Salat mit Palbohnen und Grünen Bohnen – klassisch & mit Rindfleisch

Im August ist Bohnensaison. Auf den Märkten gibt es jetzt Freilandbohnen in Hülle und Fülle. Knackige grüne Bohnen, zarte gelbe Wachsbohnen, dicke Bohnen, Stangenbohnen und sogar die edlen frischen Palbohnen habe ich gefunden. Wenn ihr sie seht, solltet ihr zugreifen. Die weißen „gepalten“ frischen Bohnenkerne gelten als besonders zart und fein.

Bunter Bohnensalat – klassisches Rezept (vegan )

Bei Temperaturen von aktuell 35 Grad im Hitzesommer 2018 passt ein Rezept-Klassiker für Bohnensalat aus Palbohnen, grünen Bohnen und gelben Bohnen ganz hervorragend. Der vegane Salat fällt nicht so leicht zusammen und schmeckt am nächsten Tag noch besser.

Für Segler: Bohnen findet ihr auf der ganzen Welt. Es gibt hunderte essbare Sorten. Wer unterwegs ist und auf gebunkerten Proviant angewiesen ist, kann den Salat mit Trocken- oder Dosenbohnen zubereiten. Oder mit einer Kombination aus frischen Zutaten und Konserven. In der Pantry ist Improvisation alles.

Das heutige Rezept habe ich mit einer klassischen Zwiebel-Vinaigrette zubereitet. Für Fleischesser habe ich noch eine raffinierte Variante mit butterzartem Rindertafelspitz im Gepäck. Hierzu wird der Tafelspitz dünn aufgeschnitten und mit Brühe unter den Salat gemischt.

Und das beste: Überall wo Bohnen verkauft werden, gibt es jetzt das aromatische frische Bohnenkraut.

Wie schmeckt Bohnenkraut?

Bohnenkraut schmeckt leicht pfeffrig, manche sagen dem Kraut eine Ähnlichkeit zu Thymian, Majoran oder Dill nach. Ich finde, Bohnenkraut schmeckt nach Bohnenkraut. Falls ihr es nicht findet, kann es durch die oben genannten Kräuter ersetzt werden. Bohnenkraut lindert auch die windigen Nebenwirkungen, die nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten auftreten können.

Tipp: Frisches Bohnenkraut könnt ihr an einem luftigen, schattigen Ort aufhängen und trocknen. Ein großer Teil des Aromas bleibt im getrockneten Kraut erhalten.

Die Zutaten für kleine Schüssel, als Beilage für zwei Personen

Verschiedene marktfrische Bohnensorten, wie zum Beispiel:

• große Handvoll grüne Gartenbohnen
• große Handvoll gelbe Wachsbohnen
• 1 Tasse frische Palbohnen ( oder weiße Dosenbohnen)
• 1 junge rote Zwiebel
• frisches Bohnenkraut (oder getrocknet)
• frischer Thymian (optional)
• 1-2 TL Djion Senf
• 1 kleine Knoblauchzehe (optional)
• 1 Prise Zucker
• Oliven oder Sonnenblumenöl
• Weissweinessig
• Pfeffer aus der Mühle , Meersalz

Die Zubereitung:

Der klassische Bohnensalat ist eine unkomplizierte Sache. Alle Bohnen waschen. Von den grünen Bohnen und den Wachsbohnen die spitzen Enden abschneiden.

Tipp: Um nicht jede Bohne einzeln putzen zu müssen, greife ich ein Bündel Bohnen und stelle sie hochkant auf ein Brett, bis alle Enden nach unten „auf Stoß“ rutschen. Die Bohnen dann aufs Brett legen und die Enden mit einem Schnitt abschneiden. Mit der gegenüberliegenden Seite genauso verfahren.

Palbohnen müssen etwas länger gekocht werden (ca. 25 Minuten), deshalb koche ich sie zuerst. Die Bohnen sind gar, wenn sie weich sind aber noch Biss haben. Abgießen und abkühlen lassen. Die Palbohnen bitte ohne Salz kochen.

Danach die Grünen Bohnen und die Wachsbohnen in Salzwasser für etwa acht bis zehn Minuten blanchieren. Wer mag, kann schon etwas Bohnenkraut zum Kochwasser geben. Die Stangen sollen bissfest und grün bleiben. Damit die frische Farbe erhalten bleibt, die gegarten Bohnen sofort in Eiswasser legen oder mit sehr kaltem Wasser abspülen. Das stoppt den Garprozess.

Bitte beachtet die Hinweise zu den Garzeiten am Ende des Artikels. Bohnen enthalten das giftige Phasin und dürfen roh nicht verzehrt werden.

Die klassische Marinade habe ich mit frischen, in Streifen geschnittenen, roten Zwiebeln zubereitet. Zur Zeit sind sie nicht scharf, sondern schmecken mild-süßlich.

Die kleine Knoblauchzehe mit der Prise Zucker und dem Salz unter Zuhilfenahme eines Messers zu einer Paste zerreiben.

 

Die Knoblauchpaste mit Senf, Essig, Öl, Pfeffer aus der Mühle, den geschnittenen Zwiebeln, sowie den gezupften Kräutern zu einem Dressing anrühren. Das Verhältnis Öl zu Essig ist etwa 2:1. Ich finde, die Marinade darf ruhig säuerlich sein. Die Bohnen mit der Marinade mischen, abschmecken und vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen. Der Salat kann vorbereitet werden und schmeckt auch am nächsten Tag.

Soweit die vegane Version. Falls ihr die angegebenen Sorten nicht findet, könnt ihr auch andere Bohnensorten verwenden. Breite Stangenbohnen, Dicke Bohnen, Kidney- oder Cannellini-Bohnen aus der Konserve. Notfalls schmecken sogar grüne Bohnen aus der Dose. Fragt mal eure Großeltern. 😉

Mehr über Bohnensorten erzähle ich nach dem Rezept.

Rezept: Bohnensalat mit gekochtem Tafelspitz. Hier geht es weiter:

Perfekt schmeckt der Salat nach einem Rezept von „Ingwer Fonsi“ Schuhbeck. Zum veganen Bohnensalat kommt noch fein aufgeschnittener Tafelspitz.

Für zwei Personen habe ich 300 Gramm gegarten Tafelspitz benötigt. Das restliche Rindfleisch und die Brühe könnt ihr anderweitig verwenden.

Tipp: Unter einem Kilogramm Fleisch lohnt es sich nicht, Tafelspitz aufzusetzen. Die Zubereitung in der Kurzfassung: Tafelspitz mit auf der Schnittfläche angerösteten Zwiebelhälften, Suppengrün, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in ausreichend Wasser für etwa 2,5 Stunden leise köcheln lassen. Tafelspitz lässt sich besser aufschneiden, wenn er kalt ist. Deshalb besser am Vortag kochen. Das Rindfleisch immer quer zur Faser aufschneiden.

Die Tafelspitzscheiben mit etwas Tafelspitzbrühe im Topf erwärmen. Lauwarm mit dem Bohnensalat des Rezepts oben vermischen und abschmecken.

 

Varianten: Dazu passt auch frisch geraspelter Meerrettich. Ihr könnt den Salat auch mit Tomaten oder gekochten Kartoffeln verlängern.

Für den Tafelspitz und die Brühe braucht ihr zusätzlich:

• Tafelspitz vom Rind (1000 g, oder anderes Suppenfleisch)
• Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie)
• Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt
• Wasser
• Salz und Pfeffer

Alles über Bohnen und eine Gift-Warnung!

Was bei uns umgangssprachlich unter Bohne läuft, ist ein Sammelbegriff für hunderte von Sorten, in unterschiedlichen Formen, Farben und Reifegraden. Bohnen gibt es frisch, tiefgekühlt, als Konserve oder getrocknet. Die ganze Welt ernährt sich von Bohnen. In vielen Ländern die Hülsenfrüchte Grundnahrungsmittel und preiswerter Energielieferant.

Die grüne Bohne

Wer hier sprachfaul von Bohnen spricht, meint meist die längliche Grüne Bohne. Die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wird auch als Buschbohne und Brechbohne bezeichnet. Dazu zählen auch die feinen Prinzessbohnen oder Keniabohnen. Alle diese „Filetbohnen“ werden unreif mit ihrer grünen Hülse geerntet und zubereitet. Diese jungen Bohnen werden heute weitestgehend ohne Faden gezüchtet. Frische Bohnen sind knackig. Sie sollten auf Druck brechen und sich nicht biegen.

Lagerung: In einer Papiertüte, an einem kühlen und dunklen Ort gelagert, halten sie sich ein paar Tage. Dann aber die Enden vorher nicht abschneiden.

Die Stangenbohne

Je nach Art des Pflanzenwuchses wird zwischen den oben beschriebenen Buschbohnen (niedrigwachsend) und kräftigeren Stangenbohnen (Kletterpflanzen) unterschieden. Auch die beliebten, mit Milchsäure vergorene Schnippelbohnen sind Stangenbohnen. Die flachen Bohnenhülsen sind ziemlich hart und sie enthalten Fäden. Deshalb müssen sie kleingeschnitten werden. Schnippelbohnen passen eher in Eintöpfe und sind ein Winteressen.

Die Bohnenkerne

Bei allen runden oder nierenförmigen Bohnenkernen handelt es sich um die reifen Samen der Bohnenpflanze. Die Hülse dient hier nur als Schutz für die Samen. Während der Reifung trocknet die Hülse ein. Sie wird meist nicht genutzt.

Es gibt aber auch Sorten, bei denen Hülle und Samen nutzbar sind. Dies hängt dann vom Erntezeitpunkt ab.

Die saisonale Palbohnen

Wenn Bohnen am Strauch weiter ausreifen, wächst der Samen (Bohnenkern) und die grünen Hülsen vertrocknen. Werden die Bohnenkerne nun von den Schoten befreit „ausgepalt“, nennt man sie frische Palbohnen. Palbohnen müssen 20-25 Minuten kochen.

Waarschau: Rohe Bohnen sind giftig!

Fast alle Bohnen (Phaseolus vulgaris) enthalten in unterschiedlichen Konzentrationen das stark giftig wirkende „Phasin“. Wenn Bohnen roh gegessen werden, kann dies Vergiftungen hervorrufen. Diese Warnung gilt für Bohnenhülsen und insbesondere für Bohnensamen. Phasin ist – ganz vereinfacht gesagt – ein giftiges Eiweiß. Das Protein wird durch längeres Kochen zerstört.

Durch Phasin können im schlimmsten Fall die roten Blutkörperchen verklumpen. Bei leichten Vergiftungsfällen sind die Folgen „nur“ Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Der Phasingehalt zwischen den einzelnen Sorten, Hülsen und Bohnenkernen ist unterschiedlich. Während ich schon völlig beschwerdefrei und mit Genuss zwei bis drei junge rohe Grüne Bohnen geknabbert habe, können bei anderen, insbesondere bei Kindern, empfindlichen Mägen und älteren Menschen, schwere Vergiftungen auftreten.

Deshalb muss ich euch empfehlen, grüne Bohnen mindestens acht bis zehn Minuten zu blanchieren. TK-Bohnen brauchen nur die Hälfte der Zeit, weil sie schon vorgekocht sind. Auch die Kochforen sind sich uneins, was die Kochzeiten angeht. In jedem Fall sollen die Bohnen knackig grün bleiben und nicht olivgrün verkocht werden. Das Kochwasser am besten entsorgen. Riskiert nichts.

Dosenbohnen sind ungefährlich. Sie sind schon vorgekocht, sonst wären sie nicht haltbar.

PS: Es gibt Bohnensorten, die weniger Phasine enthalten und die zum Teil roh verzehrt werden können. Zum Beispiel thailändische lange Schlangenbohnen oder die junge Ackerbohne, auch Dicke Bohne, Favabohne, Viehbohne, Puffbohne oder Saubohne genannt.

Streng genommen sind Ackerbohnen (Vicia faba) keine Bohnen, sondern Wicken. Auch sie können bei Menschen mit einer bestimmten Erbkrankheit eine Vergiftung hervorrufen, den Favismus oder Favabohnen-Krankheit. Zum Glück kommt die Krankheit in Europa selten vor.

Aber wie gesagt, auch hier macht die Dosis das Gift. Wenn rohe Bohnen so tödlich gefährlich wären, dürften sie nicht einfach so und ohne Warnhinweise verkauft werden. Verkocht eure Bohnen bloß nicht und genießt den frischen Salat und den restlichen Sommer. Ahoi.

Für die Rezeptinspiration bedanke ich mich auch bei Christian und seinem wunderbaren Foodblog Küchenereignisse. Als ich seinen Fisolensalat dort gesehen habe, musste ich ihn sofort nachkochen.