Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

• 250 g Mehl
• 125 ml Wasser
• 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Der Belag für zwei Flammkuchen:

• 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
• 2-3 Knoblauchzehen
• 4-6 EL Olivenöl
• 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
• Schwarze Oliven
• Frische Thymianzweige
• 1 TL Zucker
• 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
• Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza:

Die Zwiebeln pellen und in dünne Streifen oder Ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian zupfen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln mindestens 30 Minuten bei milder Hitze schmoren. Sie verlieren dabei viel Wasser und entwickeln eine leichte Süße. Falls die Zwiebeln zu stark bräunen, Temperatur herunter schalten.

Wenn die Zwiebeln fast gar sind, Knoblauch, Zucker und ein Anchovisfilet unterrühren. Das Sardellenfilet schmilzt in der Hitze und verleiht den Zwiebeln den typischen Geschmack. Wer leichte Schärfe mag, kann einen Hauch Piment d´Espelette hinzufügen. Mit Pfeffer abschmecken. Bitte nicht salzen, salzig wird es später durch die Anchovis.

Während die Zwiebeln schmoren, Anchovis abtropfen lassen und bei Bedarf mit lauwarmen Wasser abspülen, um den Salzgehalt zu reduzieren. Dickere Sardellen der Länge nach durchschneiden. – so lassen sie sich besser auf dem Belag verteilen. Oliven entkernen und halbieren. Traditionell gehören schwarze Oliven aus Südfrankreich auf den Belag.

Ofen auf maximale Temperatur (250 Grad, Umluft ) vorheizen. Teig mit einer Gabel einstechen und mit wenig Olivenöl bestreichen.

Den Flammkuchenteig auf Backpapier legen (oder darauf ausrollen). Die Zwiebelmischung auf dem Teig verteilen. Tipp: Die Zwiebelmenge reicht nur für eine dünne Schicht. Wer es opulenter will, muss mehr Zwiebeln schmoren. Jetzt noch ein schönes Muster aus Sardellen und Oliven legen, restliche Thymianblättchen darüber streuen und im Ofen backen.

Den Flammkuchen nicht aus den Augen verlieren. Bei Umluft wird der Teig schnell knusprig und schlägt Blasen.

Heiss oder lauwarm servieren. Wer das Gefühl hat, dass der Belag zu trocken ist, kann noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Der Flammkuchen ist ein schöner Appetizer zum Wein. Wer die salzigen Anchovis nicht mag, kann sie auch weglassen. Nur mit Zwiebeln und Oliven belegt, ist das Rezept sogar vegan.

Werkzeuge: Messer, Brett, Pfanne, Backpapier, Backofen (oder Grill)

Letzter Tipp: Für alle, die keinen Backofen haben: Alternativ kann der Flammkuchen auf dem Grill gegart werden. Dadurch bekommt er Röstaromen und macht seinem Namen alle Ehre. Flammkuchen lässt sich auch mit Öl in einer Pfanne braten. Nur Überbacken klappt mit dieser Methode nicht. 😉

Und zum Schluss noch ein paar Worte zu den Anchovis:

Waren Sardellen früher im Überfluss vorhanden, sind sie heute eine kostbare Delikatesse. Für gute Qualitäten, wie zum Beispiel von Ortiz, müssen schon fast 10 € investiert werden (für 55 g Abtropfgewicht). Und da ist noch viel Luft nach oben. Die sorgfältige Herstellung hat ihren Preis und lohnt sich. Ganz billige Sorten schmecken oft zäh, bitter und ranzig. Oder sie haben störende Gräten. Gute Qualitäten schmelzen auf der Zunge.
Heute stammen die meisten Produkte aus Spanien, aus Fanggebieten aus dem Atlantik. Sardellen dem Mittelmeerraum sind rar geworden. Damit Sardellen zu Anchovis reifen, müssen sie eingesalzen werden. Dadurch setzt die Fermentation ein. Manche Sardellen reifen bis zu zwei Jahre.

Anchovis in Öl schmecken milder, als in Meersalz eingelegte Sorten. Manchmal müssen die Filets in lauwarmen Wasser oder Milch eingelegt werden, um den salzigen Geschmack abzumildern.
Einen schöne Bericht über die Anchovis Herstellung in Spanien habe ich bei Freibeuter Reisen gefunden. Es lohnt sich.