Fisch-Soljanka, original Rezept aus Usedom

Die klassische Soljanka nach DDR-Art ist eines der meistbesuchten Rezepte meines Blogs. Deshalb war ich mehr als erfreut, dass der süß-säuerliche Eintopf endlich auch bei Kitchen Impossible gekocht wurde. Die Reise ging diesmal nach Usedom in Mecklenburg-Vorpommern. Standortgerecht wird die Fisch-Soljanka auf Usedom mit Ostseedorsch zubereitet. Tim Mälzer schickte den überaus sympathischen Österreicher Sepp Schellhorn zu André Domke, einen mit allen Ostseewassern gewaschenen Wirt und diplomierten Fisch-Sommelier.

Fischerei hat auf Usedom eine lange Tradition. Gastwirt André Domke liebt Fisch, in seinen Restaurants bietet er Räucherfisch, frischen Ostseefisch, Fischbrötchen, traditionelle Gerichte, Austern und eben seine legendäre Fisch-Soljanka an. Der schlitzohrige Fisch-Sommelier versteht sich hervorragend aufs Marketing, mit Aktionen wie einer 268 Liter großen Soljanka ist er auf Weltrekorde aus, was ihm mächtig PR bringt.

Das Usedomer Fisch-Soljanka-Rezept stammt von Frau Domke Senior, der Fischeintopf ist demnach ein echter DDR-Klassiker. Viele Stammgäste kennen die süß-säuerliche Suppe noch aus diesen Zeiten.

Wie kommt die russische Soljanka an die deutsche Ostseeküste?

Hier lohnt es sich, zurück in die Geschichte zu blicken. Soljanka ist traditionell in Russland und Polen zu Hause und ist eines der beliebtesten Gerichte der osteuropäischen Küche.

Bis 1945 gehörten weite Teile der polnischen Ostseeküste noch zur preußischen Provinz Pommern. Der Name Pommern stammt aus dem Slawischen, „Po more“ bedeutet übersetzt „Land am Meer“. Die „Pomoranen“ brachten die slawische Sprache im 10. Jh. an die Küste. Mit den Menschen und der Sprache reisten auch die Rezepte ein. Was gut schmeckte, blieb und wurde mit regionalen Zutaten angepasst.

Nach 1945 wurden die Grenzen neu gezogen. Die Soljanka blieb auch hinter dem Eisernen Vorhang eines beliebtesten Gerichte in Ostdeutschland. Heute sind es von Heringsdorf nur wenige Kilometer über die grüne Grenze bis ins polnische Swinemünde (Świnoujście). Dass plötzlich wieder ein eiserner Vorhang über McPomm liegt und die Einreise bis auf weiteres für Touristen verboten ist, steht auf einem anderen Blatt. Wer hätte das gedacht?

Bei diesem Gericht geht es vor allem um Räucherpaprika

Domke wurde nicht müde zu erwähnen, dass Räucherpaprika bei diesem Gericht das Geheimnis ist. Das Räucherpaprika-Pulver habe ich im Supermarkt besorgt. Pur probiert, schmeckte es wie eine Tüte billige BBQ-Chips. Dieses Pulver habe ich sofort entsorgt, das Aroma war viel zu künstlich. Auf dem Isemarkt habe ich es beim Gewürzhändler erneut probiert. Die Sorte vom Markt war viel besser, das Aroma war kräftig aber nicht penetrant. Falls euch das Räucherpaprika zu intensiv schmeckt, könnt ihr die Menge reduzieren und zusätzlich etwas edelsüßes Paprika zugeben.

Ostseedorsch, Kabeljau oder Skrei Winterkabeljau?

André Domke verwendet ausschließlich fangfrischen Dorsch für seine Soljanka. Leider geht es den Dorschbeständen in der Ostsee nicht gut, die Fang- und Angelquoten sind streng limitiert. Manchmal kann man Dorsch noch direkt vom Kutter oder auf dem Fischmarkt kaufen. Der Ostseekabeljau schmeckt fantastisch, trotzdem bin ich lieber zurückhaltend. Alternativ schmeckt Kabeljau aus der Nordsee oder dem Atlantik und zurzeit der hochwertige Skrei aus den klaren Gewässern vor Norwegen. Skrei ist nicht überfischt und noch bis April erhältlich. Wer mehr über Skrei und die nachhaltigen Fangmethoden wissen will, schaut am besten bei meiner Lofoten Skrei-Reise rein.

Die Fisch-Soljanka ist ein Two-Pot Gericht!

Im Gegensatz zur Wurst-Soljanka, benötigt ihr für die Fisch-Soljanka für zwei Töpfe. Einen für den Fischfond, einen zweiten für den Paprika-Zwiebel-Ansatz.

Um frischen Fischfond zu kochen, braucht es Karkassen und Fischabschnitte. Mein Fischhändler hatte diesmal keinen Kabeljau am Stück und auch keine Karkassen übrig. Ein kleines Vermögen für extra Fisch nur für Fischfond auszugeben, hielt ich für Verschwendung. Als Kompromiss habe ich ein paar Fischabschnitte zusammen mit Wurzelgemüse aufgesetzt und ausnahmsweise mit einem Fisch-Brühwürfel nachgeholfen. Die Soljanka schmeckt so intensiv, Räucherpaprika und Gewürzgurken dominieren ohnehin den Geschmack.

Tipp: Fisch-Brühwürfel gibt es nur im spanischen Supermarkt. Sie müssen nicht gekühlt werden und halten ewig. Alternativ findet ihr in deutschen Supermärkten Fischbrühe in Portions-Packungen (z.B. von Langbein) oder als Konzentrat „Fond de Poisson“ (von Chef). Fischfond aus dem Glas ist auch eine Option. Ein Glas ist für den Eintopf allerdings zu wenig. Sepp Schellhorn hat in der Sendung einen klassischen Fischfond mit Vermuth, Fenchel und Kümmel angesetzt. Geschmeckt hat er sicher hervorragend, bei André Domke hat das nur Kopfschütteln hervorgerufen.

Wer jetzt abkürzen will, kann sich hier das Soljanka-Print-PDF zum Ausdrucken downloaden.

Und das waren die Zutaten für zwei Portionen Fisch-Soljanka:

• 2 EL neutrales Öl
• 3 mittlere, weiße Zwiebeln
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 1 rote und 1 gelbe Paprika
• 3 TL Paprikapulver, geräuchert (nach Geschmack)
• 1 TL Paprika edelsüß (optional)
• 1 kleines Stück Chili, getrocknet (optional, nach Geschmack)
• 1 kleines Glas Gewürzgurken, Abtropfgewicht 190 g
• Gurkenwasser von den Gewürzgurken
• 1 L Fischfond (selbstgekocht oder Cheater Version)
• 1 – 2 EL Tomatenmark
• 1 – 2 Lorbeerblätter
• 3 – 5 Pimentkörner
• 2 Zitronen
• 2 TL Zucker
• 500 g Kabeljau, Dorsch oder Skrei-Filet mit Haut
• glatte Petersilie

Für den Fisch-Fond:

• Karkassen und Fisch-Abschnitte wie Bauchlappen
• „Cheater“ Alternative: Fischsuppen-Brühwürfel
• 1 Zwiebel
• Suppengrün (Lauch, Karotte, Sellerie, Petersilie)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1- 1,5 Liter Wasser

Beilage: Brot

Die Zubereitung der Fisch-Soljanka ist super simpel:

Aus Fischkarkassen und Abschnitten wie Bauchlappen und Endstücken den Fischfond mit grob geschnittener Zwiebel, Wurzelgemüse, Petersilie und Wasser kalt aufsetzen. Mit Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. Für etwa eine Stunde köcheln lassen.

„Cheater“ Tipp: Wer keine Karkassen hat, setzt das Wurzelgemüse und die Gewürze mit einem Fisch-Brühwürfel oder gekauftem Fischfond auf.

Während der Fischfond kocht, die Paprika waschen, entkernen, weiße Rippen entfernen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauchzehen pellen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken in dünne Scheibchen schneiden, das Gurkenwasser nicht wegschütten.

Die Zwiebelwürfel in einem größeren Topf in Öl kräftig andünsten, ohne dass sie braun werden. Nach etwa drei Minuten den gehackten Knoblauch zugeben und anschließend die Paprikastreifen. Alles gut umrühren und weiter schmoren. Danach das geräucherte Paprikapulver (wer mag, auch das edelsüße Pulver) kräftig mit anschwitzen aber nicht anbrennen lassen. Mit dem Gewürzgurkensud ablöschen. Gewürzgurken, Tomatenmark, frisch ausgepresstem Zitronensaft, Zucker, Salz, Chili, Lorbeerblatt, und Piment hinzufügen und unter Rühren weiter schmoren. Den Fischfond durch ein Sieb gießen und zum Paprika-Ansatz geben. Für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde köcheln lassen. Wer mag, kann zehn Minuten vor Schluss noch eine zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Das gibt ein ganz feines Knoblauch Aroma.

Die Suppe ist jetzt fast fertig, das anfangs starke Raucharoma hat sich jetzt wunderbar mit den Zutaten verbunden. Nochmal mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Der Suppenansatz kann auch vorgekocht werden, der Fisch kommt erst ganz zum Schluss dazu.

Das Fischfilet in größere Würfel (2-3 cm) schneiden. Die Haut unbedingt dran lassen, sonst fallen die Stücke in der Suppe auseinander. Petersilie hacken, Brot in Scheiben schneiden. Tisch decken, denn ab jetzt geht es ganz schnell.

Den gewürfelten Fisch in die leise köchelnde Soljanka geben und unterrühren. Gas oder Herd sofort ausschalten. In der heißen Suppe ziehen die Würfel in zwei bis drei Minuten gar. Es darf nicht mehr sprudelnd kochen, sonst zerfällt der Fisch.

Werkzeuge: zwei Töpfe, Messer, Brett, Sieb, Schöpflöffel

Ein allerletzter „Cheater“ Tipp: Wenn ihr die Fisch-Soljanka als echtes One-Pot Gericht zubereiten wollt, dann kocht den Brühwürfel und Wasser direkt mit und spart euch den Fischfond-Ansatz im zweiten Topf. Ich bin sicher, nach einem kalten Tag auf dem Wasser wird dieser Eintopf trotz der Abkürzung noch ganz hervorragend schmecken.

Wer keinen Fisch mag, kann auch Wurst-Soljanka zubereiten. Dieses Rezept ist ein Klassiker. Es wurde schon fast 250.000 mal auf dem Blog besucht.