Schwarzwurzelgemüse in Zitronenrahm-Mehlschwitze

Schwarzwurzeln werden manchmal „Spargel des armen Mannes“ oder korrekterweise heute auch „Spargel der armen Frau“ genannt. Ich bin der Meinung, dass – wenn überhaupt– Winterspargel viel besser passt. Das Rezept Schwarzwurzeln in Zitronenrahm aus Mehlschwitze, in alten Kochbüchern auch „in heller Sauce“ genannt, erinnert an die Kindheit. Es schmeckt leicht säuerlich und cremig. Es gab sie früher bei uns zu Hause. Ein großer Fan der Schwarzwurzeln war ich damals nicht, heute weckt die säuerliche Zubereitung bei mir wohlige Kindheitserinnerungen.

Sonniges Schwarzwurzelgemüse in Zitronen-Mehlschwitze

Ab Oktober kommen die Schwarzwurzeln als Freilandware auf den Markt. Die Saison geht bis zum März, ab April sprießt zum Glück dann wieder der echte Spargel, wenn das Wetter mitspielt.

Wie schmecken Schwarzwurzeln?

Geschmacklich haben Schwarzwurzeln keine Gemeinsamkeiten mit dem weißen Spargel, sie schmecken intensiv und leicht nussig. Die Bezeichnung Winterspargel stammt vermutlich von der Erntemethode, könnte aber auch ein kleiner Marketingtrick gewesen sein. Die schwarzen Stangen sind botanisch gesehen eine Pfahlwurzel – etwa so wie Löwenzahn – gepaart mit einem Hauch von Rübe. Rüben sind die Speicherorgane einer Pflanze, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake zählen ebenfalls dazu. Schwarzwurzeln erinnern mich am ehesten an die Petersilienwurzel. Sie sind gesund und sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.

Wie putze ich Schwarzwurzeln?
Durch die Erde sind sie geschützt und lange haltbar

Schwarzwurzel vs. Gemüsespargel – die Unterschiede

Weißer Spargel ist der junge zarte Trieb des Gemüsespargels. Er will schnell ans Licht, während die Schwarzwurzel bis zu zwei Jahre im Boden bleibt. Schwarzwurzeln sind frostresistent, deshalb kann der Landwirt sie im Winter bis zur Ernte in der Erde stecken lassen. Dauerfrost ist in den Anbaugebieten eher selten, aktuelle Ausnahmen bestimmen wie immer die Regel. Meine Schwarzwurzeln stammten aus Belgien, neben Frankreich und den Niederlanden eines der wichtigsten Anbauländer. Ich hatte beim Einkauf auf regionalen Anbau gehofft, war am Ende aber froh, überhaupt ein paar Exemplare gefunden zu haben.

Die Ernte ist ähnlich mühsam wie Spargelstechen

Die ungewaschenen Schwarzwurzeln sind so unscheinbar und unattraktiv, dass sie fast unter der Ladentheke gehandelt werden. Bei zwei Gemüsehändlern musste ich nachfragen. Preiswert sind sie nicht, ein Kilo hat um die 5 € gekostet. Die Ernte muss wie beim Spargelstechen mit Sorgfalt erfolgen. Das Erdreich, das die bis zu 30 cm lange Wurzel umgibt, wird vorsichtig freigelegt, erst dann kann man sie an ihrem Blattschopf herausziehen. Die Wurzeln brechen leicht ab, die Schale darf nicht beschädigt werden, sonst läuft der klebrige Milchsaft aus. Dadurch wird die Schwarzwurzel trocken und verliert ihren Geschmack.

Die Wurzeln enthalten überraschend viel klebrigen Milchsaft

Schwarzwurzeln lagern, wie lange?

Ungewaschene Schwarzwurzeln sind sehr pflegeleicht. Durch die dicke, schützende Erdschicht halten sie sich sehr lange. Ich habe sie trocken und im Freien bei etwa 0-3 Grad zehn Tage liegen lassen und konnte keine Veränderungen entdecken. Der Trick mit der Lagerung in einer Sandkiste, welcher auch bei Möhren empfohlen wird, soll helfen sie noch haltbarer zu machen. Ein echtes Bordgemüse sind sie trotzdem nicht, vor allem weil im Winter kaum jemand segelt oder im Wasser ist.

Sie sind im Winter eine leckere Beilage, schmecken aber auch pur

Und das waren die Zutaten für zwei Portionen Schwarzwurzeln als Beilage für Kurzgebratenes wie Entrecôte

  • 500 g – 600 g Schwarzwurzeln
  • 2 EL Weißweinessig (oder Haushaltsessig, Apfelessig)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Mehl (15 g)
  • 100 ml Vollmilch
  • 1/4 l vom Kochwasser der Schwarzwurzeln
  • 50 ml – 100 ml Sahne, Menge nach Belieben
  • 1 Bio-Zitrone (alternativ, trockener Weißwein)
  • Meersalz
  • Weißer oder schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Messerspitze Kurkuma (optional, für die gelbe Farbe)
  • glatte Petersilie oder Schnittlauch
  • Muskatnuss, frisch gerieben
Schwarzwurzeln mit Handschuhen
Beim Schälen am besten Einweghandschuhe benutzen

Wie putzt man Schwarzwurzeln?

Schwarzwurzeln zunächst mit einer Gemüsebürste und viel Wasser von der Erde befreien, ohne dabei die Schale zu beschädigen. Das wichtigste Utensil sind Einweg- oder Gummihandschuhe. Sobald die Wurzeln angeschnitten werden, läuft ein weißer Milchsaft aus, der extrem klebt und die Hände dunkel verfärbt.

Bevor es losgeht, eine Schüssel mit einem Liter Wasser und zwei Esslöffeln Essig füllen. Handschuhe anziehen und die Stangen mit einem Sparschäler schälen. Geschält sind sie schnell, sie brechen nicht so leicht wie Spargel. Durch die dunkle Schale sieht man gut, wo noch geschält werden muss. Dunkle Vertiefungen mit einem spitzen Messer nacharbeiten. Die geschälten Wurzeln in Stücke schneiden, dickere Exemplare der Länge nach halbieren, eventuell sogar vierteln. Die Schwarzwurzeln einzeln, unmittelbar nach dem Schälen ins Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Manche verwenden Zitronensaft im Wasser oder fügen einen Esslöffel Mehl dazu. Warum das Mehl ins Wasser gehört, konnte ich nicht herausfinden. Ich habe es weggelassen, die Schwarzwurzeln sind trotzdem hell geblieben.

Wer abkürzen will kann sich das Schwarzwurzel-Rezept hier als Print-PDF herunterladen.

Nach dem Schälen müssen Sie sofort ins Essigwasser

Die Zubereitung:

Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen und salzen. Ein Stück Zitrone oder etwas Zitronensaft hinzufügen. Die gewässerten Schwarzwurzeln abgießen und abbrausen, damit sie später nicht zu säuerlich schmecken. Schwarzwurzeln ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten kochen.

Während die Schwarzwurzeln garen, mit der Sauce beginnen. Dazu Butter sanft in einer Sauteuse erhitzen, bis sie leicht schäumt. Einen Esslöffel Mehl über die flüssige Butter streuen und mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse beginnt zu „schwitzen“. Achtet darauf, dass die Mehlbutter nicht braun wird.

In einem dünnen Strahl Milch über die Mehlbutter gießen und rühren, bis die Konsistenz an Kartoffelpüree erinnert. Permanent weiter rühren und mit einer Schöpfkelle nach und nach etwas vom Schwarzwurzel-Kochwasser hinzufügen. Umrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und für mindestens zehn Minuten köcheln lassen. Für die schöne gelbe Farbe, noch eine Messerspitze Kurkuma dazugeben. Das schmeckt man fast nicht, aber es färbt die Sauce schön gelb. Fall die Sauce zu dick wird, noch etwas mehr Kochwasser unterrühren. Danach die Sahne (Menge nach Belieben) angießen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Spritzer Zitronensaft (oder Schuss Weisswein) abschmecken. Wer eine Bio-Zitrone hat, kann zusätzlich etwas Schale in die Sauce reiben.

Petersilie oder Schnittlauch in fein schneiden.

Die gegarten Schwarzwurzeln aus dem Kochwasser heben, leicht abtropfen und ausdämpfen lassen. Die Stücke gründlich mit der Sauce vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken, Kräuter darüber streuen und heiß servieren.

Tipps: In älteren Kochbüchern ist für die Schwarzwurzeln eine Kochzeit von 30 Minuten angegeben, bei neueren Rezepten sind es nur 10-15 Minuten. Ich fand sie nach 15 Minuten noch zu fest, probiert am besten, wie sie euch gut schmecken. Für die Sauce schlage ich den Kurs „Béchamel“ ein. Ich finde, die Zubereitung neigt in dieser Reihenfolge – erst die Milch, dann die Brühe – weniger zu Klümpchen. Generell gehe ich lieber sparsamer mit dem Mehl um, damit die Sauce nicht zu „pampig“ wird.

Werkzeuge: Einmalhandschuhe, Gemüsebürste, Sparschäler, Schüssel, Kochtopf, Sauteuse oder zweiter Kochtopf, Reibe, Messer, Brett

PS: Wer keine Mehlschwitze mag, kann die Schwarzwurzeln in „Beurre Blanc“ mit Schalotten, Weißwein, Noilly Prat, Essig und viel Butter servieren. Das Rezept findet ihr bei Hartmut von Falkkochblog, der immer eine gute Adresse für gute kreative Hausmannskost und ein bisschen mehr ist. Hartmut hat mich inspiriert, es endlich mal wieder mit Schwarzwurzeln zu versuchen.

Und jetzt bin ich gespannt. Habt ihr es schon mit Schwarzwurzeln versucht und wie bereitet ihr sie zu?

Das Wintergemüse überbrückt die Wartezeit auf das Frühjahr

18 Kommentare zu „Schwarzwurzelgemüse in Zitronenrahm-Mehlschwitze

  1. Ahoi! Jemand an Bord??
    Ach nee, ist ja Winter. Deshalb auch Winterspargel-Rezepte. Mir geht es wie dir, Cornelia: als Kind mochte ich Schwarzwurzeln nicht. Die Textur war mir nicht geheuer, immer mal auch ein bißchen Holziges dazwischen – nee, das war nicht meins. Heutzutage dagegen bin ich begeistert. Diese ist hervorgerufen worden durch eine Zubereitung mit leicht orientalischem Pfiff: Schwarzwurzeln mit Chermoula. Um es abzukürzen, schau dir das als Video an (Link folgt)

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  2. https://www.daserste.de/information/ratgeber-service/live-nach-neun/rezepte-kochen-mit-stern-100.html

    jetzt ist es hoffentlich geschafft.Ich bin nicht auf der Höhe was den Umgang mit Weiterleitungen anbelangt-sorry

    Ich habe es bereits zweimal nachgekocht, so-soö-sooo köstlich. Die Chermoula mit ihrer frischen Säure, die Kräuter – zum Niederknien. Dazu ein Kartoffelpüree (mit oder ohne Sellerieanteil, je nach Geschmack) und ein Stück gebratener (See)Fisch. In meinem Fall Kabeljau.

    Vincent Moissonier ist zwar Sterne-Gastronom hier in Köln, jedoch sympatischerweise sehr auf dem Boden geblieben.

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    1. Jedenfalls bist du die erste, die es geschafft hat, ein Bild in den Kommentaren zu platzieren. Ich glaube, ich muss das aus Copyright Gründen wieder rausnehmen. 😉 LG Cornelia

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  3. Chermoula ist ein “Pesto”, also eine kaltgerührte Würzsauce auf Olivenölbasis mit Kräutern, hier jedoch mit Koriander, Petersilie und einer Prise Kumin statt Basilikum. Auch das eine Entdeckung, die es wert ist mit anderen Gemüsen ausprobiert zu werden. Oder Garnelen? Kurzgebratenes Fleisch? Da gibt es viele Ideen! Probier es aus, du wirst begeistert sein! Das schreibe auf der Kenntnis deiner geteilten Rezepte 😉
    Cheerio, Caro

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    1. Hallo Caro, sehr gut erkannt. Mit Koriander und Kumin, kriegst du mich immer. Den Link im anderen Kommentar schaue ich mir an. Liebe Grüße aus dem verschneiten Hamburg (3cm) Cornelia

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    1. Liebe Martina, ja man lernt nie aus. Eine Sauerei ist es schon, aber doch ziemlich lecker. Schmeckt irgendwie nach Kindheit. Das nächste mal koche ich die Sauce mit Kohlrabi, das geht schneller. Liebe Grüße, Cornelia
      PS: Heute flockt es endlich, da sieht die Welt schon wieder nicht so trostlos aus.

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  4. Mahlzeit!
    Ich habe mit vorgenommen es dieses WE auszuprobieren. Überlege nur die Ganze Zeit was man da noch dazu machen kann, ausser zwei Gläsern Weißwein 😉
    Vielleicht Pellkartöffelchen….oder ein schönes Stück Fisch, gedünstet..?
    Entschuldige, ich als Ausdauersportler habe immer Angst, dass ich nicht satt werde 🙂 🙂
    LG, ich werde berichten….

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  5. Ahoi Oliver, das klingt nach einem guten Plan. Ich würde Skrei Winterkabeljau dazu braten. Der kommt jetzt aus Norwegen und ist extrem mager. Wenn du ihn auf der Haut brätst, kann auch ordentlich Butter dazu. Pellkartoffeln sind natürlich super oder Kartoffelstampf. Schau mal am besten hier, das war eines meiner ersten Rezepte.

    https://dieseekocht.com/2015/01/30/kostlicher-skrei-wanderer-und-vorbote-auf-die-neue-segelsaison/
    Die Fotos sind zum Teil von den Lofoten. Liebe Grüße und gutes Gelingen, Cornelia

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  6. Was für ein schönes Rezept, dass wirklich Lust auf’s nachmachen macht. vor gefühlt tausend Jahren habe ich das letzte Mal Schwarzwurzeln gegessen. Mal schauen ob ich sie hier auf meiner Insel irgendwo bekomme. Dankeee für das tolle Rezept.

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    1. Hallo Annie, bist du auf Sardinien? Ich habe grade gegoogelt, dass sie da „salsefrica nera“ heißen. Ich bin gespannt, ob du sie findest. Lass es mich wissen. Liebe Grüße aus Hamburg

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  7. Mahlzeit!
    So, hat was gedauert, ob der Abwesenheit des Hauptdarstellers. Habe die Schwarzwurzeln dann doch bekommen. Fazit: Handschuhe ein Muss. Ist sonst ne Riesensauerei. Ich bekam noch den Tipp sie „unter Wasser“ zu schälen, aber ich bin nicht so gut im Apnoe Tauchen 😉
    Mit dem entsprechenden Stück Fisch und dem Kartoffelstampf sehr sehr lecker. Übrigens, großes Lob für die Möglichkeit die Rezepte per pdf auszudrucken. Das ist neu oder? Gefällt mir.
    Lustig dass ihr alle von Kindheitserinnerungen sprecht. Ich habe die Schwarzwurzel erst als Erwachsener kennengelernt. Vielleicht ne regionale Geschichte? LG aus Köln, der O.

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  8. Moin „O“, vielleicht ist das eine Alterssache? Ich bin Boomer, also Jahrgang 1963 und stamme aus Hessen. Ich weiß ja nicht wie alt du bist, ich vermute jünger. Vielleicht waren die nur noch bis in die siebziger Jahre beliebt. Und weil das so eine Sauerei ist, wurden die durch andere Gemüse verdrängt. Das wäre meine Theorie. Danke jedenfalls für das Feedback. Die PDF´s mache ich nach und nach bei den beliebtesten Rezepten und auch den neuen. Die werden richtig viel runtergeladen. Zum Beispiel Soljanka oder Pasta con le Sarde. Liebe Grüße aus Hamburg Cornelia

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  9. Jahrgang 70, aber bei den Großeltern aufgewachsen. Die Küche war also eher „traditionell“. Aber Deine Theorie ist nachvollziehbar.
    Die Möglichkeit, dass wir uns dieses Jahr auf Samsø knapp verpassen besteht übrigens nicht. Werden wohl dieses Jahr in Deutschland chartern und dann wohl September deutsche Küste machen. VG Oliver

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    1. Hallo Oliver, die 7 Jahre Unterschied könnten es ausmachen. Wobei Großeltern das bestimmt kannten, ich glaube sogar, es gab sie früher im Glas oder der Konserve. Und ja, Samsø sehe ich dieses Jahr nicht, ebenso die Möglichkeit im Frühjahr unseren Heimathafen in Dänemark anzusteuern. Weder habe ich Lust jedesmal einen Test zu machen, wenn wir die Grenze überqueren, oder zu riskieren, dass die Grenze wieder ganz zugemacht wird. Für eine Chartertour im September wäre ich noch optimistischer. Die Dänische Inselwelt ist doch viel schöner. Liebe Grüße Cornelia

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      1. Moin nach HH,
        ja natürlich ist die dänische Inselwelt sehr viel schöner. Punkt eins, die Leichtmatrosin hat den Arm angebrochen und das muss erst wieder komplett hergestellt sein, auch von der Kraft. Also warten wir noch mit der Entscheidung. Punkt 2, unser Lieblingsvercharterer in Kerteminde ist aber schon gut wie ausgebucht. Also wo in DE buchen? Unsere Gedanken gingen dahin, dass wir, falls der Sprung nach DK nicht geht oder zu unsicher ist, wir wenigstens ein schönes Revier in DE haben. Da bietet sich die Ecke Lübecker/Wismarer Bucht an. Es bleibt spannend….

        Übrigens habe ich gestern gesehen, dass VOX Hamburger für das perfekte Dinner sucht. Bewerbung schon abgeschickt? 😉

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