Portugiesische Venusmuscheln mit Schweinefleisch (Carne de Porco à Alentejana)

Carne de Porco à Alentejana, frische Venusmuscheln mit Schweinefleisch aus dem Alentejo, ist eines der ältesten Schmorgerichte der portugiesischen Küche. Das heutige Rezept für den Muschel-Eintopf ist ein weiterer Beitrag aus der Reihe „Fernweh-Küche vom Balkon“ in Zeiten der Corona Katastrophe. Mehr Meer geht zurzeit leider nicht.

Seit meinem ersten Portugal Besuch liebe ich das Muschelgericht wegen der herzhaften Sauce. Deftiges Fleisch in Kombination mit Muscheln? Die Kombination ist in Portugal nicht ungewöhnlich. Der intensive Geschmack von Schwein, Lorbeer, Paprika, Knoblauch, Wein, Koriander und Meer macht die Muschelpfanne so unwiderstehlich. Die Schalentiere addieren einen salzigen Geschmack. Und es macht Spaß, den Sud aus einer leeren Muschelschale zu schlürfen.

Wie kommt das Schwein in den Muscheleintopf?

Das Schwein stammt aus dem Alentejo, einer dünn besiedelte Region „Jenseits des Tejo“, die im Süden an die Algarve grenzt. Streng genommen ist das Alentejo nicht die Heimat des Gerichts, auch wenn der Name dies impliziert.

Es heißt, der Ursprung der Muschelpfanne liegt an den weitläufigen Muschelsandbänken der Algarve. Lediglich das schwarze Porco ibérico stammt aus dem Alentejo. Die Schweine ernährten sich dort von Eicheln, deshalb gilt das Fleisch als besonders schmackhaft. Ibérico hat einen höheren Fettgehalt, es schmeckt aromatisch und saftig. Irgendwann müssen die Schweine damals an die Algarve gelangt sein. Ich finde die Geschichte viel plausibler als umgekehrt. Empfindliche, lebende Muscheln ohne Kühlung weit ins Landesinnere zu transportieren, war sicher keine gute Idee.

Carne de Porco à Alentejana, was passt dazu?

In Portugal wird das Carne de Porco traditionell auf oder mit frittierten Kartoffelwürfeln serviert. Wem das zu mächtig ist, serviert es mit Weißbrot oder Bratkartoffeln. Die Sauce ist es wert, getunkt zu werden. In vielen Zubereitungen finden sich zusätzlich säuerliche portugiesische Mixed Pickles (meist mit Blumenkohl und Möhren) und schwarze Oliven.

Venusmuscheln, Herzmuscheln, Teppichmuscheln, was sind die Unterschiede?

Um es kurz zu machen: Bei uns muss man das nehmen, was man beim Fischhändler bekommt. Auf den Märkten in Portugal ist die Vielfalt naturgemäß viel größer. Die Muscheln für mein Rezept waren nach meiner Recherche wohl die höherwertigen Teppichmuscheln. Diese Sorte ist etwas größer und fleischiger als die kleineren Venusmuscheln. In Portugal kennt man die Teppichmuscheln (Tapes decussatus) auch als Amêijoa boa, was schlichtweg „Gute Muschel“ bedeutet.

Kleiner und preiswerter sind die Berbigão Herzmuscheln, die durchschnittlich nur drei Zentimeter groß werden. Sie schmecken nach Meer und leicht süßlich.

Die Amêijoa-branca ist eine weiße Muschel mit einer glatten, cremefarbenen Schale und mit einem delikaten salzig und süßen Geschmack. In portugiesischen Rezepten wird die weiße Muschel oft verwendet.

Und das waren die Zutaten für zwei (bei Bedarf multiplizieren):

• 400 g Schweinefleisch, am besten vom Ibérico Schwein
• 700 g – 800 g frische Venusmuscheln (ein Netz)
• 1 Glas trockener Weißwein oder mehr (0,2l)
• 3-4 Knoblauchzehen
• 2 EL Massa de Pimentão (Paprikapaste, siehe Tipp) oder:
• 1 EL Paprikapulver (optional)
• 1 Tomate oder 1 TL Tomatenmark (optional)
• 2-3 EL Olivenöl
• 2-3 Lorbeerblätter, am besten frisch
• 1 Bio-Zitrone
• Frischer grüner Koriander (alt. Petersilie, aber nur notfalls)
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Schwarze Oliven (optional)

Für die Bratkartoffeln

• 4-5 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
• 2-3 EL Schweineschmalz oder Pflanzenöl

Für die „Massa de Pimentão“

• 2 rote Paprikaschoten
• Meersalz
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl

Tipp: „Massa de Pimentão“ ist eine aromatische portugiesische Paprikapaste, die hierzulande nur schwer aufzutreiben ist. Das Rezept gelingt aber trotzdem, wenn ihr einfach ein wenig Paprikapulver in die Marinade rührt. Um die rötliche Farbe zu erzielen, kann es auch ein Teelöffel Tomatenmark oder eine frische Tomate sein. Trotzdem soll das Gericht nicht „tomatig“ schmecken, der Sud ist keine Tomatensauce. Alternativ können es auch ein bis zwei Esslöffel Ajvar sein. Die Paprikapaste vom Balkan schmeckt ganz ähnlich und ist leichter erhältlich.

Zubereitungstipps für „Massa de Pimentão“ gibt es nach dem Rezept. Ich habe die Paste frisch gemixt, um dem portugiesischen Original möglichst nah zu kommen.

Und so wird das Carne de Porco zubereitet:

Rechnet ein wenig Zeit mit ein, denn das Fleisch muss für einige Stunden marinieren. Auch die Venusmuscheln sollten gründlich in Salzwasser gewässert werden, damit sie den Sand restlos freigeben.

Das Fleisch parieren und in zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden. Aus grob gewürfeltem Knoblauch, Lorbeerblättern, Zitronenabtrieb, Paprikapaste oder Paprikapulver, Salz und Pfeffer die Marinade anrühren und diese mit sauberen Händen in das Fleisch einmassieren. Dann mit Weißwein auffüllen und für mindestens zwei Stunden, besser vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Marinade verlängert die Lebensdauer von frischem Fleisch.

In der Zwischenzeit die Muscheln sorgfältig putzen und für mindestens eine Stunde in kaltes Salzwasser legen. Muscheln, die bereits geöffnet oder beschädigt sind, entfernen. Im Salzwasser öffnen sich die lebenden Schalentiere und geben den Sand frei. Danach die Muscheln gut kalt abbrausen. Sie sind jetzt genussfertig, es sollte kein Sand mehr zwischen den Zähnen knirschen. Die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Die Marinade wird später noch gebraucht.

Korianderblätter und Stiele waschen, abtrocknen und kleinschneiden.

Olivenöl in einer größeren, höheren Pfanne oder Wok mit passendem Deckel erhitzen. Die Fleischwürfel für zehn Minuten bei großer Hitze scharf anbraten. Das Fleisch soll nicht kochen, sondern Röstaromen bekommen. Notfalls in zwei Portionen braten. Wenn alles gut angebraten ist, die Marinade und noch einen Schuss Weisswein dazugeben. Gut umrühren und für etwa drei bis vier Minuten weiter schmoren. Zum Schluss die Amêijoas vorsichtig unterrühren und die Hälfte des geschnittenen Korianders. Mit Deckel zudecken und kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Salzen ist nicht mehr notwendig, die Muscheln geben viel Salz frei. Restlichen Koriander darüber streuen und sofort servieren.

Traditionell wird das Gericht auf frittierten, gewürfelten Pommes serviert. Alternativ schmecken auch Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder einfach Landweißbrot. Ich habe krosse Bratkartoffeln und schwarze Oliven mit in die Pfanne gegeben.

Das Gericht ist salzig, ein hervorragender Branco aus dem Alentejo, dem Douro oder aus der Region um Setúbal gehört unbedingt dazu – gerade in diesen Zeiten.

Die garantiert besten Bratkartoffeln, so werden sie gebraten

Da ich nicht so viel Frittierfett verschwenden wollte, habe ich das Gericht mit Bratkartoffeln serviert. Mit der Methode „Karin“ aus der Blauen Blume in Hamburg habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Das Rezept gelingt immer. Verwendet ihr neue Kartoffeln, müssen sie noch nicht einmal geschält werden. Und so geht es:

Rohe Kartoffeln schälen und in Salzwasser für etwa zehn Minuten halb fertig garen. Innen sollten die Kartoffeln noch roh sein.

Dann die Kartoffeln halbieren und vierteln und mit der Schnittfläche nach unten in eine Eisenpfanne legen, in der 2–3 EL Schweineschmalz erhitzt wurden. Bei niedriger bis mittlerer Hitze die Kartoffeln nun mit Geduld braten, ohne sie zu bewegen, zu schwenken oder zu drehen. Auf der Unterseite entsteht langsam ein schöne goldbraune Kruste. Dann erst die Kartoffeln umdrehen und die Oberseite oder eine andere Schnittfläche braten. Tipp: Die Bratkartoffeln gelingen auch mit Kartoffeln vom Vortag, dann werden etwas weicher. Das Schweineschmalz gibt immer eine perfekte Kruste.

Massa de Pimentão – was ist das?

Die portugiesische Paprikapaste würzt das bekannteste Gericht Portugals. Sie wird kalt in das Fleisch einmassiert und gibt dem Gericht die typisch rötliche Farbe und den Geschmack.

Falls ihr die Paste nicht im Handel bekommt – was sehr wahrscheinlich ist – klappt das Rezept auch mit Ajvar oder etwas Paprikapulver. Auch wenn das einem Portugiesen die Tränen in die Augen treiben dürfte. Oder ihr macht die Paste schnell selbst. Sie dient auch als leckerer Brotaufstrich.

Und so geht es: Für die traditionelle Massa de Pimentão rote Paprikaschoten über Nacht einsalzen, um ihnen das Wasser zu entziehen. Danach das Salz abspülen, die Schoten rösten, bis die Haut Blasen schlägt und sich abziehen lässt. Anschließend die Paprika mit 1-2 Knoblauchzehen und etwas Olivenöl pürieren. So lässt sich die Paste im Glas gut aufbewahren. Wer sie länger haltbar machen will, kann sie noch einwecken.

Da ich die Paste sofort verbrauchen wollte, habe ich die rohe Paprika schnell mit einem Tomatenschäler geschält und gesalzen. Nach nur zwei Stunden war bereits viel Flüssigkeit entzogen. Die Paprikastreifen habe ich dann abgespült, mit Knoblauch und Öl püriert und direkt in die Marinade gegeben.

Wer sich das ganze Rezept als Video ansehen möchte, schaut mal bei Youtube rein. Da die Zubereitung so einfach ist, braucht es noch nicht mal portugiesisch Kenntnisse. In dem Video braten die Bratkartoffeln auch nach der „Methode Karin“.

Werkzeuge für alles: Großer Topf oder Wok mit Deckel, Messer, Brett, Sieb, Schüsseln, kleine Pfanne, Sparschäler, Pürierstab

PS: Auch bei unserem letzten Lissabon Besuch war ich lange auf der Suche nach einem authentischen Carne de Porco à Alentejana. In der Marisqueira Farol de Cacilhas in Almada am südlichen Ufer des Tejo wurde ich endlich fündig. Wer einmal einen Windhauch portugiesischen Weltschmerz schnuppern möchte und sich an die guten Zeiten erinnern will, schaut am besten  in den Lissabon Seafood Bericht rein. Er ist ist kaum mehr als ein Jahr alt und wirkt heute schon wie eine Fata Morgana. Verdammt.