Pla Neung Manao – gedämpfter Fisch mit Limette und Chili (Thai Rezept)

Pla Neung Manao, gedämpfter Fisch mit Limetten-Chili-Knoblauch-Sauce sieht beeindruckend aus und ist mit das Beste, was die thailändische Küche zu bieten hat. Für mich ist dieses Rezept das Thai-Signature-Dish. Wenn ich an Thailand zurückdenke, erinnere ich mich immer an dieses Gericht. Der gedämpfte Fisch mit der scharfen Limetten-Knoblauchsauce wird überall dort serviert, wo viele Einheimische essen, vor allem in den Seafood Restaurants am Meer oder an den Flüssen.

In touristischen Restaurants liegt in der Regel eine große Auswahl von Fischen und Meeresfrüchten auf Eis in den Auslagen, um die Gäste anzulocken. Den Fisch sucht man sich selbst aus, er wird gewogen und sofort nach Wunsch zubereitet. Zur Auswahl stehen meistens Pla thot (ปลาทอด) „Deep Fried“ oder Pla Neung (นึ่ง) „Steamed“ mit verschiedenen Saucen. Mein Favorit ist die gedämpfte Variante, weil sie leicht und erfrischend schmeckt. Der Fisch wird ganz pur, fast ohne Gewürze gedämpft. Die Sauce ähnelt einer Salsa, die man erst darüber gießt, wenn der Fisch gar ist. So bleiben alle Kräuter, Knoblauch und der Limettensaft frisch. Nichts schmeckt verkocht.

Die Restaurants in Thailand servieren den ganzen Fisch meistens auf einem fischförmigen Tischgrill, der von unten mit Holzkohle befeuert wird. Jeder pickt sich mit einem Löffel oder einer Gabel etwas ab und genießt den Fisch mit dem scharfen Limettensud auf gedämpftem Reis. Der Reis dient zum Löschen, denn die Sauce ist richtig scharf. Mit der Zeit wird der Fischsud immer besser, über dem Feuer bleibt alles warm. Pla Neung Manao ist ein geselliges, leichtes Essen, das immer mit anderen Gerichten wie Stir-frys, Salaten oder Currys bestellt wird.

Welche Zutaten brauche ich für Pla Neung Manao?

Nur wenige Zutaten sind für den himmlischen Geschmack nötig. Bis auf den Pla Kaphong, den Barramundi sind die Zutaten auch in unseren Revieren leicht zu bekommen. In Thailand wird der Pla Kapong als „White Snapper“ angeboten. Ein Fisch, den es gar nicht gibt. Biologisch getrachtet handelt es sich um den asiatischen Wolfsbarsch. Dieser leckere Speisefisch ist in Thailand, Asien und Nordaustralien beliebt, sein Fleisch ist fest, hell und sehr wohlschmeckend.

Der Barramundi diente bereits den Aborigines als Nahrungsquelle, wie über 8000 Jahre alte Felsmalereien zeigen. Barramundis leben nicht nur in den Küstenbereichen des Indopazifiks, sondern auch im Brack- und Süßwasser. Da er sehr robust ist und schnell wächst, wird er in Thailand in Süß- und Brackwasser-Aquakultur (47.000 t) gezüchtet. Dennoch ist er in der Aquakultur ein Nischenprodukt, kein Vergleich zu dem in Verruf geratenen Tilapia. Mittlerweile gibt es sogar in Deutschland eine Barramundi Zucht. Der robuste Speisefisch wird dort ohne Antibiotika, ohne Hormone und CO2-neutral gezüchtet. Lobenswert.

Pla (ปลา (Fisch) Nueng นึ่ง (gedünstet) Manao มะนาว (Limette)

Das genial einfache Rezept ist mit diesen drei Wörtern im Prinzip schon erklärt. Ein ganzer Fisch ist ideal, weil er durch Kopf und Gräten mehr Geschmack in den Sud abgibt. Um einen ganzen Fisch zu dämpfen, braucht es leider einen großen Wok oder sehr breiten Topf mit Deckel. Deshalb habe ich mich diesmal für ein unkompliziertes Fischfilet entschieden. Auf dem Markt gab es wunderschöne Loins, ein kleiner tiefer Teller kann auch in einem mittleren Topf gedämpft werden. Auch ein Dim-Sum Bambuskörbchen eignet sich. Wer gedämpften Fisch mag, sollte auch mein Rezept für den kantonesischen Ingwer-Fisch mit Frühlingszwiebeln probieren.

Die Zutaten für zwei leichte Esser:

• 350 g Fischfilet: z. B. Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch (siehe Glossar)
• 1 kl. Tasse Hühnerbrühe, 100 ml (am besten selbstgemacht oder Fischfond, notfalls Wasser)
• 2 Esslöffel Zucker (Palmzucker im Original)
• 3 – 6 Knoblauchzehen oder mehr!
• 3 – 4 mittlere scharfe Thai Chilis oder mehr!
• 2 – 3 Stangen Zitronengras
• 3 Esslöffel Fischsauce
• 3 Limetten
• Korianderzweige, idealerweise mit Wurzel
• ein Handvoll Blätter vom Staudensellerie oder Blattsellerie
• Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Tipp: Zum Dämpfen braucht ihr einen Wok mit Deckel oder einen großen Topf. Bastelt euch am besten aus Alufolie einen Ring als Dämpfeinsatz, auf den ihr den Teller mit dem Fisch stellt (falls ihr nicht passendes besitzt). Wichtig ist, dass der Teller stabil steht. Gerade das Herausholen aus dem Dampf ist etwas tricky, da der Teller im Dampf richtig heiß wird.

Wer abkürzen will, kann wie immer das Fischrezept als Print-PDF hier herunterladen.

Und hier geht es zur Zubereitung:

Reis gründlich waschen und nach Anweisung garen.

Zitronengras mit einem schweren Gegenstand platt klopfen, um das Aroma freizusetzen. In sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch und Chili sehr fein hacken oder im Mörser grob zerstoßen. Koriander zupfen, Stiele und Blättchen fein hacken, einen Teil der Blätter beiseitelegen. Limettensaft in ein Glas auspressen. Wie das am besten geht, sehr ihr in diesem Video.

Die Brühe oder das Wasser erhitzen und den Zucker darin auflösen. Mischung vom Feuer nehmen. Knoblauch mit der lauwarmen Brühe mischen, das nimmt ihm etwas von seiner Schärfe. Gehackten Chili unterrühren und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss Korianderstiele und gehackte Blättchen zugeben. Die Sauce soll nicht süß schmecken, sondern nur die Säure der Limette ausgleichen und in einer guten Balance sein. Sauce bereithalten.

Zitronengrasstücke auf einen tiefen Teller legen und den Fisch darauf platzieren. Wer mag, kann ihn leicht pfeffern. Wer einen ganzen Fisch verwendet, steckt das Zitronengras in die Bauchhöhle und schneidet den Fisch dreimal auf jeder Seite ein.

Wenig Wasser im Wok oder Topf zum Kochen bringen. Den Teller auf den Dämpfeinsatz stellen und den Topf zudecken. Nach etwa acht Minuten ist das Fischfilet fertig gedämpft, ein ganzer Fisch dauert länger (Mit Stäbchen oder Gabel kontrollieren, wenn der Fisch keinen Widerstand mehr leistet, ist er gut). Aufpassen, der Dampf ist sehr heiß.

Sobald der Fisch gar ist, mit dem Teller aus dem Topf heben. Mit Sellerieblättern und Koriander dekorieren und das Filet mit der vorbereiteten Sauce übergießen. Sofort mit Reis servieren.

Tipp: In einigen Rezepten wird das Wasser im Topf zusätzlich mit Zitronengras und Korianderwurzel aufgekocht, um den Dampf etwas zu aromatisieren. Schaden kann das nicht, enfacher Wasserdampf ist aber auch ok.

Werkzeuge: Messer, Brett, tiefer Teller, großer Topf oder Wok mit Deckel

Glossar: Welcher Fisch ist für „Pla Nueng Manao“ geeignet?

Zum Schluss habe ich noch ein paar Einkaufstipps, welcher Fisch sich eignet und welcher der beste Ersatz für den Barramundi ist. Grundsätzlich ist jeder Weißfisch geeignet, es gibt aber kleine Unterschiede. Da man sich mit Löffel oder Stäbchen einzelne Stücke vom Fisch herauspickt, sollte das Fleisch feinfaserig und nicht zu fest sein. Zu weich ist leider auch nicht ideal, da er beim Dämpfen schnell auseinander fallen kann. Der Geschmack der Salsa ist intensiv, deshalb muss es nicht unbedingt ein teurer Edelfisch sein, wenn man seine Ausgaben im Auge behalten will. Fisch ist ohnehin sehr teuer geworden.

Ganzer Fisch vs. Fischfilet – die Vor- und Nachteile

Wer einen ganzen Fisch dämpfen will, ist mit einem Wolfsbarsch als Ersatz am nächsten dran. Exemplare aus der Mittelmeerzucht haben die ideale Größe zwischen 400 – 600 Gramm. Der magere Wolfsbarsch (Sea Bass, Loup de Mer) hat einen feinen Geschmack, zartes, feinfaseriges Fleisch bei einer überschaubaren Zahl von Gräten. Er ist der ideale Fisch, zumal die Zuchtfische noch erschwinglich sind. Ganze Fische auf jeder Seite drei mal einschneiden, damit sie später die Sauce besser aufnehmen können.

Ebenfalls aus der Mittelmeerzucht stammen die Doraden (Meerbrassen, Seabream). Auch ihr Fleisch ist weiß, zart und grätenarm. Eine sehr gute Alternative. Bei Fischen aus der Aquakultur bitte auf Bio- oder ASC-Siegel achten.

Eine Scholle ist ebenfalls geeignet, allerdings ist an ihr wenig dran und ein Plattfisch braucht viel Platz beim Dämpfen.

Seezunge und Steinbutt sollten möglichst pur genossen werden, die scharfe Sauce dominiert zu sehr den Geschmack. Diese Edelfische zu verwenden, wäre meiner Meinung nach eine Verschwendung.

Fette Fische wie Hering, Makrele oder Zuchtlachs finde ich nicht so geeignet, weil sie einen zu starken Eigengeschmack haben. Auch Thunfisch oder Schwertfisch würde ich nicht dämpfen.

Die Fischfilets

Kabeljau, Dorsch, Skrei. Werden bei uns als Loins oder Filets angeboten. Der Kabeljau hat weißes und saftiges Fleisch, das gedünstet herrlich in Rippchen zerfällt. Der Ostseedorsch ist leider sehr gefährdet, beim Kabeljau kommt es sehr auf das Fanggebiet an. Skrei wird streng kontrolliert. Wenn möglich, die Filets mit der Haut dämpfen. Lengfisch und Schellfisch gehören ebenfalls zur Familie der Dorsche, auch diese Filets sind gut geeignet.

Seeteufel oder Steinbeißer sind für mich etwas zu fest. Der Steinbeißer hat zwar sehr helles und wohlschmeckendes Fleisch, es kann aber schnell ein wenig gummiartig werden. Steinbeißer habe ich für die Fotos verwendet, ich fand ihn etwas zu fest.

Der Seehecht ist für sein schneeweißes Fleisch bekannt. Seehechtfilets sind die begehrtesten Stücke des Speisefischs. Seehecht ist ebenfalls geeignet.

Saint Pierre, der Petersfisch ist eine edle Delikatesse, das Fleisch ist fest, weiss und zart. In Frankreich wird er auch «Hähnchen des Meeres» genannt. Als ganzer Fisch ist er zu teuer, sein Kopf ist im Verhältnis zum Körper riesig. Die Filets sind gut geeignet. Auch der Knurrhahn ist nur als Filet geeignet. Beide Fische sind nur in sehr guten Fischgeschäften erhältlich.

Der Rotbarsch ist ebenfalls geeignet. Er hat ein festes, fettarmes, rotweißes und sehr aromatisches Fleisch. Rotbarsch ist überall zu bekommen.

Seelachs, auch Alaska-Seelachs. Das feste Fleisch des Seelachs überzeugt mit seinem kräftigen und aromatischen Geschmack. Der preiswerteste Fisch, bei dem man nichts falsch machen kann.

Roter Schnapper/ Red Snapper wird in Thailand häufig als Pla Nueng Manao angeboten. Sein helles, recht festes Fleisch schmeckt fein aromatisch und hat nur wenige Gräten. Als ganzer Fisch werden bei uns meist nur sehr große Exemplare angeboten.

Das Fleisch des schwarzen Heilbutts hat feine Fasern und einen milden butterigen Geschmack. Der fettreiche Fisch ist sehr weich, er muss vorsichtig gedämpft werden.

Nilbarsch, Viktoriabarsch, Pangasious und Tilapia sind ebenfalls geeignet und können gut mit exotischen Gewürzen und Zutaten kombiniert werden. Bei diesen Fischen bitte auf das ASC Siegel achten. Viele Zuchtfische sind aufgrund der miserablen Zuchtbedingungen in Verruf geraten.

Von Tiefkühlfisch würde ich generell abraten, er schmeckt einfach nicht frisch genug. Probiert als Alternative das Gericht auch mit gedünstetem Sepia. „Pla Muk Neung Manao“. Diese Variante ist in Thailand ebenfalls sehr beliebt.

Bei allen Fischen gilt: Kauft sie bewusst als Delikatesse ein. Wenn es geht, sollten sie aus zertifizierter Fischerei oder ASC Zucht stammen. Meidet besonders gefährdete Arten und genießt Fisch als etwas Besonderes. Mehr Infos gibt es beim WWF Fischratgeber.

Wer die original thailändische Zubereitung eines ganzen Pla Kapong mit guter Erklärung sehen will, schaut mal bei Mark und Pai rein. Beide sind immer wieder eine gute Inspirationsquelle. Ahoi und lasst es euch schmecken.