Kohlrabiblätter aus dem Wok „Pad Pak Bung“ Thai-Style

Heute gibt es einen veganen Wok Klassiker aus Thailand, den ich mit regionalem Gemüse abgewandelt habe. Während in Thailand „Morning Glory“ im Wok zu „Pad Pak Bung“ brät, verwende ich Kohlrabiblätter und Stängel. Sie verhalten sich beim Braten ganz ähnlich wie der asiatische Wasserspinat. Grünes Gemüse im Sommer einzufliegen, ist so überflüssig wie Sand mit an den Strand zu nehmen.

Kohlrabi hat jetzt Saison und mit Glück und guten Worten gibt es Kohlrabiblätter sogar umsonst. Viele Kunden drehen Blätter und Stiele einfach ab und lassen sie im Supermarkt liegen. Ein große Verschwendung, denn das Grünzeug ist nicht nur essbar, sondern überaus gesund. Es enthält mehr Vitamin C und Magnesium als die Knolle. Wenn ihr Kohlrabi mit knackigen Blättern findet, habt ihr beinahe den Jackpot gezogen.

Das thailändische Original „Pad Pak Bung“ mit Wasserspinat

P̄hạd p̄hạkbûng (Fai Daeng), gebratener Wasserspinat steht in Thailand abseits der Touristenpfade auf jeder Speisekarte. Typisch für dieses Express-Gericht ist viel Chili, noch mehr Knoblauch und das spezielle „Fai Daeng“. In den Open-Air-Garküchen platzieren die Köche sämtliche Gewürze und Saucen direkt auf einem Berg von rohem Wasserspinat. Zuletzt fügen sie noch eine Kelle Wasser hinzu und stürzen alles zusammen in einen Wok, in dem das Öl bereits stark raucht. Peng! Durch das Zusammentreffen von Wasser und Öl entsteht unweigerlich eine riesige Fettexplosion, das spektakuläre „Fai Daeng“. Übersetzt bedeutet dies „feuer-rot“. Die Feuershow ist in Sekunden fertig, das Gemüse erhält ein spezielles, rauchiges Aroma.

Warnung: Diesen Showeffekt bitte niemals nachmachen, nicht zu Hause und erst recht nicht in Kombüsen. Wer sich die Feuershow trotzdem einmal ansehen will, klickt bitte hier.

Womit kann ich Morning Glory (Wasserspinat) ersetzen?

Wasserspinat wächst in Asien wild an Bächen und Flussufern, der milde Geschmack erinnert an unseren Spinat. Morning Glory hat einen großen Blattanteil und feste, röhrenartige Stiele, die beim Braten nicht zusammenfallen. Da ich kein Importgemüse kaufen wollte und unser Spinat zu sehr in der Pfanne schrumpft, habe ich nach Alternativen gesucht und den guten alten Kohlrabi entdeckt.

Kohlrabiblätter und -Stängel kommen dem Wasserspinat recht nahe. Die Stiele bleiben beim Braten bissfest, die Blätter werden schnell weich. Wenn ihr euch im Supermarkt nicht traut, das Grünzeug einfach so mitzunehmen, sagt einfach: „Für die Hasen“. Oder ihr kauft den ganzen Kohlrabi. Aus den vielseitigen Knollen lässt sich leckeres Kohlrabi Carpaccio zubereiten oder ihr legt ihn roh ein.

Um die Kohlrabiknolle aufzubewahren, dreht Stiele und Blääter direkt nach dem Einkauf von den Knollen ab. Sind die Blätter nicht mehr ganz knackig, legt sie in ein Wasserbad. So erholt sich das Grünzeug schnell und wird wieder prall und grün. Ein Teelöffel Kaisernatron im Wasser soll helfen, Verschmutzungen und Rückstände wie Pestizide zu entfernen. Ob dieses alte Hausmittel ein PR-Gag ist, kann ich nicht beurteilen. Nach dem Natronbad sahen meine Kohlrabiblätter jedenfalls aus, wie frisch vom Feld gepflückt.

Im Anschluss an das Rezept liste ich noch weitere heimische Gemüsealternativen auf, die jetzt Saison haben. In meiner Variante habe ich zusätzlich noch Pak Choy verwendet, weil er perfekt dazu passt.

Und das waren die Zutaten als Beilage für zwei:

• Kohlrabiblätter und Stängel (von zwei Knollen)
• 2 Stauden Pak Choy (optional, oder anderes Grünzeug)
• 5 oder mehr Knoblauchzehen (je nach Größe)
• frische, rote Chilischoten (Menge nach Geschmack)
• 2 EL gelbe Bohnenpaste (Healthy Boy Brand, aus dem Glas, siehe Tipp)
• Weißer Pfeffer (oder schwarzer Pfeffer), frisch gemahlen
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Austernsauce (vegan: Mushroomsauce oder mehr Sojasauce)
• 1 TL Zucker
• 3 EL Wasser (optional)
• 2-3 EL hocherhitzbares Pflanzenöl
• Dazu Jasmin Reis

Tipp: Die gelbe, fermentierte Sojabohnenpaste gibt es in Asia-Shops. Konsistenz und Farbe erinnern an stückige Erdnussbutter. Der Geschmack ist salzig, leicht vergoren und sehr Umami. Alternativ kann Miso-Paste verwendet werden. Findet ihr beides nicht, lasst die Zutat einfach weg. Das Gericht wird durch die Saucen und den Knoblauch trotzdem fantastisch schmecken.

Die Zubereitung:

Reis bitte vorab nach Anweisung garen. Das eigentliche Braten im Wok dauert nur zwei bis drei Minuten.

Da ich für das Stir-Fry auf die gefährliche „Fai Daeng“ Feuershow und die extreme Hitze verzichte, gebe ich das Gemüse nacheinander in den Wok. Die Stängel brauchen länger als die grünen Blätter.

Gemüse gründlich waschen. Stängel in mundgerechte Stücke von vier bis fünf cm schneiden. Die Blätter nur grob zerkleinern, sie fallen später stark zusammen. Stark ausgeprägte Mittelrippen vom Blatt abschneiden und zu den Stängeln sortieren. Gemüse getrennt bereithalten.

Chili vorschneiden, Knoblauchzehen pellen, alles in den Mörser geben und zerstoßen. Wer keinen Mörser hat, hackt alles auf einem Brett.

Weißen oder schwarzen Pfeffer mit der Gewürzmühle (oder Pfeffermühle) grob mahlen.

Die Saucenzutaten Sojasauce, Austern- oder Mushroomsauce, Bohnenpaste, Zucker und Pfeffer in einem Schüsselchen verrühren und bereit halten.

Das Öl im Wok stark erhitzen. Kurz bevor es zu rauchen beginnt, Knoblauch und Chili zugeben und für 10 Sekunden scharf anbraten. Dies wird euch den Atem rauben. Sofort die festeren Stängel zugeben und für etwa eine Minute anbraten. Permanent umrühren. Sobald die Stängel glasig aussehen, restliche Blätter und die Saucen unterrühren. Gas abdrehen oder Wok vom Feuer ziehen. Stetig weiter rühren und eventuell noch einen Spritzer Wasser (50 ml) dazugeben und mit der Resthitze weiter schmoren. Sofort mit Reis servieren.

Tipp: Dieses Gericht kann auch mit separat frittiertem Tofu oder mit gebratenem Hähnchen serviert werden. Dann wird es zur Hauptmahlzeit. Das pure Gemüse ist eine klassische Gemüsebeilage zu jeder Art von Fisch.

 

Werkzeuge: Eisenwok, Woklöffel, Messer, Brett, Gewürz- oder Pfeffermühle, Mörser, Schüsseln

Welches Grünzeug kann Morning Glory, den Wasserspinat noch ersetzen?

Jetzt haben Saison:

• Grüner Spargel. Ist auch nach dem 24. Juni noch erhältlich. Die holzigen Enden schälen, den Spargel der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden.
• Staudensellerie. Die Stauden diagonal in Scheibchen schneiden. Die Sellerie-Blättchen ebenfalls erst später in den Wok geben.
• Pak Choy. Auch Chinesischer Senfkohl oder Blätterkohl genannt. Diese Kohlsorte ist hier mittlerweile heimisch und wird nicht mehr eingeflogen. Die Stauden vierteln oder in mundgerechte Stücke schneiden. Weiße Teile und Blätter auch nacheinander in den Wok geben.
• Blattspinat. Schmeckt gut, fällt aber stark zusammen. Es bleibt zu wenig auf dem Teller.
• Grüner Brokkoli. Ist ebenfalls gut geeignet, wenn man Brokkoli mag.
• Grüne Bohnen. Da heimische Bohnen leicht giftig sind, die Bohnen bitte vorab kurz blanchieren, da das Gericht nur kurz gebraten wird.
• Zuckerschoten. Passen ideal und schmecken leicht süßlich. Schoten diagonal in Stücke schneiden.
• Stängelkohl.(Italienisch: Cima di rapa) schmeckt etwas strenger, aber lässt sich ebenso wie die Kohlrabiblätter verwenden.

So das war es schon. Demnächst verrate ich, wie ihr die übrig gebliebenen Knollen blitzschnell einlegen könnt.