Bohnensalat mit Borlotti- oder weißen Bohnen und Minze – (vegan & mit Fleisch)

Schon wieder Bohnen. Diesmal gibt es die Hülsenfrüchte als veganen Salat mit Minze, Radieschen und Zwiebeln. Für Flexitarier zusätzlich mit scharfer italienischer Salami. Bohnenkerne sind der perfekte Proviant. Wer es schnell und bequem haben will, kauft Konserven. Viel besser schmecken Trockenbohnen, die aber mehr Zeit brauchen.

Das heutige Rezept „Bohnen-Salat mit Radieschen“ musste ich zweimal zubereiten, da meine weißen Bohnen etwas überlagert waren. Sie wurden ewig nicht richtig weich.

Warum werden Trocken-Bohnen manchmal nicht weich?

Hülsenfrüchte wie trockene Bohnen gelten als perfekter Proviant. Unendlich haltbar sind sie selbst bei dunkler und trockener Lagerung aber nicht. Die weißen Bohnen aus der Proviantkiste sahen noch tadellos aus. Wie sich herausstellte, waren sie nicht mehr so einfach zu verarbeiten. Selbst ohne Zugabe von Salz wurden sie erst nach über 120 Minuten Kochzeit weich. Dabei hätte ich es ahnen können. Schon beim Quellen über Nacht veränderten sie sich kaum.

Bohne ist also nicht gleich Bohne. Zwischen den Sorten gibt es erhebliche Unterschiede, was die Garzeiten angeht. Laut Packungsanweisung brauchen weiße Bohnen doppelt so lange wie die ähnlichen Cannellini-Bohnen. Es lohnt sich, die Kochzeiten schon beim Einkauf im Auge zu behalten. Letztlich sind zwei oder mehr Stunden Garzeit eine ziemliche Energieverschwendung.

Die Borlotti-Bohnen wurden in unter 60 Minuten gar. Durch das Einweichen haben sie sich fast verdoppelt. Wer sich mit dem Thema „Bohnen richtig kochen“ und Garzeiten beschäftigen will, der kann bei „Serious Eats“ reinschauen. Die Seite beantwortet Fragen wie: Mit oder ohne Salz kochen und im Salzwasser quellen lassen? Serious Eats hat sich der Sache in einer gut bebilderten Versuchsreihe angenommen. Dazu gibt es viele andere Bohnen Facts und einen Überblick auf die Sorten (alles in englischer Sprache).

Nach dem Rezept gibt es noch weitere Bohnen-Tipps, aber jetzt zur Zubereitung der beiden Varianten:

Und das waren die Zutaten (Zwei Personen, als Beilage): 

• 1 Tasse weisse Bohnen (alternativ Cannellini- oder Borlotti-Bohnen)
• 1/2 Bund Radieschen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 frische rote Chili (alt. getrocknete Chili)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weissweinessig
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• 1 TL Cuminsaat
• Ein paar Zweige frische Minze
• Ein paar Zweige Thymian
• Lorbeerblatt (optional)

Für die Fleisch -Variante:

• 10 cm langes Stück Salami oder Chorizo, alternativ ein Stück Speck

Die Bohnen richtig kochen: 

Die Bohnen nach Packungsanweisung über Nacht quellen lassen, Einweichwasser wegschütten, Bohnen gründlich abspülen und in ungesalzenem Wasser weich garen. Wer mag, kann schon ein Lorbeerblatt, Knoblauch oder etwas Thymian mitkochen. Bohnen während des Kochvorgangs kontrollieren. Abgießen, wenn sie weich aber noch nicht zerfallen sind. Bohnen kalt abspülen und abtropfen lassen.

Die Vorbereitung der anderen Zutaten:

Zwiebel pellen und in feine Würfel oder Streifen schneiden. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Minze grob hacken, Thymian zupfen. Chili fein zerkleinern.

Cuminsamen ohne Fett in einem Eisenpfännchen rösten, bis sie duften. In der Gewürzmühle grob zerstoßen. Die Knoblauchzehe mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerreiben.

Version für Fleischfans: Salami oder Chorizo pellen und in dünne Scheiben schneiden. Im Pfännchen zusammen mit der Chili knusprig ausbraten. Veganer überspringen diesen Schritt.

Bis auf die Minze, alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben. Mit Essig, Öl, Pfeffer, noch etwas Salz und einer Prise Zucker (optional) verrühren.

Die abgetropften weissen Bohnen unterrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Minze erst kurz vor dem Servieren dazugeben und den Salat final abschmecken.

Weitere Varianten: 

Der Salat kann auch mit gegarten Kichererbsen, Cannellini Bohnen, Dicken Bohnen oder Riesen Bohnen zubereitet werden. Jetzt im Spätsommer schmecken auch Freiland Tomaten im Salat. Wer keine Salami oder Chorizo gebunkert hat, kann Speckwürfel anbraten.

Werkzeuge: Messer, Brett, Gewürzmühle, Topf, Schüssel

Lange Garzeiten bei Bohnen? Ein schneller Einmach-Tipp:

Natürlich lohnt es sich nicht, eine kleine Tasse Bohnen stundenlang zu kochen. Das wäre eine enorme Energieverschwendung. Ich koche deshalb lieber eine ganze Packung und lege die restlichen Bohnen sofort ein. Das geht blitzschnell: Die gegarten, noch kochend heißen Bohnen mit Kochwasser in sterilisierte Einmachgläser füllen. Mit sauberem Deckel verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Die eingemachten Bohnen halten sich so ein paar Wochen und können portionsweise aufgebraucht werden. Zu Hause lassen sich gegarte, abgespülte Bohnen sehr gut einfrieren.

Zusätzliche Tipps für die Zubereitung von Hülsenfrüchten:

• Bohnen vor dem Einweichen gründlich waschen und auf eventuelle Steinchen oder Verschmutzungen prüfen.
• Bohnen in der dreifachen Menge Wasser quellen lassen, sie saugen viel Wasser auf.
• Nach dem Quellen die Bohnen gut abspülen. Dann bildet sich beim Kochen weniger Schaum, der die Bohnen unverträglich macht. (Hier scheiden sich die Vitamin-Geister)
• Die Kochzeiten der verschiedenen Bohnen können stark variieren. Nach einer Quellzeit von mindestens zwölf Stunden liegt sie zwischen 60 Minuten und zwei Stunden. Packungsangaben beachten und öfter probieren.
• Bohnen zugedeckt und leise köcheln lassen.
• Schnellkochtöpfe reduzieren die Kochzeit erheblich. Wer einen Schnellkochtopf verwendet, kann komplett auf das Einweichen verzichten.
• Wer Zeit hat, lässt die gegarten Bohnen noch im Kochwasser abkühlen. Das soll das Aufplatzen der Haut verhindern.
• Die Hülsenfrüchte werden durch Gewürze wie Cumin, Fenchelsaat oder Kümmel bekömmlicher.
• Salz erst ganz am Ende der Kochzeit zugeben.

Mehr über Hülsenfrüchte, Kochzeiten, Sortenvielfalt, Nährwerte und Verträglichkeit findet ihr beim schönen veganen Foodblog von „Eat This“. Sie haben einen sehr informativen Artikel geschrieben. Zusätzlich gibt es dort viele vegane Rezepte.