Ossobuco ohne Tomaten, traditionelles Rezept aus Mailand

Das heutige Rezept ist so einfach, dass ich die Zutatenliste mehrfach lesen musste, weil ich stets der Meinung war, irgendetwas überlesen zu haben. Doch die Liste stimmt. Es sind nur Beinscheiben vom Kalb, Pfeffer, Salz, ein Glas Weißwein, eine 1/4! Knoblauchzehe, etwas Zitronenschale und Petersilie. Das Rezept „Ossobuco ohne Tomaten“ kommt tatsächlich ohne Pelati, Tomatenmark oder Suppengemüse aus.

Wenige Zutaten sind immer gut für die Bordküche. Zur Zeit sind wir ohnehin in unserem Winterlager an Land. Statt Hafenkino schaue ich jetzt häufiger in die Bratröhre.

Entdeckt habe ich das Rezept für das Ofengericht in dem Kochbuch „Aus Italiens Küchen“. Eines meiner Lieblingskochbücher, das ich schon seit 30 Jahren intensiv nutze. Hier findet sich authentische Küche mit vielen Tipps und Rezeptvarianten.

Ossobuco – Wer hat das beste, originale, authentischste traditionelle Rezept?

Wie bei jedem Klassiker gibt es viele Urheber, die das authentische Rezept sich für claimen. Am häufigsten kommt die Variante mit Tomate und Soffritto vor.

Meine ersten Ossobuco Versuche fand ich enttäuschend. Eine mehr oder weniger geglückte Tomatensauce mit Gemüse, in der die Beinscheiben schwammen. Mir war das immer zu „tomatig“. Das feine Fleischaroma kam zu kurz, zu dominant waren die Tomaten. Weder dem Kalbfleisch, noch einer guten Tomatensauce wurde das gerecht. Wie gesagt, das ist meine persönliche Meinung.

Auf der Suche nach einer alternativen Ossobuco Zubereitung

Claudio von „Anonyme Köche“ hat sich schon vor Jahren mit dem Thema beschäftigt. „Weglassen ist nicht ohne“, lautete seine komplett SEO befreite Headline. Der Artikel ist lesenswert. Er lobt die Zubereitung von Virginia Cerabolini „Aus Italiens Küchen“ als „beeindruckend clean“. Beim Nachkochen kann auch er Kräutern und Mirepoix nicht widerstehen und verflucht sich hinterher. Ein schöner Artikel und mit vielen Kommentaren.

Übrigens mache ich hier keine Werbung für das Kochbuch. Es ist längst antiquarisch und wird selbst stark gebraucht zu stolzen Preisen gehandelt.

Klassisches Ossobuco: Eines der ältesten italienischen Rezepte

Die Autorin Virginia schreibt, dass diese Zubereitung eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche sei. Dass keine Tomaten darin vorkommen, könnte ein Hinweis darauf sein, dass das stimmt. Die pure Variante ist für das feine Aroma des Kalbfleischs und des Knochenmarks sehr förderlich.

Die Sauce ist italienisch „ristretto“ – also stark reduziert und spärlich. In Italien werden Fleischstücke nicht in Soßen ertränkt. Anstelle der üblichen Gremolata wird das Gericht zum Schluss nur ganz sparsam mit den wenigen Gewürzen aromatisiert. Beim Knoblauch war ich etwas großzügiger. Eine 1/4 Zehe erschien mir doch zu dezent. Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Thymian kommen nicht vor!

Nützliches Wissen: Ossobuco heisst übersetzt Knochen (mit) Loch, meint aber den Markknochen. Das geschmorte Mark ist tatsächlich unwiderstehlich. In Mailand benutzen viele Genießer einen kleinen Löffel, um es aus den Beinscheiben zu schaben.

Und das waren die wenigen Zutaten für 2 Personen:

• 2 Scheiben Kalbshaxe (à 400g) mit Markknochen (min. 4 cm dick)
• 1 EL Butter
• 1-2 EL Mehl
• Kleines Glas Weißwein (150ml)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Peffer aus der Mühle, Salz
• Etwas Schale von der Bio-Zitrone
• Kleiner Bund glatte Petersilie (4-5 Zweige)
• Zusätzlich: Küchengarn

Hier geht es zur Zubereitung der Kalbshaxen:

Die äußeren Sehnen rundum im Abstand von 5 cm durchtrennen. Die Beinscheiben danach mit Küchengarn umwickeln und mit einem Kreuzknoten zubinden (Segler hier klar im Vorteil). Die Beinscheiben bleiben dadurch kompakter und verziehen sich beim Braten nicht so.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Eine Kasserolle oder großen Topf mit einem Esslöffel Butter einreiben. Der Topf sollte einen feuerfesten Deckel haben. Die Kalbshaxenscheiben gründlich trockentupfen.

Mehl auf einem Teller verteilen und das Fleisch darin wenden. Die bemehlten Scheiben nebeneinander in die gebutterte Kasserolle legen und kalt aufsetzen. Den Herd auf mittlere Hitze einstellen (ca. Stufe 6 von 9). Die Kalbsscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie schön goldbraun sind.

Mit dem kleinen Glas Wein ablöschen und noch pfeffern und salzen. Kurz aufköcheln, dann zudecken und für zwei bis zweieinhalb Stunden im Ofen schmoren. Wer mehr Bräunung möchte, lässt den Deckel die letzten 30 Minuten weg.

Die Haxen zwischendrin 1-2 mal wenden. Bitte achtet darauf, dass am Ende die Seite mit dem größeren Markknochenloch nach oben gedreht ist. Dann könnt ihr das Mark besser löffeln.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit, die Petersilie und die kleine Knoblauchzehe hacken. Es soll nur ein Hauch Knoblauch zu schmecken sein. Wer weniger Knoblauch mag, lässt die Zehe im Ganzen und drückt diese nur ganz leicht an. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden oder mit einer Reibe abziehen. Die Gewürze zum Fleisch und in den Bratensaft geben. Die Beinscheiben darin wenden. Im Ofen bei kleiner Hitze und ohne Deckel noch kurz ziehen lassen.

Werkzeuge: Brett, Küchengarn, scharfes Messer, große hohe Pfanne oder Kasserolle mit feuerfestem Deckel

Tipp: Das Fleisch ist durchgegart, wenn es zart ist und fast von alleine vom Knochen fällt. Die sonst übliche Gremolata wird in diesem Rezept direkt mitgegart. Wer es doch frischer mag, rührt sich etwas mehr von Kräutermischung an und serviert sie dazu.

Beilage: Klassisch gibt es als Beilage Polenta. Den Maisgrieß habe ich nach Anleitung gekocht und mit Butter und etwas Parmesan gewürzt. Alternativ, aber nicht ganz authentisch, passt auch Fregola Sarda. Die kleinen Teigkugeln mit dem schönen Backerbsenaroma habe ich mit der restlichen Gremolata in etwas Butter geschwenkt. Fregola gibt es z.B. bei Tiposarda.

Ossobuco Varianten:

Mit einer Zwiebel: Wer der ganz puristischen Variante misstraut, kann laut Virginia eine fein geschnittene kleine Zwiebel mit den Beinscheiben anbraten und mitschmoren.

Mit Tomate und Soffritto: Wer doch lieber die Gemüsevariante mag, nimmt die Kalbsscheiben heraus und brät unter kräftigem Rühren eine fein gewürfelte Zwiebel, Karotte, Selleriestange und Knoblauch goldbraun an und gibt eine kleine Dose Pelati (Schältomaten) dazu. Danach mit Wein ablöschen, zudecken und in den Ofen stellen.

Tipp: Bei dieser Variante ist es sinnvoll, einen Topfdeckel aus Backpapier zu basteln, der in der Mitte ein Loch hat. Wie das gefaltet wird, seht ihr unter dem Link hier. Durch diesen Trick wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt, die Flüssigkeit kann jedochdurch den „Kamin“ verdampfen.

Mit Zwiebelsauce: „Ossobuco alle cipolle“. Bei dieser Variante aus dem Buch „Die Kultur der italienischen Küche“ werden zunächst reichlich rote Zwiebeln in viel Butter und Öl für 20 Minuten bei milder Hitze in der Pfanne angebraten. Das gebratenen Zwiebelringe danach in einer Auflaufform verteilen. Die bemehlten Beinscheiben nun in derselben Pfanne kräftig anbraten. Das Fleisch auf das Zwiebelbett legen. Zitronenschale darüber reiben und einen Schuss Weisswein und etwas Rinderbrühe angießen. Gewürzt wird mit zwei Knoblauchzehen, einer Nelke und einem Lorbeerblatt. Die Gewürze in ein Kräutersäckchen packen, dann lassen sie sich später besser entfernen.

Die Auflaufform mit Alufolie zudecken und für zwei Stunden bei 200 Grad im Ofen schmoren. Fleisch zwischendrin wenden. Nach zwei Stunden die Fleischscheiben herausnehmen und warmstellen. Die Zwiebelsauce durchpassieren und für ca. 20 Minuten einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Safranreis und der Gremolata servieren. Bei diesem Rezept wird zusätzlich noch Salbei in die Gremolata geschnitten.

Ich habe diese Zubereitung noch nicht nachgekocht, kann mir aber vorstellen, dass sie sehr gut schmeckt. Ohne Tomaten! Ohne Tomatenmark!

Ossobuco gibt es jetzt im Winter öfter. Und jetzt bin ich neugierig? Wie bereitet ihr das Knochenloch zu? Das Gericht gelingt nie gleich. Mal dauert es länger, bis es zart wird, mal ist die Sauce noch zu dünn. Ich vermute, das hat ganz stark etwas mit der Fleischqualität zu tun. Aber darauf sollte man sowieso immer achten. Ahoi.