Miesmuscheln in rotem Thai-Curry, selbstgemacht, mit Kokosmilch

Im Herbst ist endlich wieder Muschelzeit. Jetzt freut sich jeder auf deftige Muschelessen, die endgültig die dunkle und segelfreie Jahreszeit einläuten. Die häufigste Zubereitungsart sind klassische Moules à la Marinera im Weißwein-Kräutersud. Für Muschelfans das einfachste Rezept, Miesmuscheln und den köstlichen Muschelsud möglichst pur zu genießen. Muscheln schmecken aber auch in fernen Ländern, insbesondere in Asien.

Eine besonders aromatische Rezept-Variante sind Miesmuscheln in rotem Thai-Curry mit Kokosmilch. Bei diesem Rezept wird unser heimisches Suppengrün durch thailändische Wurzeln, Kräuter und Gewürze ersetzt. Diese Zutaten stecken alle in der selbst gemachten roten Currypaste (Nam Prik Geang Phed). Einmal zubereitet, ist die Paste fast wie ein Convenience Produkt anzuwenden, denn sie ist lässt sich gut aufbewahren und einfrieren.

Neben den Muscheln und der roten Currypaste braucht ihr nur noch Kokosmilch, frische Kräuter (Frühlingszwiebeln, Thai-Basilikum oder Koriander), Limetten, Zucker, Fischsauce oder Salz. Der cremige, scharfe Muschel-Kokos-Sud macht süchtig. Versprochen.

Rote-Curry-Paste aus Thailand – selber machen oder kaufen?

Das Muschelcurry kann mit gekaufter Currypaste zubereitet werden. Die gibt es im Asiamarkt in praktischen Portionspackungen, teilweise sogar in guter Qualität und ohne Geschmacksverstärker (MSG). Ungeöffnet sind die Pasten auch ohne Kühlung lange haltbar. Sehr praktisch für den Bordproviant und für spontane Muschelessen zu Hause. Mittlerweile bietet fast jeder normale Supermarkt rote und grüne Currypasten an.

Wer Zeit, Muße und einen gut sortierten Asiamarkt in der Nähe hat, sollte die Currypaste unbedingt selbst herstellen. Keines der Industrieprodukte reicht an das Aroma einer selbst gemachten Paste heran.

Wie ihr eine authentische rote Thai-Currypaste selbst zubereitet, verrate ich nach dem Muschelrezept. Es lohnt sich, denn das Curry schmeckt 200% intensiver, frischer und opulenter.

Die Miesmuschel-Saison an Nord-und Ostsee

Unsere Muscheln vom Markt stammten aus Dänemark, dort heißen sie Blå muslinger (blaue Muscheln), was ich viel zutreffender finde. Der unschöne, irgendwie typisch deutsche Name „Mies“-Muschel“ kommt von ihrem moosigen Bart. Hiesige Miesmuscheln wachsen an Ost- und Nordsee, meist werden sie mit großen Metallschleppnetzen (Muscheldredgen) von den Muschelbänken am Meeresgrund „geerntet“. Teilweise erfolgt der Anbau an Pfählen oder in speziellen Muschelsocken. Deshalb nennt man sie manchmal Pfahlmuscheln, in Frankreich Bouchot-Muscheln. Diese Sorten sind etwas kleiner, weitgehend sandfrei und haben einen besonders feinen Geschmack.

Im August konnten wir häufig schon die „Muschelernte“ am Kattegat beobachten. Rund um die Uhr landen die Muscheltrawler von Juelsminde riesige Muschelberge im Hafen an. Die Muscheln sind dann noch schmutzig und schlammbedeckt und werden sofort zur Weiterverarbeitung auf große Lastwagen verladen. Bis zum Verkauf müssen sie noch gewässert, gesäubert und sortiert werden.

Offiziell startet die Saison im September und dauert Ende Februar. Danach beginnt die Laichzeit, die Muscheln werden magerer, das Fleisch ist in der Zeit weniger schmackhaft. In den Sommermonaten, während der Algenblüte, besteht ein gewisses Risiko, dass die Muscheln zu viele Giftstoffe aufnehmen. Da Muscheln heute lückenlos auf Algentoxine kontrolliert werden, dürfen sie dennoch bedenkenlos in den Monaten one „R“ verzehrt werden. Viele dänische Häfen feiern schon im Juli ihre Muschelfeste. Nur von selbstgesammelten Muscheln würde ich Abstand nehmen.

Miesmuscheln säubern und lebende Muscheln erkennen

Muscheln nach dem Einkauf sofort im Kühlschrank bei maximal 4° aufbewahren. Auch wenn auf den Packungen einige Tage Haltbarkeit angegeben ist, würde ich das MHD nie bis zum Ende ausreizen.

Frische Muscheln sind Lebendware und sollten nach Meer und Algen riechen. Handelsübliche Ware ist bereits gut gesäubert, falls notwendig noch die Seepocken abkratzen (kennt ihr ja) und restliche Barthaare abziehen. Beschädigte Exemplare aussortieren. Sind einige Muscheln bereits geöffnet, einfach mal anklopfen. Wenn sie sich langsam schließen, sind sie lebendig und gut. Bewegt sich nichts mehr, sind sie tot. Dann unbedingt verwerfen. Muscheln danach gut kalt abspülen.

Wer Sand hundertprozentig ausschließen will, simuliert eine Meerwasser-Umgebung und wässert sie in kaltem, gesalzenem Wasser für etwa eine halbe Stunde. Danach nochmals abspülen und gut abtropfen lassen. Mit den so vorbereiteten Muscheln gelingt die Zubereitung in wenigen Minuten.

Sind die Muscheln geöffnet, einfach anklopfen! Lebendige Muscheln schließen sich.

Und das waren die Zutaten für zwei als Hauptmahlzeit:

• 1 kg Miesmuscheln
• 1 Dose ungesüßte Kokosmilch, 400 ml
• 2 – 3 EL rote Currypaste (am besten selbstgemachte)
• 1 TL bis 1 EL Zucker (je nach Geschmack)
• 1-2 Frühlingszwiebeln
• 1 kleines Bund Thai-Basilikum (ersatzweise normales Baslikum)
• Frische Korianderblätter (optional)
• 1-2 frische scharfe Chilis (optional, nach Geschmack)
• 2 Stängel Zitronengras (optional)
• 1 EL Fischsauce (optional oder Salz)
• 1 Limette

Welche Zutaten ihr für die Curry-Paste braucht, findet ihr direkt nach dem Rezept

So gelingt die schnelle Zubereitung des Muschel-Curries:

Thai-Basilikum und Koriander waschen und zupfen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Weiße und grüne Teile separat bereithalten. Frische Chili kleinschneiden. Restliches Zitronengras weichklopfen und in Stücke von 4-5 cm schneiden.

Einen großen Topf oder Wok mittelstark erhitzen. 3 EL von der Kokoscreme, die sich immer oben in der Dose absetzt, zusammen mit der Currypaste unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sich kleine Fettaugen bilden.

Sobald die Paste cremig blubbert und duftet, mit der restlichen Kokosmilch auffüllen und mit Zucker abschmecken. Die Süße rundet den Geschmack ab und mildert die Schärfe.

Jetzt die Hälfte des Thai-Basilikums, das weiße der Frühlingszwiebel, Chili und Zitronengras unterrühren. Noch nicht salzen.

Die gesäuberten Muscheln in den Topf geben. Hitze hochdrehen, mit Deckel zudecken und die Muscheln für etwa drei bis vier Minuten dämpfen. Ab und zu am Topf rütteln oder einmal vorsichtig umrühren.

Sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, den Sud probieren. Bei Bedarf noch mit Fischsauce oder Salz abschmecken. Mit restlichem Basilikum, Koriander und dem Frühlingszwiebelgrün bestreuen und alles vorsichtig unterheben. Sofort mit Limettenspalten, Brot oder Reis servieren.

Tipp: Falls sich einige Muscheln noch nicht oder nur einen Spalt geöffnet haben, könnt ihr sie für ein bis zwei Minuten länger kochen. Manche Muscheln brauchen etwas mehr Zeit. Wenn sie sich dann immer noch nicht öffnen, unbedingt wegwerfen. Ich entsorge sogar Muscheln, die nur einen Spalt weit geöffnet sind. Sicher ist sicher. Eine Fischvergiftung ist sehr übel.

Werkzeuge: Brett, Messer, großes Sieb, Schüssel, Topf oder Wok mit Deckel

Unnützes Wissen: Die Farbe des Muschelfleischs hat nichts mit der Garzeit zu tun. Ist das Muschelfleisch orange gefärbt, handelt es sich um ein Weibchen, die blass-beigen sind die Männchen. Geschmacklich macht das keinen Unterschied.

Rote-Curry-Paste selber machen, Tipps und Tricks

Thai-Köche schwören darauf, Currypasten im Mörser zu stampfen, weil dies die Öle und Aromen besser freisetzt. Dazu braucht ihr einen schweren Mörser aus Granit. Ein Gerät, das ausreichend groß für eine ordentliche Portion Curry Paste ist, wiegt mindestens sieben Kilo. Das Gewicht braucht ihr, um Standfestigkeit und Druck beim Mörsern zu bekommen. Dieses Gerät lohnt sich für jeden, der gerne Thailändisch kocht. Auf dem Schiff ist soviel Ballast natürlich Unfug.

Das Mörsern der Paste ist meditativ, es dauert gut eine Stunde bis alles fertig gestampft ist. Beim Mörsern beginnt man mit den holzigsten Zutaten und Gewürzen und gibt jede Zutat einzeln hinzu. Es ist eine tolle Erfahrung, zu riechen wie jede neue Zutat ein neues Aroma freisetzt – bis am Ende der typische Duft der Paste entstanden ist.

Auf dem Segelboot und zu Hause funktioniert auch ein Mixer oder Pürierstab. Das geht viel schneller, die Paste wird trotzdem köstlich.

Jede Hausfrau, jeder Markstand und jedes Restaurant hat ein eigenes Gaeng Phed Rezept. Die Basiszutaten Chili, Schalotten, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimette, Knoblauch, Korianderwurzel und Garnelenpaste (Kapi) sind immer enthalten. Die weiteren Gewürze sind optional, auch das Mengenverhältnis kann jeder nach seinem Geschmack anpassen.

Die Menge in diesem Rezept reicht für zwei bis drei Gerichte. Kühl aufbewahrt, hält sich die Paste eine ganze Weile. Am besten friert ihr sie in Portionen ein.

Die Zutaten für die selbstgemachte Rote Currypaste:

• 8 getrocknete große oder mittlere rote Chilis (siehe Tipps unten)
• 2-3 Schalotten (je nach Größe)
• 4-8 Knoblauchzehen (je nach Größe)
• 2-3 Stängel Zitronengras (nur der untere, violette Teil)
• 1 kleines Stück Galgant
• 2 Korianderwurzeln (ersatzweise einige Korianderstängel)
• 1-2 TL weiße Pfefferkörner ( je nach Geschmack)
• 1 TL Kaffirlimettenabrieb (ersatzweise Schale von Bio-Limette)
• 1 gestrichener Teelöffel Garnelenpaste (Kapi)
• 1/2 Teelöffel Meersalz

Optional:

• 1/2 TL Cuminsaat
• 1/2 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Kurkuma

Welche Chili-Sorten verwenden?

In Asia Shops bei uns gibt es meist drei getrocknete Chili Sorten: große, mittlere und kleine.

Die großen Chilis (Spur Chili oder Prik Yuak) sind ziemlich mild. Wer sein Curry milder, dafür aber mit intensiv roter Farbe haben möchte, verwendet diese Sorte. Wer kaum Schärfe möchte, entfernt noch die Kerne.

Die mittelgroßen Chilis (Sky Pointing Chilis oder Prik Chee Fah) haben schon eine ordentliche Schärfe. Wenn ihr diese Sorte verwendet, wird die Currypaste scharf, aber nicht so intensiv rot, weil die Chilis im Verhältnis zu den anderen Zutaten weniger Volumen haben. Auch hier besser die Kerne entfernen.

Die winzigen, höllisch scharfen Birds Eye Chilis (auch Mouse Shit Chilis oder Prik Ki Noo) sind nicht geeignet. Die Paste wäre am Ende viel zu scharf und für unsere Gaumen ungenießbar.

Ihr könnt die Chilis auch mischen: Viele große rote Chilis mit wenigen scharfen Chilis. Dann erhaltet ihr eine schöne rote Farbe und trotzdem Schärfe. Natürlich gelingt alles auch mit frischen Chili Sorten.

Die schnelle Zubereitung im Mixer:

Bevor alles in den Mixer kommt, müssen die Zutaten so fein wie möglich vorgeschnitten werden. Dadurch werden die holzigen Fasern vorab gleichmäßiger durchtrennt, das Mixen gelingt später schneller, die Paste wird gleichmäßiger.

Beginnt mit den Chilis: Stängel abschneiden und die Kerne entfernen. Chilis in heißem Wasser für mindestens für zehn Minuten einweichen. Danach trocken tupfen und klein schneiden. (Bitte nicht mehr in die Augen fassen.)

Die trockenen Zutaten wie Pfeffer, Cumin und Korinandersaat mit der Gewürzmühle (oder Mörser) mahlen.

Wurzeln, Knoblauch und Zwiebeln sehr fein würfeln. Zitronengras pellen, die untere Häfte fein hacken.
Die grüne Schale von der Kaffirlimette oder Bio-Limette, möglichst ohne das Weiße, mit dem Messer abziehen. Ebenfalls fein hacken.

Die geschnittenen Zutaten in den Mixerbecher geben und durchmixen, bis eine nicht zu glatte Paste entsteht. Zum Schluss mit Garnelenpaste abschmecken und nochmals mischen.

Werkzeuge: Brett, Messer, Gewürzmühle, Pürierstab oder Granitmörser, Schale

Ein letzter Tipp: Wer keine Garnelenpaste (Kapi) findet, kann einen Esslöffel Fischsauce verwenden. Es lohnt sich jedoch die kleine Dose anzuschaffen, weil sie in jede Currypaste gehört.

Die anderen Zutaten Galgant, Zitronengras, Korianderwurzel lassen sich problemlos eingefrieren. Dann könnt ihr euch jederzeit eine Thai-Curry-Paste mixen. Probiert auch mal das milde aromatische Gaeng Gari mit vielen indischen Gewürzen, Kichererbsen und Kürbis.