Bottarga Spaghetti – Rezept mit sardischem Kaviar „Parmesan des Meeres“

Bottarga ist eine haltbare sardische Delikatesse mit langer Geschichte und Tradition. Zusammen mit etwas Knoblauch, Olivenöl und Chili ist „Spaghetti alla Bottarga“ ein einfaches und schnelles Rezept, das aus nur wenigen Basis-Zutaten besteht.

Was ist Bottarga?

Bottarga, der „sardische Kaviar“ ist gesalzener Fischrogen. Meist stammt Bottarga von der Meeräsche (di muggine), seltener vom Thunfisch (di tonno). Wie so oft, geht es bei diesen uralten Lebensmitteln um erfolgreiche Konservierung. Die Phönizier, die nebenbei auch gute Seefahrer waren, importierten die Technik bereits in vorchristlicher Zeit nach Sardinien.

Das Wort Bottarga leitet sich aus dem arabischen Wort „butārikh“ ab und bedeutet gesalzene Fischeier. Die Siedlungen um Cagliari waren und sind die traditionellen Orte für die Herstellung. In den Flachwassergebieten an der Küste wurden die Meeräschen durch ausgeklügelte Reusen-Systeme gefangen.

Wo kann ich Bottarga kaufen?

Ausserhalb Sardiniens bestellt man Bottarga am besten Online. Es gibt einige, auf Sardinien spezialisierte Online-Shops, die alle gut zu finden sind. Meinen Bottarga habe ich bei Tiposarda entdeckt. Der Betreiber kennt sich wirklich aus, gibt gute Tipps, gerne auch telefonisch. Auf dem Tiposarda-Blog finden sich viele Rezeptempfehlungen frisch aus Sardinien.

Blogger Transparenz: Den Bottarga habe ich von Tiposarda zum Probieren zur Verfügung gestellt bekommen. Danke für die Inspiration.

Wie wird der sardische Kaviar hergestellt?

Ausser dem Fischrogen benötigte man für die Herstellung nur noch viel Wind, Sonne, Salz. Letzteres ist auf Sardinen immer noch reichlich vorhanden. Bottarga ist ein reines Naturprodukt. Während der Laichsaison wird den gefangenen Fischweibchen der Eiersack samt intakter Membran entfernt.

Um den Bottarga zu konservieren, wird der Fischrogen zunächst eingesalzen, danach für einige Tage zwischen Holzbretter geklemmt und in der Sonne getrocknet. Danach wird der ganze Rogen an einer luftigen Stelle für einige Monate aufgehängt. Je länger der (oder heisst es die?) Bottarga trocknet, desto dunkler und härter wird der Rogensack. Auch der Geschmack wird intensiver.

Beim Bottarga unterscheidet man zwischen dem bernsteinfarbenen, milden „baffe“ und dem würzigen „ambra“. Bottarga „di tonno“ soll noch intensiver schmecken. Probiert habe ich diese Rarität noch nicht. Für den Anfang habe ich den milden Bottarga probiert.

Durch die zu 100% natürliche Konservierungsmethode lässt sich Bottarga lange lagern. Er diente als Proviant für die seefahrenden Phönizier und später für die sardischen Fischer. Bottarga ist eiweiß- und fettreich und galt früher als „Arme Leute“ Essen. Bottarga schmilzt auf der Zunge und ist heute eine weltweit geschätzte Delikatesse. Perfekt für meine Bordküche.

Unnützes Wissen: Bottarga ist auch in Japan beliebt. Dort heisst er „Karasumi“. In Griechenland „Avgotaracho“, in Frankreich „poutargue“. Selbst auf den Lofoten wird mild geräucherter ganzer Kabeljau-Rogen mit Schmand gelöffelt. Es muss wirklich nicht immer Kaviar vom Stör sein.

Nebenbei bemerkt: Ob die Meeräschen und der Thunfisch immer noch in großer Zahl vor Sardinien gefangen werden, darf bezweifelt werden. Laut Packungsaufdruck stammt mein(e) Bottarga aus dem Fanggebiet FOA 34, östlicher Atlantik (Marokko, Westafrika). Das Mittelmeer ist leider ziemlich leergefischt. Die Herstellung und Veredlung erfolgt immer noch bei Cagliari auf Sardinien.

„Spaghetti alla bottarga“ die Zutaten

Zur Zeit tauchen überall Rezepte mit drei, fünf oder sieben Zutaten auf. Spaghetti alla Bottarga gehört in diese Kategorie. Ihr braucht nur Pasta, Bottarga, Knoblauch und Olivenöl. Wasser, Pfeffer und Salz sind nicht mitgerechnet.
Optional und für die Optik: Chili, Zitrone und glatte Petersilie. Mit der Chili erinnert das Rezept an „aglio et olio“. Es schmeckt nur fischiger und weniger scharf.

Die Zutaten für zwei Portionen „alla Bottarga“:

• 1 Hälfte Bottarga di muggine (ca. 35 Gramm)
• 150g – 200g Spaghetti oder Bavette, Linguine
• 1-2 frische Knoblauchzehen
• 2 EL gutes Olivenöl
• Etwas glatte Petersilie
• eine Bio-Zitrone
• Kleines Stück mildere Chili (frisch oder getrocknet)
• Prise Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung:

Knoblauchzehen schälen, grob zerdrücken oder kleinschneiden. Zitrone abwaschen und abreiben. Petersilie zupfen und hacken. Wer Schärfe mag, kann ein Stück Chili (frisch oder getrocknet) klein hacken.

Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Sparsam salzen. (Bottarga ist schon recht salzig) Spaghetti im sprudelnden Wasser sehr „al dente“ kochen. (-2 Minuten laut Packung)

In einer Pfanne Knoblauch und Chili bei milder Hitze in Olivenöl anbraten. Der Knoblauch darf nicht braun werden. Notfalls Pfanne vom Feuer ziehen.

Die Olivenöl-Knoblauch-Mischung mit etwas vom kochenden Nudelwasser ablöschen und gut pfeffern.

Die „al dente“ Nudeln in ein Sieb abgießen (etwas Nudelwasser aufheben) oder direkt mit einer Zange vom Topf in die Pfanne heben. Gründlich mit dem Sud vermischen und für etwa eine Minute fertig garen.

Wenn alles gut durchgezogen ist, die Hälfte des Bottarga frisch über die Nudeln reiben, die gehackte Petersilie dazugeben und alles unterrühren. Nur noch sparsam salzen und nachpfeffern. Zur Dekoration noch etwas Bottarga darüber hobeln. Tipp: etwas geriebene Bio-Zitronenschale macht das Gericht frischer.

Auf Tellern anrichten und vor dem Servieren restlichen Bottarga darüber reiben oder hobeln.

Werkzeuge: Nudeltopf, Pfanne, Messer, Brett, Reibe oder Hobel, Sieb oder Nudelzange

Variationen:

Ich habe auch italienische Rezept-Variationen mit extra gebackenen Semmelbrösel ausprobiert. Die Semmelbrösel (etwa 2 EL) werden hierzu in wenig Olivenöl goldbraun angebraten. Vermutlich dient dies dem Zweck, den Bottarga optisch und geschmacklich zu „verlängern“. Beide Varianten schmecken, Puristen lassen die Brösel weg.

Auch frische sardische Artischocken schmecken dazu, jetzt haben sie Saison. Wie sie geputzt werden, findet ihr bei dem Fregola Rezept. Auf Sardinien wird Bottarga manchmal einfach nur über ein Spiegelei geraspelt. Das Produkt sollte ähnlich wie Trüffel oder Parmesan sparsam über ein Gericht gehobelt werden.

Bei YouTube findet ihr viele italienische „à la Casa“ Bottarga Rezepte. Bottarga nennt man auch „Parmesan des Meeres“. Wichtig: Parmesankäse gehört nicht zum Gericht.

Im Sommer freue ich mich schon auf Bottarga pur – zubereitet an Bord, dünn über aromatische Tomaten gehobelt und nur mit Olivenöl und Zitrone abgeschmeckt. Oder auf frisch geröstetem Bauernbrot, nur mit frischem Pfeffer gewürzt.

Der Countdown läuft. Noch zwei Monate bis zum Leinen los. Es geht bergauf. Ahoi.