Kürbis eingelegt mit Ingwer – Heute packe ich mir den Herbst ins Glas

Der Kürbis ist wieder da. Jetzt zieht das farbenfrohe Gemüse in Küchen und Kombüsen ein. Der Herbst beginnt, ohne Wenn und Aber. Vermutlich ist Kürbis so beliebt, weil er die Wärme und die Farben des „Indian Summers“ so schön konserviert.

Mit einem Rezept für eingelegten Kürbis, süß-sauer mit Ingwer und anderen Gewürzen packe ich mir den „Herbst ins Glas“. Der haltbare Kürbis wird so noch haltbarer.

Warum ist der Kürbis so beliebt?

Mal ehrlich, nur am Geschmack kann es nicht liegen. Wie beim Spargel auch, geht es vor allem um Saisonalität und die damit verbundenen Rituale wie Herbstanfang, Halloween oder Thanksgiving. Bei Kürbissuppen und Kürbisstampf begeistert vor allem die Farbe. Erst Suppen-Einlagen, wie das SKÖ (steirisches Kernöl) und Kürbiskerne sorgen für den Geschmack. In Butter oder Öl gebraten, schmeckt Kürbis schon deutlich besser, wie in einem Gelben Thai-Kürbis-Curry.

Sein neutraler Geschmack ist gleichzeitig seine Stärke. Kürbis nimmt dankbar die Aromen an, saugt sie geradezu auf. Süß-sauer eingelegter Kürbis mit Ingwer ist eine feine Sache und verlängert seine Haltbarkeit bis in die nächste Saison.

Wie schmeckt Kürbis roh?

Kürbis schmeckt leicht nussig, wenig süßlich, auch Maroni- oder Muskatnussaromen werden ihm nachgesagt. Manche attestieren ihm ein Aroma zwischen Süßkartoffel, Zucchini und Möhren. Interessanter ist der Butternut Kürbis. Er schmeckt aromatischer, in Öl oder Butter gebraten, verstärkt sich sein mildes Butteraroma. Der Butternut-Kürbis enthält weniger Kerne und mehr Fruchtfleisch am Stück.

Für den eingelegten Kürbis habe ich Hokkaido Kürbis verwendet

Der kleine Hokkaido ist bei uns der bekannteste Kürbis. Er stammt aus Japan, seit 20 Jahren wird er hierzulande wieder angebaut. Handelsübliche Exemplare wiegen zwischen ein bis zwei Kilogramm. Der Hokkaido hat faserarmes Fleisch, die Schale ist essbar, aber ziemlich hart. Seine leuchtende Farbe verdankt er dem Beta-Karotin. In der Schale stecken die meisten Vitamine: B1, B2, B6, Vitamin C und E, Folsäure, Magnesium, Eisen und Phosphor. Der rohe Kürbis ist mit nur 26 Kalorien pro 100 g kalorienarm.

Lagerungs- und Einkaufstipps für Hokkaido-Kürbis:

Kürbis gibt es theoretisch das ganze Jahr, denn er hält bei optimaler Lagerung in speziellen Kühlhäusern bis zu einem Jahr. Im September kommt der frische Kürbis in den Handel. Dann erst steigt wieder die Lust auf das knallbunte Gemüse.

Jetzt lohnt es sich, beim Einkauf gründlich hinzuschauen. So schadet es nicht, eine Klopfprobe zu machen. Wie bei Melonen auch, ist ein hohles Geräusch ein gutes Zeichen für den richtigen Reifegrad. Schale und Stiel sollten unversehrt sein, wenn er gelagert werden soll. Kürbis mag kühle und trockene Aufbewahrung und sollte nicht herumrollen. Dann hält er gut zwei bis drei Monate, ohne dass er nennenswert an Vitaminen verliert. Angeschnittenen Kürbis am besten mit Frischhaltefolie abdecken. Kürbis kann einfroren werden.

Kürbis einzulegen ist die perfekte Resteverwertung für angeschnittene Exemplare. Wenn alles richtig sterilisiert wurde, hält er sich den ganzen Winter. Herzhafte, süß-sauer-scharfe Kürbiswürfel sind eine schnelle Beilage zu Kurzgebratenen wie Lamm, Merguez oder Geflügel.

Kürbis eingelegt, ein simples Rezept und viele Variationen

Ist der Essigsud erst einmal aufgekocht, kann in viele Richtungen nachgewürzt werden. Für das Mischungsverhältnis von Säure, Süße, Salz zu Wasser habe ich mich an ein einfaches Rezept gehalten, das von einem bayerischen Fernsehkoch stammt. Auf seine Angaben verlasse ich mich blind. Wie beim Gurkenrezept  macht es jedoch Spaß mit den Gewürzen zu spielen.

Und das waren die Zutaten für drei Bonne Maman Gläser:

• 1 kleiner Hokkaido Kürbis (etwa 1,2 KG)
• 500 ml Wasser
• 300 ml Tafelessig
• 200 g Zucker
• 2 TL Meersalz

Gewürze für den Basis-Sud:

• 2 TL Pfefferkörner
• 2-3 Nelken
• 2 TL Wacholderbeeren
• 2 EL gelbe Senfkörner

Optionale Gewürze für die Varianten:

Frischer Ingwer, frische Chili, Honig, Knoblauch, Piment, Koriandersaat, Zimtstangen, Lorbeerblatt, Kaffir-Limettenblätter

Für ganz Eilige gibt es das Rezept zum Ausdrucken schon hier, es lohnt sich aber die Zubereitungs-Steps, Tipps und Varianten anzuschauen.

Hier geht es weiter, ans „Eingemachte“:

Den Kürbis halbieren. Kerne und faseriges Fruchtfleisch gründlich herausschaben. Die Kürbishälften auf die Schnittfläche legen und den Kürbis mit einem scharfen Messer herunterschälen. Die Hälften würfeln oder in Spalten schneiden.

Tipp: Auch wenn die Schale essbar ist, bleibt das Fleisch unmittelbar darunter sehr fest. Wer sich daran nicht stört, lässt die Schale dran. Wer lieber zartes Fruchtfleisch möchte, schält großzügiger ab.

Essig, Zucker, Wasser, Salz und Gewürze in einem Topf aufkochen. Kürbiswürfel in den Sud geben, aufkochen und garen, bis die Würfel weich – aber noch gut bissfest sind. Die Kochzeit dauert etwa 4-8 Minuten, je nach Geschmack. Kürbis in die sterilisierten Gläser verteilen und mit dem Sud auffüllen.

Tipp: Wie schon bei den Gurken fange ich zunächst mit einem „neutral“ gewürzten Sud an. Wenn das erste Glas gefüllt ist, füge ich noch andere Gewürze hinzu. Gut zum Kürbis passen Ingwer, Chili und Koriandersaat. Im Glas haben die Gewürze noch genug Zeit, in den Kürbis einzuziehen. Weitere Gewürze koche ich nur kurz auf, damit der Kürbis nicht zu weich wird.

Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Es bildet sich ein Vakuum. Die Gläser sind jetzt länger haltbar. Wer sicher gehen will, kocht sie zusätzlich im großen Einkochtopf ein. Wie das genau funktioniert, lest ihr bei dem Paprika Rezept hier. Der Kürbis sollte ein paar Tage ziehen. Bei mir hat er schon nach zwei Tagen sehr gut geschmeckt.

Werkzeuge: Messer, Brett, Großer Kochtopf mit Deckel, kleiner Topf