Skrei mit Senfsauce – Rezept mit pochiertem Winter – Kabeljau

Heute gibt es ein Rezept für pochierten Skrei mit traditioneller Senfsoße. Die Skrei-Saison läuft seit Ende Januar wieder auf Hochtouren, in Norwegen ist der Skrei Kulturgut. Der arktische Seefisch, auch Winterkabeljau genannt, wird sehnsüchtig erwartet, geliebt und auf Festivals gefeiert. Kein Wunder, fast zeitgleich mit der Ankunft des Skrei (übersetzt: der Wanderer) taucht nördlich des Polarkreises die Sonne wieder am Horizont auf. Der saisonale Skrei wird streng kontrolliert und nach Quote gefischt. Er darf noch mit gutem Gewissen verzehrt werden.

Über meine Erlebnisse auf den Lofoten, die nachhaltigen Fangmethoden und die engmaschigen Kontrollen des Labels „Skrei“ habe ich im letzen Jahr schon geschrieben.

Skrei pochiert mit körniger Senfsoße – Ein Rezeptklassiker

Diesmal geht es um pochierten Kabeljau mit Senfsoße, ein schneller Klassiker, für den sich der Skrei mit seinem schneeweißen Fleisch hervorragend eignet.

Der Vorteil am Pochieren ist, dass der lästige Geruch einer Fischbraterei entfällt. In kleinen Kombüsen und Küchen mag das nicht jeder. Verständlich.

Die Senfsoße ist ein Klassiker. Ich habe sie mit einer Mehlschwitze zubereitet. Diese Zubereitung hat weniger Kalorien als eine Soße auf Sahnebasis. Außerdem sind die Grundzutaten Butter, Mehl und Milch standardmäßig in jeder Küche vorhanden. Bei frischer Sahne oder Crème fraîche ist das seltener der Fall.

Beim Senf habe ich zwei Sorten gemischt: Den scharfen Dijon Senf und einen Senf „à l‘ Ancienne“. Dieser körnige Senf mit ganzen Senfkörnern schmeckt herrlich säuerlich. Der Senf „nach alter Art“ wurde mit Weisswein abgeschmeckt.

Blogger Transparenz: Die Senfsorten wurden mir von den „Mustarslovers“ von Maille zur Verfügung gestellt. Den vielseitigen Maille-Senf haben wir seit Jahren sowieso standardmäßig gebunkert. Unseren Durchschnittsverbrauch schätze ich auf etwa acht Gläser im Jahr. Und da sind Bautz’ner Senf, die blau-gelben Tuben sowie der dänische „Sennep“ zum BBQ noch nicht mit einkalkuliert. 😉

Was ist das besondere an Skrei?

In Kurzform: Skrei, norwegisch: „der Wanderer“, ist Kabeljau, der von der eisigen Barentssee im Nordpolarmeer zu den Lofoten schwimmt. In den Gewässern der geschützten Meeresbucht des „Vestfjords“ laicht er dann ab. Die Bucht vor dem norwegischen Festland bleibt auch im Winter eisfrei. Der Golfstrom sorgt für das vergleichsweise milde Klima.

Auf seiner über 1000 km langen Reise durch sehr kaltes und sehr klares Wasser, legt der Skrei ordentlich an Muskelmasse zu. Der Fisch ist dadurch nahezu fettfrei, fast schneeweiß und fest. Insider sagen, dass er jetzt, am Anfang der Saison noch besser schmeckt. Außerdem enthält er dann noch den leckeren Rogen.

Fisch vorher in Salzlake einlegen? Ja oder nein?

Vor dem Pochieren kann Fisch für 30 Minuten in Salzlake eingelegt werden. Ich habe diese Methode gewählt, weil der Fisch dadurch besser zusammenhält und weil beim Garen weniger Fischeiweiss „Albumin“ austritt.

Zusätzlich soll das „Pökeln“ in Salzlake Bakterienwachstum hemmen. Wer Fisch über Nacht lagern will, kann die Methode auf jeden Fall anwenden.

Und so geht das Skrei Pökeln:

Bei der Pökel-Technik wird der Fisch kurz in ein Salzbad mit 10%iger Salzlake eingelegt. Auf einen halben Liter Wasser kommen 50 g Salz, das sind zwei gut gehäufte Esslöffel. Wasser aufkochen, Salz auflösen, etwas Bio-Zitronenschale hinzufügen und die Lake vollständig erkalten lassen.
Die Skrei Loins dann für 30 Minuten in die kalte Salzlake legen. Danach abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Jetzt kann der Fisch gelagert oder verarbeitet werden.

Zur Lagerung empfiehlt es sich generell, den Fisch aus dem Papier zu nehmen und ihn möglichst luftdicht in einer Frischhaltebox aus Glas zu lagern. Die Frischebox stecke ich in eine tiefgekühlte Weinmanschette. Wenn der Fisch im Kühlschrank bei 0 – 2 Grad auf Eis lagert, verändert er sich kaum. Da die Kühlkette jedoch nicht immer perfekt eingehalten werden kann, oder ein Kühlschrank doch eher 4 -5 Grad hat, sollte Fisch spätestens am nächsten Tag verzehrt werden.

PS: Mit den drei „S“ säubern, säuern, salzen hat das schnelle Pökeln nur entfernt etwas zu tun. Die „SSS“ Methode stammt aus einer Zeit, als Fisch noch sehr lange unterwegs war und oft schon fischig gerochen hat. Frischer Skrei sollte nur nach Meer riechen. Wenn Fisch riecht, ist er einfach schlecht.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

• 400 Skrei Loins (oder anderer Kabeljau oder fester Seefisch)

Für den Koch-Sud

• Ausreichend Wasser, (optional: auch Fischfond )
• 1 Schuss Weisswein (50 ml) oder Saft von 1/2 Zitrone
• Prise Salz
• 1-2 Lorbeerblätter
• Schwarze Pfefferkörner
• Senfsaat (optional)
• Thymian oder Zitronen-Thymian (nach Geschmack)

Für die Senfsauce (400-500 ml Sauce)

• 1 EL Butter, gehäuft (30g)
• 1 TL Mehl, leicht gehäuft (15g)
• 200 ml Milch
• 200 ml von der Garflüssigkeit, alternativ Fischfond
• 2 EL Senf (Sorten nach Wahl) z.B. Dijon- und körniger Senf
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker
• 1 Spritzer Zitronensaft (oder Weisswein)
• Zitronenthymian oder Thymian (optional, nach Geschmack)

Hier geht es zur Zubereitung:

Den Fisch säubern und portionieren. Die Haut habe ich nicht entfernt, in der Hoffnung, dass die Stücke beim Garen fester zusammenhalten. Wer möchte, kann den Skrei vorab in Salzlake marinieren (wie oben beschrieben).

Für den Sud Wasser, (gerne etwas Fischfond extra), Kräuter und Gewürze in einen ausreichend großen Kochtopf geben und kurz aufkochen. Tipp: Lieber etwas mehr Sud aufsetzen, die Flüssigkeit braucht ihr für die Senfsauce. Den kochenden Sud vom Feuer nehmen und die Skreifilets in das heiße, aber nicht mehr kochende Wasser legen. Den Kabeljau im heißen Sud für etwa 7 – 8 Minuten sanft gar ziehen lassen.

Als Garprobe mit einem Spieß (z.B. einer Rouladennadel) in das Fischfilet einstechen. Wenn es nur noch wenig Widerstand gibt, ist der Fisch gar. Weniger ist hier mehr. Der Garpunkt für den Kabeljau liegt bei nur 55 Grad. Dann ist er innen noch fast glasig.

Senfsauce aus Mehlschwitze

Die Senfsauce ist schnell gekocht. Wer sicher gehen will, fängt mit der Sauce an. Dann steht sie bereit, wenn der Fisch gar ist.

Einen guten Esslöffel Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen, gründlich unterrühren und anschwitzen, bis die Mischung aufschäumt. Kräftig rühren, bis damit sich keine Klümpchen bilden. Die Mehlschwitze sollte hell sein und nicht braun werden. Nach und nach mit der Milch ablöschen, permanent rühren und aufkochen. Aufpassen, dass nicht anbrennt, gegebenenfalls Topf vom Feuer ziehen.

Dann nach und nach etwas vom Kabeljau-Sud oder Fischfond unterrühren. Die Sauce sieht zunächst dünnflüssig aus, keine Sorge, durch das Aufkochen dickt sie schnell wieder ein. Die helle Sauce zum Schluss mit den beiden Senfsorten, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken, bis eine schöne Balance entstanden ist.

Wenn der Skrei gar ist, die Fischfilets behutsam aus dem Sud heben, gründlich auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Sauce nochmal kräftig aufschlagen, angießen und mit Kräutern, Pfeffer und Meersalz dekorieren und sofort servieren.

Tipp: Ich nehme lieber weniger Mehl für die Sauce, das vermeidet das Risiko eine mehlige Pampe zu produzieren. Wer Kalorien mag, kann einen Teil der Flüssigkeiten durch Sahne ersetzen und zusätzlich noch etwas Butter unterrühren.

Als Beilage passt Püree oder Stampf. Hier gibt es etliche Rezeptideen und Varianten.

Werkzeuge: Schüssel, Topf, Sauteuse oder kleiner Topf, Messer, Schneebesen, Schöpfkelle

Wer lieber eine sahnige Sauce ohne Mehl mag, kann beim Senfeier Rezept hier schauen.

Mehr über den Kabeljau, Stockfisch „Torskfisk“ oder Klippfisch und die Lofoten gibt es demnächst hier. Der Fisch besteht nicht nur aus makellosen Filets, sondern ist ein wahres „Tongue to Tail“ Produkt. Ihr dürft gespannt sein.