Cullen Skink, schottischer Fischeintopf, traditionell und mit „Twist“

Das Cullen Skink Rezept aus Schottland stammt noch aus der Zeit des freien Reisens Anfang 2020. Gesehen hatte ich den schottischen Fischeintopf bei Kitchen Impossible. In dieser Staffel ging die Reise nach Cullen Bay, an die Nordostküste Schottlands. In dem idyllischen Fischerort wurde Tim Mälzer ein Kartoffel-Lauch-Eintopf mit Räucherfisch serviert. Beim Blick in die schwarze Box empfand er die Aufgabe spontan als zu leicht. Nach dem ersten Löffel war er anderer Meinung. Der Eintopf war richtig scharf gewürzt, ein Hauch Karibik war laut Mälzer zu identifizieren.

Da das schottische Cullen Skink Rezept so herrlich ans Meer und an Fischereihäfen erinnert, wird es Zeit, den Fischeintopf jetzt doch noch in meine Rezeptsammlung aufzunehmen. Wie bei allen traditionellen Rezepten sind die Zutaten bodenständig und vor Ort erhältlich. Jede schottische Hausfrau und jeder Fischer kann die sämige Suppe aus regionalen Zutaten zubereiten. Und jeder halbwegs gut ausgestattete „Chef de Combuse“ kann das natürlich auch.

Da die „Kitchen Impossible“ Cullen Skink Variante mehr Zutaten verlangt und die Zubereitung etwas aufwändiger ist, habe ich den Eintopf zweimal gekocht: Einmal die traditionelle Variante, die nur Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln, Milch, Sahne, Gewürze und Räucherfisch enthält.

Dann eine zweite Variante, das preisgekrönte Cullen Skink „with a Twist“ Rezept aus dem Cullen Bay Hotel. Sie enthält neben Süßkartoffeln zusätzlich Ingwer, Chili, Knoblauch, Portwein und Sherry. Leider ist mir durch Unachtsamkeit nach der Zugabe der eingekochten Portwein-Essenz die Milch geronnen. Der Eintopf sah dann aus wie bei einem seekranken Segler, dem das Essen zum zweiten mal durch den Kopf gegangen ist. Mit etwas Vorsicht lässt sich das vermeiden. Aber dazu am Ende mehr.

Cullen Skink, lange Tradition, ungewöhnlicher Name

Cullen Harbour entwickelte sich Ende des 19.Jh. zu einem blühenden Fischerei-Zentrum. Seefisch war damals noch in Hülle und Fülle vorhanden. Um den Fang haltbar zu machen, spezialisierte man sich auf geräucherten Schellfisch (Smoked Finnan Haddie). Die Schellfischfilets räucherten dazu kalt über schottischem Torf und jungem Holz. Dieser mild geräucherte Fisch machte den simplen Kartoffeleintopf so berühmt.

Der ungewöhnliche Name „Skink“ wird von Sprachforschern mit Rinder-Schienenbein oder Knöchel übersetzt. Ähnlichkeiten mit dem englischen „Shank“ oder dem deutschen „Schenkel“ sind kein Zufall. Weiter heißt es, dass der Name ursprünglich aus dem Gälischen (eine alte keltische Sprache) stammt und Essenz bedeutet. Wenn man 1+1 kombiniert, bezeichnete der Name Skink wohl eine Art Rinderbrühe, die ursprünglich aus Rinderknochen gekocht wurde. Da sich die Menschen damals Rind nicht täglich leisten konnten und Schellfisch noch im Überfluss vorhanden war, kam man auf die Idee, die Suppe mit Räucherfisch zu kochen. Die unverwechselbare Suppe mit dem ungewöhnlichen Namen war geboren.

Heute ist der Eintopf so bekannt, dass er langsam sogar den sehr speziellen Haggis und die traditionellen Scottish Porridges überholt. Einmal im Jahr wird in Cullen sogar eine Cullen Skink Weltmeisterschaft veranstaltet. Dann stellen sich Laien und Profis einer Jury und kochen dort ihre Interpretationen. Bei Kitchen Impossible musste ein prämiertes Rezept nachgekocht werden, das mit karibischen Zutaten verfeinert wurde. Dieser Eintopf hatte richtig „Bumms“, also eine ziemliche Schärfe.

Wo finde ich geräucherten Schellfisch?

Um es kurz zu machen: Bei uns gar nicht. Haddock, also Schellfisch, gibt es bei uns zwar frisch, geräuchert habe ich ihn noch nie im Handel gesehen. Der mit dem Kabeljau verwandte Schellfisch ist ein sehr magerer Fisch. Kalt geräucherter Schellfisch hat – ähnlich wie der Kabeljau – eine feste Struktur mit schönen Rippchen. Das Kalträuchern bekommt ihm aber besser als dem Kabeljau, er wird nicht zäh. Der sanfte Räuchervorgang verfeinert den Geschmack, zusätzlich erhält er außen eine natürliche gold-gelbe Farbe.

Da ich mich nicht ans Räuchern herantraue, habe ich das Rezept alternativ mit dem fetthaltigeren Heilbutt und dann ein zweites mal mit einer preiswerten Räuchermakrele probiert. Diese Produkte sind heißgeräuchert, ihr Geschmack ist intensiver. Heißgeräucherte Fische sind länger haltbar, kaltgeräucherter Fisch ist im Prinzip ein rohes Produkt. Kaltgeräucherten Fisch findet man am ehesten noch als Räucherlachs.

Für Dänemark-Reisende: Schellfisch heißt dort Kuller. Heilbutt nennt sich Hellefisk, Kabeljau/Dorsch findet man als Torsk. Geräuchert heißt Røget (Varmrøget og Koldrøget), auf den beliebten roten Räuchereien steht Røgeri. Die gibt es in fast jeder dänischen Hafenstadt, sie bieten eine große Vielfalt frischer hausgemachter Räucherfisch-Spezialitäten.

Und das waren die Zutaten für zwei (traditionelle Version)

• 1/4 Liter ​​Vollmilch (gerne auch mehr)
• Handvoll glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• Geräuchertes Fischfilet (Schellfisch im Original, alt. Heilbutt oder ganze Makrele)
• 2 EL Butter
• 1 mittlere weiße Zwiebel
• 1 Stück Lauch
• 3 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• Wasser (ca. 200 ml)
• Schuss Sahne, ca. 75ml oder mehr (nach Geschmack)
• Meersalz
• Reichlich schwarzer Pfeffer

Beilage: Knuspriges Brot zum Servieren

Anmerkungen /Tipps: Ob ihr die Kartoffeln im Eintopf lieber bissfest oder weicher mögt, ist Geschmacksache. Ich habe beide Varianten probiert. Für die Fotos sind festkochende Kartoffeln besser, geschmacklich mochte ich „vorwiegend festkochende“ Kartoffeln lieber, die in der Suppe fast an Kartoffelstampf erinnern. Rezepte und Varianten verlinke ich im Anschluss. Es können auch gekochte Kartoffeln vom Vortag verwendet werden.

Der jetzt den direkten Kurs wählen möchte, kann sich das Print-PDF hier unter dem Link herunterladen.

Die Zubereitung, traditionell

Zwiebel pellen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen, Sand aus den Ritzen entfernen und den Lauch in gleichmäßig große Stücke schneiden.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebelwürfel hinzufügen und schmoren, bis sie glasig werden, aber noch nicht bräunen. Lauchstücke danach hinzufügen, unterrühren und weiter schmoren. Dann die Kartoffelwürfel, etwas Salz und soviel Wasser zugeben, bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Zugedeckt 10-15 Minuten köcheln lassen.

Petersilie zupfen und klein schneiden. Stängel und Blättchen getrennt aufbewahren.

Parallel dazu den Heilbutt in eine Sauteuse geben. Die Milch, das Lorbeerblatt und Petersilienstängel hinzufügen. Den Fisch fünf bis sieben Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Aufpassen, dass die Milch nicht anfängt zu kochen. Fisch danach aus der Milch heben und abkühlen lassen. Die aromatisierte Milch zum Gemüse in den Topf geben und gut unterrühren. Eintopf zugedeckt leise weiter simmern lassen.

Sobald der Fisch etwas abgekühlt ist, die Haut mit den Fingern abziehen, Gräten entfernen und zerpflücken. Fischstücke bereithalten.

Die Sahne in die Suppe einrühren (Menge nach Geschmack) und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Servieren die zerpflückten Fischstücke gleichmäßig auf zwei Schalen oder Tellern verteilen, großzügig pfeffern und die heiße Suppe darüber schöpfen. Da das Auge mit isst, ein paar beiseite gelegte Fischstücke und Petersilie auf der Suppe verteilen und nochmal pfeffern.

Variante mit Makrele: Bei „Ninas Kochlust“ auf YouTube habe ich eine schnelle Zubereitung mit einer ganzen Makrele gesehen. Makrele schmeckt intensiver, deshalb vor dem Milchbad den Kopf abtrennen und die Haut abziehen. Auch die braunen Stellen entfernen, die dunklen Partien können schnell tranig schmecken. Ich verlinke Ninas Rezept ganz am Schluss.

Cullen Skink Variante – frei nach der Erinnerung von Kitchen Impossible

Die weltmeisterliche Variante, die Tim Mälzer kochen musste, hatte einen karibischen Einschlag. Koch Ian Watson lebte längere Zeit auf den Bermudas. Wie sich im Verlauf der Sendung herausgestellte, war Portweingelee und eine scharfe Sherry-Essenz für den „Twist“ verantwortlich. Portweingelee gibt es hier nicht, diese Zutat sorgt für die Süße. Die geheime Zutat, die Sherry-Essenz entdeckte Tim zufällig in einem Küchenregal. Die Essenz wurde mit Chili, Knoblauch und Ingwer aromatisiert.

Die Zubereitung des Eintopfs ähnelt zunächst der traditionellen Variante, zusätzlich kochen Süßkartoffelwürfel und Möhrenscheiben (optional) mit in der Suppe. Das gibt eine einladend bunte Farbe.

Für die Twist-Variante braucht ihr zusätzlich:

• 1 Süßkartoffel
• 1 Möhre (optional)
• 1 Stück Ingwer
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 getrocknete rote Chili
• 2 Teelöffel Zucker
• 75 ml Tawny Portwein und/oder Sherry medium

Während die Suppe kocht, aus Tawny Portwein und/oder dem Sherry (nicht Sherry Essig) eine Essenz kochen. Dazu kocht ihr den Süßwein mit Ingwer, Chili, Knoblauch und Zucker sirupartig ein, bis am Ende etwa zwei Esslöffel einer sirupartigen Essenz Im Topfzurückbleiben. Diese Essenz rührt ihr ganz zum Schluss mit der Sahne unter die Suppe. Die Suppe darf jetzt keinesfalls mehr kochen, denn dann kann sie gerinnen. Mir ist der Eintopf zweimal durch Unachtsamkeit ausgeflockt, was wirklich nicht schön aussah.

Tipps: Wer das Gerinnen nicht riskieren möchte, lässt die Portwein- oder Sherry-Essenz weg und würzt nur mit Chili, Ingwer, Knoblauch und einer Prise Zucker. Diese Zutaten einfach für eine Weile mitköcheln. Generell sollte Räucherfisch nie richtig kochen, sondern höchstens leise simmern.

Damit Milch im Zusammenhang mit Säure nicht gerinnt, sind folgende Tipps hilfreich: Die Vollmilch sollte nie ganz kalt sein, was bei diesem Rezept nicht der Fall war. Die Suppe darf keinesfalls mehr aufkochen, nachdem die Säure hinzugefügt wurde. Wer ganz sichergehen will, verwendet mehr Sahne. Manche mixen Milch vorher mit etwas Speisestärke, das wollte ich aber nicht.

Und jetzt bin ich gespannt: Habt ihr schon mal Fisch selbst geräuchert? Schreibt mir doch in die Kommentare, wie eure Erfahrungen sind.

PS: Für das Fernweh ein paar Links aus Schottland. Diese Zubereitungen haben mich inspiriert:

• Hier geht es zu einer schlotzigen Variante aus den schottischen Highlands
• In diesem Video kocht ein schottischer Vater mit Sohn und erklärt es sehr gut
• Hier geht es zur Makrelen-Variante von Ninas Kochlust

Hoffentlich sehen wir uns dieses Jahr in einer Räucherei in Dänemark. Es sieht leider nicht gut aus, ich bin es so leid!