Ceviche Original – Rezept mit Weiß-Fisch nach Juan Danilo (Werbung)

Wenn es um Fisch geht, bin ich käuflich. Deshalb gibt es heute Werbung für ein gelungenes Fisch-Kochbuch: „Ceviche – Das Kochbuch“, Peruanisch magisch von Juan Danilo. Es ist im Juni 2019 im Insel Verlag erschienen. Das Ceviche Kochbuch ist für mich eher eine Ceviche Bibel. Informativ, schön gestaltet und mit vielen kreativen Ideen.

Zwei Rezepte von über 50 habe ich „nachgekocht“. Zusätzlich habe ich die peruanische Tigermilch nach dem Originalrezept gemixt. Das erste Rezept ist extrem schlicht, nach Art der Fischer, mit nur einer Handvoll Zutaten. Es kann in jedem Cockpit und in jeder Pantry in fünf Minuten zubereitet werden. Das andere Rezept, „Ceviche Tropical“, wird mit Kokosmilch angerührt. Es erinnert an „Poisson cru au lait de coco“ aus Tahiti. Dieses Rezept hatte ich schon lange in Planung.

Etwas Ceviche Grundwissen, aus dem Ceviche Kochbuch

Das Schöne an dem Kochbuch ist, dass es nicht nur Rezepte, sondern auch Hintergrundwissen zur Entstehungsgeschichte der Rohfisch-Zubereitungen liefert. Die Heimat des Ceviche ist Peru. Die lange Küste des Pazifiks war und ist eine mit Fisch und Meeresfrüchten vollgefüllte Schatzkammer. Ceviche bzw. Siwichi bedeutet auf „Quechua“, der Sprache der Inkas, roher Fisch. Da es damals noch keine Kühlungsmethoden gab, garten die Inkas den fangfrischen Fisch mit Salz, Pfefferschoten und Tumbos, einer Art Passionsfrucht. Durch Säure und Salz denaturiert das Eiweiß, der Fisch wird haltbarer. Die geniale Mischung aus Schärfe und Säure macht auch heute noch jedes Ceviche aus.

Durch die spanischen Eroberer kamen Zitrusfrüchte und rohe Zwiebeln ins Spiel. Ende des 19. Jahrhunderts brachten japanischen Einwanderer, die „Nikkeijin“, neue Techniken und Zutaten ins Land. Während in Peru der Fisch früher stundenlang im Säurebad garte, wurde mit der Nikkei Tradition der Garvorgang erheblich verkürzt. Um bei der Steak-Analogie zu bleiben: Aus „well done“ wurde „rare“ oder „medium rare“. Eine Garzeit von nur fünf Minuten gilt heute als optimal.

All diese Infos, viele Rezepte, Hintergrundwissen, Zutaten, Glossar und vieles mehr findet ihr in dem Kochbuch. Es wurde sehr schön von Carmen Pinilla getextet, die tollen Fotos stammen von Patrick Nagtetaal.

Autor Juan Danilo wurde in Lima geboren und lebt in Berlin. Der ausgebildete Koch war Küchenchef, Motor und Gehirn des peruanischen Restaurants Nauta am Prenzlberg. Das Nauta hat sich auf die japanisch beeinflusste Nikkei-Cuisine spezialisiert. Nach den Rezepten gibt es noch mehr Infos und Empfehlungen für die Kombüse. Aber jetzt erstmal zum Ceviche de Pescadores, das ich mit wenigen Zutaten vom Ceviche Clásico angereichert habe.

Wer jetzt schon Appetit bekommen hat, kann sich unter dem Link ein YouTube Video aus dem Nauta und über Juan Danilo anschauen.

Ceviche de Pescadores – das traditionelle Rezept mit etwas Clásico

Auf dem Boot ist die schnelle und traditionelle Methode ideal: Fisch würfeln, kurz marinieren und fertig. Im originalen Ceviche de Pescadores kommen nur vier Zutaten vor. Fisch, Salz, Chili und Limettensaft. Das war es. Die peruanischen Fischer aßen das Ceviche an Vormittag, wenn sie ihren Catch of the Day verkauft hatten.

Im Rezept wird Seezunge empfohlen, ich habe mich für einen sehr frischen Island-Schellfisch in QSFP Qualität vom Frische Paradies entschieden. Das Label garantiert absolute Fangfrische, die Loins und Filets müssen aus nachhaltigem Wildfang stammen. Schellfisch gehört zu den Dorschen, ist sehr mager und hat einen feinen Geschmack. Viele Weissfische eignen sich, mehr dazu nach den Rezepten.

Essentiell bei allen Ceviche Rezepten ist, dass der Fisch wirklich topfrisch sein muss. Fragt euren Fischhändler nach Sushi-Qualität. Um ihn sicher zu transportieren, muss er zwischen TK-Eis-Pads gepackt werden. Eine normale Kühlbox schafft nur acht bis zehn Grad, das ist für Fisch viel zu warm. Nur bei maximal zwei Grad bleibt er frisch. Mehr Tipps über die Aufbewahrung von Fisch findet ihr hier. Ich habe das Rezept noch um Zwiebel, Koriander und Maracuja ergänzt.

Die Zutaten für zwei als Vorspeise

• 200 g superfrisches Weißfischfilet (z.B. Schellfisch, Kabeljau, Seezunge, Wolfsbarsch)
• Meersalz
• 1 Maracuja oder Passionsfrucht (optional)
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1/2 gelbe Habanero Chili (Aji, das Original war nicht zu finden)
• Saft von mindestens 3 Limetten oder mehr
• frischer Koriander
• Röstmais als Beilage (optional)

Die Zubereitung Ceviche de Pescadore/Clásico:

Den eiskalten Fisch in grobe Stücke von 3 x 3 cm würfeln. In eine Schüssel (kein Metall) geben und salzen. Maracuja halbieren, Kerne durch ein feines Sieb streichen und den Saft auffangen. Limetten auspressen. Fisch mit den Säften übergießen und für fünf Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Chili extrem fein würfeln. Rote Zwiebel ohne Strunk in dünne Streifen schneiden. Koriander waschen und hacken. Alles sofort vermischen und servieren. Als Sättigungsbeilage habe ich etwas Röstmais dazu serviert.

Tipp: Im Original Rezept kommt gekochter „Chulpi Mais“ und Süßkartoffeln in die Ceviche Clásico Mischung. Den Mais habe ich nicht bekommen und von gekochten Süßkartoffeln bin ich kein Fan. Deshalb habe ich alternativ gekauften Röstmais verwendet. Die Zwiebeln erst unmittelbar vor der Zubereitung schneiden, sie oxidieren schnell, verlieren ihre Süße, das Gericht verliert den Charakter. Insgesamt dauert die Zubereitung nur sieben Minuten.

Werkzeuge: Brett, Messer, Schüssel, tiefer Teller (kein Metall), feines kleines Sieb

Klassische Tigermilch, Rezept nach Juan Danilo Art

Durch die kurze Garzeit wird dem Fisch kaum noch Flüssigkeit entzogen, es entsteht weniger von der sogenannten Tigermilch. Deshalb haben viele Peruanische Köche den Prozess kurzerhand umgedreht. Sie bereiten aus frischen Fischabschnitten und Gewürzen die Tigermilch vorab zu und marinieren den rohen Fisch damit. Die Tigermilch unterstützt den Fischgeschmack. Wenn ich zu Hause gute Fischabschnitte habe, lohnt es sich, das Fischdressing vorzubereiten. Auf dem Schiff ist das zu aufwändig.

Die Tigermilch besteht aus:

• 3-4 EL frische Fischabschnitte (ohne Haut oder Gräten)
• 1 knapper TL Ingwer, gewürfelt
• 1 knapper TL Knoblauch, gewürfelt
• 1/2 gelbe Aji Chili, (oder Habanero)
• 1 EL Koriander, geschnitten
• 1-2 EL Staudensellerie, fein gewürfelt, ohne Fäden
• 4 El kalter Fischfond (optional)
• 3 El Wasser (oder mehr, falls ihr keinen Fischfond habt)
• 1/4 rote Zwiebel
• Saft von 5-10 Limetten (jenach Größe)
• Salz nach Geschmack

Zubereitung: Alle Zutaten sollten sehr kalt sein. Saft auspressen (unter dem Link zeige ich einen Trick) und alles andere vorab möglichst fein würfeln und dann mit dem Stabmixer pürieren. Falls notwendig, den Saft durch ein Sieb passieren. Abfüllen und kalt stellen. Denkt daran, dass Tigermilch nicht lange haltbar ist, weil roher Fisch enthalten ist.

Tipp: Wenn ihr Ceviche aus einem ganzen Fisch schneidet, könnt ihr euch aus Kopf, Gräten und etwas vom Gemüse einen schnellen Fischfond kochen. Falls euch das zu aufwändig ist, nehmt etwas mehr Wasser, Limettensaft und Salz. Damit alles wirklich kalt bleibt, sind Eiswürfel zum Wasser auch eine gute Idee.

Im Kochbuch gibt es noch Varianten für Nikkei Tigermilch aus japanischen Zutaten und eine vegetarische Variante, die an eine Salsa erinnert.

Rezept und Zubereitung „Ceviche Tropical“

Weil es so extrem schön fotografiert ist, habe ich mich auch noch am Ceviche Tropical Rezept versucht und es leicht variiert. Im Original verwendet Juan Danilo Forelle, ich habe mich für eine Dorade entschieden, weil sie beim Fischhändler sehr frisch aussah. Bei ganzen Fischen ist es einfacher, die Frische zu bestimmen. Ganze Fische sollten klare Augen, rote Kiemen und festes Fleisch haben. Die Dorade hat mir der Fischhändler filetiert. Aus den Abschnitten habe ich den Fischfond gekocht und die Tigermilch nach dem Rezept oben gemixt.

Und das waren die Zutaten für Ceviche Tropical:

• 2 Doradenfilets, ca 200 g (oder frische Forelle)
• Meersalz
• Aji- oder Habanero Chili (nach Geschmack)
• 100 – 150 ml Tigermilch (Rezept siehe oben)
• 50 ml Kokosmilch
• 1 Passionsfrucht oder Maracuja
• 1/2 rote Zwiebel
• Korianderblätter
• Rosa Pfefferbeeren, alternativ schwarzer Pfeffer
• optional: gewürfelter Ingwer, Staudenselleriewürfel, roter Quinoa, gekocht

Fisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Bei Doradenfilets das Fleisch mit einem sehr scharfen, biegsamen Messer schräg in Scheiben von der Haut abschneiden. Gräten mit der Pinzette ziehen. Fischstücke in eine Schüssel geben und salzen. Chili feinst würfeln und mit dem Fisch vermischen. Tigermilch mit Kokosmilch verrühren und zum Fisch geben. Rote Zwiebel in Streifen schneiden und hinzufügen. Anrichten und mit den saftigen Maracujcakernen, dem Koriander und zerdrücktem rosa Pfeffer bestreuen. Sofort eiskalt servieren.

Den gekochten roten Quinoa habe ich weggelassen, das war mir zu aufwändig. Sellerie und Ingwer auch, die Zutaten sind schon in der Tigermilch enthalten.

Werkzeuge: Brett, Messer, Schüssel, Pinzette, tiefer Teller (kein Metall)

Ich hoffe, ihr habt jetzt Lust auf Ceviche und das Kochbuch bekommen. Wer sich mit rohem Fisch nicht anfreunden kann, für den gibt es im Buch auch viele vegetarische Rezepte.

Juan Danilo verarbeitet fast alles zu Ceviche: Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Portobello, Süßkartoffeln, Wurzelgemüse, Spargel, Avocado, Edamame, Fenchel. Auch Gemüse wird durch Säure mariniert. Ich finde das sehr spannend, gerade bei Pilzen.

An Fisch und Seafood verwendet Juan Danilo folgende Sorten:

Seefisch: Adlerfisch, Seezungen, Schwertfisch, Rotbarsch, Dorade, Thunfisch (bonito), Lachs, Zackenbarsch, Seeteufel, Makrelen

Süßwasserfisch: Forelle, Zander

Meeresfrüchte: Garnelen, Calamaretti, Miesmuscheln, Vongole, Oktopus, Jakobsmuscheln, Navajas (Schwertmuscheln). Interessanterweise gart und dünstet er die Meeresfrüchte vorher an.

Im Buch gibt es noch weitere moderne Kreationen, ein Glossar, Süßspeisen, Beilagenrezepte, Anleitungen, wie man Fisch richtig filetiert, sowie leckere Pisco Sour Rezepte aus der Morris Bar in Lima. Wie gesagt, es ist eine gelungene peruanische Ceviche Bibel.

Das Buch „Ceviche – das Kochbuch, Peruanisch magisch“ von Juan Danilo ist im Insel Verlag am 17. Juni 2019 erschienen. Der Verlag hat mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Danke sehr.