Inside out Sushi und Maki Sushi „Nordic Style“, selbst gemacht aus haltbarem Fisch

Nordic Sushi – sind selbstgemachte Sushi aus haltbarem Bordproviant wie Matjes, Räucherfisch oder Fischkonserven. Die Idee segelt schon lange bei mir mit. Das gewittrige Wetter und das damit verbundene Abwettern, war die Gelegenheit, mich endlich daran zu versuchen. Da der Neue Matjes jetzt Saison hat, habe ich den zarten Hering für das Sushi verwendet.

Mir ist bewusst, dass es Jahre dauert ein Sushi Meister zu werden. Allein die Zubereitung des Sushi Reis ist eine Wissenschaft für sich. Dies zu lernen dauert mindestens so lange, wie es braucht, das Segeln perfekt zu lernen. Um bei der Analogie zu bleiben: Nach ein paar Fehlversuchen kam ich doch ans Ziel. Vielleicht ästhetisch nicht ganz perfekt und nicht so schnell, aber das Ergebnis hat geschmeckt.

Drei Sushi Varianten wollte ich selber machen: Inside out Sushi, Maki Sushi Rolls und die schnelle Chirashi Sushi Bowl. Das ist die einfachste Version, sie gelingt auch Grobmotorikern.

Sushi selber machen: Das sind die wichtigsten Zutaten

Die einzig unverzichtbaren Zutaten sind Nori Algenblätter und echter Sushi Reis. Beides gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt. Es lohnt sich, diese zwei zu bunkern. Die anderen Zutaten stammen aus der Proviantkiste und können ersetzt werden.

Dazu später mehr, aber jetzt erst etwas Geschichte. Wie so oft ging es auch bei Sushi ursprünglich um die Konservierung von Fisch. Die Technik entstand vor langer Zeit in Südostasien, im Mekong Delta. Damals legten die Menschen gefangenen Süßwasserfisch auf gesäuerten Reis, um einen Fermentationsprozess auszulösen. Dies machte den Fisch haltbar.

Über China breitete sich die Konservierungsmethode bis nach Japan aus. Bereits im 8. Jahrhundert wurde im damaligen Edo (heute Tokio) Reis mit frischem Seefisch belegt und verkauft. Daraus entwickelte sich Nigiri Sushi, was übersetzt so was wie „eine Handvoll Sushi“ bedeutet. Das Wort Sushi stammt aus dieser Zeit und bedeutet in etwa „säuerlich schmeckend“.

Konservierter Fisch im Sushi hat eine lange japanische Tradition. Noch heute gibt es in den Sushi Bars viele gegarte oder konservierte Fischvarianten: Der gegrillte und glasierte Aal „Unagi“, die in Essig gesäuerte Makrele „Saba“, gebratene Lachshaut als „Sake Kawa Roll“ oder der Lachskaviar „Ikura“. Diese Zutaten bestelle ich im Restaurant extrem gerne. Geschmacklich finde ich sie viel spannender als Tuna, den ich aus Artenschutzgründen sowieso nur noch selten esse.

Mein Sushi Nordic Style Versuch ist also gar nicht so exotisch und abwegig. Und das waren die Zutaten:

Grundzutaten für ca. 6 Maki Rollen (36 Stück Sushi):

• 250 g Sushireis
• 1 Packet Noriblätter (21 cm x 19 cm groß)
• Kleine Flasche Reisessig mit 3-4 % Säure, alternativ weißer Balsamico oder Tafelessig
• 3- 4 EL weisser Zucker
• 1-2 TL Salz
• 1 Stück Kombu Seetang (das ist optional)
• Wasabi aus der Tube oder Wasabi Pulver
• Meerrettich geraspelt (alternativ)
• Helle japanische Sojasauce
• Sushi Ingwer (fertig) oder frischer Ingwer (siehe Tipps zum Selbermachen)

Füllung: Nach Belieben, zur Auswahl:

• 2 Matjesfilets z.b. Neuer Matjes oder Matjes in Öl
• Räucherfisch wie Makrele, Aal, Lachs
• Fischkonserven: Tuna- oder Sardinenpaste, Lachs Kaviar
• oder, oder, oder…

Für die Gemüsefüllung:

• Salatgurke, reife Avocado, Apfel oder Birne, Bio-Limette, eingelegte Pickles
• Zusätzlich: Mayonnaise, Chiliflakes, Kresse, Sesamsaat weiß oder schwarz

Tipp: Mit einer original Bambus-Matte bekommt ihr den Druck am besten auf die Maki Rolle. Da ich keine Bambus-Matte hatte, habe ich improvisiert und ein dickeres Tischset in Plastikfolie gewickelt und die Maki Rollen damit geformt. Profis gelingen Sushi Rollen auch ohne Matten.

PS: Natürlich ist frischer Fisch erlaubt, wenn ihr ihn in Sushi Qualität findet.

Und das waren die Vorbereitungen:

Den Sushi-Ingwer „Gari“ selber machen

Falls ihr keinen fertigen Sushi Ingwer findet, könnt ihr ihn selbst zubereiten. Gekaufter Sushi-Ingwer ist oft pink gefärbt. Hierbei handelt es sich um ganz jungen Ingwer, den es nur im Asia-Shop gibt. Meine Version ist gelb gefärbt und schmeckt kräftiger, das passt gut zum stärker gewürzten Fisch.

Die Zutaten für den Sushi-Ingwer:

• 100 g ganz frischer Ingwer (er sollte seidig glänzen)
• 3 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 100 ml Essigsud aus Reisessig, alt. anderer milder Essig, mit etwas Wasser verdünnt

Den Ingwer schälen und fein hobeln. Essig mit Zucker und Salz aufkochen, bis etwas Säure verflogen ist. Tipp: Falls ihr keinen Sushi-Essig (3 % Säure) bekommt, verwendet normalen hellen Essig oder weissen Balsamico und verdünnt ihn mit Wasser. Die Ingwerscheiben für zwei bis drei Minuten im Sud aufkochen. In ein Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen. Die Ingwer-Pickles sind gut haltbar.

So wird der Würzesssig für den Sushi Reis improvisiert:

Rechnet für 250 g Sushi Reis etwa mit 50 ml Essigmischung. Auch für den Sushi-Essig ersetze ich japanischen Reisessig durch normalen Essig und verdünne ihn mit Wasser. 1 EL Zucker und 1 TL Salz einrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Mischung beiseite stellen.

Tipp: Im Original wird getrockneter Kombu (Braunalge) in den Würzessig gegeben. Kombu hatte ich nicht, Algen selber sammeln habe ich mich nicht getraut, weil ich mich damit nicht auskenne, und ich dem Ostseewasser nicht traue. Getrocknete Ostsee-Algen werden mittlerweile in vielen dänischen Inselboutiquen verkauft.

So wird Sushi Reis vorbereitet und gekocht:

Reis abmessen und mindestens fünf bis siebenmal im Topf kalt waschen. Die Reiskörner mit den Fingern vor dem Wasserstrahl schützen und im Wasser sanft aneinander reiben. Ziel ist es, die Stärke abzuspülen. Das Wasser sollte am Ende beinahe klar sein. Gewaschenen Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Danach den Reis zurück in den Topf geben und mit kaltem Wasser im Verhältnis 1:1 plus 20 % Wasser auffüllen. Konkret: Auf 250 g rohen Sushireis kommen 300 ml Wasser. Den Reis im Topf für 30 Min. kalt quellen lassen.

Nach der halben Stunde Reis aufsetzen, zudecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze für neun Minuten leise köcheln lassen. Nach den neun Minuten die Hitze erhöhen und für vier Minuten aufkochen. Dann Herd ausschalten und den Reis zugedeckt für 15 Minuten quellen lassen. Den Deckel nie lüften. Danach sollte der Reis perfekt sein.

Tipp: Da ich an Bord mit Gas koche, muss ich aufpassen, dass der Reis nicht überkocht. Der Deckel sollte nur leicht klappern.

Gekochten Reis mit breitem Löffel in eine flache Schale oder auf einen Teller heben. Reiskörner, die am Topfboden festkleben, nicht verwenden. Die vorbereitete Reisessig-Würzmischung gleichmäßig über die Körner träufeln. Mit dem Löffel permanent wenden und den Essigsud einarbeiten. Danach Reis flach ausbreiten und mit einem Pappteller o. ä. kalt fächeln. Den Reis noch mal wenden und weiter wedeln. Er sollte jetzt seidig glänzen.

Den fertigen Reis zusammenschieben und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. So behält er seine Feuchtigkeit und kann verarbeitet werden. Klingt aufwändig? Ist es auch, aber es funktioniert und ist meditativ.

Tipp: Ihr könnt den Reis auch in einer Tupperbox aufbewahren. Sushireis sollte nicht gekühlt werden. Ideal ist eine Verarbeitungszeit innerhalb von drei Stunden.

Als letztes müsst ihr nur noch die Füllungen in max. 1cm dicke Streifen schneiden.

Und so wird ein Maki Sushi gerollt:

Das Belegen der Blätter mit Reis gelingt nur mit angefeuchteten Händen, da der Reis sehr klebrig ist. Deshalb eine Schüssel mit Essig-Wasser bereitstellen.

Ein Noriblatt (19 cm x 21 cm) in der Mitte falten und durchschneiden. Jetzt habt ihr ein längliches Rechteck (19 cm x 10,5 cm). Das ist die Standardgröße für eine Maki Rolle = sechs Stücke.

Das Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Die längliche Seite des Blattes liegt knapp an der Kante, die zu euch zeigt.

Hände ohne Seife gründlich waschen und ins Essigwasser tauchen.

Etwas vom Sushi Reis (Menge wie ein Hühnerei) dünn, maximal einen Zentimeter hoch, auf der rauen Seite des Blattes bis zum Rand verteilen. Am vorderen Ende einen Streifen von ca. 1-2 Zentimeter freilassen. Alle Lücken mit Reis auffüllen. Einen dünnen Wasabistreifen mit dem Finger auf den Reis streichen. Füllung nach Wahl auf den Reis legen. Den freien Blattrand mit der Fingerspitze leicht anfeuchten.

Warnung: Wenn ihr das Sushi zu dick belegt oder den Rand nicht freilasst, wird sich die Rolle nicht schließen.

Jetzt kommt der schwierigste Teil, das Rollen des Maki Sushi. Hebt dazu die Sushimatte von unten mit beiden Daumen an und haltet mit den anderen Fingern die Füllung fest. Rollt jetzt die Matte mit sanftem Druck von euch weg.

Tipp: Denkt euch das Ergebnis als einen länglichen Quader. Die Seite, die zu euch zeigt, schlagt ihr über die Füllung bis sie zur Vorderseite wird. Die Sushi Rolle sollte jetzt, bis auf den freigelassenen Rand, beinahe geschlossen sein. Hebt zur Sicherheit die Matte an und schaut nach. Jetzt müsst ihr nur noch eine weitere viertel Drehung vollführen und die Rolle schließen. Das anfeuchtete Blattende klebt das Maki Sushi zu. Achtet darauf, dass die Matte nicht zwischen Blatt und Füllung gerät, sondern mit der Drehung oben weiterrollt.

Die fertige Rolle auf ein Brett legen und mit der Matte einmal gleichmäßig von oben andrücken, aber nicht quetschen.

Ein scharfes Messer anfeuchten, die Rolle halbieren, die Schnittkanten auf Stoß legen und mit zwei weiteren Schnitten die Rolle in sechs Stücke schneiden. Auf einem Teller anrichten, die unsauberen Räder nach unten drehen. Mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce servieren.

Werkzeuge: Brett, scharfes Messer, Topf mit Deckel, flacher Teller, Bambusmatte, Sieb, kleine Schalen

So gelingen die Inside Out Rolls:

Die Inside Out Rolle, oft auch California Roll genannt, ist im Prinzip leichter zu rollen. Zunächst brauchen wir wieder ein halbes Nori-Blatt. Den Reis vollflächig zu einer dünnen Schicht auftragen. Das Reisbett mit Sesamsaat besprenkeln. Danach das Blatt wenden, die glatte Blattseite zeigt nach oben. Den Belag eurer Wahl auf das Nori Blatt legen. Gerollt wird wieder mit der Bambusmatte. Auch hier darauf achten, dass die Matte nicht zwischen die Füllung gerät. Da das Noriblatt innen liegt, hat die fertige Inside Out Rolle einen größeren Durchmesser.

Ich verlinke euch am Ende des Beitrags ein paar Videos, die ich sehr hilfreich fand.

So wird Chirashi Sushi zubereitet:

Wem das alles zu kompliziert ist, für den gibt es „Chirashi-Sushi“. Übersetzt bedeutet das „Streu Sushi“. Hierzu den Reis in eine Schüssel füllen und mit den Zutaten belegen. Das Noriblatt in hauchdünne Streifen aufschneiden. Den Matjes oder anderen Fisch gleichmäßig aufschneiden, Gurke in Fächer schnitzen. Alles ordentlich auf den Reis legen. Mit Noristreifen, Wasabi Tupfen, Sesam und Meerrettich dekorieren. Sieht gut aus und schmeckt genauso gut. Das Auge isst mit.

Und jetzt noch die Youtube Links:

Sushi Reis im Kochtopf richtig kochen (sehr genau erklärt, English)

Making Maki in einer Minute von Fooby blitzschnell erklärt.

Hier noch einmal eine sehr gute japanische Maki Anleitung, (English, 2-teilig)

Ein perfektes Video zur Inside Out Anleitung findet ihr hier. (English)