Lamm mit Cumin. Uigurisch – chinesisches Rezept mit Naan – Brot

Lamm mit Kreuzkümmel – bei diesem uigurischen Rezept denke ich spontan nicht an chinesisches Essen, sondern eher an türkische oder orientalische Küche. Kein Zufall: Das Rezept stammt aus „Xinjiang“. Das ist eine Region im Nordwesten Chinas, die an Afghanistan, Kirgisistan, Tadschikistan und ähnliche Staaten grenzt.

Die Nordroute der Seidenstraße führte durch diese entlegenen Gebiete. Gewürze waren ein wichtiges Handelsgut der Karawanen. Dies erklärt die Entstehungsgeschichte des Gerichts.

In Xinjiang ist weit und breit kein Meer in Sicht. Wüsten, Steppen und Gebirge wechseln sich ab. Doch gerade in diesen kargen Regionen entstanden Gerichte, die für die Bordküche geeignet sind: Wenige Zutaten, haltbare Gewürze und kurze Garzeiten.

Dass in der uigurischen Küche Lamm eine wichtige Rolle spielt, ist kein Zufall. Im Gegensatz zu den Han-Chinesen verzehren die moslemischen Uiguren kein Schweinefleisch. Die Menschen, die es in diese Regionen verschlagen hatte, waren zudem meist Nomaden, die von der Yak- und Schafzucht lebten.

Nie gehört – was ist uigurische Küche?

Von der uigurischen Küche habe ich zum erstenmal bei „Kitchen Impossible“ gehört. In der Sendung kam Drei-Sterne-Koch Juan Amador mächtig ins Schwitzen. Er sollte dort Nudeln von Hand ziehen. Das uigurische Restaurant „Taklamakan“ liegt in München in der Bahnhofsgegend.

Unnützes Wissen: Die größte Stadt der Region ist Ürümqi (auch Urumtschi). Die Stadt hat zwischen 2,5 und 3,5 Millionen Einwohner. Mit mehr als 2.500 Kilometern Entfernung zum nächsten Meer, ist Ürümqi die Metropole mit der weltweit größten Distanz zur See. Ürümqi hat es damit bis ins Guinness Buch der Rekorde geschafft. Durch diesen besonderen Umstand verdient die Stadt einen Eintrag ins Logbuch von „Die See kocht“.

Lamm mit Cumin – Ein kulinarisches Erbe der Seidenstrasse

Tatsächlich ist Cumin (Kreuzkümmel) eines der wenigen Gewürze, das nicht von Ost nach West gereist ist, sondern umgekehrt. Mittlerweile mögen die Chinesen Cumin, insbesondere zu Lamm. Mit Kreuzkümmel gewürzte BBQ- Lammspieße „Yang Rou Chuan“ sind ein beliebtes Streetfood in Bejing und anderen chinesischen Metropolen. Rezept Link, Fotos und Tipps gibt es am Ende des Beitrags.

Bei dem „Cumin -Lamm“ sind nur drei Gewürze im Spiel: Kreuzkümmel, Chili und Salz. Die Aromen harmonieren perfekt mit Lammfleisch. Am besten eignen sich Lammschulter oder Lammhüfte. Die gibt es günstig in türkischen „Halal“ Metzgereien. Das Lamm sollte durchwachsen sein, ein gewisser Fettanteil im Fleisch macht das Rezept besser. Lammfleisch bleibt beim Braten im Vergleich zu Rind länger zart. Wer Lammfett nicht mag, darf Lammlachse verwenden.

Und das waren die Zutaten für das Cumin-Lamm aus dem Wok:

Für die Marinade:

• 350 g – 400 g Lammfleisch, am besten aus Schulter oder Keule
• 1-2 EL Cuminsaat
• 1 TL Maisstärke
• 1 EL Öl
• 1-2 EL helle Sojasauce
• 4 cl Shaoxing Reiswein, alternativ trockener Sherry

Für die Zubereitung im Wok:

• 1 EL Cuminsaat, ganz
• 2 EL Öl, hoch erhitzbar
• 2 rote scharfe Chili, frisch oder getrocknet (oder mehr, nach Geschmack)
• 1 gestrichener TL Cayenne Pfeffer zusätzlich (oder Chili Flakes)
• 1 kleine Prise Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln mit Grün (alt.: Stück Lauch, kleine Zwiebel/Schalotte)
• eine Handvoll Koriandergrün (optional)
• Salz zum Abschmecken

Beilage Jasmin Reis oder ein schnelles Naan Fladenbrot (Rezept weiter unten)

Hier geht es zur Zubereitung:

Vorbereitung: Den Kreuzkümmel ( insgesamt 3 EL) in einem Pfännchen oder im Wok ohne Fett anrösten, bis die Samen anfangen zu duften. Etwa zwei Esslöffel des Cumins in der Gewürzmühle fein mahlen. Einen Esslöffel für später beiseite stellen.

Das Lammfleisch abtupfen, falls notwendig parieren und in mundgerechte Scheiben oder Würfel schneiden. Tipp: Je kleiner die Stücke ausfallen, desto mehr Oberfläche = mehr Röstaromen habt ihr beim Braten. Sind die Stücke dicker, bleibt das Fleisch innen rosa und saftiger.

Das Lammfleisch für mindestens eine halbe Stunde in den oben aufgeführten Marinade-Zutaten marinieren. Wer keinen Shaoxing Reiswein hat, kann trockenen Sherry aus der Bordbar verwenden.

Während das Fleisch mariniert, frische Chili in Ringe schneiden oder fein hacken. Trockene Chili mit der Gewürzmühle grob mahlen. Frühlingszwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Wer keine Frühlingszwiebel hat, kann Schalotte, Lauch oder Zwiebel in Streifen schneiden.

Das Garen: Wok oder eine Eisenpfanne stark erhitzen. Ist der Wok richtig heiß, Öl hineingeben, kurz schwenken und das marinierte Lammfleisch sofort! ins Öl geben. Fleischwürfel mit Pfannenwender am Boden verteilen, sie sollen nicht übereinander liegen. Für gut eine Minute scharf anbraten. Das Fleisch erst dann wenden, sonst wird es nicht knusprig. Die andere Seite für eine Minute weiter braten. Durch die Hitze wird das Fleisch in etwa drei Minuten gar.

Hitze herunterdrehen, die gerösteten Cumin-Samen, Chili, Prise Zucker, Frühlingszwiebeln, Koriander und Salz unterühren und gründlich durchmischen. Vom Feuer nehmen und sofort servieren. Das Grün soll grün bleiben.

Als Beilage passt Jasmin Reis. Authentischer wird es durch selbstgemachtes Naan-Brot.

Mit diesen Wok-Tipps geht nichts schief:

• Am besten gelingt das Gericht im Eisenwok oder in einer Gusseisenpfanne. Beschichtete Pfannen sind weniger gut geeignet.
• Sobald das Öl im Wok verteilt ist, Lammstücke hinzufügen und scharf braten. Das kühlere Fleisch senkt die Temperatur sofort. Öl, das alleine im Wok brät, wird zu heiß und dadurch gesundheitsschädlich.
• Wie immer gilt: Nicht zu viel auf einmal braten, sonst beginnt Fleisch zu kochen.
• Wer mehr Hunger hat, brät das Fleisch lieber in Portionen.
• Alternative Zutat zu dem Shaoxing Reiswein kann Gin sein. Trockener Weißwein ist im Notfall auch ok.

Bitte beachtet, dass dieses Gericht nur aus Fleisch und Gewürzen besteht. Die Portionen sind klein, weil der Gemüseanteil fehlt. Deshalb braucht ihr Beilagen wie Naan-Brot dazu.

Schnelles Naan-Brot ohne Hefe, mit Backpulver

Die Zutaten:

• 1 Kaffeebecher Mehl, z.B. Typ 550 ( ca. 130 g)
• 1 TL Backpulver
• 3 EL Wasser, am besten lauwarm
• 3 EL Joghurt (notfalls Milch oder einfach Wasser )
• Salz
• 1 TL Cumin oder Chili (nach Geschmack)
• Öl zum Braten (optional)

Mehl mit Backpulver, Salz und den Gewürzen vermischen. Das gewürzte Mehl gründlich mit den Flüssigkeiten verkneten. Die Teigkugel sollte elastisch und nicht klebrig sein.

Den Teig in vier kleine Kugeln teilen. Jede Kugel mit den Händen zu einem dünnen Fladen ziehen und mit beiden Handflächen flachdrücken. Ein Ausrollen ist nicht notwendig, kann aber gemacht werden. Die kleinen Fladen nacheinander mit wenig Öl in einem Pfännchen goldbraun braten. Danach in einem Geschirrtuch warmhalten.

Guten Appetit, jetzt bin ich auf eure Kommentare gespannt.

Werkzeuge: Eisenwok oder Pfanne, Pfännchen, Gewürzmühle, Messer, Brett, Schüsselchen

PS: Ehre, wem Ehre gebührt. Das Rezept habe ich bei „The Woks of Life“ gefunden. Die Seite kann ich euch nur ans Herz legen. Alle Gerichte dort sind toll fotografiert und erklärt (in Englisch).

Auch die hervorragende Food-Seite „seriuseats.com“ widmet sich den Cumin-Lamm-Spießen. Das Rezept ist schon fest für den Sommer eingeplant. Hier der Link:  Spicy Cumin Lamb Skewers (Yang Rou Chuan).

Update Saison 2018: 

Der Wonnemonat Mai hält, was er verspricht. Endlich konnte ich die Lammspieße Yang Rou Chuan auf offenem Feuer im Hafen grillen. Hierzu habe ich Stücke von der Lammschulter gemäß dem Serious Eats Rezept (link oben) in gemahlenem Cumin, Chili und Fenchelsaat sowie Sherry und Knoblauch mariniert. Koriander kann später optional darüber gestreut werden. Es war köstlich.

Tipp: Die Holzspieße vorher in Wasser einweichen und sie verkohlen trotzdem. 😉

Statt selbstgemachtem Naan lässt sich auch gekaufter Flammkuchenteig grillen und mit Olivenöl, Salz, Pfefffer und Chili bestreuen. Das schmeckt vorzüglich zu den Lamm Kebabs.

Und noch ein paar weiterführende Links zur uigurischen Küche und Kultur. Spannend, auch ganz ohne Meeresrauschen. 😉

Kultur und Küche: www.uigurkultur.com

Wie der Cumin nach China kam (engl.) www.flavorandfortune.com

Neun Gerichte aus Uigurien: my-road.de/9-gerichte