Hummus aus Israel – Kichererbsen-Püree mit Sesam aus Bordmitteln

Für Hummus – das vegane Kichererbsenpüree mit Tahina – sollte es nur ein kurzer Beitrag mit einem schnellen Rezept werden. Doch wie so oft, bin ich wieder abgetaucht: In die Welt der unzähligen Hummus Rezepte. Die gibt es wie Sand im Nahen Osten und in Israel. Interessant finde ich die Zubereitungstechniken, die Geschichte, die Zutaten und die Varianten. Und wie immer bei mir im Blog: Was hat das alles mit der See und der Bordküche zu tun?

Hummus – vegan und aus haltbaren Zutaten

Wie bei allen traditionellen Rezepten, geht es um die Verfügbarkeit der Lebensmittel, die Lagerung, Haltbarkeit und diesmal sogar um religiöse Speisevorschriften. Hummus ist nicht nur zufällig vegan. Die Zutaten für dieses überlieferte Rezept benötigen keine Kühlung. Es kommen keine schnell verderblichen Eier, Milch oder Sahne vor. Kichererbsen und Sesam können höchstens alt oder ranzig werden. Knoblauch, Zitrone und Gewürze dürfen in einer Pantry sowieso nie fehlen.

Sesam öffne dich: Und es ward Tahine!

Was bei Ali Baba und seinen 40 Räubern als Zauberformel für die Öffnung eines Felsentors gedacht war, gilt im übertragenen Sinne auch für das Sesamkorn. Sobald die Fruchtkapsel der Pflanze reif ist, öffnet sie sich und lässt ihre Schätze, die ölhaltigen Samen, fallen. Die Sesampflanze ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Aus den fettreichen Körnern entstand vor langer Zeit mithilfe von Mahlsteinen und Mörsern die cremige Sesampaste, die für den Hummus so unentbehrlich ist.

Heute findet ihr in türkisch-arabischen Geschäften und gut sortierten Supermärkten helle, glatte Cremes oder dunklere, körnige Pasten. Die hellen Sorten sind aus geschälter Sesamsaat. Dunkleres Sesammus besteht aus ungeschältem Sesam. Es schmeckt intensiver und hat eine leichte Bitternote. Tahina ist ein Naturprodukt ohne irgendwelche Zusätze. Die Creme kann dafür schneller ranzig werden. Tahina (arab. طحينة), findet ihr auch unter den Bezeichnungen Tahini, Tehina oder Tahin.

Nach dem Rezept zeige ich euch, wie ihr Tahina selbst zubereiten könnt. Oft ist kein guter Supermarkt in der Nähe oder ihr braucht nur wenige Esslöffel für ein Rezept.

Hummus selber machen, lohnt sich das?

Ja und nein. Es gibt drei Kurse zum Hummus. Der erste führt direkt in den Supermarkt. Mittlerweile findet sich die Creme in vielen Farben und Varianten in den Kühltheken. Tipp: Hummus „natur“ kaufen und mit Zitrone und Gewürzen nach Wahl verfeinern. Gekaufte Produkte sind qualitativ in Ordnung. Achtet auf die Kalorien. Die Angaben reichen von circa 150 kcal bis 330 kcal pro 100 Gramm. In den leichten Varianten ist mehr Wasser und weniger Tahine enthalten. Gekühlt und ungeöffnet aufbewahrt sind diese Produkte gut haltbar. Praktisch für Kurztörns.

Der zweite Kurs ist der spontane und bequeme Weg. Mit Dosen-Kichererbsen, Tahine aus dem Glas und einem Mixer oder Pürierstab seid ihr in 10 Minuten am Ziel. Dosenware schmeckt allerdings nicht so gut wie die selbstgekochten Kichererbsen.

Der dritte Weg ist die Methode der Beduinen, wie sie seit Jahrhunderten angewendet wird. Alles wird aus haltbaren Zutaten zubereitet: Aus trockenen Kichererbsen und selbstgemahlenem Tahina aus Sesamsaat. Wer es altertümlich mag, kann mit dem Mörser arbeiten. Einfacher geht es mit Mixer oder Pürierstab.

Wer hat nun das Hummus erfunden?

Hummus ist sehr altes Gericht, zu dem viele Legenden kursieren. Manche besagen Sultan Saladin hätte die Creme im 12. Jahrhundert erfunden. Vermutlich ist der Kichererbsenbrei viel älter. Schon im alten Testament soll eine Art Hummus vorkommen. Bibelfest bin ich nicht, es wird aber was dran sein, denn die Hülsenfrüchte werden seit Jahrtausenden in der Levante angebaut. Viele Länder beanspruchen Hummus heute als Nationalgericht für sich: Israel, der Libanon und Syrien. Die Kichererbsencreme ist in ganz Vorderasien beliebt.

Dass Hummus gerade in Israel so geliebt wird, liegt vermutlich auch an den jüdischen Speisegesetzen. Diese verlangen eine strenge räumliche und zeitliche Trennung zwischen Speisen, die Fleisch enthalten und solchen, die Milchprodukte enthalten. Der vegane Hummus ist „Parve“, eine neutrale Speise. Er darf also zu Milch- und Fleischprodukten und in der Wartezeit dazwischen gegessen werden.

Aber auch die unbeschreibliche Gemüsevielfalt auf Israels Märkten spielt eine große Rolle für den Erfolg. Denn alle frischen Früchte und Gemüsesorten sind grundsätzlich koscher. Die Rezepte und die Kreativität haben die Einwanderer aus der ganzen Welt mitgebracht. Heute gilt das wunderbare Tel Aviv sogar als die „Vegan Capital of the world“. Im Durchschnitt verzehrt ein Israeli etwa 10 kg Hummus pro Jahr.

Welche Zutaten und Tipps braucht es für selbst gemachtes Hummus?

• Im Original besteht Hummus nur aus weich gekochten Kichererbsen, reichlich von der Sesampaste Tahina, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Wasser. Das ist alles.
• Hummus soll cremig sein, nicht bröckelig. Je mehr Sesampaste ihr verwendet, desto samtiger und reichhaltiger wird euer Hummus. Durch helle Sesampaste wird Hummus seidiger.
• Olivenöl wird in den meisten Rezepten nicht unter den Hummus gemischt.
• Olivenöl und andere Gewürze werden erst zum Servieren darüber geträufelt.
• Cumin ist optional, finde ich aber essentiell.
• Wird die Paste im Mixer zu fest, Wasser hinzufügen. Viele empfehlen das Kochwasser der Kichererbsen.
• Kichererbsen werden durch Backpulver schneller weich. Es funktioniert wirklich, auch die Häutchen lassen sich so besser entfernen.
• Hummus wird mit Pita Brot gegessen. Besteck ist unüblich, Hummus wird vom Teller gewischt.
• Brot gibt es zum Hummus, nicht umgekehrt.

Die Zutaten für 2 Personen:

Die Mengenangaben sind Richtwerte, je nach persönlichem Geschmack. Sie ergeben einen gut gefüllten Teller Hummus für zwei.

• 80 g getrocknete Kichererbsen (ca. eine Tasse) oder kleine Dose, abgetropft ca. 265g
• 1-2 TL Backpulver (Natron)
• 80 g Tahini Paste (= 4 mäßig gehäufte EL)
• Saft einer großen Zitrone (oder mehr)
• 1-2 Knoblauchzehen
• Wasser
• Salz
• 1/2 TL Cumin (optional)
• Pfeffer (optional)

Zum Servieren: Gutes Olivenöl, ganze Kichererbsen, Kräuter wie Petersilie und Gewürze wie Cumin, Harissa, Za’atar oder Zhuk. Und Pita Brot.

Und hier geht es zur Zubereitung:

Die getrockneten Kichererbsen auf Verschmutzungen kontrollieren. Danach mehrmals waschen und in reichlich Wasser und mit einem Teelöffel Backpulver über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag Wasser wechseln und noch etwas weiter einweichen.

Die Kichererbsen abgießen und ohne Salz und mit einem weiteren TL Backpulver weichkochen. Zwischendrin Schaum und Häutchen abschöpfen. Das Kochwasser einmal wechseln. Je nach Einweichzeit und Größe der Kichererbsen dauert das zwischen ein und drei Stunden. Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Etwas vom Kochwasser aufbewahren.

Tipp: Wer Hülsenfrüchte nicht so gut verträgt, sollte die Häutchen entfernen, dadurch wird der Hummus bekömmlicher. Einfach die Kichererbse mit Daumen und Zeigefinger quetschen, bis sie am oberen Ende förmlich aus der Haut fährt. Wer die Erbsen mit Backpulver gekocht hat, kann die Häutchen einfach oben abschöpfen, denn sie fallen danach von allein ab.

Für die Dekoration einige gegarte Kichererbsen beiseite legen.

Die Kichererbsen jetzt mit einem Mixer oder Pürierstab zu einer festen cremigen Paste pürieren. Tahini Paste, Zitronensaft, grob zerkleinerte Knoblauchzehe und Salz hinzufügen. Wenn das Püree zu dick gerät, nach und nach etwas vom Kochwasser untermischen. Probieren, abschmecken und noch mal mixen. Meist fehlt noch Zitronensaft und Salz. Wer mag, gibt jetzt den gemahlenen Cumin dazu.

Zum Servieren mit ganzen Kichererbsen, reichlich Olivenöl und Gewürzen auf Tellern dekorieren. Dazu schmeckt Pita Brot.

Noch ein Tipp: In vielen Videos wird zuerst Knoblauch und Salz mit einem Stößel gemörsert und mit Zitronensaft und Tahina zu einer cremigen Emulsion aufgeschlagen. Die weichgekochten Kichererbsen kommen später dazu. Wenn die Creme von Hand geklöppelt wird, ist diese Methode sinnvoll.

Werkzeuge: Schüssel, Topf, Sieb, Schöpfkelle, Messer, Gewürzmühle

Hummus Varianten: 

Die Rote Bete Version sieht vor allem gut aus: Einen Teil der Kichererbsen durch gekochte Rote Bete ersetzen. Die Knolle färbt das Püree schön pink. Der Hummus bekommt einen erdig-süßlichen Geschmack.

Mit „Harissa“. Die rote scharfe Gewürzmischung mit Chilli, Cumin, Koriandersaat und Paprika darüber streuen oder untermischen.

Mit “Za’atar”. Die milde orientalische Gewürzmischung enthält wilden Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz, manchmal noch Oregano und Majoran. Sumach gibt eine säuerlich frische Note.

Mit „Zhuk“. Die Paste aus grünen Chilischoten ist extrascharf. Zhuk stammt aus dem Jemen. Die Zutaten sind Chili, Knoblauch, Cumin, frischer Koriander, Knoblauch, Salz und Öl. Zhuk bedeutet übersetzt gemahlen. Ich habe das jemenitische Pesto im Mörser zubereitet. Alle Zutaten grob zerkleinern und zu einem Brei stampfen. Bei den grünen Chilis vorher die Kerne entfernen und nicht mit den Händen in die Augen fassen.

Und zum guten Schluss Tipps für selbstgemachtes Tahina:

Da ich nur eine kleine Menge Sesampaste gebraucht habe, habe ich die Creme selbst gemahlen. Das gelingt ohne elektrische Geräte, nur mit einem Mörser. Durch den ungeschälten Sesam wird das Ergebnis eine Art „Vollkorn“ Tahine, mit körnigem Biss und leicht bitterer Note. Wer diese Körnigkeit nicht mag, verwendet den hellen, geschälten Sesam.

Zubereitung: Die Sesamkörner ohne Fett in einer Pfanne hell anrösten. Sesam in den Mörser geben und zerstoßen. Sind die Körner grob zerrieben, ein bis zwei Esslöffel neutrales Öl (z.B. Sesam- oder Sonnenblumenöl) unterrühren und kräftig weiter mörsern. Das Ergebnis erinnert nach etwa fünf Minuten optisch an süßen Senf. Seidig glatt wird euer Hummus mit Handarbeit nicht.

Für mehr Infos hier noch ein paar nützliche Links:

Hummus von A-Z. Das komplette Hummus Alphabet (in engl.:) www.ynetnews.com/articles

Es gibt sogar einen reinen Hummus Blog, mit einem super Claim: „Give chickpeas a chance!“ https://humus101.com/EN

Und zu guter letzt noch ein YouTube Video aus der alten Hafenstadt Akko. In einem arabischen Hummus-Restaurant werden mehrere Serviervorschläge und die einfache Zubereitung vorgestellt. Hummus in Akko.

Ich denke gerade, ich müsste unbedingt mal wieder nach Israel. Dann aber nicht mit dem Segelboot. An Land ist es spannend genug. Ahoi, bye und Lehitraot!