En „Dorschene Handkees“ = Handkäs‘ mit Musik, Originalrezept aus Hessen

Handkäs‘ mit Musik ist eine Spezialität aus meiner alten hessischen Heimat. Der Sauermilchkäse aus Quark ist extrem mager und praktisch fettfrei. Dafür hat er einen hohen Proteinanteil von mehr als 25 %. Der ideale Käse für den Sommer möchte man meinen. Leider stinkt er fürchterlich und je länger er gelagert wird, umso schlimmer wird es. Echte Kenner und Hessen geraten jetzt ins Schwärmen. Mit dem Käse verhält sich genauso wie mit Ebbelwoi. Entweder man liebt und verträgt ihn oder man wendet sich im Grauen ab. Diese Vorliebe ist vielleicht genetisch bedingt oder wird mit der Muttermilch aufgesogen.

Das Rezept für den „scheene dorschene Handkäs“ habe ich in dem alten Darmstädter Kochbuch „Supp’, Gemüs’ unn Fleisch“ gefunden. Korrekt auf Hochdeutsch übersetzt bedeutet das: Rezept für einen richtig gut durchgezogenen Handkäse. Für den „Dorschenen“ werden die Käsetaler mit viel Zwiebeln und Kümmel in Essig, Öl und Ebbelwoi eingelegt und müssen dann durchziehen. Der Handkäs eignet sich für die Bordküche, weil er nur kühl gelagert wird und nicht in den Kühlschrank muss. Die strenge Zwiebelfahne, die man beim Verzehr unweigerlich bekommt, weht der Wind zum Glück schnell wieder über Bord.

Woher stammt der Name Handkäse?

Den hessischen Handkäs, manchmal auch Handkees geschrieben, gibt es offiziell seit 1813, er soll in Groß-Gerau erstmals geformt und in Mainz auf dem Markt angeboten worden sein. Handkäse wird aus entrahmter Milch hergestellt. Durch Milchsäurebakterien spaltet sich die Kuhmilch in Molke und feste Bestandteile auf. Die quarkige Masse reift zu einem Sauermilchkäse heran, der ursprünglich von Hand zu den kleinen Käselaibchen geformt wurde. Dieser Vorgang gab ihm seinen Namen. Junger Handkäse ist anfangs krümelig und weiß. Nach und nach schrumpft der quarkige Anteil bis er am Ende durch und durch gelb, glasig und elastisch wird. Im Hessischen finden sich viele regionale Varianten. Hessischer- oder Mainzer Handkäse, Odenwälder oder Bauernkäse. Überregional erhältlich ist der Harzer Käse, mit dem ich das Rezept angesetzt habe.

Beilage für den Handkäse ist ein gutes Sauerteigbrot und Butter. In den Ebbelwoiwirtschaften wird Handkäs immer ohne Gabel serviert. Wer danach fragt, outet sich als Tourist oder Zugezogener. Der Handkäse wird traditionell mit dem Messer geschnitten und Stück für Stück zusammen mit der „Musigg“ auf das gebutterte Brot befördert. Dann wird abgebissen. In Sachsenhäuser Traditions-Wirtschaften wie Kanonesteppel, Germania, Fichtekränzi nach einer Gabel zu fragen, kann zu einer Studie über wahre hessische Gastfreundschaft werden. Zur besseren Vermarktung wird in vielen Kneipen der Handkäs mittlerweile auch als Hessische Tapa angeboten. Wenn es hilft.

Beim Handkäs gibt es deutliche Abstufungen, was den Reifegrad angeht. Echte Hessen mögen ihn ganz durchgereift, wenn er komplett glasig und fast bernsteinfarben ist. Mir ist er dann zu streng, vor allem der Geruch. Ich mag ihn lieber, wenn er innen noch einen festen Kern hat. Dann schmeckt und riecht er deutlich milder.

Einkaufstipp Supermarkt: Wer ihn nicht ganz reif mag, greift im Regal nach hinten. Hat er noch ein MHD von mehr als drei Wochen, ist sein Inneres noch fest und hell. Ist das MHD erreicht, ist er gelber. Der Käse schmeckt intensiv und kräftig, der Geruch ist beißend.

Die Zutaten für ein Glas (2 Portionen)

• 1 Paket Handkäs, 200 g (am besten hessischer Handkäse, alternativ Harzer Käse)
• 1 große weiße Zwiebel (alt. rote Zwiebel)
• 1 EL Kümmel (nach Geschmack)
• 1 – 2 EL heller Essig (Weinwein- oder Apfelessig)
• 2 – 3 EL neutrales Öl
• 0,1 l Ebbelwoi (alt. Cider oder trockener Weißwein)
• Pfeffer aus Mühle zum Abschmecken
• Prise Salz (Vorsicht, der Handkäse ist schon recht salzig)

Varianten Tipp: Mir schmeckt er auch mit mildem Olivenöl, Basilikum, roten Zwiebeln, Cherry-Tomaten und Balsamico Essig. Es muss wirklich nicht immer Mozzarella sein, der Handkäs‘ ist eine leichte Alternative.

Die Zubereitung:

Aus Essig, Öl, Kümmel und Apfelwein die Marinade anrühren. Zwiebel schälen, würfeln oder in dünne Streifen schneiden. Wer mag, kann eine Hälfte würfeln und die andere Hälfte in Streifen schneiden.

Die Handkäsetaler ganz oder halbiert in eine Schüssel (am besten aus Steingut) legen und mit der Marinade übergießen. Die Stücke sollten nicht zusammenkleben, sondern rundum mit der Marinade überzogen sein. Pfeffern, zudecken und am besten über Nacht kühl stellen, ein Kühlschrank ist nicht notwendig. Der Handkäs‘ wird durch die Marinade außerlich hell und weich. Da Handkäs‘ schon viel Salz enthält, muss er nicht oder nur sehr vorsichtig gesalzen werden.

Für den Transport „un von wäje dem Gestank“ habe ich ihn in ein gut verschließbares Glas umgefüllt, denn die „Musigg“ riecht ziemlich streng. Nach zwei Tagen war der Käse ziemlich aufgeweicht.

Zum Servieren sollte der Käse nicht zu kalt sein. Dazu passt Sauerteig-Roggenbrot, Butter, etwas Kümmel und traditionell viel Ebbelwoi. Ein deutscher Weißwein zum Beispiel aus der Pfalz passt natürlich auch. En Gude!

Der Captain meinte sogar, der Handkäs war mit das Leckerste, was er auf dem diesjährigen Sommertörn gegessen hätte. Na ja, er stammt ja auch aus Südhessen.

Alternatives Rezept: Handkäse mit Schmand

Wem das alles zu streng ist oder wer die schlimme Zwiebelfahne fürchtet, für den habe ich noch ein milderes Einsteiger-Rezept. Hier wird der Handkäs‘ in Schmand, saurer Sahne und frischen Gartenkräutern eingelegt. Schon nach kurzer Zeit nimmt der Schmand den würzigen Geschmack des Handkäses an. Der Zwiebelgeruch entfällt jedoch.

Die Zutaten für eine kleine Schüssel (2 Portionen)

• 1 Packung Hessischer Handkäse 200g (oder Harzer)
• 1/2 Becher Schmand
• 1/2 Becher saure Sahne (oder einfach mehr Schmand)
• Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün
• Gärtenkräuter wie Petersilie, Dill, Majoran oder Thymian
• Pfeffer aus der Mühle
• Paprikapulver
• Prise Zucker
• Prise Salz (optional)

Zubereitung:

Handkäsetaler in 1 cm große Würfel schneiden, Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe zerkleinern Kräuter zupfen, waschen und hacken. Tipp: Schneller und preiswerter geht es mit einer TK-Garten-Kräutermischung, die auch Petersilie, Dill, Schnittlauch enthält. Schmand und Saure Sahne mit Kräutern und Gewürzen verrühren und mit den Käsewürfeln vermischen. Wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Der Handkäs’ gibt jetzt sein würziges Aroma in die Sauce ab. Je länger er zieht, desto würziger wird sie. Auch dazu serviert man Graubrot oder auch Bratkartoffeln oder anderes Kurzgebratenes.

Alternativen zum deutschen Handkäs

Natürlich kamen nicht nur die Hessen und die Harz-Bewohner auf die Idee, diese Art von Käse herzustellen. In Tschechien kennt man ihn als „Olmützer Quargel“ bereits seit dem 15. Jahrhundert.

Der duftintensive Tiroler Graukäse, in Österreich „Graukas“ genannt, wird auch aus Magermilch hergestellt und mit Zwiebeln, Essig und Öl serviert. Genau wie der Handkäse war der Graukäse früher ein Arme-Leute-Essen. Auf den Almen war Magermilch nach dem Abschöpfen des Rahms reichlich vorhanden. Der Käsebruch reifte direkt neben dem Holzofen mit, sodass der Graukäse praktisch nebenbei entstand.

Aus dem Vorarlberg stammt der „Sura Käse“, eine alte, regionale Spezialität, die aus Heumilch auf traditionelle Art hergestellt wird. Auch dieser fast fettfreie Käse wird aus Magermilch erzeugt und entwickelt während der Reifezeit einen Speckmantel mit einem säuerlich-topfigen Kern in der Mitte. Sehr mild und köstlich wie ich finde.

In Norwegen kennt man einen ähnlichen Sauermilchkäse als „Pultost“. Er wird ebenfalls mit Kümmel gewürzt, Pultost ist ein streichfähiger und körniger Käse. Auch dieser Käse war ursprünglich ein Nebenprodukt der Butterherstellung und diente den armen Kleinbauern als Nahrungsmittel.

Auch aus Norwegen und noch aus Wikingerzeiten stammt der „Gamalost“ wörtlich übersetzt „alter Käse“. Fertig gereift hat er eine gelblich-braune Farbe und einen sehr strengen Geschmack. Dieser sehr spezielle, seltene Käse ist hier nicht zu bekommen.

Vermutlich gibt es in jedem Land, das Butter und Käse produziert, ähnliche Käseprokukte, verschwendet wurde früher nichts.

Handkäse und sein Verwandter Kochkäse kann man auch selbst herstellen. Es gibt im Netz viele Anleitungen und Rezepte dazu. Einfach „handkäse selber herstellen rezept“ oder ähnliches in die Suchmaschinen eingeben.