Schneller Fleischwurstsalat – Rezept mit Salatgurke und Sülze

Das Rezept für diesen blitzschnellen Salatgurken-Wurstsalat ist denkbar einfach. Die drei Grundzutaten Sülze, Lyoner und Salatgurke bestimmen den Geschmack: Säuerlich, würzig und knackig. Die „Musik“ – genauer gesagt die Marinade – ist eine klassische Zwiebel-Vinaigrette.

Der Wurstsalat lässt sich leicht variieren. Mit einem höherem Wurstanteil wird er zur Hauptmahlzeit, mit mehr Gurke ist er eine leichte Salatbeilage. Besonders lecker schmeckt die norddeutsche Kümmel-Sülze mit ihrem leichten Kümmelaroma im Salat. Die dritte Zutat ist die überall erhältliche Fleischwurst (Lyoner).

Proviant Tipp für Langzeit – Segler: Wer keine frische Wurst dabei hat, kann haltbare Sülze aus dem Glas und Lyoner aus der Dose verwenden. Diese Produkte müssen nicht gekühlt werden. Ersatz für frische Gurke können eingelegte Salatgurken (Rezept hier), Gewürzgurken oder Cornichons sein.

Sülze habe ich noch nicht selbst eingeweckt, bei Pinterest oder Chefkoch.de finden sich viele Rezepte.

Es ist mir nicht Wurst: Was gehört rein, was nicht

Vorab muss ich gestehen: Ich bin ein leidenschaftlicher Wurstesser. Wurstwaren, egal in welcher Form, finde ich geschmacklich interessanter als Fleisch. Am liebsten würde ich sie selbst herstellen, was aber für meine Zwecke viel zu aufwändig ist. Wurst kann echte Handwerkskunst sein oder – böswillig formuliert – ein undefinierbares Etwas, hergestellt aus Schlachthofabfällen aus ganz Europa. Geschichtlich betrachtet, ist die Erfindung der Wurst etwas sehr Gutes.

Die Geschichte der Wurst: Keine Verschwendung von Lebensmitteln

Seit jeher geht es bei Wurst darum, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten und durch die Zubereitung länger haltbar zu machen. Schwarten, Knorpel, Fett, Blut, Innereien – dies alles kann, in Därme, Mägen oder Blasen gefüllt, verwurstet werden. Schon die alten Ägypter, Syrer, die Chinesen, die antiken Griechen und Römer kannten sich mit der Herstellung aus. Sogar die Schotten tragen mit ihrem berüchtigten Haggis (gefüllter Schafsmagen) zur Wursthistorie bei.

Meine Wurstgeschichte ist die der Babyboomer Generation. Warum uns die Fleischwurst so gut schmeckt? Vielleicht weil wir als Kinder beim Metzger damit „angefüttert“ wurden. Die kleine Scheibe Fleischwurst gab es an der Theke als Geschenk für quengelige Kinder. Heute fast undenkbar. Ungefragt den Kleinen „Fleisch“ anbieten? Noch dazu vom Schwein! Und mit den Händen angefasst? Die haben sich was getraut.

Jedenfalls hat sich der Geschmack bei mir positiv eingeprägt. Mehr über die Fleischwurst und die unterschiedlichen Qualitäten gibt es nach dem Rezept.

Die Zutaten für zwei Personen, bei Bedarf verdoppeln:

• 1/2 Salatgurke (250 g)
• 1 Stück Fleischwurst (250 g)
• 1 Stück Kümmelsülze (250 g)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Weissweinessig
• 3 EL Öl
• Pfeffer, Salz
• Frische Petersilie, alternativ Schnittlauch oder Dill

Die Zubereitung gelingt schnell. Hier geht es weiter:

Fleischwurst, Sülze und Gurken mit dem Messer in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Danach die Scheiben nach Wunsch halbieren oder vierteln. Zwiebel pellen, fein würfeln oder in Ringe schneiden. Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.

Aus Essig, Öl, Meersalz, Pfeffer, Zucker, Senf und Zwiebelwürfel das Dressing anrühren. Mit den Wurst-, Sülze- und Gurkenscheiben gründlich vermischen und noch eine halbe Stunde ziehen lassen. Da die Gurken Wasser ziehen, wird das Dressing noch dünnflüssiger. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen.

Tipp: Der Salat schmeckt auch am nächsten Tag. Auch gehobelte Radieschen passen in den Salat.

Wurstvarianten: Alles kann zu Wurstsalat werden. Nürnberger Würstchen (gebraten), Regensburger- oder fränkischer Stadtwurst, Leberkäse, Blutwurst oder sogar gebrühte Münchner Weißwurst. Bei den bayerischen Würsten darf auch „Süßer Senf“ mit ins Dressing.

Werkzeuge: Messer, Brett, Schüssel

Extrawurst oder armes Würstchen – Was sind die Unterschiede?

Fleischwurst kann etwas Feines sein, wenn sie eine gute Qualität hat. Es bestehen große Preis-Unterschiede: Von vier Euro bis 16 Euro pro Kilogramm Fleischwurst. Dank vieler Tricks der Lebensmittelchemie kann sogar eine gepanschte Billigwurst schmecken und einen DLG Preis gewinnen, wie ein Versuch des ZDF neulich gezeigt hat. Wie kann das sein?

Fleischwurst – Was steckt drin? Fast alles außer Muskelfleisch

Deutsche Fleischwurst ist eine feine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck, manchmal auch etwas Rindfleisch. Die Fleischwurst hat keine Einlage, also keine sichtbaren Stücke in ihrem feinen Brät.

Trotz ihres Namens muss die Fleischwurst nur 8% reines Muskelfleisch enthalten (Sorten Extra oder Lyoner). Bei der einfachen Fleischwurst dürfen es sogar nur 6,5% sein. Woraus besteht dann der Rest?

Die anderen Bestandteile sind Sehnenfleisch, Schwarten, fetter Speck und Wasser, das in Form von Crushed Eis für die Zubereitung gebraucht wird. Da das Wurstbrät sehr fein gekuttert wird, schützt das Eis die Wurstmasse vor Erwärmung und davor, dass das Eiweiss gerinnt.

Durch die Wasserzugabe kann das Gewicht, sprich die Gewinnmarge, erhöht werden. Fleischwurst hat einen Fettanteil von maximal 30%.

Die ganz günstigen Würste werden jetzt mit dem Chemiebaukasten „veredelt“: Ascorbinsäure und Nitritpökelsalz (verstärkt die rote Farbe, sorgt für Haltbarkeit), Phosphate (binden das viele Wasser), Dextrose und Lactose (also Zucker), künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe.

Billig-Würste werden fast immer im Kunstdarm angeboten. Manchmal sind sie noch leicht geräuchert oder mit Raucharoma versehen. Im Handel gibt es Varianten mit und ohne Knoblauch.

Zum Glück gibt es immer noch hervorragende Fleischwurst vom Qualitätsmetzger. Die Würste enthalten mehr Muskelfleisch, wie zum Beispiel Schweineschulter oder Schweinenacken. Für einen kräftigeren Geschmack haben sie einen kleinen Anteil Rindfleisch in den Rezepturen.

Typisch bei den hochwertigen Fleischwurstringen ist der Naturdarm (oder Collagendarm), der beim Räuchern das Raucharoma besser durchlässt.

Gute Metzger verwenden echte Gewürze, keine Farbstoffe und weniger Wasser. Typische Gewürze sind weisser Pfeffer, Muskat, Piment, Macis, Ingwer, Koriander oder Kardamom. Die genaue Zusammensetzung ist meist ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis.

Fleischwurst in anderen Ländern:

Fleischwurst, auch Lyoner genannt, stammt aus Lyon in Frankreich. Dort wird sie allerdings „Cervelas“ genannt.

In Schweden heisst eine ähnliche Wurst „Falukorv“, die Rezeptur haben deutsche Einwanderer mitgebracht. Falu-Würste werden gerne in Scheiben geschnitten und gebraten.

Auch in Dänemark habe ich schon Fleischwurstringe entdeckt. Sie schmeckt ganz ähnlich, ist aber weniger fein.

Die beste Fleischwurst der Welt ist natürlich die original Italienische „Mortadella di Bologna“. Sie unterscheidet sich durch die Einlage, ihre gleichmäßig verteilten Speckstücke, grüne Pistazien und Pfefferkörner. Echte Mortadella-Würste mit dem IGP Label (indicazione geografica protetta) wiegen bis zu 100 kg. Die herkunftsgeschützte Mortadella muss aus bestimmten Regionen wie der Emilia Romagna, Piemont, Lombardei, Toskana oder Venetien stammen und auf ganz bestimmte Art produziert werden. Die Schweine für die Mortadella dürfen aus Dänemark oder Deutschland importiert werden.

Die Mortadella verdankt ihren Namen den Myrtenbeeren, das ursprüngliche Gewürz in der Wurst.
Im Lateinischen hieß sie deshalb „Myrtadella“. Heute verwenden die Hersteller anstelle dieser Beeren Pfefferkörner. Echte Mortadella schmeckt am besten pur, hauchfein aufgeschnitten.

Ein schönes Zitat zu Würsten habe ich noch gefunden. Es wurde fälschlicherweise Bismarck zugeschrieben.

„Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“.

In diesem Sinne, lasst es euch schmecken. Ahoi.