Hollerküchle ausgebacken – Rezept mit Holunderblüten, selbst gepflückt

Kurz vor der offiziellen Blüte des schwarzen Holunders im Mai/Juni wollte ich euch zwei tolle Rezepte mitgeben, die mir immer am meisten Spaß machen. Es geht um selbstgejagtes Essen, besser gesagt, um selbst gesammeltes. Je nach Wetter und Lage blüht in unseren Gefilden ab Mitte Mai der schwarze Holunder. In Dänemark kann die Holunderblüte bis weit in den Juni hineinreichen.

Hollerküchle und Hollersirup, regional, saisonal, köstlich

Auf Hochdeutsch: Holunderküchlein und Holundersirup. Zum richtigen Zeitpunkt und an der richtigen Stelle gepflückt, lassen sich die duftenden Holunderdolden zu ausgebackenen Küchle oder zu intensivem Holunderblütensirup verarbeiten. Die Küchle nach einem Rezept, das ich schon aus der Kindheit kenne.

Wann und wo Holunder pflücken?

Schwarzer Holunder wächst wild in Gärten, an Feldern oder am Wegesrand. Achtet beim Pflücken darauf, dass in der Umgebung – zum Beispiel auf den Feldern – nicht gespritzt wurde.

Strahlend blauer Himmel, am besten nach einem Regentag, ist der beste Zeitpunkt, um die Blüten zu sammeln. Der Straßenstaub ist dann abgewaschen, die Dolden sind sauber und durch die kräftige Maisonne gut abtrocknet. Jetzt verströmen einen intensiven Duft.

Aber Waarschau: Es gibt auch giftigen Zwergholunder, den man aber einfach unterscheiden kann. Zwergholunder (auch Attich genannt) wächst nie höher als zwei Meter. Seine Blätter sind spitzer und länglicher. Und als wichtigstes Kennzeichen: Die Blüten riechen unangenehm.

Beim schwarzen Holunder seid ihr durch den unwiderstehlichen Duft der Blüten auf der sicheren Seite. Die weißen Dolden duften intensiv nach süßem Wein oder Honig. Die Blätter der Pflanze sind runder geformt. Die einzelnen Blüten sind weiß, mit gelben Staubbeuteln. Die Blattfiedern bestehen aus fünf Blättern, eins an der Spitze und zwei gegenüberliegende Paare. Schwarzer Holunder wächst höher als zwei Meter (leider).

Auch der schwarze Holunder ist leicht giftig. Er enthält Sambunigrin, ein cyanogenes Gylcosid (auf Deutsch: Blausäure). Grüne Blätter, Stiele und Rinde des Holunders dürfen nicht verzehrt werden. Auch die Beeren sind mit Vorsicht zu genießen. Roh oder unreif gegessen, können sie erhebliche Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Das ist aber eher ein Thema für den Spätsommer.

Bei den Holunder Küchle dienen die grünen Stiele nur als Besteckersatz. Sie dürfen keinesfalls mitgegessen werden.

Die Holunderblüten sollten möglichst schnell verarbeitet werden. Am besten in einem offenen Korb oder einer flachen Schüssel sammeln und transportieren. Blitzschnell waren meine Blüten mit allerlei Blattläusen und kleinen Spinnen gesammelt. Die Schale habe ich offen für eine Weile in den Schatten gestellt. Instinktiv sind dann über 90% der kleinen Krabbeltierchen getürmt. Hatten wohl keine Lust im Backteig zu enden. Wenn ihr die Blüten auf einem weissen Tuch ausbreitet, könnt ihr den Fluchtreflex gut beobachten.

Holunderblüten waschen oder nicht?

Ob ihr die Dolden wascht, überlasse ich euch. Ich habe sie nicht gewaschen, sondern nur von Hand kontrolliert. Das Frittierfett überlebt keine Spinne und auch kein Fuchsbandwurm.

Paranoiker pflücken trotzdem nur Blüten aus höheren Lagen. So hoch springt kein Füchschen. Wer sich damit nicht wohl fühlt, taucht sie Dolden kurz in kaltes Wasser ein. Unter fließendem Wasser spült ihr leider das Aroma, das in den Pollen steckt, ab.

PS: Beim Pflücken auch auf Zecken achten. Die sitzen gerne im Gras.

Wer ganz sicher gehen will, schaut mal bei Sacki auf YouTube nach. Dort wird die Holunder Bestimmung super gut erklärt. Und in diesem Survival Video geht es noch mal um den Giftstoff.

Die Zutaten für die Hollerküchle ( etwa 8-10 Stück, je nach Größe)

• 100 g – 125 g Dinkelmehl (Typ 630) oder Weizenmehl (Typ 405)
• Ein Schuss Milch
• Zwei Eier
• Kleines Glas Weißwein 0,1l oder Bier (für Kinder: Mineralwasser)
• Prise Salz
• 1 Bio-Zitrone (optional, die Schale wird gebraucht)
• Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
• 2 EL Puderzucker zum Bestreuen (oder normaler Zucker)
• Minze zum Dekorieren (Optional)

Anmerkung: ein gehäufter Esslöffel Mehl wiegt etwa 25 Gramm. Ich mache Pfannkuchen immer nach Gefühl. Die Eier waren eher klein, also habe ich etwas weniger Mehl verwendet.

Hier geht es zur Zubereitung:
Zunächst die Eier trennen und die Eidotter mit dem Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Flüssigkeit nach und nach dazugeben. Der Teig sollte nicht zu dünnflüssig sein und muss noch kurz quellen.

In der Zwischenzeit das Eiweiss steifschlagen. Das ist zwar aufwändiger, aber es lohnt sich. Der Teig wird durch den Eischnee fluffiger. Das geschlagene Eiweiss unter den Teig heben. Mit Zitronenschalen-Abrieb und kleiner Prise Salz abschmecken.

Eine Sauteuse oder einen Topf etwa eineinhalb Zentimeter hoch mit Öl auffüllen. Auf mittlere Hitze aufheizen (180 Grad). Mit einem Probeklecks Teig die Temperatur checken. Wenn dieser sofort Bläschen bildet und aufpoppt, ist die Temperatur richtig. Vorsicht, das Öl nicht überhitzen und nie aus den Augen lassen. Brandgefahr!

Die einzeln Holunderblüten noch mal kontrollieren, grüne Blättchen und restliche Kleintierchen entfernen.

Danach die Blüten an den Stielen anfassen und in den Teig tunken bis sie ganz überzogen sind. Dolden etwas abtropfen lassen und sofort ins heisse Öl tauchen. Die Blüten im Backteig schäumen im Öl sofort auf und machen sich dort wieder breit.

Die Küchle frittieren, bis sie goldbraun sind. An den Stielen herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Auf Tellern verteilen, Puderzucker darüber sieben. Mit Minze dekorieren und fertig.

Werkzeuge: Flache Schüssel oder Korb, Messer, Schüssel, Sauteuse oder Topf, feines Sieb, Reibe, Schneebesen

PS: Eine weitere schöne Idee ist Holunderblüten-Sirup selbst eingekocht. Für erfrischende Holler-Schorle oder Mixgetränke. Nur noch bis Mitte/Ende Juni.