Auberginen-Hackfleisch-Pfanne mit Joghurt-Feta Dip (orientalisch)

Die Auberginen-Hack-Pfanne ist eines der wenigen Rezepte, das es aus meiner Studentenzeit in die Gegenwart geschafft hat. Kochen konnte ich zu WG-Zeiten nicht, es gelingt also wirklich jedem. Versprochen. Das Rezept für das einfache Pfannen-Gericht kommt mit wenigen Zutaten aus und ist perfekt für die schnelle Bordküche geeignet.

In den 80er Jahren habe ich das Hack mit Oregano gewürzt. Heute verwende ich Kreuzkümmel (Cumin), eine winzige Prise Zimt und Chili. Die orientalischen Gewürze sorgen für ein intensives Aroma. Durch die Auberginen wird es schön fruchtig. Frische Kräuter runden den Geschmack ab.

Das Gericht schmeckt sommerlich erfrischend, das Schafskäse-Joghurt-Dressing ist eine perfekte Ergänzung zum scharf angebratenen Hack. Diese drei Zutaten sind wichtig:

Hack selbst gemacht: Hygienisch und sicher

Hack mache ich aus hygienischen Gründen lieber selbst. Das Gericht ist ideal, wenn der Grillabend ins Wasser fällt und übriggebliebene Steaks nach Verwendung schreien. Fleisch in der Pfanne zu braten, ist mir oft zu langweilig. Rinderhack ist viel abwechslungsreicher. Sogar der Captain hat eine große Leidenschaft für die bordeigene Hackproduktion entwickelt.

Wer Hack selber hacken will, schaut sich am besten die Anleitung und die Hygiene-Tipps im „Tatar-Selber-machen“ Beitrag an. Mehr als zehn Minuten dauert es mit einem gut geschärften Messer nicht. Selbst geschnittenes Hack schmeckt viel kerniger, und ihr habt die Kontrolle über das, was wirklich drin ist. Natürlich dreht euch ein guter Metzger jederzeit Fleisch frisch durch den Wolf.

Lange haltbar : Schafskäse (original Feta)

Schafskäse hält sich luftdicht verpackt monatelang. Eine Scheibe Feta segelt oft bei uns mit, genauso oft wird das Paket ungeöffnet wieder nachhause gefahren. Woran das liegt?

Ist der Schafskäse einmal geöffnet, muss er schnell gegessen werden. Durch den Kontakt mit Sauerstoff verändert sich sein Geschmack innerhalb von wenigen Tagen. Er schmeckt dann vergoren, riecht säuerlich und unangenehm. In einem Glasgefäß gelagert, bedeckt mit Salzlake, hält er länger. Manche mischen die Salzlake mit Milch. Wichtig ist, dass der Schafskäse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Anschluss an das Rezept erzähle ich noch etwas über den leckeren Feta.

Die Aubergine: Langweilig und ölig? 

Die Aubergine stammt ursprünglich aus China. Über Indien und Persien gelangte sie nach Spanien, später nach Italien und in den Rest der Welt. Seit einigen Jahren gilt die vielseitige Eierfrucht als Trendgemüse. Das war nicht immer so. Al-badingian ist ein arabisches Wort und bedeutet „Teufelsei“. Auch der italienische Name Melanzana übersetzt sich sinngemäß als „ungesunde Frucht“. Lange hielt man das Nachtschattengewächs für gesundheitsschädlich, was am schwach giftigen Solanin liegt. Auberginen sind reich an Antioxidantien, die meisten Mineralstoffe stecken in der Schale.

Die ersten nach Europa importierten Früchte waren weiss, weshalb man sie auch Eierfrucht (Eggplant) nennt. Auberginen gibt es in allen Farben und Formen. Erbsengroß, rund, länglich oder oval. Manche Exemplare, können bis zu einem Kilogramm wiegen. Die Schale kann weiß, gelb, purpur, dunkelviolett oder gestreift sein.

Auberginen sind gut haltbar. Sie lieben Temperaturen von etwa 10 °C. Im Gemüsefach halten Auberginen über eine Woche. Das Reifegas Ethylen mögen Auberginen nicht, weshalb sie nicht neben Äpfeln aufbewahrt werden sollten. Eine reife Aubergine fühlt sich prall an und gibt auf Fingerdruck etwas nach. Überreife Exemplare sind schon zu weich. Sind Samen und Fruchtfleisch bräunlich verfärbt, ist sie überlagert.

Moderne Züchtungen enthalten kaum noch Bitterstoffe. Trotzdem ist es sinnvoll, sie vor der Zubereitung zu salzen, um sie zu entwässern. Dadurch saugen sie später weniger Öl auf.

Und das waren die Zutaten für zwei Teller:

• 300-400 g mageres Rinderhack (oder gemischt mit Lamm)
• 1 große Aubergine etwa 500 g
• 2 mittlere Zwiebeln oder Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Cumin
• 1 TL Oregano (optional)
• Ein kleines Stück Zimtrinde
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 mittelscharfe Chili (alt. Chiliflocken oder Pul Biber Gewürz)
• Glatte Petersilie oder Koriander
• 150 g Feta Schafskäse
• 200 g griechischer Joghurt min. 5%, alt. Saure Sahne, Milch
• 1 Zitrone (optional)

Hier geht es zur Zubereitung der Auberginen-Hack-Pfanne: 

Die Aubergine waschen und würfeln. Großzügig salzen und eine halbe Stunde in einem Sieb oder auf Küchenpapier ziehen lassen. Durch das Salz werden Bitterstoffe und Wasser ausgeschwemmt.

Während die Aubergine zieht, Feta mit einer Gabel zerdrücken. Mit Joghurt verrühren und pfeffern. Wer mag, kann noch mit Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas Joghurt oder Milch unterrühren, bis die Konsistenz flüssig genug ist.

Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch pellen und in feine Scheibchen schneiden. Chili in Ringe schneiden. Kräuter zupfen und hacken.

Gewürze (Cumin, Pfeffer, winziges Stück Zimt) ohne Fett anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in der Gewürzmühle fein mahlen. Wer trockene Chili verwendet, mahlt diese ebenfalls mit.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel trockentupfen, in die heisse Pfanne geben und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Eventuell noch mehr Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebelwürfel und Knoblauch im Öl verteilen und glasig anbraten. Hack hinzufügen, gut zerpflücken und scharf anbraten. Gemahlene Gewürze und frische Chili unterrühren. Falls die Mischung trocken wird, nicht am Olivenöl sparen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Kräuter zum Schluss unterheben. Auf Tellern verteilen.

 

Zum Servieren nimmt sich jeder etwas von der Feta-Creme und verteilt sie auf dem Auberginen-Hack. Mit restlicher Zitrone servieren.

Varianten: Zusätzlich schmecken dazu auch feste Tomaten oder Zucchini. Statt Petersilie oder Koriander kann Minze verwendet werden. Würziger und orientalischer schmeckt das Gericht, wenn ein Teil des Rinderhacks durch Lammhack ersetzt wird. Wer kein Fleisch mag, brät sich einfach nur gewürfelte Auberginen. Oder mischt diese mit gegartem Bulgur oder Couscous.

Werkzeuge: Pfanne, Sieb, Gewürzmühle, Schale, Messer, Küchenpapier

Was ist Original Feta?

Am liebsten kaufe ich Original „Feta“. Damit unterstütze ich das gebeutelte Griechenland. Der Salzlakenkäse muss in Griechenland hergestellt werden und von Schafen stammen, die in Griechenland oder auf Lesbos auf der Weide standen. Der Begriff ist seit einigen Jahren gesetzlich geschützt. Es gibt dazu sogar eine fünfseitige EU-Verordnung! Weil Schafe je nach Jahreszeit unterschiedlich viel Milch geben, darf ein Teil Ziegenmilch im Original Feta enthalten sein.

Unnützes Wissen: Der Name Feta stammt ursprünglich aus Italien. Aus dem italienischen „Fetta“ wurde Feta, was soviel wie Scheibe bedeutet.

Seit Feta eine geschützte Bezeichnung ist, darf in Salzlake gereifter Käse aus anderen Herkunftsregionen nur noch unter anderen „kreativen“ Bezeichnungen verkauft werden. Das nennt sich dann Hirtenkäse, Balkankäse, Weißkäse, Salatkäse nach griechischer oder Feta-Art. Die Bezeichnung Schafskäse kann sogar irreführend sein, weil viele Käsezubereitungen aus Kuhmilch hergestellt werden. Was bei uns sprachlich lax Schafskäse heisst, ist nur ein Oberbegriff und bezeichnet auch Roquefort, Pecorino oder Manchego.

Reden wir über den echten Feta: In der Herstellung reift der Käse bis zu sechs Wochen in Salzlake. Die salzige Lake entzieht dem Käse Wasser und konserviert ihn gleichzeitig. Feta hat eine bröckelige Konsistenz und einen intensiven Salzgeschmack. Das macht den Käse perfekt an heissen Tagen. Das türkische Wassermelonen-Schafskäse-Rezept ist eine perfekte Kombination aus Durstlöscher und Mineralienzufuhr.

Interessant für Langfahrtsegler: Türkische Supermärkte verkaufen Schafskäse auch in Dosen. Ungeöffnet und kühl gelagert, halten sich die Käsekonserven sehr gut. In den Dosen bleibt der Käse frisch, weil er in seiner Lake schwimmen bleibt.

So, das war mein Ausflug in die Vergangenheit und in die mediterrane Küche. Ich bin gespannt, ob ihr auch so einen heimlichen Klassiker habt. Ahoi.