf bezweifelt werden. Laut Packungsaufdruck stammt mein(e) Bottarga aus dem Fanggebiet FOA 34, östlicher Atlantik (Marokko, Westafrika). Das Mittelmeer ist leider ziemlich leergefischt. Die Herstellung und Veredlung erfolgt immer noch bei Cagliari auf Sardinien.

Die See kocht Spahetti Botarga

Spaghetti, Zitrone, Chili und Bottarga – Und fertig

Bottarga Spaghetti alle Zutaten

Die Basis Zutaten – die Semmelbrösel sind optional

Bottarga Spaghetti Sardisch Rezept

Und Bio-Zitronenschale für mehr Frische

„Spaghetti alla bottarga“ die Zutaten

Zur Zeit tauchen überall Rezepte mit drei, fünf oder sieben Zutaten auf. Spaghetti alla Bottarga gehört in diese Kategorie. Ihr braucht nur Pasta, Bottarga, Knoblauch und Olivenöl. Wasser, Pfeffer und Salz sind nicht mitgerechnet.
Optional und für die Optik: Chili, Zitrone und glatte Petersilie. Mit der Chili erinnert das Rezept an „aglio et olio“. Es schmeckt nur fischiger und weniger scharf.

Die Zutaten für zwei Portionen „alla Bottarga“:

  • 1 Hälfte Bottarga di muggine (ca. 35 Gramm)
  • 150g – 200g Spaghetti oder Bavette, Linguine
  • 1-2 frische Knoblauchzehen
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Etwas glatte Petersilie
  • eine Bio-Zitrone
  • Kleines Stück mildere Chili (frisch oder getrocknet)
  • Prise Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Spaghetti Bottarga Sardinien Fisch Eier

Beim genauen Hinschauen erkennt man die Fischeier

Hier geht es zur Zubereitung:

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„Cacio e Pepe“ einfaches Pasta-Rezept mit nur drei Zutaten

Pasta, Pecorino, Pfeffer. Einfache Zubereitung aus wenig Proviant – nach solchen Rezepten suche ich seit nunmehr drei Jahren. Diesmal bin ich in Rom fündig geworden: Das Rezept „Cacio e Pepe“ ist wahrhaft minimalistisch. Ihr braucht nur drei Zutaten – Wasser und Salz nicht mitgerechnet. Das sind noch weniger als für die scharfen Spaghetti  „Aglio e olio“.

Bord Rezept: Pasta Cacio e pepe

Gibt gutes Wetter: Dieser Teller wird aufgegessen. Versprochen!

„Cacio e Pepe“, heißt übersetzt Käse und Pfeffer. Was soll da schon schiefgehen?

Wenn die Zutaten gut sind, sollte für die einfachste Pasta Italiens nichts schiefgehen. Dachte ich. Nach etwas Recherche und etlichen Youtube Videos italienischer Chefs war ich verunsichert. Welches ist nun das authentische „Cacio e pepe ricetta tradizionale“? Viele Chefs claimen das einzig wahre Rezept für sich.

Epicurious.com schreibt hierzu: An einem solchen Gericht werden Küchenchefs gemessen und jeder schwört auf eine andere Methode.

Auch meine ersten Versuche enttäuschten. Entweder verklumpte der Käse, der Pfeffer verbrannte oder die Pasta geriet zu trocken. Irgendwann hatte ich den Dreh raus, die Nudeln schmeckten so schlotzig, wie es sein sollte. Käse und das stärkehaltige Nudelwasser verbanden sich zu einer Emulsion, der schwarze Pfeffer sorgte durch und durch für eine feine Schärfe.

Die See kocht: Cacio e pepe

Statt Sahne: Nudelkochwasser und Käse

Richtig zubereitet, schmeckt das römische Gericht unwiderstehlich cremig und würzig. Wer die Pasta auf dem Teller hat, bemerkt nicht einmal, dass Butter, Olivenöl, Eier, Sahne oder Knoblauch fehlen. Wie ist das möglich?

Das Geheimnis liegt in den Grundzutaten und am richtigen Timing. Und so hat es letztlich geklappt:

Cacio e pepe Pasta Pfeffer Pecorino

Pecorino, Pepe, Pasta. Einfacher geht es nicht für Cacio e Pepe

Die Zutaten für zwei Personen

  • 200 g – 250 g Spaghetti, Bavette oder Linguine (Tonnarelli im Original)
  • 125 g Pecorino (oder auch Grana, Parmesan, Manchego oder gemischt)
  • 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Wasser
  • Meersalz

Anmerkung zum Käse: Im Original wird „Cacio di Roma“ und „Pecorino Romano“ gemischt. „Cacio di Roma“ (übersetzt Käse aus Rom) ist ein junger Schafskäse. Er hat ein mildes Aroma und eine geschmeidige Textur. Sein cremiger Geschmack balanciert den würzigen „Pecorino Romano“ perfekt aus. Cacio di Roma schmilzt schneller als der bröckelige Pecorino. Beide Sorten sind bei uns nicht einfach zu finden.

„Epicurious“ empfiehlt deshalb, den Pecorino mit milderen Grana Padano zu mischen. Vermutlich schmeckt auch junger Queso Manchego Fresco in der Mischung – einen Versuch wäre es wert. Junger Parmesan dürfte ebenfalls geeignet sein. Grana und Parmesan sind allerdings aus Kuhmilch.

Eine gute Bezugsquelle für Pecorino ist Tiposarda. Dort gibt es über 20 Sorten von jung bis gereift.

Cacio e Pepe mit Pecorino Silimba Tiposarda

Diesmal zubereitet mit einem jungen Pecorino von Tiposarda

Pfeffer Käse Nudeln Cacio e Pepe Rezept

Diese Nudeln machen glücklich. 😉

Für die Pasta empfiehlt das Original-Rezept römische Tonnarelli. Diese handgemachten Nudeln sehen aus wie viereckige Spaghetti. Die Pasta wird auch „Spaghetti alla chittarra“ genannt. Der Name stammt von einer Art „Pasta-Gitarre“. Der Teig wird bei der Herstellung durch die Saiten gedrückt, dadurch erhalten die Nudeln ihren viereckigen Querschnitt.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, deshalb auch beim schwarzen Pfeffer nicht sparen. Einige Chefs empfehlen Sarawak Pfeffer aus Borneo. Ich habe den fruchtigen Jahrgangspfeffer Kampot Rouge aus Kambodscha von Pure Pepper verwendet. In jedem Fall sollte Pfeffer immer frisch gemahlen oder zerstoßen sein.

Pure Pepper Kampot Rouge 2016

Hier geht es zur Zubereitung von „Cacio e Pepe“: (mehr …)