Brombeermarmelade ohne Kerne – frisch gepflückt aus Dänemark

In Dänemark und Norddeutschland ist Anfang September Brombeerzeit. Dann ist die Zeit für die diesjährige selbst gemachte Brombeermarmelade ohne Kerne gekommen. Die Brombeerernte beginnt zwar schon Ende Juli, aber im Norden und in der dänischen Südsee sind sie erst Ende August/Anfang September richtig reif und erst dann schmecken sie aromatisch-süß.

Wie beim Wein auch ist die Lage entscheidend. Wachsen die Beeren in südwestlicher Richtung, reifen sie schneller und enthalten mehr Aroma. Wer später im Jahr unterwegs ist, findet an den sonnigsten Stellen nur noch vertrocknete Beeren. Fündig wird man dann eher an den nordöstlichen Sträuchern und schattigeren Ranken. Die Brombeeren auf der Insel Als sind dieses Jahr nur mittelgroß und nicht ganz so süß wie die aus dem sonnigen August 2020. Trotzdem war unsere Ernte gut.

Jeder hat seine streng geheimen Lieblingsstellen an Waldrändern, am Wegesrand, an Zäunen oder Sträuchern. Oft scheint sich niemand um die dornigen Ranken zu kümmern. Viele Früchte bleiben hängen, keiner pflückt sie, vielleicht sind es einfach zu viele.

Der Vorteil: Brombeeren werden nach und nach reif

Nach der Blüte im Juni und Juli bilden sich zunächst kleine grüne Früchte, die sich allmählich rot färben und erst im vollreifen Zustand schwarz und saftig werden. Habt ihr den August verpasst,  gibt es jetzt im September noch die Chance auf schöne Früchte, weil nicht alle Beeren zur gleichen Zeit reif werden. Das hat den Vorteil, dass man es noch einmal versuchen kann, falls ein anderes Pflücker-Kommando im August schneller war.

Ansonsten solltet ihr keine Früchte vom Boden pflücken. Ob der Fuchsbandwurm wirklich so oft verkommt, kann ich nicht beurteilen. Beim Einkochen und Temperaturen ab 70 Grad werden Larven, Eier und Keime sowie sicher abgetötet. Trotzdem sind Früchte, die oberhalb von 80 cm wachsen, generell besser vor den Hinterlassenschaften von Hunden und anderen Kleintieren geschützt. Spinnen, Wespen und andere Krabbeltiere sitzen in jeder Höhe, deshalb esse ich die Beeren selten direkt vom Strauch, sondern wasche sie lieber vorher.

Natürlich empfiehlt es sich auch, Brombeeren nicht an einem staubigen Weg oder einer stark befahrenen Straße zu pflücken. Wenn es lange nicht geregnet hat, sind die Früchte häufig eingestaubt oder teilweise von Spinnweben überzogen. Zum Glück gibt es genügend Auswahl. Die Brombeeren sind dann reif, wenn sie sich einfach ablösen lassen und einem beim Pflücken praktisch in die Hand fallen. So sind die Eimerchen schnell gefüllt.

Frisch gepflückte Brombeeren müssen schnell verarbeitet werden

Unsere 2,5 kg Beerenernte haben wir am späten Nachmittag gepflückt und kühl in der Backskiste gelagert. Trotzdem zeigten am nächsten Morgen bereits zwei Früchte leichte Schimmelspuren. Wenige Stunden später wäre vermutlich die ganze Jagdbeute hinüber gewesen.

Deshalb mein Tipp: Wer sie nicht noch am selben Tag zu Marmelade einkochen kann, sollte die Beeren zumindest einmal für zehn Minuten aufkochen. Die gekochte Brombeermasse ist besser haltbar und kann noch am nächsten Tag zu Marmelade verarbeitet werden.

Die Zutaten für das Grund-Rezept:

• 1 kg Brombeerpüree (aus ca. 1,3 kg – 1,4 kg frischen Brombeeren)
• 1 kg Gelierzucker 1:1
• 1 Limette oder Zitrone

Werkzeuge: Großer Topf, mittlerer Topf oder Schüssel, Sieb, Caipirinha- oder Kartoffel-Stampfer oder Flotte Lotte, Waage oder Messbecher, Schaber, Küchenhandtuch/Küchenpapier, Gläser

Tipp: Bei Brombeeren sind die vielen Kerne lästig. Deshalb passiere die gekochten Brombeeren durch ein Spitzsieb. Andere Siebe eignen sich auch, solange die Löcher kleiner als die Kerne sind. Die Methode ist etwas mühsam, aber ich erhalte dadurch viel Fruchtmark, was die Marmelade schön cremig macht. Einfacher und effektiver gelingt es mit einer „flotten Lotte“, dieses Gerät besitzen wir leider nicht.

Wer abkürzen will, kann hier das Print-it Rezept downloaden.

Die Zubereitung:

Brombeeren unter fließend Wasser sanft abbrausen oder in einer Schüssel waschen. Dabei das Wasser mindestens zweimal wechseln. Spinnchen, andere Krabbeltiere oder beschädigte Beeren aussortieren. Brombeeren im Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Einmach-Gläser und Deckel in einem großen Kochtopf mit Deckel im Wasserdampf für 10 -15 Minuten sterilisieren. Gläser und Deckel auf einem Küchenhandtuch trocknen lassen und bereithalten.

Die gesäuberten Brombeeren in einen Topf geben, ca. 20-30 Minuten leise köcheln lassen und mit einem Stampfer die weichgekochten Beeren gründlich zerdrücken.

Brombeermasse in ein Sieb geben (gegebenenfalls portionsweise) und gut durchpassieren. Dies erfordert etwas Geduld. Vergesst nicht, mit einem Schaber das Fruchtmark vom Sieb abzustreifen. Rechnet am Ende mit etwa 750 Gramm Brombeerpüree aus einem Kilogramm Beeren.

Das Fruchtpüree abmessen oder abwiegen und mit Gelierzucker im Verhältnis 1:1 in den Topf geben. Den ausgepressten Saft einer Limette oder Zitrone hinzufügen. Alles aufkochen und gut umrühren. Sobald die Masse sprudelnd kocht, Zeit stoppen und den kochenden Sud nach vier Minuten bis maximal acht Minuten in die Gläser füllen. Wer mag, kann vorher den Schaum abschöpfen. Für die genaue Kochzeit bitte auch die Packungsanleitung beachten.

Achtet darauf, dass die Glasränder beim Einfüllen sauber bleiben. Falls doch was daneben geht, Ränder mit einem sauberen Küchenpapier abwischen. Deckel aufsetzen und fest zuschrauben. Ob die Gläser auf den Kopf gestellt werden müssen, ist Glaubenssache. Die einen verteufeln es, wegen der Weichmacher im Deckel. Ich drehe sie trotzdem für ein paar Minuten um. Dadurch kann ich überprüfen, ob die Deckel wirklich dicht sind. Danach drehe ich sie wieder um und lasse sie abkühlen. Irgendwann knackt es hörbar. Beim Abkühlen ist das Vakuum entstanden. Die Gläser sind jetzt haltbar.

Tipp: Der Gelierzucker wird mit der Fruchtmasse im Verhältnis 1:1 gekocht. Das Ergebnis ist eine seidige, leicht fließende Marmelade, wie auf den Fotos abgebildet. Wer die Marmelade fester haben möchte, gibt noch etwa 10 % – 15 % mehr Gelierzucker hinzu. Dann wird die Marmelade fester und tropft nicht.

Bis auf den Limetten- oder Zitronensaft für etwas mehr Säure füge ich keine weiteren Gewürze hinzu, weil ich den puren Brombeergeschmack mag. Manche verwenden zusätzlich noch Rum, Amaretto, Vanille oder Rosmarin oder mischen die Beeren mit anderen Früchten.

Gelierzucker 1:1 nutze ich lieber als den 2:1, weil mir bei den 2:1 Mischungen schon häufiger die Marmelade verschimmelt ist. Zucker ist ein natürlicher Konservierungsstoff, wenn er in ausreichender Menge im Produkt vorhanden ist. Gelierzucker 1:1 enthält nur das natürliche Geliermittel Pektin, das aus Pflanzen gewonnen wird, Zitronensäure und gehärtetes Sonnenblumenöl. Das Öl soll die Schaumbildung beim Kochen reduzieren. Die Zitronensäure unterstützt die Gelierfähigkeit.

Gelierzucker 2:1 oder 3:1 enthält zusätzlich den Konservierungsstoff Kaliumsorbat (E202), der die Bildung von Schimmelpilzen verhindern soll. Ich bevorzuge lieber die natürliche Konservierung.

Wer trotzdem 2:1 oder sogar 3:1 Gelierzucker verwenden möchte, sollte nur kleinere Gläschen füllen und sie nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.

Marmelade, Konfitüre, Gelee oder doch Fruchtaufstrich?

Umgangssprachlich nennen wir Zubereitungen aus Früchten Marmelade, auch wenn – der EU sei Dank – korrekterweise nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten noch so genannt werden dürfen. Laut Verordnung handelt sich bei meinem Rezept also eher um eine Konfitüre bzw. Konfitüre extra. Eine Bezeichnung, die sich in manchen Ländern nicht durchgesetzt hat. Die Dänen sind einfach bei Marmelade geblieben, so halte ich es bei meiner dänischen Brombeermarmelade auch. Weitere Produkte sind Fruchtaufstriche oder Gelees. Fruchtaufstriche enthalten mehr Fruchtanteil und weniger Zucker. Fruchtgelees sind klar und ganz ohne Fruchtfleisch oder Fruchtstücke, sie werden in der Regel aus gefiltertem Fruchtsaft hergestellt.

Das war der Ausflug in die süße Welt. Vielleicht habt ihr am Wochenende auch Lust euch mit Eimerchen zu bewaffnen und es mit den dornigen Hecken aufzunehmen. Die Marmelade ist ein beliebtes Geschenk. Wer mag, kann sich Etiketten zum Beschriften hier herunterladen.