BBQ

Des Seglers zweitliebstes Hobby. Hier dürfen auch die Männer ran, denn hier gibt es Fleisch satt.

Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Ajvar fertig in Einmachglas

Die Paprikacreme vom Balkan ist ein vielseitiger Proviant

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Ajvar fertig seitlich mit Öl

Sorgt für die schönsten roten Flecken: Leuchtend rotes Ajvar

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Juli Zeit für Paprika Saison

Zeit für Paprika: In der Saison lohnt es sich einen Vorrat anzulegen[

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Ajvar Auberginen an Deck

Ein Anteil an Auberginen macht das Ajvar besonders cremig

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Ajvar Paprika roesten Backpapier

Geröstete Paprika zudecken, dann geht die Haut leicht ab

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

  • 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
  • 1-2 Auberginen (nach Größe)
  • 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • Eventuell ein Schuss Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Ajvar Zutaten Paprika und Auberginen

Paprika und Auberginen waschen und rösten

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

  1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
  2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
  3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)
Ajvar Paprika und Aubergine roesten

Bei Umluft im Backofen gelingt es sehr schnell

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Ajvar modern im Mixbecher

Mit dem Zauberstab alles grob zerkleinenern

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar eingekocht in Pfanne

Den Brei leise einkochen, bis das meiste Wasser verdampft ist

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es, hier geht es weiter:

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Mongolisches Beef aus Flanksteak. Es gibt endlich Fleisch!

„Die See kocht“ wurde im Sommerheft der Yacht 16/2016 als „schöner Blog mit vielen kreativen Rezeptideen“ empfohlen. Im großen Urlaubsteil geht es ums Kochen an Bord. Ein tolles Heft und vielen Dank für das Lob. Der Monat Juli war bis jetzt der Erfolgreichste seit Bestehen des Blogs.

Kochen an Bord, Leseempfehlunf Yacht 16/2016 Die See kocht

Und schon wird in einem klassischen Segelforum diskutiert. Ein „Dödel“ (kein Witz) schreibt: „Das sei wohl eher so ein vegetarisches Ding, davon kriege er Depressionen.“ Das lasse ich nicht auf mir sitzen. Da mir meine Leser am Herzen liegen, gibt es mit mongolischem Rindfleisch eine kleine Kurskorrektur. Mehr Fleisch geht nicht. 😉

Flank Steak Mongolisch in Pfanne

Heute darf es ein bißchen mehr Fleisch sein: „Mongolisches“ Beef

Was ist Mongolisches Beef?

Sicher ist, in der Mongolei gibt es dieses Gericht nicht. Mongolisches Rindfleisch, auch Mongolisches-BBQ-Beef genannt, ist eine westliche Erfindung. Über den Ursprung gibt es keine genaue Quelle. Ähnlichkeiten zum japanischen Teriyaki sind vorhanden.

Wahrscheinlicher ist eine US-Amerikanische Herkunft. Das Rezept soll eine Kreation chinesischer Einwanderer sein. Als Konzession an den amerikanischen Geschmack, entwickelten sie das süßlich-scharfe Wok-Gericht. Heute ist es in unzähligen asiatischen Restaurants auf der ganzen Welt zu finden. Mongolisch ist dabei allenfalls der hohe Fleischanteil. Die traditionelle chinesische Küche verwendet viel weniger Fleisch.

Bordküche: Mongolisches Beef mit Frühlingszwiebeln

Rindfleisch, Zwiebeln und Gewürze. Yummmie!

Drei Gründe für weniger Fleisch-Konsum

Trotzdem gibt es für meine generelle Fleisch-Zurückhaltung im Blog drei Gründe, auf die ich kurz eingehen möchte.

Erstens: Fleisch grillen geht immer. Darüber muss ich nicht mehr schreiben.

Zweitens: Frisches Fleisch lässt sich im Hoch-Sommer nicht problemlos lagern. Deshalb kaufe ich in dieser Jahreszeit weniger Frischfleisch ein. Das Risiko ist mir zu hoch.

Und Drittens: Aus moralischen Gründen möchte ich einfach weniger Fleisch essen. Über Massentierhaltung und gutes Fleisch gibt es bei „The Masked Chef“ Tommy einen Artikel. Lesenswert.

Für die Kombüse Flanksteak ganzes Stück auf Papier

Ein Flanksteak wiegt etwa 800g. Da bleibt noch was für den Grill übrig 😉

Mongolisches Beef aus Flanksteak – Was ist das?

Der Kapitän war begeistert, endlich wieder Fleisch satt! Das Fleisch wird im Wok gebraten, ein perfektes Fallback, falls ein Gewitter spontan den Grillabend verhagelt.

Neben Rindfleisch stehen nur noch Knoblauch, Zucker, Ingwer, Sojasauce, Chilis und Frühlingszwiebeln auf der Zutaten-Liste. Das gibt es in jedem Supermarkt und in meiner Proviantkiste.

Flank Steak Was ist das? Cut.

Süß, Salzig, Scharf! Es gibt endlich was zu beißen.

Was ist das besondere am Flank-Steak?

Das Fleisch aus dem Bauchlappen eignet sich perfekt für das Mongolische-Beef. Es schmeckt zart und aromatisch – wenn es gut abgehangen ist und richtig aufgeschnitten wird.

Dabei ist Flank-Steak schon lange kein Geheimtipp mehr. Einige Gourmet-Online Versender und bekannte Grossisten bieten das Steak aus US- oder Südamerika Import für mittlerweile 30 bis 40 € pro Kilogramm an.

Flank Steak quer zur Faser geschnitten

Ob roh oder gegrillt: Flanksteak immer quer zur Faser aufschneiden

Als ich dies dem Schlachter meines Vertrauens erzählt habe, hat er sich scheckig gelacht. Mein Flanksteak war gut abgehangen, von dunkler Farbe und etwas eingetrocknet (neudeutsch: Dry Aged!). Es war nicht in Plastik vakuumiert. Perfekt für mein Vorhaben.

Der Schlachter hat eine eigene Rinderzucht in der Ostsee-Region. Mehr Details verrate ich nicht, denn Flanksteaks lassen sich nicht in unbegrenzter Zahl aus der Kuh schneiden. Übrigens hat es nur 11 € pro Kilo gekostet. Als ich das Geschäft verlassen habe, hat er immer noch den Kopf geschüttelt und vermutlich die Preise erhöht. 😉

Was ist Flank Steak? Zeichnung

Es muss nicht immer Entrecote oder Filet sein, wie meine Sketchnote zeigt

Flanksteaks gibt es in Dänemark in vielen Supermärkten. Für das Rezept brauche ich nur einen Teil des Steaks. Der Rest kann bei gutem Wetter gegrillt werden.

Kochen an Bord: Steak Mongolisch alle Zutaten auf Brett

Die Gewürze und Zwiebeln hat bestimmt jeder an Bord

Und das waren die Zutaten für das Mongolische Beef:

  • 300 g Flanksteak, quer zur Faser in Scheiben geschnitten (alt. anderes Stück vom Rind)
  • 1 TL Öl
  • 1 TL helle Sojasauce (alt. auch Fischsauce)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Speisestärke
  • 3-4 EL Öl zum Frittieren
  • 1 EL gehackter Ingwer
  • 1-2 EL gehackter Knoblauch
  • 2-4 getrocknete Chili Schoten (Menge nach Geschmack)
  • 3 EL dunkle Sojasauce (Ketjap Manis), alt. helle Sojasauce
  • 2-3 EL Wasser
  • 2 EL brauner Zucker (oder weniger, bei dunkler Sojasauce)
  • 1 TL Speisestärke mit 1 EL Wasser gemixt
  • 2-4 Frühlingszwiebeln, diagonal geschnitten (alt. Stück Lauch oder Zwiebel)

Jasminreis als Beilage, toll schmecken auch Taco-Fladen (Rezept hier).

Hier geht es zur Zubereitung im Wok: (mehr …)