Zucchini süß-sauer einlegen ohne Kochen, schnell gebunkerter Proviant

Mein Verhältnis zu Zucchini ist eine Art Hassliebe. Manchmal schmecken die „kleinen Kürbisse“ fast nach nichts, mit etwas Glück sind sie jedoch zart, aromatisch und leicht süßlich. Wenn ich an einem dänischen „Grøntsager“ Gemüsestand vorbeikomme, kann ich selten daran vorbeigehen. Zu verlockend ist das Angebot im August, wenn in den dänischen Gemüsegärten Erntezeit ist. Dann ist die Zeit für süß-sauer eingelegte Zucchini gekommen.

In manchen Jahren herrscht eine regelrechte Zucchiniflut. Den kleinen Gartenkürbis gibt es dann in vielen Formen und Farben. Klassisch dunkelgrün, hellgrün, leuchtend gelb, länglich oder rund. Es soll über 30 essbare Sorten geben. Die kleine Bildergalerie stammt aus Samsø, Nord-Als, Tunø und Ærø.

Zucchini sind gesund und kalorienarm

Die kleine Verwandte des Kürbisses ist reich an Calcium, Eisen, Magnesium, B-Vitaminen, Vitamin A und C. Doch ab und zu ist Vorsicht geboten. Zucchini können giftig sein, wenn sie das sogenannte Cucurbitacin enthalten. Der giftige Stoff wurde bei den handelsüblichen Sorten herausgezüchtet. Bei selbstgezogenen Sorten aus dem Garten – insbesondere aus eigenem Saatgut – kann sich das Gift erneut bilden. Hitze, Dürre, Stress oder auch die Nähe zu Zierkürbissen im Anbau begünstigen die erneute Bildung des giftigen Bitterstoffes.

Es kann zu Rückkreuzungen oder Mutationen kommen, die den Giftstoff entstehen lassen. Wenn die Zucchini aus dem Garten bitter schmeckt, solltet ihr sie nicht verzehren. Die Symptome einer Vergiftung können Übelkeit oder Magen-und-Darm Probleme sein. Leider ist Cucurbitacin hitzebeständig, der giftige Bitterstoff lässt sich nicht einfach herauskochen. Mir ist allerdings noch nie eine bittere Zucchini begegnet.

Zucchini kühl, dunkel und in Papier gewickelt lagern

Eine perfekte Zucchini schmeckt leicht süßlich. Die Schale sollte beim Einkauf glatt und unbeschädigt sein. Zucchini sind leicht druckempfindlich, am besten bewahrt ihr sie kühl und dunkel in einer Papiertüte oder in einem trockenen Geschirrhandtuch auf. Dann halten sie etwa eine Woche. Zum Glück ist das Gemüse schnell und unkompliziert eingelegt.

Ehre, wem Ehre gebührt. Zu diesem Rezept hat mich der Blog Glasgeflüster inspiriert. Ich habe die Zubereitung etwas abgewandelt. Glasgeflüster hat die Gläser wahnsinnig schön fotografiert. Für Proviantmeister: Auf dem Blog findet ihr viele schöne Einkochrezepte.

Zucchini einlegen: welches Verhältnis von Essig zu Wasser zu Zucker?

Je höher der Essiganteil im Sud ist, desto haltbarer werden die Zucchini im Glas. Viele Rezepte verwenden deshalb mehr Essig im Verhältnis zu Wasser. Um die Säure auszugleichen, muss dann mit mehr Zucker abgeschmeckt werden. Ich habe mit einem 1:1 Wasser-zu-Essig Verhältnis gute Erfahrungen gemacht. Dann muss nur noch etwa 1/4 Anteil Zucker zugegeben werden. Auch die Qualität des Essigs ist entscheidend. Verwendet ihr einen milden, weißen Balsamico, braucht ihr weniger Zucker. Probiert den Sud! Wenn er zu sauer schmeckt, werden die Zucchini auch zu sauer. Justiert so lange nach, bis es für euren Geschmack passt.

Zucchini einlegen – Zutaten für ca. drei Gläser (Größe Bonne Maman)

• 1 große gelbe Zucchini (500g)
• 1 große grüne Zucchini (500g)
• 1–2 Schalotten oder eine rote Zwiebel
• 3–6 Knoblauchzehen (nach Größe)
• 1 rote, milde Chili Schote
• Ein paar Zweige Thymian (optional)
• 2 EL Senfkörner
• 1 EL Koriandersaat (optional)
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL Salz
• 1 Glas Essig (0,25 l), 5 % (Weißwein-, Apfel- oder Tafelessig, weißer Balsamico)
• 1 Glas (0,25 l) Wasser
• 1/2 Glas Zucker (100g-125g)
• 1 knapper TL Salz (optional)

Anmerkung: Kommt euch die Sudmenge von ca. 600 ml zu wenig vor? Mehr braucht ihr nicht, denn die Zucchini sind Anfangs eng ins Glas gepresst, es passt nicht viel Flüssigkeit hinein.

Die Zubereitung:

Die Zucchini gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Wer mag, kann bei dickeren Exemplaren die Kerne mit einem Ausstecher (z.B. einem Schnapsglas) entfernen. Die Scheiben mit einem Esslöffel Salz bestreuen und in einem Sieb für mindestens 30 Minuten abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Gläser und Gläserdeckel in einem größeren Topf im Wasserdampf für ein paar Minuten sterilisieren. Zum Abtrocknen auf ein sauberes Handtuch stellen.

Die gesalzenen Zucchini-Scheiben leicht ausdrücken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Zucchini haben jetzt einiges an Wasser verloren.

Schalotte und Chili in Ringe schneiden. Knoblauchzehen nur pellen und leicht andrücken.

Koriandersaat, Senf- und Pfefferkörner in einem Pfännchen ohne Fett kurz anrösten. Die Gewürze mit Wasser, Essig und Zucker in einem Topf aufkochen. Salzen müsst ihr wahrscheinlich nicht mehr, da die Zucchini schon gesalzen sind.

Etwas von den Gewürzen, jeweils eine Knoblauchzehe und wenig Sud in die Gläser füllen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Danach die Zucchinischeiben in die Gläser schichten. Wer verschiedenfarbige Zucchini verwendet, stapelt sie abwechselnd auf. Gut andrücken und mit dem kochenden Sud auffüllen. Mit einem Löffel noch einzelne Luftblasen herausdrücken, die Scheiben sollten dicht gestapelt sein. Gegebenenfalls noch etwas heißen Sud zugeben, bis das Glas gut gefüllt ist. Wer die Gläser noch sterilisieren möchte, sollte einen Zentimeter Platz zum Rand lassen.

Glasränder kontrollieren, die Gläser fest zuschrauben und auf den Kopf stellen. Wer die Zucchini in der nächsten Zeit essen möchte, ist jetzt fertig. Die Zucchini sollen mindestens 24 Stunden ziehen.

Tipp: Wer die Zucchini länger aufbewahren möchte, sollte sie zusätzlich einkochen. Dazu die fest zugeschraubten Gläser wieder in den Topf stellen und ein Geschirrtuch unterlegen. Dadurch klappert beim Einkochen nichts. Mit etwa drei Fingerbreit Wasser auffüllen und die Gläser für etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt (90 Grad) im zugedeckten Topf sterilisieren. Die Deckel wölben sich durch die Hitze stark nach oben. Danach die Gläser langsam im Topf abkühlen lassen. Irgend knackt es und der Deckel wölbt sich nach innen. Jetzt ist ein Vakuum entstanden, die Zucchini müssten gut haltbar sein.

Werkzeuge: Großer Topf mit Deckel, Messer, Brett, Sieb, kleiner Kochtopf

Varianten bei den Zutaten:

Ingwerscheiben, Fenchelgrün und Fenchelspalten, Rosmarin, Paprikaschoten, milde Chilischoten, Zitronenscheiben, Piment, Wacholderbeeren, Nelken, Kurkuma oder was euch eben schmeckt.

Rezeptvarianten:

Viele Rezepte und Wege führen zur eingelegten Zucchini im Glas:

Einige legen das Gemüse komplett roh ein. Manche köcheln die Zucchini vorab für wenige Minuten. Andere kochen die Scheiben direkt im Sud mit. Bei einigen Zubereitungen werden die Zucchinischeiben sogar über Nacht eingesalzen und danach ausgepresst. Bei anderen Rezepten werden die Scheiben vorher mit Olivenöl auf dem Blech im Backofen geröstet. Manche braten oder grillen sie vorab und legen sie als Antipasti komplett in Öl ein. Die Öl-Varianten sind mir alle zu mächtig.

Meine Zucchini waren nach zwei Tagen säuerlich, knackig und haben beim Kauen gequietscht. Nach einer Woche haben sie noch besser geschmeckt. Ähnlich wie beim schwedischen „Pressgurka“ Gurkensalat ersetzen die entwässerten Zucchini die Flüssigkeit durch den Essigsud. Wer seine Zucchini weicher mag, sollte sie vorher rösten oder kochen.

Tipp: Wer es nicht zu sauer mag, darf beim Zucker nicht sparen. Um die Zucchini etwas vollmundiger zu machen, kann frisch darüber geträufeltes Olivenöl später beim Servieren nicht schaden.

Und jetzt bin ich gespannt: Was macht ihr am liebsten mit den Zuccchini? Grillen oder in der Pfanne braten, als Zucchinipuffer, Suppe oder Zoodles? Wie legt ihr sie ein oder habt ihr das noch nicht probiert? Es lohnt sich.