Neuer Matjes aus Holland – schnelles Rezept mit Kartoffel-Gurkenstampf

Der neue Matjes aus Holland ist da. Matjes gibt es das ganze Jahr, der „Nieuwe“ Matjes schmeckt besonders zart und fein. Das liegt an der „Jungfräulichkeit“ des Herings und an seiner natürlichen Reifung ohne Zusatzstoffe.

Da er so lecker ist, habe ich ein einfaches Matjes-Rezept herausgesucht, welches das feine Aroma des Herings nicht überdeckt. Am besten schmeckt er ganz pur.

An Zutaten habe ich saisonale Produkte ausgewählt, die es jetzt überall gibt: Salatgurke, Zwiebeln, neue Kartoffeln, Dill. Der Apfel ist optional, Butter und Schmand findet ihr in jedem Supermarkt.

Hinweis: Dieser Beitrag ist eine #unbeauftragte Verbraucherinformation (a.k.a Werbung) für selbst gekauften „Neuen Matjes“. Meine klare Meinung zur Kennzeichnungspflicht findet ihr am Ende des Rezepts.*

Was ist das besondere am Neuen Matjes?

Mitte Juni ist Stichtag für den „Nieuwe Haring“, auch „Hollandse Nieuwe“ genannt. Einen Tag später ist der Holländische Matjes dann beim gut sortierten Fischhändler.

Gefangen wird der junge Hering zwischen Mai und Juli, noch bevor seine Fortpflanzungszeit beginnt. Rogen oder Milch sind dann noch nicht ausgebildet. Die jungen, etwa vier Jahre alten Heringe, haben sich für die bevorstehende Fortpflanzung einen hohen Fettanteil angefressen. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Der Name Matjes leitet sich von „Maagdenhering“ ab, das bedeutet Jungfrauenhering.

Matjes Herstellung traditionell – die Geschichte

Jetzt wird es seemännisch: Früher schwammen Heringe in riesigen Schwärmen durch die Meere. Schon im späten Mittelalter entdeckten die Niederländer eine spezielle Konservierungsmethode für ihren Fang. Der Fisch wurde auf den Schiffen verarbeitet, da es noch keine Kühlung gab und die Boote oft tagelang unterwegs waren. Um die Heringe zu konservieren, wurden sie sofort ausgenommen (gekehlt) und unter Zugabe von Salz in Fässer eingelegt.

Die „Matjesmethode“ war damals die einzig mögliche Konservierungs-Methode. Beim „Kehlen“ blutet der Fisch aus, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt in seinem Inneren. Ihre Enzyme lassen den Hering reifen, er beginnt sich sozusagen selbst zu verdauen. Ein positiver Nebeneffekt: der Hering wird wunderbar zart. Mit Salz vermengt, reift der junge Hering zum Matjes. In den Fässern musste der Fisch nicht gewendet werden. Das besorgte der Seegang. Mit ihren speziellen Flachbodenschiffen konnten die Niederländer ihre Fracht schneller an Land bringen, was ihnen einen Wettbewerbsvorteil verschaffte.

Heute findet die Verarbeitung an Land statt. Handel und Zubereitung sind weiterhin fest in niederländischer Hand. Aufgrund von Fangverboten und Quoten stammt der Hering heute aus den kühlen Gewässern vor Dänemark, Norwegen und Schottland. Matjesprodukte sind das ganze Jahr erhältlich. Das liegt daran, dass der junge Hering direkt nach dem Fang schockgefrostet wird. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und hilft eventuelle Fadenwürmer (Nematoden) im Hering abzutöten. In Chargen wird der Fisch nach und nach aufgetaut und weiter verarbeitet.

Während der Natur-Reifung durch seine eigenen Enzyme, färbt sich der Hering rötlich. Die natürliche Reifung in den Fässern dauert fünf bis sechs Tage. Frischer Matjes sieht außen silbrig und innen zartrosa aus. Ausser wenig Salz wird nichts hinzugefügt. Er ist ein reines Naturprodukt, das Häuten und Putzen erfolgt noch von Hand. Matjes ist gesund, er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe.

Typisch für den niederländischen Hering ist eine glänzende und leicht fettige Oberfläche. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 16%. Er schmeckt mild salzig und schmilzt auf der Zunge. Den holländischen Matjes bitte nicht mehr wässern. Der Matjes wird meist als Doppelfilet mit seiner Schwanzflosse verkauft. Es lohnt sich, jetzt auf die Schilder beim Fischhändler zu achten.

Wie lange hält frischer Matjes?

Aufgrund seines niedrigen Salzgehalts ist frischer holländischer Matjes – selbst gut gekühlt – nur ein bis zwei Tage haltbar. Das hängt auch davon ab, wie lange er schon beim Fischhändler liegt. Wenn er dort bereits grau und tranig aussieht, lasst ihn dort besser liegen. Am besten schmeckt der Hering am Tag des Einkaufs. Wenn ihr ihn in Öl einlegt, kann das seine Haltbarkeit minimal verlängern. Vertraut auf euren Geruchssinn. Wenn er muffig riecht, ist er kein Genuss mehr.

Den Holländischen Matjes „Nieuwe Haring“ findet ihr nicht im Supermarkt. Die leicht verderbliche Ware gibt es nicht fertig abgepackt. Sucht ihn beim Fischhändler eures Vertrauens.

Matjes schmeckt gekühlt am besten. Hitze oder Erwärmen mag er nicht. Auch Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.

Welche Arten von Matjes findet ihr noch?

Neben Holländischem Matjes gibt es hervorragende Matjes und die dazugehörigen Matjes-Feste in Emden in Ostfriesland und Glückstadt in Schleswig Holstein.

Klassischer Matjes: Sein Fettgehalt muss mindestens 12% betragen. Die Reifung durch natürliche Enzyme ist mit der holländischen Methode weitestgehend identisch. Es gibt auch Varianten mit Raucharoma, Kräutern oder Rotwein.

Matjesfilets nordische Art: Deutschlands beliebtester Matjes. Er reift nicht an der Gräte, sondern als Filet. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 12%. Zucker und Zutaten wie Salz, Gewürze und Säuerungsmittel unterstützen die Reifung. Da die Enzyme nicht von der Bauchspeicheldrüse stammen müssen, reifen die Filets schneller. Matjesfilets nordischer Art schmecken säuerlicher und salziger als klassische Matjes. Häufig ist dieser Matjes in Öl eingelegt.

Matjes Schwedische Art: In Schweden und Skandinavien wird „Sill“ Matjes ebenfalls gerne eingelegt. Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Ingwer und viel Zucker spielen immer eine Rolle. Dieser Matjes schmeckt gut, die Tunke ist meist süß-sauerlich.

Hering nach Matjesart: Hier handelt es sich um normalen, geschlechtsreifen Hering, der das ganze Jahr gefangen wird. Hering kann bis zu 20 Jahre alt werden. Das Heringsfilet nach Matjesart unterscheidet sich von der nordischen Art durch den Fettanteil: Es sind nur 10%. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Die Filets sind größer und nicht so zart.

Wie gesagt, der Holländische Matjes ist das Original. Um diese besondere Delikatesse geht es heute.

Die Zutaten für zwei Personen:

• 2 Doppelfilets neuer Matjes (oder 4 Einzel-Filets)
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 kleine Zwiebel

Für den Gurkenstampf:

• 500 g neue Kartoffeln (oder mehr)
• 1 Salatgurke
• 1 kleine Zwiebel
• Frischer Dill
• 2 EL Butter
• Milch, Sahne oder Crème fraîche (nach Geschmack und Hunger)
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Für den Dillschmand:

• Halber Becher Schmand (oder Crème fraîche)
• Restlicher Dill
• Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
• Prise Zucker

Hier geht es zur Zubereitung Matjes mit Kartoffel-Gurkenstampf:

Kartoffeln in Salzwasser kochen. Ob Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln überlasse ich euch. Mir schmecken Pellkartoffeln besser, ausserdem bleiben bei dieser Zubereitung die Vitamine besser erhalten.

Gurke schälen, wässrige Kerne mit Löffel herausschaben, die Gurke in Würfel schneiden. Dill waschen, zupfen und kleinschneiden. Zwiebeln pellen. Eine Zwiebel in Ringe schneiden, die andere fein würfeln. Apfel in dünne Scheiben schneiden. Alles bereit halten.

Die Matjesfilets auf restliche Gräten überprüfen und diese entfernen.

Die Zwiebelwürfel in einer Sauteuse in einem Esslöffel Butter goldgelb andünsten. Gurkenwürfel etwas später hinzufügen und für wenige Minuten mitschmoren. Das Gemüse herausnehmen und beiseite stellen.

Kartoffeln abgießen, (falls notwendig, noch pellen) und im Topf warmhalten.

Milch (oder Sahne) in der Sauteuse erwärmen, mit Pfeffer, Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die gegarten, heißen Kartoffeln grob stampfen. Danach die geschmorten Gurken-Zwiebeln unterrühren. Die heiße Milch hinzufügen und verrühren bis der Stampf eine schöne Konsistenz hat. Gehacktes Dill untermischen und alles final abschmecken

Die Matjesfilets auf zwei Tellern anrichten.

Den Stampf auf den Tellern platzieren und den Matjes mit den Zwiebelringen, Äpfeln und restlicher Gurke dekorieren. Mit Dillschmand servieren.

Dillschmand Zubereitung:

Damit der Matjes besser rutscht: Schmand oder Crème fraîche mit Pfeffer, Meersalz, kleiner Prise Zucker und mit gehacktem Dill abschmecken und zu dem Hering servieren.

Ich finde das Rezept so schön, weil es das feine Matjesaroma nicht überdeckt. Die Gurke sorgt für Frische und Flüssigkeitszufuhr. Fisch muss eben schwimmen. Dazu passt auch ein schönes Bier. Ahoi und „Eet smakelijk!“

Werkzeuge: Kochtopf, Sauteuse, kleine Schüsselchen, Stampfer, Messer, Brett

Und noch ein Wort zur unbeauftragten und unbezahlten Werbung:

Eine Abmahnwelle schreckt gerade Blogger und Instagramer auf. Es geht um Schleichwerbung, die viele Instagramer bisher leider schamlos ausgenutzt haben. Manche Kampagnen wie die „Bifi in der Badewanne“ sind einfach nur dummdreist. Schlimm sind auch Blogger, die #Werbung oder #sponsoredby“ bei einer coolen Marke dazuschreiben, obwohl das gar nicht stimmt. Sie machen das, um vom positiven Abstrahleffekt der Marke zu profitieren.

Beides funktioniert nicht und darum geht es nicht. Wir sind alle erwachsen und können das einordnen. Es geht mir um die grundsätzliche Frage, was eigentlich Werbung ist.

Ein neues Gerichtsurteil besagt, dass alles Werbung ist!

Nach strenger Auslegung müsste jede Markennennung und jedes vertaggen als Werbung gekennzeichnet werden. Selbst ohne Bezahlung, Einladung oder Produktsample. Jede positive Besprechung, jedes schöne Reiseziel, jede freundschaftliche Empfehlung oder ein Restauranttipp ist demnach Werbung? Das klingt doch verrückt, oder? Ja und nein.

Werben ist zunächst nichts negatives. Laut Duden bedeutet es, eine bestimmte Zielgruppe für etwas (Produkt oder Dienstleistung) zu interessieren, für sich zu gewinnen oder sich um jemanden bemühen. Dabei werden Vorzüge lobend hervorgehoben. Wir alle werben permanent um Vertrauen und lassen uns gerne von Liebeswerben beeindrucken.

Instagram ist Werbung pur. Werbung für die eigene Sache.

Instagram zeigt die Welt durch einen Filter. Instagramer zeigen, wie schön, spannend, abenteuerlich, teuer oder begehrenswert das Leben ist. Auf Instagram werbe ich für mich. Möglichst viele Likes und Aufrufe bestätigen das. Jeder zeigt hier die Postkarten seines Lebens. Einzige Ausnahme ist vielleicht der Account von „Celeste Barber“. Natürlich wirbt die Komikerin dadurch ebenfalls sehr smart für sich.

Was ist die Motivation sich auf Instagram öffentlich zu präsentieren? Manchmal sind es tatsächlich konkrete Geschäftsinteressen, fast immer ist es auch der Wunsch nach Bestätigung, die dem Menschen angeboren ist. Die Bilderplattform Instagram ist deshalb so erfolgreich. „Authentische“ bunte, kleine Polaroids aus dem Leben oder „Behind the scenes“ Einblicke in den Stories? Dank des Smartphones immer zur Hand, als Ergänzung zu den Hochglanz-Beiträgen in den Blogs. So war es jedenfalls gedacht.

Was war die Motivation für das Bloggen?

Die Motivation war Anfangs gleich. Erzählen, mitteilen und sich austauschen – zu einem Thema für das man brennt. Weil das einem menschlichen Grundbedürfnis entspringt, wurden Internet Tagebücher (Weblogs) so erfolgreich. Bloggern wurde mehr geglaubt, immer mehr Zeit und Aufmerksamkeit wurde den Blogs geschenkt. Klar, dass sich Werbung und Marketing drangehängt haben.

Auch wenn mit Blogs mittlerweile Geld verdient wird, gibt es viele Blogger, die selten oder gar keine Kooperationen eingehen. Sie verdienen mit ihren Blogs kein Geld, sie werben aber trotzdem für sich.

Viele sind Designer, Texter, Redakteure, andere arbeiten im Marketing oder machen „Irgendwas mit Medien“. Viele Blogger lieben es zu schreiben oder zu fotografieren. Die einen kochen gerne und möchten ihre Rezepte austauschen. Andere reisen oder brauchen Tipps für die Kindererziehung oder DIY. Allen gemeinsam ist: Sie wollen möglichst vielen Lesern einen redaktionellen Mehrwert mitgeben. Der Blog ist ihre kreative Visitenkarte, ihre Plattform, ihr Ding. Viele entdecken erst durch das Bloggen ihre Talente oder neue Karrierechancen.

Und das ärgert mich an dem Urteil so maßlos. Heute muss jeder seine eigene Marke sein, sich seine Reputation aufbauen und sie auch pflegen. Das Netz und Social Media ist die perfekte Ergänzung zu Stammtisch und Ruderclub. Doch wo verläuft die Grenzlinie zwischen Beruf- und Privatleben? Gibt es die noch? Wie viele Aufträge findet ihr über persönliche Kontakte und Empfehlungen, wie viele über Kalt-Akquise? Gerade Freelancer, Solo-Selbstständige oder befristet Angestellte brauchen ein Netzwerk. Beamte in Brüssel und in Berlin verstehen das nicht – sie verstehen das Netz nicht.

Das Urteil unterstellt, dass Blogger nur „wandelnde Litfaßsäulen“ sind, die permanent attraktive Köder auslegen und auf Geschäfte lauern.

Streng genommen, müsste dann auch jedes Lächeln oder jede Hilfsbereitschaft im echten Leben als Werbung gekennzeichnet werden. „Neu: Dieses Lächeln gibt es gratis, weil ich mir etwas davon erhoffe“ oder „Achtung Werbung: Ich empfehle dich weiter, damit du mir weiterhilfst.“

So funktioniert das nicht. Aber von mir aus – dann kennzeichne ich Beiträge als unbeauftragte oder unbezahlte Werbung. Ob für mich oder die Produkte ist letztlich dann egal und nicht mehr zu unterscheiden. Schön finde ich auch den Begriff „Dauerwerbeleben“.

Mehr zu diesem Thema, zum Abmahnwahn und die drastischen Folgen für Blogger und Instagramer findet ihr bei den Netzpiloten und bei einem guten Kommentar von Basic Thinking. Ich finde, genau wie Verlags- und Medienhäusern muss es weiterhin möglich sein redaktionell über Sachen (wie zum Beispiel den Matjes) zu schreiben, die empfehlenswert sind. Theoretisch könnte es bald schon Abmahnungen für einen Bericht über neue Äpfel hageln. Denn für alles und jeden gibt es eine Organisation, die den Abverkauf oder die Bekanntheit fördern will. Kann sein, dass der Birnenverband dann abmahnt. Das gilt auch, wenn ihr ein Restaurant, ein Reiseziel oder euch gegenseitig lobt. Es wird böse enden…

Hier die Links zu den Artikeln. (Keine Werbung)

www.basicthinking.de/blog/2018/06/18/absurdes-urteil-instagram

www.netzpiloten.de/neues-instagram-urteil-werbung/

So das musste mal raus. Und jetzt ein Toast auf die Werbung!