Tod Man Pla: Thai-Finger-Food meets dänische Fiske-Frikadeller

Heute gibt es eine Fusion, die uns den ganzen Sommer an Bord begleitet hat. Es geht um kleine „Fiske-Frikadeller“, also ein Rezept für dänische Fischfrikadellen, die den thailändischen Fischküchlein „Tod Man Pla“ sehr nahe kommen. Mit ihrem Bratduft haben wir dieses Jahr erfolgreich die eine oder andere Marina verwöhnt.

Und dazu eine Food-Beichte: An Bord braten wir gekaufte Fischfrikadellen, die es in Dänemark in jedem Supermarkt gibt. Das Angebot ist riesig: Große und Kleine, aus Lachs, Kabeljau, mit Garnelen und sogar mit Chili. 😉

Am liebsten mag ich die Variante „Rejer og Chili“, übersetzt: Garnelen und Chili. Die Garnelen in den Frikadellen sind mit 10% nur ein sogenanntes „Marketing Ingredient“. Dazu kommen 70% „Torsk“ (Dorsch/Kabeljau) mit MSC Siegel. Die restlichen 20% der Zutaten lesen sich verblüffend thailändisch. Unter anderem: Chili, Zwiebel, Salz, Knoblauch, Zitronengras, Koriander, Kaffir-Limettenblätter und Pfeffer. Dazu die dänischen Komponenten Ei, Milch und Mehl. E-Nummern und Konservierungsstoffe werden nicht aufgeführt. Gut so. Hier geht es zur Produktseite. (Dänisch Kenntnisse vorausgesetzt).

In der Variante aus dem Supermarkt schmecken die asiatischen Aromen dezent, trotzdem ähneln sie den thailändischen Fishcakes „Tod Man Pla“. Höchste Zeit, sich selbst an eine dänisch-thailändische Fusion zu wagen.

Was sind Thai-Fishcakes „Tod man Pla“ und was gehört hinein?

Im Land des Lächelns verwendet man keine Milch, keine Sahne und kein Weizenmehl. In einigen Rezepten kommt ein wenig Tapioka oder Reismehl für die bessere Bindung zum Einsatz. Die meisten Rezepte bleiben bei einer Low-Carb-Version.

Gewürzt werden die Fishcakes mit Thai-Currypaste und Kaffir-Limettenblättern. Traditionell gehören fein geschnittene Schlangenbohnen in die Küchlein, ich habe diese Zutat weggelassen. Es braucht keine Zwiebeln, Knoblauch oder weitere Gewürze, die stecken schon in der Currypaste. Die Fischküchlein sind schnell zubereitet. Die Masse muss nur gut aufgeschlagen werden, um die spezielle elastische Konsistenz zu erzielen. In Thailand verwendet man „Pla Krai“, einen häßlichen Süßwasserfisch, der zartes Fleisch hat. Bei uns kann es TK-Fisch wie Kabeljau oder Seelachs sein. Ich habe Seelachsfilet aus dem Block verwendet, da es bei dem Snack nicht auf die Optik ankommt und sich gefrorener Fisch besser verarbeiten lässt.

Serviert werden die saftigen Küchlein mit einem süß-scharfen Thai-Gurkensalat, der dem nordischen Gurkensalat „Pressgurka“ ähnelt.

Und was gehört in dänische Fischfrikadellen?

In Dänemark ist Kabeljau meist die Basis. Das Grundrezept setzt auf mehr Kalorien: Mehl oder Semmelbrösel, Sahne, Ei, dazu Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Im kalten Dänemark braucht man mehr Kalorien. 😉

Die Zutaten für meine Fish-Cake-Fusion (12 Stück als Vorspeise) :

• 200 g-250 g Seelachsfilet, TK, aus dem Block (oder Kabeljau, Rotbarsch etc.)
• 2-3 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet oder frisch (Asia Markt)
• 1-2 EL Currypaste (rot oder gelb)
• 1-2 frische scharfe Chili (optional)
• 1 Ei (Größe M)
• 1-2 TL Zucker
• 1 EL Fischsauce (oder 1 TL Salz)
• 2 EL Maisstärke, (alternativ Weizenmehl)
• Pfeffer aus der Mühle
• Koriandergrün, frisch
• Pflanzenöl zum Ausbacken

Beilage: Gurke und knackiges Gemüse pur, dazu Hoisinsauce oder Chilischmand oder Thai-Gurkensalat mit süßer Chili-Sauce.

Hier geht es zur Zubereitung der dänisch-thailändischen-Fischcakes:

Koriander und Chili waschen, zupfen und kleinschneiden. Getrocknete Kaffir-Limettenblätter in heißem Wasser einweichen. Danach Mittelrippe entfernen. Blätter zusammenrollen und in hauchfeine Streifen schneiden.

Die angetauten Fischfilets auf Gräten überprüfen, gut abtupfen und fein würfeln. Mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und mit Pürierstab oder Mixer kurz mixen. Die Kräuter etwas später hinzufügen. Wer keinen Mixer hat, kann den Fisch mit dem Messer zerkleinern. Wer angetauten TK- Fisch verwendet, kann sich sicher sein, dass die Masse kalt bleibt und das Fischeiweiss nicht gerinnt. Wie fein ihr die Masse zerkleinert, ist Geschmacksache. Ich habe sie grober gelassen, weil ich mehr Biss mag.

Den Fischteig kühl stellen, in der Zwischenzeit die Dip-Saucen anrühren. Rezepte gibt es am Ende des Beitrags, ebenso Tipps zum Frittieren ohne Friteuse, denn das ist nicht ganz ungefährlich.

Danach das Öl im Wok oder kleinem Topf auf mittlere Hitze aufheizen. Das Öl darf keinesfalls rauchen.

Woran erkenne ich die richtige Temperatur beim Frittieren?

Manche schwören auf die „Holzstiel“ Methode. Dazu einen Kochlöffel oder Holzspieß ins heisse Öl tauchen. Wenn kleine Bläschen am Stiel aufsteigen, hat das Fett fast Betriebstemperatur. Am besten ist es, einen kleinen Probeklecks ins Öl zu geben. Der Klecks sollte sprudelnd garen. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, gehäufte Teelöffel Fischteig aus der Schüssel heben und langsam ins Frittierfett gleiten lassen. Die Küchlein sollten sprudelnd ausbacken.

Tipp: Es reicht vollkommen, das Öl nur ein bis eineinhalb Zentimeter hoch in den Topf zu füllen. Manchmal klebt der Teig am Boden. Er lässt sich ablösen, sobald er fest wird. Nicht mehr als vier bis fünf Küchlein auf einmal ins Fett geben. Einmal wenden, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf Küchenpapier gut entfetten. Nach und nach alles goldbraun frittieren, bis die Masse aufgebraucht ist.

Süß-Scharfer Gurken-Chili-Dip

Klassisch wird das Fingerfood mit süß-scharfem Gurkendipp serviert. Die Soße schmeckt wie aus dem Asiamarkt, nur ohne Zusatzstoffe und Stärke.

• 3 EL Tafelessig
•  rote milde Chili(s)
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Zucker
• 3 EL Wasser
• 1/2 TL Salz

Dazu: Eine Salatgurke, Schalotte, zwei EL Erdnüsse, geröstet und zerstoßen.

Chili in Ringe schneiden, Knoblauch hacken und mit Zucker, Salz, Essig und Wasser mit dem Pürierstab zerkleinern. Für wenige Minuten aufkochen und abkühlen lassen. Erdnüsse ohne Fett anrösten und zerstoßen. Gurke schälen, in Scheiben schneiden und vierteln. Schalotten in feine Ringe oder Streifen schneiden. Alles mit dem abgekühlten Dipp vermischen.

Hoisinsauce: Die knoblauchhaltige Sauce schmeckt pur bereits unwiderstehlich. Sie kann mit Koriander, Chili, Pfeffer, Limettensaft verfeinert werden.

Chili Schmand: Schmand oder Creme Fraiche mit Tabasco, Chili oder Sri-Racha-Sauce mit Limettensaft und Koriander verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Werkzeuge: Messer, Brett, Wok oder Topf, Schalen, Pürierstab oder Mixer, Schöpfkelle

Wie frittiere ich sicher und gefahrlos ohne Fritteuse?

Wer Frittierfett in einem Topf oder Wok erhitzt, hat meist kein Thermometer dabei, um die Temperatur des Öls zu messen. Es besteht die Gefahr der Überhitzung, was fatale Folgen haben kann. Das Gas oder den Herd deshalb nie voll aufdrehen und aus den Augen verlieren. Halbe bis maximal dreiviertel Hitze reicht. Bevor sich Fett entzündet – Sonnenblumenöl ab 315 Grad – raucht es erstmal ordentlich: Sonnenblumenöl ab 210 Grad, andere Fette noch schneller. Dann ist bereits höchste Gefahr und es wird ungesund. Wenn das Öl raucht, muss der Topf vom Feuer. Die richtige Temperatur zum gesunden Frittieren liegt bei unter 175 Grad.

Warum Fettbrand niemals mit Wasser löschen? 

Sollte sich Fett selbst entzünden, darf niemals mit Wasser gelöscht werden, denn dann besteht die Gefahr einer Explosion. Was in offenen Garküchen noch eine schöne Folklore darstellt, ist in der Kombüse lebensgefährlich und kann mit einem Totalschaden enden. Deshalb das Gefäß während des Frittieren nie aus den Augen lassen. Mehr zum Thema Fettbrand und wie ihr ihn löscht lest ihr hier. Ich warne so ausführlich, weil sicher niemand sein Schiff auf diese Art verlieren möchte. Wäre ja schade.

Ahoi und lasst es euch schmecken.