Chili con Carne ohne Bohnen, ohne Tomaten – Original texanisches „Chili Colorado“

Das Chili Colorado stammt nicht, wie der Name vermuten lässt, aus dem US-Bundesstaat Colorado. Der Name Chili bzw. Chile Colorado bezieht sich auf die intensive rötliche Färbung „Colorado“, die das Rezept durch die mexikanischen Chilischoten erhält. Das Rezept enthält keine Bohnen, keine Tomaten und kein Hackfleisch.

Das Chile Colorado ist das echte Chili con Carne

Bei dem eingedeutschten „Chili“ habe ich mich früher oft gefragt, wie es zu dem Namen kam. Chili als Gewürz spielte eine Statistenrolle, das „Carne“ bestand aus gemischtem Hack, zur Sättigung gab es Kidneybohnen, Maiskörner, eine Tomatensauce, im schlimmsten Fall war der Eintopf mit einer Gewürzmischung aus dem Beutel gewürzt.

Wieder einmal war es der Algorithmus von YouTube, der mir das „Texas Chili – No Beans“ Rezept vorschlug. Auf YouTube finden sich viele Varianten. Ich habe mich für eine pure Zubereitung entschieden, die nur wenige Zutaten braucht und das Beste aus mehreren Rezepten vereint.

Was gehört in ein Original texanisches Chili?

Natürlich darf es kein authentisches texanisches Chili ohne Beef geben. Da in Texas alles „big“ ist, gibt es Rindfleisch nicht als winzige Krümel, sondern in dicken Stücken. Wichtigste Zutat sind jedoch getrocknete, mexikanische Chilis wie Ancho oder Guajillo. Beide Chilisorten schmecken mild, süßlich und haben eine rauchige Beerennote.

Mehr über die Herkunft des Gerichts, die mexikanischen Chilis, das Fleisch und Variationen gibt es nach dem Rezept. Aber jetzt geht es erstmal zu dem verblüffend einfachen Rezept mit dem intensiven Aroma.

Wer wieder abkürzen will, kann sich das texanische Chili-Rezept unter diesem Link als Print PDF herunterladen. Es lohnt sich aber weiterzulesen.

Die Zutaten (diesmal für 4 Personen)

• 1,2 kg durchwachsenes Rind (Rindernacken, Wade, Querrippe)
• 4 – 6 getrocknete Guajillo Chilis
• 2 getrocknete Ancho Chilis (optional)
• 1 EL Meersalz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stück Rindermark (optional, falls vorhanden)
• 2 – 3 mittlere Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Cumin
• 2 TL Oregano (im Original mexikanische Sorte)
• 1 EL Zucker
• 1 EL Worcestersauce
• 700 ml Rinderbrühe oder Wasser zum Auffüllen
• Einweichwasser der Chilis

Optional:

• 2 Esslöffel „Masa Harina“ oder Maisstärke zum Andicken
• 1 Limette
• Sauerrahm oder Crème fraîche
• Andere scharfe Chilis z. B. Jalapeño (wer mehr Schärfe mag)

Die Zutaten für 4 – 5 kleine Weizen-Tortillas

• 100 g Weizenmehl
• 1 EL Olivenöl
• Prise Salz
• 3 EL Wasser
• Messerspitze Backpulver (optional)
• Cumin oder Oregano (optional nach Geschmack)

Tipp: Bei dem Chili könnt ihr bis auf eine Kleinigkeit nichts falsch machen. Püriert die eingeweichten Chilischoten gründlich. Die Haut ist sehr widerstandsfähig und schwer verdaulich. Lasst den Mixer ein paar Extrarunden drehen oder streicht das Püree durch ein feines Sieb. Falls ihr keinen Mixer habt und einen Mörser verwendet, passiert das Püree unbedingt. Warnung: Das Püree ist intensiv rot, es färbt Hände und T-Shirts, die Flecken gehen nicht mehr raus.

Die Zubereitung ist denkbar einfach aber braucht Zeit:

Die Stängel der Chilis abbrechen und die Kerne herausschütteln. Schoten einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze für etwa zwei Minuten „toasten“, bis zu duften, aber bitte nicht schwarz werden lassen.

Chilis mit kochendem Wasser überbrühen und für etwa 30 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Fleisch in Würfel von drei bis vier Zentimetern schneiden. Sehnen und Fett dürfen dran bleiben. Wer Rinderwade verwendet, löst das Mark aus dem Knochen. Knochen aufbewahren, sie werden später noch gebraucht.

Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder Bräter stark erhitzen. Das Rindermark (optional) hinzufügen, auslassen und die Fleischwürfel in Portionen scharf anbraten. Leicht pfeffern und salzen. Fleischwürfel herausnehmen und beiseite stellen.

Hitze etwas herunterdrehen. Falls notwendig, noch etwas Öl in den Topf geben, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anbraten. Permanent rühren und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden ablösen. Achtet darauf, dass am Boden nichts anbrennt.

Während die Zwiebeln schmoren, die eingeweichten Chilis im Mixer oder mit dem Pürierstab im Mixbecher gründlich pürieren, bis die Schalen feinst zerkleinert sind. Wer sich an den widerstandsfähigen Schalen stört, passiert das Püree noch zusätzlich durch ein Sieb. Cumin in der Gewürzmühle vorab grob schroten.

Fleischwürfel, Chilipüree, Zucker, Oregano und Cumin zu den Zwiebeln in den Topf geben. Alles gut unterrühren und mit Pfeffer, Salz und Worcestersauce abschmecken. Mit Fleischbrühe (oder Wasser) und dem Einweichwasser der Chilis auffüllen bis alle Fleischwürfel gut bedeckt sind.

Tipp: Da ich die Knochen mitkoche, bekommt die Sauce soviel Fleischaroma, dass ich auf die Instant-Fleischbrühe verzichten kann.

Den Topf mit Deckel zudecken und für mindestens zwei Stunden in den 120 Grad warmen Ofen stellen. Nach dieser Zeit den Deckel abnehmen, einmal umrühren, Hitze auf 140 Grad erhöhen und die Sauce für mindestens weitere zwei Stunden einreduzieren. Rechnet mit mindestens vier, besser sechs Stunden Garzeit, bis sich das Fleisch in zartes „Pulled Beef“ verwandelt hat. Tipp: Aufgewärmt schmeckt das Chili am nächsten Tag noch besser.

In traditionellen Rezepten wird die Sauce noch mit „Masa Harina“ Maisstärke angedickt. Ich habe darauf verzichtet, denn durch die Rinderwade wurde sie von alleine seidig und sämig. Ursprünglich wollte ich das Chili mit Schmand und Koriander servieren. Dann hat mich der unerwartet pure Geschmack so begeistert, dass ich alles weggelassen habe. Das Chili schmeckt nicht scharf, es schenkt eine schöne innere Wärme. Wer Schärfe liebt, darf noch schärfere Chilis wie Jalapeño oder Habanero dazugeben.

Am besten serviert ihr das Chili mit Weizen-Tortillas. Die gibt es in jedem Supermarkt. Noch frischer und ohne Zusatzstoffe sind selbstgemachte Tortillas.

Zubereitung der Weizen-Tortillas:

Mehl mit Olivenöl, Salz, Backpulver (optional) und Wasser mit den Händen verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Teigkugel in Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig in 4-5 kleine Kugeln formen und diese in dünne Fladen ausrollen. Ein kleine Pfanne erhitzen, mit Küchenpapier wenig Öl auf dem Pfannenboden verreiben. Die Fladen einzeln braten und einmal wenden. Wer mag, streut noch etwas Cumin oder Oregano darüber. Gebackene Tortillas in ein Küchenhandtuch einschlagen, damit sie biegsam und warm bleiben.

Werkzeuge: Messer, Brett, Mixer oder Mörser, Schmortopf, Pfännchen, feines Sieb, Gewürzmühle, Teigrolle

Welches Fleisch eignet sich für das texanische Chili?

Im Original wird sogenanntes „Chuck Rost“ verwendet. Dieses Stück besitzt einen schönen Fett- und Sehnenanteil. Nach nordamerikanischer Tradition ist das Chuck Roast ein Stück vom Rinderhals und Querrippe, also das Nackensteak vom Rind. Es ist gut durchwachsen, ein paar Sehnen ziehen sich durch das Muskelfleisch. Da es diesen Cut in Deutschland selten gibt, habe ich mich für Rinderwade entschieden, die auch mein Wiener Wirtshaus-Gulasch so perfekt gemacht hat. Wer sich mit den Sehnen nicht anfreunden kann, darf das Fleisch gerne etwas parieren. Sehnen und Knorpel machen die Sauce später sämig, denn sie bestehen aus Kollagen, das sich beim Garen in Gelatine verwandelt. Gelatine sorgt dafür, dass die Fleischwürfel nicht austrocknen, sondern beim langsamen Schmoren zarter werden.

Woher stammt das Chile Colorado?

Hier beanspruchen sowohl der Bundesstaat Chihuahua in Mexiko, als auch die USA mit den US-Bundesstaaten New Mexiko, Texas oder Arizona die Urheberschaft. Beides stimmt. Für Mexiko sprechen die Chilis, die aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken sind. Chilis sind seit Jahrtausenden in Mittelamerika heimisch, schon die amerikanischen Ureinwohner verwendeten sie. Für die USA und vor allem für Texas spricht die üppige Verwendung von Rindfleisch. Letztlich ist die Diskussion müßig, die Staaten Texas, New Mexiko, Arizona gehörten bis Mitte des 19 Jh. ohnehin zu Mexiko. Gute kulinarische Gepflogenheiten überdauern jeden Krieg und jede Grenzziehung. Nennen wir das Chili doch einfach das Gericht der Tex-Mex-Küche. Während in einem texanischen Chili Rind die Hauptrolle spielt, findet man im mexikanischen Chili auch Varianten mit Schwein, Wild, Truthahn. Das Chili kann auch mit Kakao bzw. Schokolade abgeschmeckt sein. Und natürlich spielen Bohnen im ärmeren Mexiko eine wichtige Rolle.

Welche Chilis gehören in das Chili con Carne?

Basis und Geschmacksgeber des Rezepts sind milde getrocknete mexikanische Chilis, die dem Gericht eine überraschende Geschmackstiefe geben. Die beiden gebräuchlichsten Sorten für das Chili sind:

Ancho Chili, frisch auch Poblano Chili genannt, ist die häufigste Chilisorte Mexikos. Sie wird grün geerntet und in der Küche wird ihre harte Schale vor dem Kochen gepellt. Das süßlich-erdige Aroma der trockenen Ancho erinnert an Rosinen, Backpflaumen oder sogar Kaffee. Die rundlichen Anchos sind sehr mild (nur bis 1500 Scoville).

Guajillo ist die zweithäufigste Chilisorte Mexikos. Frisch heißen sie Mirasol, denn die Schote blickt in die Sonne und wächst ihr zunächst aufrecht entgegen. Reif entwickeln die Schoten eine rötlich-braune Färbung. Die länglichen Guajillos schmecken süßlich, rauchig, mit leichter Beerennote und einem Hauch von Bitterschokolade. Sie haben eine milde Schärfe (im Schnitt 3500 Scoville), für mich als Thai-Chili-Esser war die Schärfe kaum wahrnehmbar. Guajillo bedeutet übersetzt kleine „Kürbisrassel“, weil die Samen beim Schütteln so schön rasseln.

Die dritte Sorte, die im Chili vorkommen kann, ist die längliche Pasilla. Wer ganz authentisch kochen will, verwendet alle drei Sorten. Das fand ich für den Einstieg zu übertrieben. Mit der Guajillo bin ich sehr gut gefahren, Anchos besorge ich für das nächste Mal noch dazu.

Alle drei Chilisorten gibt es als ganze Chili im spanischen Supermarkt. Auch Online sind sie gut zu finden. Den mexikanischen Oregano habe ich nicht bekommen, die mediterrane Sorte aus Griechenland war ein passabler Ersatz.

Für das volle Aroma sollten die Chilis noch leicht biegsam sein und die Schale sich ein wenig ölig anfühlen. Liegen Chilis länger im Laden, werden sie trocken und spröde.

Und was hat Tex-Mex-Küche mit „Die See kocht“ zu tun?

Natürlich ist es ein weiter Sprung von den trockenen Kakteenlandschaften Mexikos zu einer Segelyacht und dem Meer. Faszinierend fand ich die Reduktion der Zutaten und die Geschichte. Denn hier geht es wieder einmal um Haltbarkeit und die Konservierung von Lebensmitteln.

Das ganz ursprüngliche Chili wurde aus getrocknetem Rindfleisch hergestellt, das zusammen mit Talg und den Chilis zu einer Art „Pemmikan“ Trockenmischung zerstoßen wurde. Cowboys haben die Mischung dann re-hydriert, also mit Wasser eingeweicht, gekocht und über dem Lagerfeuer geschmort. Pemmikan ist eine Erfindung nordamerikanischen Ureinwohner, die fett-und eiweißhaltige Kalorienbombe ist extrem nahrhaft und auch ohne Kühlung lange haltbar.

Nach der Eroberung Amerikas wurde Pemmikan Handelsware und während der großen Trecks als Nahrungsquelle an die Händler in den Prärien verkauft. Früher ging es eben nicht so sehr um Genuss, sondern um das Überleben. Pemmikan enthält getrocknetes Protein (aus Fleisch oder Fisch) getrocknete Beeren wie Johannisbeeren und tierisches Fett vom Bison, Bär, Wild, Geflügel oder auch Rindertalg. Neuerdings wird die Pemmikan Zubereitung in Outdoorblogs als das ultimative Survival Food angepriesen. Nun gut, zum Glück haben wir ja noch alles. Noch.

Ich habe das Chili langsam über Stunden im gusseisernen Bräter im Backofen geschmort. Stilechter und mit viel Lagerfeuer-Romantik versehen, schmeckt es sicher aus einem Dutch Oven. In der Outdoorküche wird dieser direkt über einem Lagerfeuer aufgehängt oder auf die Glut gestellt. Der gusseiserne Topf war das Kochwerkzeug der Siedler und Trapper Nordamerikas. In Deutschland wird der „Dopf“ und das „Dopfen“ immer beliebter. Über der Glut eines Lagerfeuers oder auf dem Holzkohlegrill lassen sich schöne Schmorgerichte zubereiten. Zur Inspiration lese ich mich bei „Die Frau am Grill“ mal ein. Sie hat auf ihrem Blog und Youtube Channel viele Dutch Oven Rezepte und Tipps.

Wer das alles zu fleischig findet, kann natürlich auch mein Chili sin Carne mit Linsen probieren oder eben doch das klassische Chili con Carne mit Kidneybohnen, selbstgemachtem Hack und mit frischen Gewürzen. Ahoi, und lasst es euch schmecken.