Räucherlachs „Rillettes“ mit Wasabi-Schmand – Ahoi Osterbrunch!

[Enthält Werbung] Die schnelle Vorspeise Räucherlachs „Rillettes“ eignet sich perfekt für den Osterbrunch, der endlich im Freien stattfinden kann. Das Wetter soll traumhaft werden, die neue Saison steht vor der Tür.

Streng genommen, handelt es sich bei dem Appetizer um geräucherten Wildlachs-Tatar, der mit einer Schicht Wasabi-Schmand bedeckt wird. Das Rezept ist schnell gemacht. Um das feine Lachsaroma nicht zu überdecken, braucht es nur wenige Zutaten. Wer keinen Wasabi hat, verwendet Meerrettich (frisch oder aus dem Glas). Diese Geschmackskombination hat sich bei Räucherlachs ohnehin bewährt.

Hinweis: Das Rezept ist eine Art „Beifang“ aus einer Kooperation mit Friedrichs Feinfisch. Bei der Werksbesichtigung durfte ich einiges über die Verarbeitung von Wildlachs lernen. Bei einem Dinner wurden uns vielfältigste Wildlachskreationen serviert. Die guten Produkte haben mich zu weiteren Rezeptideen und zum Fotografieren inspiriert.

Wer mehr über den nachhaltigen Wildlachs aus Alaska wissen will, klickt am besten hier bei meinem „Wildlachs mit dänischen Smørrebrød“ Artikel rein. Dort findet ihr weitere  Ideen mit Lachs für einen schönen Outdoor-Brunch im Freien.

Was sind Rillettes genau?

Bei Rillettes geht es ursprünglich um Konservierung, was ich grundsätzlich spannend finde. Bei meinem Rezept ist der Deckel aus Schmand eher Dekoration und Geschmacksverstärker. Da Wildlachs im Vergleich zu Zuchtlachs sehr fettarm ist, bekommt ihm ein wenig Cremigkeit gut. Bei traditionellen Rillettes diente der Fettdeckel dazu, tierische Produkte unter Luftabschluss zu konservieren.

Die Rillette-Methode ist schon alt und stammt aus Frankreich. Frisches Schlachtfleisch musste so lange kochen, bis es faserig vom Knochen fiel. Danach wurde es unter einem Fettdeckel aus Schweine- Gänse- oder Entenschmalz versiegelt und luftdicht durch den Winter gebracht. Neben Schweine-, Geflügel- oder Kaninchen-Rillettes gibt es Fisch-Rilletes. Zum Beispiel vom Lachs, Ölsardinen, Dosenthunfisch oder der Forelle.

Ich habe das kleine Räucherlachs-Filetstück zusätzlich mit Salatgurke und etwas Pink Grapefruit „verlängert“. Auch Avocado- oder Apfelwürfel passen in den Lachstatar.

Tipp: Durch den Zitronensaft bekommt der kalt geräucherte Wildlachs nach und nach einen leichten „Ceviche“ Touch. Das heisst, durch die Säure des Zitronensafts denaturiert das Eiweiß ein wenig, das Lachsfleisch wird fester, es wirkt wie gegart. Wer mehr über diesen Effekt lesen will, schaut am besten bei meinem Lachs-Ceviche Rezept rein.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen als Vorspeise:

• 1 Filetstück Räucher-Wildlachs ca. 120 g, z.B. von Friedrichs
• 100 g Schmand (oder Creme Fraiche)
• 1 TL Wasabipaste alternativ Meerrettich frisch oder aus dem Glas
• 1  kleine Bio Zitrone
• 1  kleine Schalotte
• 3-4 Dillzweige
• 1 EL neutrales Öl
• 1/3 einer Salatgurke
• Pfeffer aus der Mühle, eventuell Salz

Optional: Pink Grapefruit filetiert, Avocado- oder Apfelwürfel zum „Verlängern“

Hier geht es zur Zubereitung:

Zitrone waschen und abreiben. Eine halbe Zitrone auspressen. Für den Wasabi-Schmand, die Wasabipaste (oder den Meerrettich) mit 1 EL Zitronensaft, Pfeffer und Salz verrühren.

Das Lachs-Filetstück in Scheiben schneiden und anschließend fein würfeln. Die Schalotte pellen und in feinste Würfelchen schneiden. Dill waschen, abtrocknen, zupfen und fein hacken. Ein paar schöne Zweigspitzen beiseite legen. Gurke schälen, entkernen und fein würfeln.

Lachs-, Gurken- und Schalottenwürfel mit gehacktem Dill, 1 EL Öl und 1 EL Zitronensaft und etwas Zitronenschalenabrieb mischen.

Den Lachstatar in kleine Gläser füllen und mit dem Wasabi-Schmand ein bis zwei Zentimeter hoch bedecken. Kurz kühl stellen. Mit restlichem Dill dekorieren und mit Zitronenspalten servieren.

Tipp: Da der Räucher-Wildlachs schon recht salzig ist, sparsam oder gar nicht mehr salzen.

Lachs und Zutaten würfeln

Wasabi Schmand anrühren

Aus Leinenfang: Lachs von Friedrichs

Werkzeuge: Brett, Messer, Schälchen, Gläser

PS: Ehre, wem Ehre gebührt: Die Idee zu dieser Art von „Rillettes“ habe ich von lecker.de und das Rezept nach meinem Geschmack abgewandelt.

Tipp: Wer möchte, kann das Rezept gerne mit rohem Lachs in Sushi-Qualität zubereiten. Allerdings handelt es sich bei frischem Lachs vom Fischhändler fast ausschließlich um Zuchtlachs. Wer frischen Lachs mag, schaut am besten bei meinem schiefen Lachs-Pisa-Türmchen rein. Hatte schon beinahe vergessen, wie lecker das Rezept damals war.

Ahoi, frohes Kranen und eine sonnige Segelsaison zusammen.