Moules Marinière – feine französische Miesmuscheln mit Pernod und Sahne

Das Rezept „Moules Marinière“, französische Miesmuscheln nach Seemannsart, schmeckt durch nur wenige kleine Tricks besonders fein und elegant. Nach den scharf-würzigen Bouchot Miesmuscheln mit Chorizo oder den Miesmuscheln mit selbst gemachtem roten Thai Kokos-Curry ist die französische Art für mich die eleganteste Zubereitung. Der Sud wird dem zarten Aroma der Muscheln bestens gerecht. Ein Schuss Pernod macht ihn besonders raffiniert.

Das Rezept für die Miesmuscheln mit Pernod stammt aus der Zeit, als es noch Muschelessen gab. Erinnert ihr euch? 20 Gäste um einen Tisch versammelt, mit Lachen, Umarmen, Gesprächen, Gesang und Tanz! Bis 2019 veranstalteten wir das jedes Jahr zum Ende der Segelsaison. Letztes Jahr waren die Testesser begeistert. Dieses Jahr wurde es nur ein Rezept für zwei. Wenn es irgendwann wieder geht, einfach die Zutaten multiplizieren. Die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt.

Was macht die „Moules Marinière“, die französischen Miesmuscheln nach Seemannsart so fein?

Der köstliche Muschelfond schmeckt nicht überwürzt, nur wenige Kräuter kommen zum Einsatz. Der Sud wird etwas eingekocht, anstelle von Olivenöl wird Butter verwendet. Zum Weißweinsud kommt noch ein kleiner Schuss Sahne und Pernod.

Was ist noch anders? Das Gemüse schneide ich sehr fein. Dadurch bleiben die Gemüsewürfel in den geöffneten Muscheln hängen. Jede Muschel erhält einen schönen Biss.

Die Credits für das Rezept gehen an den sympathischen Niederländer Bart van Olphen von Fish Tales. Auf seinem Youtube KanaI zeigt er kreative und schnelle Fischrezepte. Die Zubereitungen dreht er zum Teil am Meer oder auf Fischkuttern. Oft kocht er mit Fisch aus der Dose, was für die Kombüse eine perfekte Inspiration ist. Ich verlinke seine Miesmuschel Videos im Anschluss.

Anmerkung: Dies ist unbeauftragte Werbung, weil die Fischrezepte einfach toll sind und die Videos in diesen tristen Zeiten einfach gute Laune machen.

Die Zutaten für zwei Muschelteller waren:

• 1 kg Miesmuscheln
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel)
• 2 Stück Staudensellerie
• 1 Stück Butter 20 g
• Glatte Petersilie
• 1 kleines Glas Weißwein, trocken (150 ml)
• 2 cl Pernod oder Pastis
• 2-3 EL Sahne
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz (optional)

Miesmuscheln einkaufen, putzen und sortieren

Frisch eingekaufte Muscheln bei maximal drei bis vier Grad im Kühlschrank aufbewahren. Auch wenn auf den Vakuum-Verpackungen oder Netzen noch mehrere Tage Haltbarkeit aufgedruckt ist, würde ich das MHD nicht bis zum Ende ausreizen. Deshalb lieber zu den frischeren Packungen greifen oder den Fischhändler fragen. Frische Muscheln sind Lebendware!

Muscheln sollten nach Algen und Meer duften. Sie sind meist schon gut gesäubert, manchmal müsst ihr noch Seepocken oder andere Untermietermuscheln abkratzen und die restlichen Barthaare abziehen. Exemplare mit beschädigter Schale aussortieren. Manche Muscheln sind schon einen Spalt geöffnet. Um zu überprüfen, ob sie noch leben, einfach mal anklopfen. Sie schließen sich dann mehr oder weniger schnell, was ein Zeichen für ihre Lebendigkeit ist. Schließt sich die Muschel gar nicht, ist sie tot und muss weggeworfen werden. Muscheln danach gründlich kalt abspülen. Wer Sand komplett vermeiden will, simuliert eine Meerwasser-Umgebung und wässert sie in kaltem, gesalzenem Wasser für mindestens eine halbe Stunde. Nochmals abspülen und gut abtropfen lassen.

Bei meinen Muscheln hatte ich drei zerdrückte und nach der Zubereitung noch zwei geschlossene Exemplare, was eine gute Quote ist. Insgesamt habe ich 40 Muscheln pro Kilo gezählt. Das ist ein sehr großes Kaliber, normalerweise sind es etwa 50–70 Stück pro Kilo. Bei den kleineren Bouchot-Muscheln können es schon mal bis zu 120 Stück sein.

Die schnelle Zubereitung der Moules Marinière:

Schalotten und Knoblauchzehen pellen, Selleriestange und Petersilie waschen. Alles sehr fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, Stängel fein schneiden, Petersilienblätter (und optionale Sellerieblätter) hacken und für später beiseitelegen.

Einen ausreichend großen, hohen Topf auf mittlere Stufe erhitzen und die Butter schmelzen. Fein geschnittenen Knoblauch, Schalotten, Petersilienstängel und Selleriewürfel in die Butter geben und unter Rühren glasig anschwitzen, ohne die Butter zu bräunen. Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen, salzen ist nicht nötig, die Muscheln enthalten viel Meerwasser.

Mit Weißwein ablöschen, Hitze erhöhen, Sud aufkochen und etwas einreduzieren. Die geputzten Muscheln in den Topf geben und für zwei bis maximal drei Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen. Nach dieser Zeit sollten fast alle Muscheln geöffnet sein. Einmal umrühren und gegebenenfalls für noch eine Minute weiter dämpfen, damit sich der Rest öffnet.

Mit einer Schöpfkelle alle Muscheln aus dem Topf heben und in einer Schüssel parken. Den verbliebenen Sud im Topf aufkochen, kleinen Schuss Sahne und 2 cl Pernod unterrühren. Den Sud für zwei bis drei Minuten um 1/3 reduzieren. Wer mag, kann mit Salz abschmecken, das ist aber meistens nicht notwendig. Die Muscheln zurück in den Topf geben und die Hälfte der gehackten Petersilienblätter. Vorsichtig umrühren, um den Sud zu verteilen.

Sofort im Topf servieren und mit der restlichen Petersilie und den optionalen Sellerieblättern bestreuen. Wer mag, kann die Muscheln natürlich auch auf Suppentellern verteilen.

Dazu passen Frites oder ein schönes Baguette, mit dem man den Sud besser tunken kann.

Anmerkungen: Manche mögen nur knapp gegarte Muscheln, die sich gerade eben geöffnet haben. Dann füllt das Muschelfleisch noch die ganze Schale aus, es schmeckt saftig, cremig und süßlich. Andere lassen sie lieber noch eine Minute länger garen. Da Muscheln zu 80 % aus Wasser bestehen, schrumpfen sie jedoch sehr schnell. Wer Besteck und Abwasch sparen will, verwendet eine leere Muschelschale als Essgeschirr.

Werkzeuge: Schüssel, Sieb, größerer Topf mit Deckel, Messer, Brett, Schöpfkelle

Hier geht es direkt zum Print-PDF-Download.

Tipps: Anstelle von Pernod schmeckt auch Pastis, für Nordlichter kann es ein Schuss Aalborg Akvavit sein. Wer Pernod nicht mag oder vorrätig hat, kann diesen natürlich weggelassen. Wichtig ist, dass der Muschelsud nicht zu sahnig wird. Die Sahne wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, ohne dass man sie wirklich bemerkt. Wer Miesmuscheln à la Normandie kochen möchte, gibt jedoch reichlich Sahne oder noch besser Crème Double dazu. Das Rezept verlinke ich ebenfalls.

Für das Rezept habe ich einen Muscadet Sur Lie Sèvre et Maine AOC 2019 aus dem Mündungsgebiet der Loire verwendet. Laut Beschreibung soll er „die pure Kraft des Atlantiks atmen“: kühl, schlank, mineralisch und von edler Klarheit. Er ist ein perfekter Begleiter zu Austern und Schalentieren. Trinken kann man ihn auch. 😉

Die Youtube Videos mit Rezepten von Bart van Olphen:

Klassische Moules Marinière mit Bart van Olphen und Ben von Sorted Food (english)

Moules á la Normande (mit Crème Double)

Pures holländisches Rezept, ohne Alkohol, auch für Kinder geeignet

Und als Nachschlag noch etwas Miesmuschel-Wissen für das Gewissen

Endlich einmal gute Nachrichten: Miesmuscheln dürfen mit gutem Gewissen verzehrt werden. Ich habe mich auf Spurensuche begeben und einiges über die „Kläranlagen des Meeres“ herausgefunden. Miesmuscheln sind ökologisch betrachtet der Klassenprimus unter den Meeresfrüchten und können ohne Bedenken gegessen werden. Wer gerne Fisch und Seafood isst, kommt an Miesmuscheln erstmal nicht vorbei.

Miesmuscheln haben eine wichtige Funktion für das ökologische Gleichgewicht der Meere. Sie ernähren sich von Nährstoffen, die sie aus dem Meerwasser filtern. Eine Miesmuschel schafft mehrere Liter Seewasser in der Stunde. Dabei bauen sie mehr Stoffe ab, als sie ausscheiden. Miesmuscheln reinigen das Meer erfolgreich von Stickstoff und Phosphor. Diese Stoffe gelangen durch die Überdüngung der Landwirtschaft ins Meer, was dort zu vermehrtem Algenwachstum führt. Muscheln ernähren sich von Phytoplankton (Mikroalgen), die die Ursache für den Sauerstoffmangel sind, unter dem die Ostsee seit Jahren leidet.

Natürlich muss man – wie bei jedem Lebensmittel – bei der Ökobilanz noch Energiekosten wie Schiffsdiesel, Strom, Wasser oder Transportkosten rechnen, aber das ist bei einer importierten Sojabohne auch so. Unsere Muscheln stammen von der Ost- oder Nordsee, meistens aus Dänemark, den Niederlanden, Deutschland oder Frankreich, sie haben also relativ kurze Transportwege.

Meine MSC-Miesmuscheln vom Isemarkt kamen aus Dänemark. Das MSC (Marine Stewardship Council) Siegel bedeutet, dass der Fischereibetrieb sich um Nachhaltigkeit bemüht, mit schonenden Methoden fischt und sicherstellen muss, dass Meeresboden und Umwelt möglichst wenig beeinträchtigt werden. Der Erhalt der Bestände muss gewährleistet sein, was im Interesse der Fischer ist.

Trotzdem war ich irritiert. Fast alle Dänischen Muscheln tragen ein MSC Siegel und nicht das ASC (Aquaculture Stewardship Council) Siegel, das Umweltstandards für Fisch und Meeresfrüchte aus Aquakulturen vorgibt.

Stammen Miesmuscheln nicht aus Aquakulturen?

Auch wenn Miesmuscheln in fast allen Meeren und Regionen wild wachsen, werden die meisten für den Handel gezüchtet. Bei der Kultivierung wird etwas nachgeholfen: Wild lebende Muscheln verbreiten sich schnell auf dem Meeresgrund. Die Muschelzüchter fangen die umhertreibenden Muschellarven und setzen sie an Seilen aus, an denen sich die Larven festsetzen. Später wickeln die Züchter die Seile um Holzpfähle (Bouchots), wo die Muscheln bis zur Ernte heranwachsen. An den Pfählen sind die Muscheln vor Krabben und anderen Räubern geschützt. Da sie nicht auf dem Grund liegen, enthalten Pfahlmuscheln weder Schlamm, Sand oder Parasiten, was sie besonders hochwertig macht. Eine andere Methode ist die Hängezucht direkt an Seilen (häufig in Spanien und am Mittelmeer) oder die Kultivierung in grobmaschigen Säcken, welche in Gezeitenzonen auf Tischen oder direkt auf dem Meeresboden liegen (hauptsächlich in der Bretagne). Die vierte Methode ist die Zucht auf Sandbänken (Niederlande und Wattenmeer). Hierzu werden kleine „Saatmuscheln“ im flachen Wasser auf dem Meeresboden ausgesät.

Laut der offiziellen EU FAO-Statistik stammen die meisten europäischen Miesmuscheln aus Aquakultur. In Italien, den Niederlanden und Deutschland liegt der Anteil sogar bei 100%. Dänemark bildet eine Ausnahme, hier machen Wildfangmuscheln 90-95% des Angebots aus. Wilde Miesmuscheln werden auch an die Industrie geliefert. Das können zubereitete Muscheln im Glas, in der Konserve oder TK-Muscheln sein.

Warum gibt es bei dänischen Muscheln diese Ausnahme?

Tatsache ist, dass ich an der dänischen Ostseeküste schon häufig die Muschelernte beobachtet habe. Im Stundentakt landen dort die Muschelkutter in den Häfen an. Beladen sind sie mit Tonnen von verschlammten Miesmuscheln, die sofort zur Weiterverarbeitung auf Transport-Container geladen werden. Die Schiffe legen sofort wieder ab und kehren neu beladen schnell wieder zurück. Dänemark erntet bzw. fischt fast 50 000 Tonnen Muscheln pro Jahr. Das meiste davon wird exportiert, auch wenn ich das Gefühl habe, die „Blå Muslinger“ werden in Dänemark wieder beliebter, denn sie tauchen jetzt häufiger auf den Speisekarten auf.

Wie sieht es bei der Wildfang-Methode mit Nachhaltigkeit aus?

In Dänemark stammt die wild lebende „gemeine“ Miesmuschel (Mytilus edulis) aus dem Limfjord, von der Ostseeküste Jyllands, dem Wattenmeer und aus dem Isefjord. Kleine Fischereien gibt es noch im südlichen Kattegat oder in der Beltsee. Alle dänischen Muschelfischereien sind zertifiziert. Dies stellt sicher, dass die EU-Umweltrichtlinien erfüllt werden, spezielle Anforderungen sind der Schutz von Seegras, Riffen, anderen Lebensräumen und Arten.

Zur MSC Zertifizierung habe ich folgendes gefunden: Die Kutter ernten mit Schleppnetzen, sogenannten „Dredgen“ in Wassertiefen ab vier Meter. Die Muschelbänke werden vorher mit Sonar oder Video geortet, damit nur ausgewachsene Muscheln gefischt werden. Die Quoten und Fangzeiten werden jährlich zugeteilt. Die Muschelernte ist laut MSC eine Kombination aus Wildmuschelfischerei und Aquakultur. Die Muschelfischer fischen zunächst natürlich gewachsene Jungmuscheln. Diese Muschelbrut bringen sie anschließend auf den Muschelkulturen am Meeresboden aus, wo sie zwei Jahre Zeit haben heranzuwachsen. Dass die Bestände nachhaltig und vorausschauend bewirtschaftet werden, liegt auch im Interesse der einheimischen Fischereien. Die Quellen verlinke ich am Ende des Betrags.

Trotzdem bemüht man sich in Dänemark vermehrt um Zucht-Miesmuscheln, die an Leinen oder in langen „Muschelsocken“ wachsen und ein Bio-Siegel tragen. Der Anteil an Zuchtmuscheln wächst stetig, wie überall im Bio-Segment, zur Zeit liegt er bei 10%.

Und warum gibt es kaum Muscheln mit ASC Siegel?

Ich konnte nur wenige Muschelprodukte mit ASC-Siegel auf der ASC Homepage finden. Warum noch nicht so viele Produzenten für das Siegel gewonnen werden konnten, hat vermutlich mehrere Gründe. Eine Zertifizierung durch unabhängige Prüfstellen kostet viel Geld. Das kann und will sich nicht jeder Betrieb leisten. Zudem lassen sich mit Bio-Siegeln höhere Preise erzielen.

Das ASC-Zertifikat ist ein relativ junges Siegel, das noch nicht so etabliert ist wie das vom MSC. Der erste Betrieb mit ASC-Siegel, war eine Tilapia Farm, die erst 2012 auf Sumatra zertifiziert wurde. Gerade in asiatischen Zuchtfabriken gibt es massiv viel zu verbessern. Jeder erinnert sich mit Schaudern an den Pangasius, der in Vietnam unter miserablen Bedingungen gezüchtet wurde. Schlechtes Fischfutter, Antibiotika, ausbeuterische Arbeitsbedingungen und Umweltzerstörungen sind der Preis für die hohe Nachfrage einer stetig wachsenden Weltbevölkerung, die satt werden muss. Fisch ist für Milliarden von Menschen die Quelle für tierisches Eiweiß.

Das Gütesiegel ASC bleibt eine Kompromisslösung für den Massenmarkt und ist ein Marketingtool, für das bezahlt werden muss. Um Fisch und Meeresfrüchte aus Aquakultur in großen Mengen und zu bezahlbaren Preisen herzustellen, muss ein Mittelweg gefunden werden. Und der deutsche Verbraucher neigt bekanntlich zur Sparsamkeit, wenn es ums Essen geht.

Das ASC-Label hilft, gewisse Standards wie Fischfutter aus nachverfolgbaren Quellen, umweltfreundlichere Produktion aber auch die Arbeitsbedingungen der Menschen vor Ort zu verbessern. Das Siegel kann trotzdem kein „Premium“-Label werden, wie es beispielsweise die strengeren Naturland-Zertifizierungen oder EU-Biosiegel für Zuchtfische sind, schreibt der WWF. Viele Umweltverbände sind sogar der Meinung, dass kein Siegel uneingeschränkt zu empfehlen ist. Zur Orientierung beim Einkauf helfen Fisch-Einkaufsratgeber.

Fazit: Egal wie man zu den Siegeln steht, ich finde sie immer „besser als nichts“, wenn ich im Supermarkt Fisch oder Meeresfrüchte kaufe. Bei Miesmuscheln seid ihr sogar zu 100% auf der sicheren Seite, da sie bis auf die kleine Anschubhilfe natürlich wachsen und sie den Meeren sogar Gutes tun.

PS: Mit diesem Beitrag beende ich passend zum Lockdown meinen persönlichen Blogdown, der mir eine zweimonatige Schreibblockade beschert hat. In diesen Zeiten, wo ganzen Branchen die Existenz geraubt wird, erschienen mir bunte Teller irgendwie pietätlos. Da sich an dem Zustand aber erstmal nichts ändert, muss es irgendwie weiter gehen. Ich tippe auf Ostern 2021 und wünsche noch eine schöne Vorweihnachtszeit. Vielleicht kocht ihr die Muscheln an Weihnachten oder als Dinner for Two an Silvester. Frohes Fest und passt auf euch auf.

Und zum Schluss zu den Links und zu den Quellen:

Das meint der WWF zum ASC Siegel: www.wwf.de/

Das schreibt „Die Welt“ über das ASC Siegel. Guter Artikel, der beide Seiten der Medaille fair beleuchtet

Zur ASC Homepage: www.asc-aqua.org

Zur MSC Homepage: www.msc.org

Wie eine MSC Zertifizierung in Dänemark abläuft (vom MSC)

Zum WWF Einkaufs-Fischratgeber Miesmuscheln

Ist Muschelverzehr unbedenklich? www.gesundheit.de/wissen

Zur EUMOFA EU Fall Studie Miesmuscheln, mit allen Daten und Fakten