Meer

Wind, Wasser, Wellen. Messer, Teller, Töpfe. Das sind die Zutaten von “Die See kocht”. Denn viel mehr braucht es nicht, um eine gute Zeit auf und am Wasser zu verbringen. Im Drop Down Menü findet ihr mehr über das Boot, die Kombüse und mich.

Garnelen, Krabben, Shrimps oder Scampi? Krustentiere mit Estragon-Butter

Warum ein Hummer manchmal nach Languste klingt, eine Krabbe eine Garnele sein kann und eine Garnele kein Scampi ist, aber trotzdem oft als solche serviert wird? Das alles klingt verwirrend und sorgt für Überraschungen auf manchen Tellern. Auf den Speisekarten vieler Restaurants herrscht, was Krustentiere angeht, eine geradezu babylonische Sprachvielfalt. Manchmal unbewusst, manchmal nur um Kasse zu machen.

Achtung Werbung! Mit diesem Beitrag mache ich keine Kasse, sondern unbezahlte Werbung für nachhaltig gefangenen Fisch und ein wunderbares Kochbuch, das mir auf einem Presse-Event überreicht wurde.

Die See kocht Garnelen in Estragonbutter

Krebsfleisch und Estragon – das harmoniert

Garnelen, Krabben, Shrimps oder Scampi? Was sind die Unterschiede und was passt dazu? Mit dem Beitrag versuche ich etwas Licht ins Krustentier-Dunkel zu bringen. Das verblüffend einfache Rezept „Garnelen in Estragon – Butter“ lässt sich mit vielen Arten von Krebstieren zubereiten. Krustentiere gibt es in unendlich vielen Varianten. Auch diese Fragen habe ich mir dabei gestellt:

Wie unterscheidet sich das Fleisch? Wo kommen die Krebstiere her? Wie nachhaltig werden sie gefischt? Welche Krustentiere kann ich noch mit gutem Gewissen kaufen? All das verrate ich nach dem Rezept.

Frisch Gefischt Kochbuch an Deck mit Shrimps

Nachhaltiger Fischfang und Fischrezepte: Frisch Gefischt

Krustentiere (crustaceans) – welche sind nachhaltig und welche nicht?

Ob Languste, Hummer Krabbe, Krebs, oder Garnele – was in der Küche unter dem Begriff Krustentiere läuft, gehört – biologisch gesehen – alles zu den Krebstieren (Crustacea). Sie bilden eine Ordnung innerhalb der Klasse der „Höheren Krebse“.

Die sogenannten Zehnfußkrebse (Decapoda) sind ein begehrtes Fischereiprodukt. Sie werden entweder mit Reusen oder Körben gefangen, manchmal sogar noch mit Speeren gejagt. Leider viel zu oft mit Schleppnetzen gefischt oder in Shrimpfarmen gezüchtet. Das süßliche weiß-rote Muskelfleisch steckt meist im Hinterleib. Beim Hummer oder beim Taschenkrebs a.k.a. Knieper, sitzt das beste Fleisch in den Scheren.

Krusten- und Schalentiere verschiedene Sorte

Zum Glück gehört ein gut sortierter Fischhändler

Perfekte Harmonie: Krebsfleisch mit Estragonbutter

In heutigen Krebs-Rezept geht es um die Kombination von Krebsfleisch mit Estragon und Butter. Das Original-Rezept, das mich dazu inspiriert hat, setzt auf Königs-Krabbenbeine. Da diese bei uns kaum zu finden oder fast unbezahlbar sind, habe ich alternativ Bio-Black-Tiger-Prawns verwendet.

Rezept aus „Frisch gefischt“- Ein nachhaltiges Fisch-Kochbuch

Die Inspiration zu dem Rezept stammt aus dem wunderschönen Kochbuch „Frisch Gefischt“ des Niederländers Bart van Olphen (kein Affiliate). In dem Buch finden sich 100 leckere Rezepte für nachhaltig gefangenen Fisch und Seafood. Alle Rezepte sind einfach zuzubereiten, brauchen nur wenige Zutaten und Hilfsmittel. Dem Autor ist es wichtig, den natürlichen Eigengeschmack von Fisch zu unterstreichen und nicht zu überdecken.

Zu den Rezepten gibt es wertvolle Information über nachhaltigen Fischfang. Fisch ist eines der wenigen natürlichen Lebensmittel, das es noch! in der freien Natur gibt. Die steigende Nachfrage lässt sich nicht unbegrenzt befriedigen. Das Buch zeigt auf, welche Mühen es bereitet, nachhaltig zu fischen. Die kulinarische Reise führt uns um die ganze Welt. Zu den Hummer- und Krabbenfischern im kanadischen Nova Scotia, zu den Holzboot-Fischern in Gambia oder zum nachhaltigen Garnelen Fang in Exmouth an Australiens Westküste. Die Fotos von den Gerichten und den Fischern vor Ort stammen von David Loftus. Er fotografiert nur mit Tageslicht, an Deck oder bei den Fischern. Die Gerichte werden im Freien, am Strand oder in den Häfen zubereitet und präsentiert. Klar, dass mir das gefällt.

Werbung: Frisch gefischt Kochbuch

Beim Pressetermin konnte ich den Autor wiedertreffen und die Königskrabbe probieren

Das Rezept: Krebs oder Garnelen mit Estragon-Butter

Das Gericht selbst ist blitzschnell zubereitet, wie fast alle Rezepte aus dem „Frisch Gefischt“ „Kochbuch. Es werden nur wenige Zutaten benötigt. Im Original wurden Königskrabbenbeine verwendet. Die sind hier schwer aufzutreiben und wenn sind sie sündhaft teuer. Welche Alternativen es gibt, und wie ihr Krabben, Garnelen, Krebse und Co unterscheidet, was nachhaltig ist und wovon man am besten die Finger lässt, findet ihr im Glossar nach der Zubereitung.

Die King-Crab-Legs, die Bart van Olphen im Original auflistet, habe ich durch Bio-Garnelen ersetzt. Geschmacklich gibt es zwar einen Unterschied, aber als Ersatz sind die Garnelen durchaus vertretbar.

Estragon Garnelen mit Kochbuch Frischt gefischt

Die schönen Fotos im Buch stammen von David Loftus

Die Zutaten:

  • 160 g-200 g Bio-Black-Tiger-Garnelen mit Schale (ohne Kopf)
  • Einige Zweige frischer Estragon
  • Frische Petersilie (optional)
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 1 Zitrone
Estragon wässern und retten

Estragon wiederbeleben: Gelingt auch bei heißen Temperaturen

Tipp: Für den Bordgebrauch kaufe ich gerne TK-Garnelen, die können während des Transports langsam in der Kühlbox auftauen und dienen dort als extra „Kühl-Akku“. Die TK-Garnelen sind dann am nächsten Tag noch frisch. Bitte achtet beim Einkauf auf die Qualität, das geht leider oft nur über „trial and error“ oder gute Bezugsquellen. Manchmal schmecken Garnelen nach Chlor, Medikamenten oder nach nichts. Insbesondere in Thailand ist mir das oft aufgefallen. Hier treiben viele Shrimp-Farmer ihr Unwesen.

Mit den TK-Tiger-Prawns von Followfish habe ich gute Erfahrungen gemacht (*nochmal unbezahlte Werbung aus Überzeugung, ohne Link und ohne Produkt-Sample). Die Tiger-Prawns haben eine schöne Größe, kommen mit Schale, aber ohne Kopf. Sie schmecken und der Darm wurde vorab schon entfernt, was ich sehr appetitlich finde. Der Hersteller kümmert sich nach eigenen Angaben um die Wiederaufforstung der Mangroven im Herstellungsland Vietnam. Normalerweise ist bei Zuchtgarnelen das Gegenteil der Fall. Mehr darüber findet ihr im Glossar, nach dem Rezept.

Die Zubereitung ist einfach und dauert nur 3-5 Minuten. Hier weiterlesen: (mehr …)

Bolinhos de Bacalhau, Stockfischbällchen – Tapa aus Portugal

Bolinhos de Bacalhau, auch Pastéis de Bacalhau genannt, sind portugiesische Stockfisch-Kartoffel-Bällchen, die ich vor Ewigkeiten in Portugal kennengelernt habe. Die portugiesischen Tapas „Petiscos“, schmecken hervorragend zum Sundowner, insbesondere wenn sie frisch gemacht sind.

Bolinhos de Bacalhau fertig Tapa

Frisch gemacht sind die Stockfisch-Kroketten unwiderstehlich

Stockfisch Kroketten locker

Knusprig und heiss, innen sehr locker mit den typischen Stockfischfasern

Aussen kross, innen locker, leicht faseriger Biss und mit herzhaftem Fischaroma im Abgang. Da sie so lecker sind, verbrennt man sich schnell die Zunge daran. Ein Sagres hilft immer.

DieSee kocht Stockfisch Kroketten

Wunderbare Tapa. Sie schmecken auch lauwarm oder aufgewärmt

Die Zutaten für die Stockfischbällchen sind alle bestens haltbar: Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Petersilie und der hierzulande seltene Bacalhau (Stockfisch vom Kabeljau). Am Ende des Rezepts gibt es einen Tipp, wie man ihn zu Hause herstellen kann. Viele Segler kennen diese Konservierungstechnik, die von den Wikingern stammen soll.

Stockfisch gesalzen in Packung

Selten zu finden: Stockfisch oder gesalzener Fisch

Was ist Bacalhau, wo kommt er her?

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Kabeljau, meint aber meist den konservierten Fisch „Bacalhau secco“. In Spanien heisst er „bacalao“, in Italien „baccalà“. Stockfisch ist in der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Mich wundert das nicht, denn früher war Trocknen und Salzen die einzige Möglichkeit Fisch zu konservieren. In Deutschland ist Bacalhau schwierig zu finden, da es überall frischen Fisch und TK – Möglichkeiten gibt.

Stockfisch im Museeum Lofoten

Echter Stockfisch ist ungesalzen, bretthart und furchteinflößend

Stockfisch und Klippfisch – was ist der Unterschied?

Bei dem konservierten Fisch wird zwischen luftgetrocknetem Stockfisch (norw. Torskfisk) und eingesalzenem Kabeljau und Klippfisch unterschieden. Für die Herstellung des völlig naturbelassenen Stockfischs wird frischer Kabeljau ohne weitere Zugaben auf Holzgestängen aufgehängt und an der Luft getrocknet.

Die Trockengestelle findet man in Nordnorwegen, aber auch auf Island, den Färöern und überall sonst wo die Wikinger anlandeten. Das Nahrungsmittel wurde von den Wikingern „erfunden“ und ursprünglich für die Seefahrt hergestellt. Im Mittelalter fand der Stockfisch über Bergen in Norwegen seine Verbreitung bis ans Mittelmeer, wo er gegen Getreide und andere Produkte getauscht wurde.

Für die Stockfisch-Herstellung braucht es kalte Seeluft, Wind und Temperaturen von knapp über dem Gefrierpunkt. So ist der Kabeljau (es kann auch Lengfisch, Seelachs oder Lumb sein) vor Insektenbefall und Bakterienwachstum geschützt.

Stockfisch Chips Biltong als Snack

Ausverkauft- in Norwegen nur noch als Snack in der Tüte aufzutreiben

Ideale Bedingungen für Stockfisch finden sich auf den Lofoten. Durch den Golfstrom kommt es auf der Inselkette selten zu strengem Frost. Ab Januar schwimmt der Winterjau-Kabeljau in riesigen Schwärmen zum Laichen in den Vestfjord. Was nicht als Skrei verkauft wird, hat gute Chancen hochwertiger Stockfisch zu werden.

Paarweise zusammengebunden und am Schwanz aufgehängt, trocknet der Kabeljau bei Wind und Wetter. Bevor es warm wird und die Insektenschwärme des Sommers kommen, wird der Stockfisch abgehängt und für mindestens drei Monate in großen luftigen Hallen gelagert. Danach wird der brettharte Fisch nach Qualitäten sortiert, zu Bündeln gepresst, in Jutesäcke verpackt und verschifft.

Frischer Kabeljau fuerStockfisch paarweise

Hier wartet der Kabeljau paarweise auf sein Holzgestänge

Genova oder Afrika?- Es gibt viele Stockfischqualitäten

Die erste Qualität „Genova“ wird nach Italien exportiert. Sie muss eine makellose glänzende Haut ohne Verfärbungen aufweisen. Keine Frostschäden, Druckstellen oder gar Stockflecken dürfen sichtbar sein.

Danach wird in bis zu 20 Qualitätsstufen abgestuft. Die einfachsten Qualitäten werden bis nach Afrika exportiert. Verschwendet wird nichts. Sogar die Köpfe gehen für wenige Cent an Exporteure, die meist aus Nigeria kommen. Für die Menschen dort ist Trockenfisch eine günstige und lebenswichtige Proteinquelle. Strom und Kühlschränke sind in vielen Ländern immer noch keine Selbstverständlichkeit.

Stockfisch Fischköpfe Lofoten

Nose to tail. Aus den Köpfen kocht man in Afrika Fischeintöpfe

Wie beim Wein auch, können äußere Bedingungen die „Jahresernte“ beeinflussen oder schädigen. Auch der Klimawandel spielt mittlerweile eine Rolle. Während der Produktion verliert Stockfisch ungefähr 80% seines Wassergehalts, aber alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Ein Kilogramm Stockfisch entspricht fünf Kilogramm Frischfisch. Bis ein Stockfisch wieder genießbar ist, braucht es viel Geduld beim Wässern und eine tolerante Nase. Olfaktorisch sind die Stockfische sehr „anspruchsvoll“.

Eingesalzener Kabeljau – die Methoden

Etwas schneller in der Herstellung ist Klippfisch oder gesalzener Kabeljau. Beide Varianten werden zusätzlich stark eingesalzen. Dies entzieht Wasser, was die Konservierung beschleunigt. Während des Reifeprozesses bekommt der gesalzene Kabeljau einen ganz eigenen Geschmack – vergleichbar mit hochwertigem Käse oder Wein. Auf der „Codfromnorway“ Seite sind die Unterschiede im Detail erklärt. Hier geht es zum Stockfisch, hier zum Klippfisch.

Klippfisch wurde früher zum Trocknen auf Klippen ausgelegt, daher stammt der Name. Die Konservierung erfolgte durch das Salz. Heute ist die Produktion kontrollierter und findet in Hallen statt. Der Fisch reift in Salz oder Salzlake und wird danach schonend getrocknet. Das Endprodukt hat noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 -50%.

Klippfisch oder gesalzener Kabeljau ist weicher. Um ihm das Salz wieder zu entziehen, muss er vor dem Verzehr nur etwa 48h gewässert werden. Der Klippfisch legt dabei bis zu 30% an Gewicht zu.

Stockfisch nach dem Wässern

Nach 48 Stunden hat er wieder an Gewicht gewonnen

Und das waren meine Zutaten für die Bolinhos de Bacalhau:

Auf dem Etikett meines Fischs stand: „Stockfisch gesalzen“. Da das Stück elastisch war, gehe ich von Klippfisch aus. Ein solcher Fisch hält gekühlt bis zu einem Jahr.

Um den Fisch weiter zu verarbeiten, muss er vorab (bei max. 4 Grad) für etwa 48 Stunden gewässert werden. Das Wasser während der Zeit mehrfach wechseln. Nach dem Wässern wog mein Stück wieder 350 Gramm.

Bollinhos Bacalcau Gemuese Zutaten

Die restlichen Zutaten sind Standard in jeder Proviantkiste

Die Zutatenliste für etwa 24 „Bolinhos de Bacalhau“

  • 250 g Bacalhau (gesalzen)
  • 2-3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1-2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier, je nach Größe
  • etwas glatte Petersilie (oder Koriandergrün)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Muskatnuss (optional)
  • Neutrales, hocherhitzbares Öl zum Frittieren (ausreichend für 2-3 cm Füllhöhe)

Die Zubereitung der Fisch-Kroketten, hier geht es weiter:
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