Acquacotta „Maremmana – „Cucina povera“ Rezept aus der Toskana

Acquacotta Maremmana ist ein Rezept aus Maremma, einer Region in der südlichen Toskana. Die traditionelle Acquacotta ist, wie ihr naher Verwandter, die „Ribollita“, ein typischer Vertreter der „Cucina povera“, der italienischen Arme-Leute-Küche. Hier wird es für mich interessant, weil es auch auf einem Segelboot immer um Sparsamkeit und Resteverwertung geht. Verschwendet wird möglichst nicht.

Acquacotta heißt „gekochtes Wasser“ – Kochen wir demnächst alle nur mit Wasser?

Hoffen wir, dass es nicht ganz so schlimm kommen wird, denn ein paar Zutaten braucht es für die Zubereitung schon noch. Die Acquacotta ist ein traditionelles, bäuerliches Rezept für Selbstversorger. Gekocht wird sie mit Zutaten, die rund um einen Hof wachsen oder dort in der Nähe produziert werden. Das Gemüse wird frisch geerntet oder gepflückt, die Hofhühner legen die Eier und Schafe liefern die Milch für den Pecorino. Alle Zutaten brauchen keine Kühlung, wie es bei traditionellen Rezepten fast immer der Fall ist.

Was kommt außer Wasser in die Acquacotta?

Auch wenn jedes Dorf seine Variante hat, bilden nur drei Sorten Gemüse die Basis für den Eintopf: Zwiebeln, Staudensellerie und Tomaten. Für die Würze sorgt Pecorino Hartkäse. In der Toskana darf südlich des „Butter-Olivenöl-Äquators“ gutes Olivenöl nicht fehlen. Zur Sättigung kommt pro Person ein Ei und etwas ungesalzenes Landbrot in die Suppe. Das Brot darf gerne altbacken sein.

Neben den besagten drei Basiszutaten wird oft das bittere Blattgemüse „Cicoria Catalogna“ (Blattzichorie) in den Eintopf geschnitten. Das Gemüse gehört zur Pflanzengattung der Wegwarten. Wie der Name schon sagt, wächst die Pflanze häufig wild an Wegesrändern. Auf Wochenmärkten oder bei Gemüsehändlern bei uns findet ihr das grüne Büschel manchmal auch als Löwenzahn, durch ihre lan­gen, ge­zack­ten Blät­ter besteht Verwechslungsgefahr. Da ich das saisonale Gemüse und auch die nahe Verwandte „Puntarelle“ im Frühjahr nicht bekommen habe, habe ich die äußeren Blätter eines Endiviensalates verwendet, die ich sonst abgezupft hätte. Auch Endiviensalat schmeckt bitter und gehört zur Familie der Wegwarten.

Wer weder Cicoria noch Endivie findet oder verwenden will, kann das Grünzeug auch durch Mangold, glatte Petersilie, Palmkohl oder sogar Blumenkohl- oder Kohlrabiblätter ersetzen. Oder man lässt es ganz weg. Für grüne Farbtupfer sorgen die Blätter des Staudensellerie.

Wo liegt die Maremma, was zeichnet diese Gegend aus?

Eine genaue geografische Grenze gibt es für die Maremma nicht. Das Wort bedeutet im Italienischen in etwa sumpfiges Küstenland. Die Bewohner wurden dort über Jahrhunderte von der Malaria geplagt, erst als man 19 Jh. begann, die Sümpfe im Armenhaus der Toskana trockenzulegen, konnte sich die Gegend besser entwickeln. Die Malaria wurde endgültig erst Mitte des letzten Jahrhunderts besiegt.

Zur Maremma gehört auch ein schöner Küstenabschnitt der südlichen Toskana und des nördlichen Latium am Tyrrhenischen Meer. Die Gegend ist mir aus Studentenzeiten in bester Erinnerung geblieben, damals zwar noch ohne Segelschiff, dafür mit einem gelben 200er-Mercedes-Diesel, einem Zelt ohne Boden und zwei Freundinnen. Das war mein letzter Zelturlaub. 😉

Gut erinnern kann ich mich an meinen ersten gebratenen Aal am traumhaften Lago di Bolsena, an die Insel Elba, an ursprüngliche mittelalterliche Städte wie Pitigliano und an die quirlige Halbinsel Monte Argentario mit Porto Ercole dem „Hafen des Herkules“ und Porto Santo Stefano, dem größeren der beiden Hafenstädtchen. Die Halbinsel ist mit dem Festland verbunden. Mit dem Auto erfolgt die schönste Anreise über Ortobello. Viele schöne Marinas und Ankerbuchten liegen rund um die Insel verstreut.

Mit der Fähre oder dem eigenen Segelboot erreicht man schnell die Isola del Giglio, die hauptsächlich durch Captiano Schettino berühmt wurde, als er 2012 die Costa Concordia ganz unrühmlich vor der Insel auf die Felsen setzte.

Trotz Schettinos Havarie muss Segeln im azurblauen Tyrrhenischen Meer ein Träumchen sein. Das Revier ist einfach zu navigieren, es gibt eine sehr gute Infrastruktur, viele Marinas warten in nicht zu weiten Etappen auf die Crews. Von etlichen Häfen wie beispielsweise Viareggio, Piombino, Grosseto, Porto Ercole oder auch auf Elba direkt kann gechartert werden. Segelurlaub in Italien bedeutet natürlich immer hervorragende italienische Küche. War die Suppe früher das Mittagessen der Feldarbeiter, so ist das Nationalgericht der Maremma heute auch in Trattorien und besseren Restaurants zu finden. Oder ihr kocht es an Bord.

Das sind die Zutaten, für 4 kleinere Portionen:

• 6 EL Olivenöl (ja, soviel!)
• 3 mittelgroße weiße Zwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen
• 4 – 5 Stangen Staudensellerie, idealerweise mit Blättern
• 1 kleine Dose Tomaten (400 g), im Sommer auch frische Tomaten
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine getrocknete Peperoncino, alt. Chiliflocken
• Etwas grünes Blattgemüse z.B. Cicoria
  alternativ Endivienblätter, Schwarzkohl- oder Kohlrabiblätter
• Reichlich, frisches Basilikum
• Wasser oder Gemüsebrühe (etwa 500 ml)
• 1 Ei pro Person
• helles Land-Weissbrot (gerne auch altbacken)
• Pecorino, alternativ Parmesan, Grana oder Manchego

Optional: Möhren, Kartoffeln, Süßkartoffeln, seltener auch Pancetta

Wer abkürzen will, kann das Print-Rezept unter diesem Link als PDF herunterladen.

Die Zubereitung (ca. 40 Minuten) :

Zwiebeln pellen und in Streifen oder Würfel schneiden, Knoblauch hacken. Sellerie waschen, die Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Blätter grob hacken und beiseitelegen. Endivie (oder anderes Grünzeug) in 2- 3 cm breite Streifen schneiden.

Tipp: Wer es perfekt mag, kann aus Gemüseresten und Schalen parallel eine schnelle Gemüsebrühe ansetzen. Die Brühe wird zum Angießen gebraucht. Für die schnelle Bordküche genügt Wasser.

Einen größeren Schmortopf auf mittlere Hitze aufheizen. Die Zwiebeln, Knoblauch und den Sellerie in reichlich Olivenöl weich dünsten, ohne dass das Gemüse bräunt. Notfalls etwas Wasser oder Brühe angießen. Wenn das Gemüse weich und glasig geschmort ist, die Dosentomaten mit Saft und die Brühe oder Wasser hinzufügen.

Tipp: Wer frische Tomaten verwendet, kann sie vorher mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen.

Die Suppe salzen, pfeffern, zerbröselte Peperoncino und gezupftes Basilikum zugeben. Geschnittene Endivie oder anderes Grünzeug unterrühren. Bei niedriger Hitze leise köcheln lassen, bis das Öl wieder an der Oberfläche auftaucht. Bei Bedarf noch etwas Brühe angießen. Die Konsistenz sollte am Ende nicht allzu flüssig, sondern eher wie ein Brei sein.

Während die Suppe gart, Weißbrot in Scheiben schneiden, toasten oder in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anrösten. Die Eier mit geriebenem Käse zu einer cremigen Masse verrühren.

Zum Servieren die Brotscheiben auf die Suppenschalen verteilen, mit der Eier-Käsemischung und noch etwas Olivenöl und Basilikum bedecken. Die heiße Suppe sofort darüber schöpfen und noch etwas Pecorino darüber reiben.

Selleriegrün und bittere Endivie

Zwiebeln und Sellerie anschwitzen, nicht scharf anbraten

Die Basis: Zwiebel, Sellerie und Marzano Tomaten

Acquacotta mit Brühe oder Wasser auffüllen

Ei mit Pecorino verrühren

Ei-Käsemischung mit der heißen Suppe auffüllen

Werkzeuge: Brett, Messer, Reibe, größerer Topf und Schüsselchen, Toaster oder Pfännchen

Tipp: Durch die Eier-Käsemischung in der Schale wird der Eintopf beim Umrühren schön sämig-cremig. Andere Rezept-Versionen pochieren das Ei separat oder kochen es wie bei einer Shakshuka direkt mit. Mir gefiel diese Rezept-Variante am besten, weil sich das Eigelb wie bei Carbonara so schön mit dem Käse verbindet.

Ich freue mich auf Feedback, wie ihr euer „Wasser“ so kocht. Wer im Tyrrhenischen Meer schon mal gesegelt ist, kann mir gerne seine Erfahrungen in die Kommentare schreiben. Vielleicht koche ich demnächst noch eine „Cacciucco alla Livornese“. Das ist auch ein Eintopfgericht der „Cucina povera“, allerdings mit vielen kleinen Fischen und Meeresfrüchten, die die Fischer nicht vermarkten konnten. Klingt lecker.

Der Sommer kann und wird kommen. Ahoi.