Bunte Linsensuppe, Rezept mit „Alp-Leisa“ und Gelben Linsen (vegan)

Frühlingsgefühle und Wintergemüse? Überraschend ist Mitte Februar der Frühling ausgebrochen. Bei wolkenlosem Himmel und 14 Grad Lufttemperatur steigt die Vorfreude auf die Segelsaison und auf frisches Essen. Doch noch sprießt im Freiland nahezu nichts. Auf dem Saisonkalender stehen Wirsing, Pastinaken und Petersilienwurzeln. Dazu lagerfähige Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Perfekt für eine bunte Linsensuppe mit zweierlei Linsen – den schwäbischen „Alp-Leisa“ und den sonnigen gelben Linsen. Wirsing und frische Kräuter gibt es als Farbtupfer.

Das Grundrezept ist vegan, die Zutaten regional. Der Linseneintopf darf mit Käse oder Wurst verfeinert werden.

Alb-Leisa und gelbe Linsen. Warum diese zwei Linsensorten?

Während die Ur-Linse von der Schwäbischen Alb schön bissfest bleibt, sorgt die gelbe Spaltlinse für eine leuchtende Farbe. Gelbe Linsen zerfallen beim Kochen und werden deshalb gerne auch für Ayurvedischen Dhal verwendet. Beide Linsensorten garen schnell und müssen nicht eingeweicht werden.

Linsenanbau in Europa und Deutschland?

Linsen werden in Europa nur noch vereinzelt angebaut. Anbaugebiete liegen in Spanien (Pardina- und Troja Teller-Linse), aus Umbrien in Italien stammen die feinen Berglinsen. Manchmal werden in Bioläden geschälte gelbe und rote Linsen aus europäischem Anbau angeboten, z.B. von Rapunzel. Die berühmteste europäische Linse ist die französische „Le Puy“ (AOP). Mehr über die Linsensorten findet ihr beim Beluga-Linsensalat-Rezept hier.

Die spannende Gesichte zur Wiedergeburt der schwäbischen Alb-Leisa findet ihr nach dem Rezept. Aber zunächst zur bunten Linsensuppe.

Die Zutaten für einen mittleren Topf:

• 1 Tasse „Alb-Leisa“ Linsen oder festkochende kleine Linsen wie „Le Puy“ oder Berglinsen
• 1 Tasse gelbe Spalt-Linsen oder rote Linsen
• 2 mittelgroße Möhren
• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 2 Petersilienwurzeln (alt. 2 Pastinaken oder Stück Sellerie)
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Kurkuma (optional für die Farbe)
• 1 EL Olivenöl oder neutrales Öl zum andünsten
• Gemüsebrühe zum Auffüllen (am besten selbst gekocht) oder Wasser
• 1 Stück Ingwer, etwa 3 cm
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Zum Fertigstellen der Suppe

• Eine paar grüne Wirsingblätter (oder Grünkohl, Palmkohl, Kohlrabiblätter)
• Frische glatte Petersilie
• Frischer Majoran, alternativ getrockneter
• 3-4 EL Olivenöl
• Weinessig oder Zitrone zum abschmecken

Hier geht es zur Zubereitung der Linsensuppe:

Die Suppe macht wenig Arbeit, es muss nur etwas Gemüse geschnitten werden. Linsen brauchen Säure, ein Spritzer Weinessig gehört für mich immer in die Linsensuppe. Salzen solltet ihr Linsen erst gegen Ende der Kochzeit. Und so geht es:

Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Knoblauch, Ingwer und Petersilienwurzeln schälen, würfeln oder in Scheibchen schneiden (nach Belieben).

Tipp: Aus den Schalen und Abschnitten könnt ihr eine schnelle Gemüsebrühe zum Auffüllen kochen. So wird nichts verschwendet. Die Gemüsebrühe heiss bereit halten.

Alb-Linsen gründlich waschen und auf Steinchen und Verschmutzungen kontrollieren. Einweichen ist nicht nötig, kann aber nicht schaden, da es die Kochzeit verkürzt.

Die gelben Linsen abspülen und ebenfalls kontrollieren.

Öl in einen mittleren Topf geben und erhitzen. Die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel hinzufügen und das Gemüse unter ständigem Rühren anschwitzen. Linsen, Lorbeerblatt, Knoblauch, Nelke, Kartoffeln und den Ingwer dazugeben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen. Wer die Suppe etwas gelber färben möchte, gibt einen halben Teelöffel Kurkuma zur Suppe. Einmal aufkochen, Hitze herunterdrehen, Topf mit Deckel zudecken und etwa 30 Minuten leise köcheln. Erst gegen Ende der Kochzeit salzen.

Der Trick bei der veganen Suppe: Für eine cremige Konsistenz einen Teil der Linsen mit dem Gemüse zu einer Emulsion pürieren. Dazu 1/3 des Topfinhaltes in einem Mixer oder mit dem Pürierstab mit reichlich Olivenöl pürieren. Das Püree wieder zur Suppe geben und unterrühren. Das grüne Gemüse nicht pürieren, es kommt später dazu.

Wirsingblätter waschen, kleinschneiden und zur Suppe geben. Für etwa zehn Minuten mitgaren. Wer mag kann den Wirsing vorher blanchieren. Gezupfte Majoran-Blätter ebenfalls unterrühren. Mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Zum Servieren mit Petersilie und frischem Majoran bestreuen. Essig nimmt sich jeder selbst, die Säure ist Geschmackssache.

Tipp: Wer es herzhafter mag, kann Parmesan oder anderen Hartkäse darüber reiben. Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, darf seine Lieblingswurst zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben: Mettenden, Speck, Pfefferknacker oder schlicht Frankfurter- oder Wiener Würstchen.

Optional: Das Gemüse kann variieren, je nachdem was der Markt so hergibt. Orientalisch schmeckt der Linseneintopf mit frisch gemahlenem und geröstetem Cumin oder einer Prise 5-Spices oder Masala-Gewürz.

Werkzeuge: Messer, Brett, Sparschäler, mittlerer Topf, kleiner Topf, Pürierstab oder Mixer

Und jetzt geht es nochmal um die Alp-Leisa, eine Linse aus Deutschland.

Anmerkung: Die Werbung für diese selbstgekaufte Linse ist freiwillig, unbezahlt und unbeauftragt. Ich finde, regionale Produkte wie diese sollten unterstützt werden. Seit ich über die Alb-Leisa gelesen habe, wollte ich sie ausprobieren. In einem Bio-Hofladen in Süddeutschland habe ich sie im letzten Jahr entdeckt. Die Ernten sind immer ausverkauft.

Die kleine „Alb-Leisa“ (schwäbisch für Linse) ist eine Linse mit einer besonderen Geschichte. Während vor hundert Jahren die proteinreichen Linsen bei uns noch großflächig angebaut wurden, verschwanden die Hülsenfrüchte nach dem 2. Weltkrieg allmählich. Auf den kargen Böden der Schwäbischen Alb mühte man sich noch bis in die fünfziger Jahre mit der Kultivierung ab. Aus Kostengründen wurde der Anbau nach und nach eingestellt. Aufwand und Ertrag waren im Vergleich zu den großen Linsenerzeugern am Mittelmeer oder in Asien nicht mehr konkurrenzfähig. Das „Arme-Leute-Essen“ war lange Zeit nicht mehr angesagt.

Linsenanbau ist kosten- und arbeitsintensiv

Zum Wachsen braucht die krautige Linsenpflanze eine Kletterhilfe. Seit Jahrhunderten werden die Leguminosen deshalb mit Getreide wie Gerste oder Hafer ausgesät. Ohne das stützende Korn würde die Hülsenfrucht in regenreichen Sommern noch am feuchten Boden verschimmeln. Mischkulturen bedeuten jedoch zusätzlichen Trocknungs- und Reinigungsanwand. Zudem sind, je nach Wetterlage und Anbaubedingungen, die Erträge stark schwankend. Viele Linsen, darunter auch die Späths Alblinse I und II verschwanden schließlich vollständig aus den Anbaugebieten und wären beinahe ausgestorben.

Mit dem Aufkommen der Bio-Bewegung um 1985 begann der Bioland-Hof „Mammel“ in Lauterach auf wenigen Hektar den traditionellen Linsenanbau in Deutschland wiederzubeleben. Da das alte Saatgut nicht mehr vorhanden war, wurde zunächst eine „Le Puy“ Sorte angebaut. Am Anfang waren die Linsen nur ein Nischenprodukt für den eigenen Bedarf und den Direktverkauf. Die Nachfrage nach Linsen von der schwäbischen Alb stieg enorm.

Die Wiederentdeckung der Alb-Leisa

Es liest sich fast wie eine kleine Spionage Geschichte, zumindest aber wie eine gute Marketing-Story. Die kleine Linse, die „Späth’sche Alblinse“, wurde letztlich in einer Saatgutbank in St. Petersburg aufgespürt. Die Petersburger schickten 2006 wenige hundert Linsen aus ihrer Gen-Bank auf die Schwäbische Alb. Dort wurden das Saatgut sorgsam vermehrt. Zunächst im Gewächshaus, dann unter Schutznetzen und schließlich im Freilandanbau. Seit 2011/2012 gibt es die historische Alb-Leisa wieder im Verkauf. Von der Slowfood Bewegung wurde die Linse sogar als Passagier auf der „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Dort fahren Lebensmittel von besonderer Qualität mit, die nicht mehr weit verbreitet sind. Ich finde, die Alb-Leisa hat sich ihre Bordkarte an Bord mehr als verdient. Ahoi.

Die ganze Geschichte findet ihr in diesem schwäbischen Artikel hier.