Miang Kham – traditionelles Thai-Fingerfood heute mal ganz easy

Miang Kham (Thai: เมี่ยงคำ) ist ein traditionelles Fingerfood aus Thailand. Der Name „Miang Kham“ bedeutet übersetzt ungefähr In Blätter gewickelt (Miang) Bissen (Kham). Das Fingerfood ist bis auf die wilden Pfefferblätter gar nicht mal so exotisch. Viele Zutaten lassen sich ersetzen. Ob beim Anlegerbier an Bord oder mit Gästen zu Hause, mit dem Fingerfood könnt ihr eure Besucher beeindrucken und beschäftigen, weil jeder sich seinen „Bissen“ selbst zusammenbauen kann.

Eine bitter-saure-süße-scharfe Überraschung ist für eure Gaumen garantiert. Miang Kham ist eine Geschmacksoffenbarung im Mund. Noch lange bevor die Kochshow „The Taste“ mit seinen Löffeln ein ähnliches Konzept verfolgt hat.

Mit dem Beitrag nehme ich verspätet an einer Blogparade von Stefanies „Gäste ganz Easy“ teil. Wie der Name schon sagt, fokussiert sich ihr schöner Blog auf einfache Rezepte für Gäste.
Da ich Miang Kham schon lange auf der to-do Liste hatte, bedanke ich mich sehr für die Inspiration.

Woher stammt der Thai-Snack Miang Kham?

Der Blätter-Wrap soll von Prinzessin Dara Rasmi an den Hof des siamesischen Königs Chulalongkorn (Rama V) eingeführt worden sein. Während seiner Regentschaft zwischen 1853 und 1910 modernisierte der angesehene König das Königreich Siam und bewahrte es gleichzeitig vor der Kolonisation durch den expansiven Westen.

König Rama V ist zudem Großvater des unendlich verehrten König Bhumibol. Nach seiner 70-jährigen Regenschaft verstarb Bhumibol leider 2016, was das Land in tiefe Trauer stürzte. Hoffen wir, dass Thailand weiterhin so gastfreundlich und stabil bleibt. Unnützes Wissen: Aus den Geschicken der Chakri-Königsdynastie leitet sich der Name Prathet Thai ab, was übersetzt „das Land der Freien“ bedeutet. Glücklich können sich die Thailänder wirklich schätzen, auch wegen ihres Essens. Der Miang Kham Snack kitzelt die Geschmacksnerven auf jede erdenkliche Weise und steht damit stellvertretend für viele Thai Gerichte.

Mein Miang Kham Gesicht

Beim Zubeißen entstehen immer wieder neue, kleine Überraschungsmomente auf der Zunge. Erst schmeckt ihr die leichte Bitternote des Blattes, dann die nussigen Röstaromen von Kokos und Erdnuss, danach das salzige Fischaroma der Shrimps, die Säure der Limetten und zu guter letzt die Schärfe. Die erwischt einen zuweilen recht heftig. Die Thais verwenden Birds-Eye-Chili im Original. Mit ihren 50.000 bis 100.000 Scoville legen die winzigen Schoten die Geschmacksnerven gerne für einige Minuten lahm. Löschen ist dann zwecklos. Deshalb ist das Gericht auch ein echtes Slow-Food.

Mein erstes Miang Kham Erlebnis werde ich nie vergessen. Ich habe es in einer einfachen Taxifahrer-Kneipe an der Ringstraße auf Samui bestellt. Serviert wurde es mir zum Sonnenuntergang, mit Blick auf den Ang Thong Marine Park. Koh Samui war Anfang der 90er Jahre noch traumhaft schön. Ganz ohne Luxushotels, Smartphones, Instagram und Selfies. Ein Dia von meinem ersten Miang Kham Gesicht habe ich trotzdem noch gefunden. 😉

Miang Kham – Welche Zutaten, was kann ersetzt werden?

Das Rezept listet einige exotische Zutaten auf, die gut ersetzt werden können. Ich schreibe euch zunächst das Original-Rezept auf. Tipps für den Ersatz gibt es am Schluss.

Wichtigste Zutat sind die herzförmigen wilden Pfefferblätter Piper Sarmentosum, in Thailand „Bai Cha Plu“ genannt, im Thai Shop manchmal als „Cha Plo Leaves“ gekennzeichnet. In Deutschland sind die Blätter schwer erhältlich. Mit Glück findet ihr sie in vietnamesischen Lebensmittelgeschäften als „Rau La Lot“. In vietnamesischen Restaurants kennt man die Blätter von den würzigen Rinderhackröllchen „Bo La Lot“.

Die Pfeffer-Blätter haben ein feines Aroma, sie schmecken leicht nach Piment und Kardamom, haben eine leichte Schärfe, manche spüren sogar Zimt auf der Zunge. In Thailand wächst die Pflanze wild oder in vielen Gärten. Die erfindungsreichen Thais pflücken sie frisch, belegen sie mit den Standard-Basics aus ihren Schraubgläsern, weiteren Gartenkräutern und Wurzeln – fertig ist das tolle Fingerfood.

Die zweit wichtigste Zutat sind die getrockneten Shrimps. Die gibt es nur im Asia Shop. Dried Shrimp sind ein wunderbares salziges Gewürz, man muss sie aber mögen.

Die Dipp-Sauce für Miang Kham ist eine echte „Kitchen Impossible“ Herausforderung. Bei einer Blindverkostung wäre ich im Leben nicht auf die Zutaten kommen. Stellt euch den Dipp wie ein süßlich-scharfes Chutney mit Fisch- und Nussaromen vor.

Und das waren die Zutaten für 12 Stück (Snack für 2 Personen)

• 12 frische Cha Plu Blätter, ersatzweise Spinat- oder Salatblätter
• 2 Schalotten, (ersatzweise kleine rote Zwiebel)
• Einige frische Chilis, (Menge und Sorte nach Geschmack)
• Stück Ingwer
• 1 Limette, vorzugsweise Bio
• 2 EL Dried Shrimp
• 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)
• 4 EL Kokosraspeln, am besten grob geraspelt

Für die Dipp-Sauce:

• 2 EL Dried Shrimp
• Galgant Wurzel, frisch, 4 cm lang (ersatzweise getrocknet, eingeweicht)
• Stück Ingwer
• 1 Schalotte
• 1 TL Shrimppaste „Kapi“ (optional, ersatzweise Salz)
• 1 TL Öl
• 4-5 EL brauner Zucker oder Palmzucker (im Original)
• 2 EL Fischsauce (ersatzweise Salz)
• 2 EL Tamarindensauce, ersatzweise Limettensaft
• Etwas Wasser
• 2 EL Kokosraspeln
• 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)

Hier geht es zur Zubereitung der Sauce:

Vorbereitung und Dipp-Sauce:

Für den ersten Step die Kokosraspeln für Sauce und Füllung ohne Fett kräftig hellbraun anrösten. Herausnehmen und bereit halten. Die Erdnüsse ebenfalls rösten und bereit halten.

Jetzt mit der Sauce beginnen. Zunächst die trockenen Shrimps pulverisieren. Das gelingt mit einem Mixer, an Bord auch mit einem scharfen Messer und einem Schneidebrett.

Galgant, Ingwer und Schalotte fein würfeln. Zusammen mit dem Shrimppulver und der Shrimppaste „Kapi“ im Mörser zu einem grobem Brei zerstampfen.

Die gemörserte Paste nun mit einem Teelöffel Öl in einem Topf andünsten. Zucker und eine Tasse Wasser hinzugeben. Gut umrühren und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit Fischsauce und Tamarinde (alternativ Limettensaft) abschmecken und einkochen lassen.

Für die Sauce jetzt nur noch die gerösteten Erdnüsse und Kokosflocken im Mörser fein mahlen und unterrühren. Erst durch die Nüsse wird die Dipp-Sauce rund. In eine kleine Schale füllen und abkühlen lassen.

Zum Anrichten:

Die Dried Shrimps mit kochendem Wasser überbrühen und einweichen. Das macht sie weicher und sie lassen sich besser kauen.

Die Cha Plu Blätter waschen, trockentupfen und auf einer Platte auslegen Die anderen Zutaten möglichst frisch geschnitten dazu dekorieren.

Ingwer und Schalotten schälen und fein würfeln. Chili in feine Ringe schneiden. Alles in separate Schälchen füllen oder auf der Platte anrichten.

Geröstete Kokosflocken und Erdnüsse auch auf dem Teller platzieren oder in Schälchen anrichten.

Die Limette waschen und fein würfeln. Wer eine Thai-Limette mit dünner Schale auftreiben kann (Asia Markt), lässt die Schale dran. Hat die Limette eine dicke Haut, Schale und weiße Teile abschneiden. Für das perfekte Aroma zusätzlich etwas Limettenschale über die Würfel reiben.

Tipp: Verwendet am besten eine ungewachste Bio-Limette. Wenn ihr nicht sicher seid, ob die Limette behandelt ist, wascht sie mit sehr heißem Wasser ab. Manche reiben die Schale zusätzlich mit Öl ab. Das soll die Wachsschicht entfernen.

So wird Miang Khan gegessen:

Wenn alle Zutaten angerichtet sind, kann sich jeder selbst bedienen. Dazu ein grünes Blatt in die Hand nehmen und zu einem Hörnchen falten. Mit Kokosnussflocken, Erdnüssen, Chili, Limette, Schalotte und Shrimps belegen. Ein Esslöffel von der Sauce über die Zutaten geben. Blatt nochmal falten und in den Mund stecken. Achtet darauf, nicht zu viel auf einmal auf das Blatt zu legen. Jetzt kräftig kauen. Mit jedem Bissen wird ein anderes Aroma auf der Zunge explodieren. Sogar der kritische Captain war begeistert.

Alternative Ersatz-Zutaten:

• Spinat oder Salatblätter (z.B. China-Spinat, Kopfsalat, Radicchio, Eichblatt oder Romana) anstelle der Pfefferblätter
• Cashewnüsse anstelle von Erdnüssen
• Nordseekrabben oder Eismeershrimps statt Dried Shrimp (gilt nur für die Füllung)
• Alternativ Dosenfisch wie Makrele oder Ölsardine, zerpflücken und salzen
• Tabasco oder Chili Flakes anstelle von frischer Chili
• Zitronengras in feine Ringe geschnitten, dies kann optional verwendet werden
• Wer keinen Fisch mag, kann sich auch etwas Hack wolfen, kräftig würzen und durchbraten
• Wer weder Fisch noch Fleisch mag, bleibt bei der veganen Variante mit Hoisin Sauce

Anstelle der exotischen Galgant-Shrimp-Kokossauce könnt ihr auch fertig gekaufte Hoisinsauce verwenden und sie mit Limette, Ingwer, Erdnüssen, Kokos und Fischsauce verfeinern. Das ist zwar nicht Original, aber die leckere Sauce ist immer eine gute Idee.

Werkzeuge: Messer, Brett, Mörser, Topf, Schälchen und viele Schüsselchen

Tipp: Wie ihr die Blätter richtig faltet, sehr ihr in diesem kurzen Video hier. Ihr könnt die Päckchen auch vorbereiten und euren Gästen als Überraschungspaket servieren. In Bangkok gibt es den Snack auf dem Markt, ich habe ihn aber auch schon auf Büffets hier gesehen.