Schwarzwurzelgemüse in Zitronenrahm-Mehlschwitze

Schwarzwurzeln werden manchmal „Spargel des armen Mannes“ oder korrekterweise heute auch „Spargel der armen Frau“ genannt. Ich bin der Meinung, dass – wenn überhaupt– Winterspargel viel besser passt. Das Rezept Schwarzwurzeln in Zitronenrahm aus Mehlschwitze, in alten Kochbüchern auch „in heller Sauce“ genannt, erinnert an die Kindheit. Es schmeckt leicht säuerlich und cremig. Es gab sie früher bei uns zu Hause. Ein großer Fan der Schwarzwurzeln war ich damals nicht, heute weckt die säuerliche Zubereitung bei mir wohlige Kindheitserinnerungen.

Ab Oktober kommen die Schwarzwurzeln als Freilandware auf den Markt. Die Saison geht bis zum März, ab April sprießt zum Glück dann wieder der echte Spargel, wenn das Wetter mitspielt.

Wie schmecken Schwarzwurzeln?

Geschmacklich haben Schwarzwurzeln keine Gemeinsamkeiten mit dem weißen Spargel, sie schmecken intensiv und leicht nussig. Die Bezeichnung Winterspargel stammt vermutlich von der Erntemethode, könnte aber auch ein kleiner Marketingtrick gewesen sein. Die schwarzen Stangen sind botanisch gesehen eine Pfahlwurzel – etwa so wie Löwenzahn – gepaart mit einem Hauch von Rübe. Rüben sind die Speicherorgane einer Pflanze, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake zählen ebenfalls dazu. Schwarzwurzeln erinnern mich am ehesten an die Petersilienwurzel. Sie sind gesund und sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.

Schwarzwurzel vs. Gemüsespargel – die Unterschiede

Weißer Spargel ist der junge zarte Trieb des Gemüsespargels. Er will schnell ans Licht, während die Schwarzwurzel bis zu zwei Jahre im Boden bleibt. Schwarzwurzeln sind frostresistent, deshalb kann der Landwirt sie im Winter bis zur Ernte in der Erde stecken lassen. Dauerfrost ist in den Anbaugebieten eher selten, aktuelle Ausnahmen bestimmen wie immer die Regel. Meine Schwarzwurzeln stammten aus Belgien, neben Frankreich und den Niederlanden eines der wichtigsten Anbauländer. Ich hatte beim Einkauf auf regionalen Anbau gehofft, war am Ende aber froh, überhaupt ein paar Exemplare gefunden zu haben.

Die Ernte ist ähnlich mühsam wie Spargelstechen

Die ungewaschenen Schwarzwurzeln sind so unscheinbar und unattraktiv, dass sie fast unter der Ladentheke gehandelt werden. Bei zwei Gemüsehändlern musste ich nachfragen. Preiswert sind sie nicht, ein Kilo hat um die 5 € gekostet. Die Ernte muss wie beim Spargelstechen mit Sorgfalt erfolgen. Das Erdreich, das die bis zu 30 cm lange Wurzel umgibt, wird vorsichtig freigelegt, erst dann kann man sie an ihrem Blattschopf herausziehen. Die Wurzeln brechen leicht ab, die Schale darf nicht beschädigt werden, sonst läuft der klebrige Milchsaft aus. Dadurch wird die Schwarzwurzel trocken und verliert ihren Geschmack.

Schwarzwurzeln lagern, wie lange?

Ungewaschene Schwarzwurzeln sind sehr pflegeleicht. Durch die dicke, schützende Erdschicht halten sie sich sehr lange. Ich habe sie trocken und im Freien bei etwa 0-3 Grad zehn Tage liegen lassen und konnte keine Veränderungen entdecken. Der Trick mit der Lagerung in einer Sandkiste, welcher auch bei Möhren empfohlen wird, soll helfen sie noch haltbarer zu machen. Ein echtes Bordgemüse sind sie trotzdem nicht, vor allem weil im Winter kaum jemand segelt oder im Wasser ist.

Und das waren die Zutaten für zwei Portionen Schwarzwurzeln als Beilage für Kurzgebratenes wie Entrecôte

• 500 g – 600 g Schwarzwurzeln
• 2 EL Weißweinessig (oder Haushaltsessig, Apfelessig)
• 20 g Butter
• 1 EL Mehl (15 g)
• 100 ml Vollmilch
• 1/4 l vom Kochwasser der Schwarzwurzeln
• 50 ml – 100 ml Sahne, Menge nach Belieben
• 1 Bio-Zitrone (alternativ, trockener Weißwein)
• Meersalz
• Weißer oder schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Messerspitze Kurkuma (optional, für die gelbe Farbe)
• glatte Petersilie oder Schnittlauch
• Muskatnuss, frisch gerieben

Wie putzt man Schwarzwurzeln?

Schwarzwurzeln zunächst mit einer Gemüsebürste und viel Wasser von der Erde befreien, ohne dabei die Schale zu beschädigen. Das wichtigste Utensil sind Einweg- oder Gummihandschuhe. Sobald die Wurzeln angeschnitten werden, läuft ein weißer Milchsaft aus, der extrem klebt und die Hände dunkel verfärbt.

Bevor es losgeht, eine Schüssel mit einem Liter Wasser und zwei Esslöffeln Essig füllen. Handschuhe anziehen und die Stangen mit einem Sparschäler schälen. Geschält sind sie schnell, sie brechen nicht so leicht wie Spargel. Durch die dunkle Schale sieht man gut, wo noch geschält werden muss. Dunkle Vertiefungen mit einem spitzen Messer nacharbeiten. Die geschälten Wurzeln in Stücke schneiden, dickere Exemplare der Länge nach halbieren, eventuell sogar vierteln. Die Schwarzwurzeln einzeln, unmittelbar nach dem Schälen ins Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Manche verwenden Zitronensaft im Wasser oder fügen einen Esslöffel Mehl dazu. Warum das Mehl ins Wasser gehört, konnte ich nicht herausfinden. Ich habe es weggelassen, die Schwarzwurzeln sind trotzdem hell geblieben.

Wer abkürzen will kann sich das Schwarzwurzel-Rezept hier als Print-PDF herunterladen.

Die Zubereitung:

Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen und salzen. Ein Stück Zitrone oder etwas Zitronensaft hinzufügen. Die gewässerten Schwarzwurzeln abgießen und abbrausen, damit sie später nicht zu säuerlich schmecken. Schwarzwurzeln ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten kochen.

Während die Schwarzwurzeln garen, mit der Sauce beginnen. Dazu Butter sanft in einer Sauteuse erhitzen, bis sie leicht schäumt. Einen Esslöffel Mehl über die flüssige Butter streuen und mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse beginnt zu „schwitzen“. Achtet darauf, dass die Mehlbutter nicht braun wird.

In einem dünnen Strahl Milch über die Mehlbutter gießen und rühren, bis die Konsistenz an Kartoffelpüree erinnert. Permanent weiter rühren und mit einer Schöpfkelle nach und nach etwas vom Schwarzwurzel-Kochwasser hinzufügen. Umrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und für mindestens zehn Minuten köcheln lassen. Für die schöne gelbe Farbe, noch eine Messerspitze Kurkuma dazugeben. Das schmeckt man fast nicht, aber es färbt die Sauce schön gelb. Fall die Sauce zu dick wird, noch etwas mehr Kochwasser unterrühren. Danach die Sahne (Menge nach Belieben) angießen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Spritzer Zitronensaft (oder Schuss Weisswein) abschmecken. Wer eine Bio-Zitrone hat, kann zusätzlich etwas Schale in die Sauce reiben.

Petersilie oder Schnittlauch in fein schneiden.

Die gegarten Schwarzwurzeln aus dem Kochwasser heben, leicht abtropfen und ausdämpfen lassen. Die Stücke gründlich mit der Sauce vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken, Kräuter darüber streuen und heiß servieren.

Tipps: In älteren Kochbüchern ist für die Schwarzwurzeln eine Kochzeit von 30 Minuten angegeben, bei neueren Rezepten sind es nur 10-15 Minuten. Ich fand sie nach 15 Minuten noch zu fest, probiert am besten, wie sie euch gut schmecken. Für die Sauce schlage ich den Kurs „Béchamel“ ein. Ich finde, die Zubereitung neigt in dieser Reihenfolge – erst die Milch, dann die Brühe – weniger zu Klümpchen. Generell gehe ich lieber sparsamer mit dem Mehl um, damit die Sauce nicht zu „pampig“ wird.

Werkzeuge: Einmalhandschuhe, Gemüsebürste, Sparschäler, Schüssel, Kochtopf, Sauteuse oder zweiter Kochtopf, Reibe, Messer, Brett

PS: Wer keine Mehlschwitze mag, kann die Schwarzwurzeln in „Beurre Blanc“ mit Schalotten, Weißwein, Noilly Prat, Essig und viel Butter servieren. Das Rezept findet ihr bei Hartmut von Falkkochblog, der immer eine gute Adresse für gute kreative Hausmannskost und ein bisschen mehr ist. Hartmut hat mich inspiriert, es endlich mal wieder mit Schwarzwurzeln zu versuchen.

Und jetzt bin ich gespannt. Habt ihr es schon mit Schwarzwurzeln versucht und wie bereitet ihr sie zu?